20 beste chinesische Rezepte: Teil 2

Gefüllte Tintenfische, eine klassische Pekingente und gebratene Muscheln: OFM Sammlung von chinesischen Rezepten von Yan-Kit So wie Köche und Hunan Herr Peng

• Morgen: beste chinesische Rezepte Teil 3

Herr Peng gefüllte kleine Tintenfische

Huhn und Garnelen Hackfleisch Arbeit sowie eine Füllung für den Tintenfisch hier, obwohl Huhn einen höheren Kontrast in der Textur nach dem Kochen bietet. Probieren Sie den Tintenfisch mit anderen Saucen auch, wie süß-saurer Soße oder süßer Chilisauce etc..

Die druckvolle Sichuan Chilisauce muss Hunan Küche, und die Sichuan-Pfefferkörner verleihen ihrer charakteristischen betäubende Gewürz für viele unserer Gerichte. Sie brauchen eine Menge Öl, diese Soße zu machen, wie es die Aromen der Chilli erfasst und auch hilft, um sie zu bewahren. Wenn die Sauce absetzt, sollten Sie eine Schicht Öl an der Spitze haben. Wenn Sie zu viel hinzufügen, können Sie die Selbstbeteiligung immer Chiliöl.

4 Portionen
Baby Tintenfisch 4 ganze, gereinigte und ready to use (Fragen Sie Ihren Fischhändler, dies zu tun)
Maismehl zu Staub
Sesam , Beschichten
Öl zum Braten

Für die Füllung
Korianderblätter 10 g, fein gehackt
½cm Stück frischer Ingwer , fein gehackt
½ Zwiebel , fein gehackt
1 frische rote Chili , fein gehackt
Salz eine Prise
30 g Hähnchen Hackfleisch

Für die Sichuan-Chili-Sauce (macht etwa 300ml)
4 Esslöffel Chiliflocken
200 ml Speiseöl
2 El Sichuan-Pfefferkörner , zerdrückt
Hühnerbrühe 6 TL, sowie ggf.
2 TL Tian Mian jiang
2 TL Tomaten pürieren
1 TL Weißweinessig

Für die Sichuan Chilisauce, fügen Sie Chili-Flocken zu heißen Wok mit etwa einem Esslöffel Speiseöl hinzu. Hitze der Chili Flocken bis die Pfanne anfängt zu rauchen, dabei ständig rühren, um brennen zu vermeiden. Seien Sie vorsichtig, denn es ein wenig Spucke wird und eine Menge Rauch werden.

Da die Chili-Flocken das Öl aufsaugen, fügen Sie mehr Öl einen Esslöffel nacheinander, bis man eine Paste. Es dauert etwa 5 Minuten.

Wenn die Chiliflocken beginnen zu verdunkeln, fügen Sie die Sichuan-Pfefferkörner vom Herd mit 3 Esslöffel Lager. Durch umrühren und auf dem Herd bei mittlerer Hitze zurück.

Tian Mian Jiang, Tomatenmark und die Restposten mit Salz und Zucker hinzufügen. Rühren Sie, bis alle Zutaten, indem mehr Lager und Öl bei Bedarf. Sie benötigen eine Sauce Dicke aber flüssige.

Schließlich fügen Sie die Weißwein-Essig hinzu und rühren Sie bis kurz vor der Hitze ausziehen.

Blanchieren Sie kleine Tintenfische in einen Topf mit heißem Wasser kurz für ca. 1 Minute, dann auf eine Schüssel mit Eiswasser. Der Tintenfisch sollte aus dem Kochen ein wenig schrumpfen.

Um die Füllung zu machen, mischen Sie alle Zutaten, außer dem Huhn zusammen in eine Schüssel geben. Abschmecken Sie, falls nötig, dann das Hähnchen Hackfleisch unterrühren.

Abtropfen lassen den Tintenfisch, dann mit Maizena bestäuben und so jedes Tintenfisch-Rohr mit der Füllung, kümmert sich nicht um sie zu überfüllen. Der Tintenfisch sollte nur einseitig offen Schlitz.

Deckt die Öffnung, wo die Füllung mit Sesam ausgesetzt ist.

Erhitzen Sie ein Gluck von Öl in einem Wok bis fast Raucher- und flachen Braten den Tintenfisch, Sesam-Seite nach unten, bei starker Hitze goldbraun.

Das Öl sollte die Hälfte des Tintenfisches zu decken. Vorsichtig sein, da dies viel zu spritzen. Sobald die Sesam goldbraun sind, den Tintenfisch umdrehen und die anderen Seite kochen. Es sollte insgesamt nicht mehr als 6 Minuten dauern.

Wenn der Tintenfisch fertig ist, nehmen Sie an einer Platte, dress mit der Sichuan-Chili-Sauce und servieren.
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Herr Peng würzige Hähnchenflügel

Das salzig und aromatischer schmeckt ein toller Begleiter zum Bier. Marinieren das Huhn für eine kurze Zeit vorher hilft, die die Aromen sickern durch, wobei das Fleisch zart genug so dass es nicht kämpft mit dem würzigen Dressing.

4 Portionen
Für die marinade
4 El Shaoxing Reiswein
2 El Knoblauchsaft
2 TL Sichuan-Pfefferkörner
Salz 1 TL
Hähnchenflügel mit 4, Haut

Für das dressing
2 TL Chiliöl
½ frische rote Chilischote , fein geschnitten
1 Frühlingszwiebel , fein geschnitten

Zum garnieren
Sesamsamen

Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel, fügen Sie das Huhn und 5 Minuten ziehen lassen. Erhitzen Sie eine Bratpfanne oder Grillpfanne und Kochen Sie langsam die Flügel bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Öl. Sie wollen die Haut knusprig oben gleichmäßig aber das Fleisch durchgegart sein. Dies dauert etwa 20 Minuten.

Inzwischen Zutaten Sie alle Dressing in einer Schüssel mischen. Abschmecken.

Wenn der Flügel fertig sind, Löffel das Dressing übergießen und mit Sesam vor dem servieren bestreuen.
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Yan-Kit So die Peking-Ente

Dieses berühmte Ente Gericht wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Europa und Amerika eingeführt: eine Quelle gibt ein konkretes Datum von 1875. In den etablierten Restaurants in Peking die Enten verwendet für den ausdrücklichen Zweck der in einem speziell konstruierten Ofen geröstet eingeworben. Paradoxerweise kann diese Ente auf einfache Weise, mit erstaunlich gute Ergebnisse wie dieses Rezept erfolgen. Die Ente wird mit einer reiche dunkle rote Haut sehr knackig sein; das Fleisch perfekt zubereitet und saftig. Traditionell wurde nur die Haut präsentiert mit den Pfannkuchen zu essen. Das Fleisch in der Küche geschnitten und gebraten mit Sojasprossen, wurde als zweiter Gang serviert. In diesen Tagen, ist jedoch in Peking und im Westen das Fleisch geschnitzt, um mit der Haut serviert werden.

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht, oder 6-7 mit 3-4 anderen Gerichten
2 El Honig
300 ml heißes Wasser
Ente 1, plump, bratfertig, 2-2,3 kg
1,7 Liter kochendes Wasser
Frühlingszwiebeln , weiße 12-teilig nur
Gurke , 1 große, in Streichholz große Stücke geschnitten
Hoisin-Sauce oder süß Bohnensosse
Mandarin-Pfannkuchen 25-30

Schmelzen Sie den Honig in heißem Wasser in einer Tasse oder Kanne. Halten Sie warm.

Setzen Sie die Ente in einem Sieb. Verbrennt es mit kochendem Wasser aus einem Kessel, drehen mehrmals darauf sogar verbrühen. Da das Wasser aus dem Kessel auf die Ente gegossen wird, schrumpft die Haut auf einmal, immer glänzend. Wischen Sie überschüssiges Wasser aber lassen Sie feucht. Legen Sie in eine große Schüssel geben.

Den Honig Teig überall auf der Haut, einschließlich Flügel, Hals und Schweif. Die Flüssigkeit in die Tasse zurück und wiederholen Sie den Vorgang noch einmal. Um gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten, Tauchen Sie einen Pinsel in die Flüssigkeit und Abstrich über weniger zugänglichen Stellen sowie.

Dreh die Ente auf entweder eine spezielle chinesische 3-Säulen-Ente Haken oder 2 Metzgerei "S" Fleischerhaken, jeweils eine Sicherung das Schultergelenk und den Flügel. Hängen Sie an einem windigen Platz für 10 – 24 Stunden, bis die Haut Pergament trocken ist. Stechen Sie die Haut nicht.

Legen Sie die Ente Brustseite oben auf einem Kuchengitter mitten in dem Ofen mit einer Schale mit heißem Wasser unter den Bratensaft zu fangen. Braten Sie im vorgeheizten Backofen bei 180C/Gasstufe 4 für 20 Minuten, am Ende von dem die Haut goldbraun geworden wird. Mit einem hölzernen Löffel oder Spatel gehalten in einer Hand und einem anderen Löffel legen Sie in den Hohlraum die Ente umdrehen und die andere Seite für 25-30 Minuten braten. Drehen Sie sich um, sobald die Seite wieder auf Brustkrebs, und weitere 20 Minuten braten. Wenn die Haut zu dunkel rot wird, niedriger Hitze auf 170C/Gas mark 3; Wenn zu blass auf 190C/Gasstufe 5 für einen Teil des Restes der Braten Zeit erhöhen. Stechen Sie die Haut während der Röstung nicht; das Öl, das Exsudat würde würde die Farbe und die Schärfe der Haut verwöhnen. Aus dem Ofen nehmen Sie und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen für ein paar Minuten vor dem Schnitzen.

Während die Ente geröstet, schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in 5cm Abschnitten. Schneiden Sie jeder Abschnitt längs in Streifen. Ordnen Sie auf 1 oder 2 Gerichte. Ordnen Sie die Gurke auf 1 oder 2 Gerichte.

Setzen Sie 1-2 El Hoisin oder süßer Bohnensauce in einzelne Untertassen für jede Person.

Dämpfen Sie die Mandarin-Pfannkuchen für 10 Minuten und entfernen Sie auf warmen Tellern.

Kurz vor schnitzen, Gießen Sie den Saft in den Hohlraum in einen Behälter. Die Haut in Stücke von ca. 5cm quadratisch oder in unregelmäßigen Formen der ungefähren Größe zu schnitzen. Das Fleisch in einer ähnlichen Weise zu schnitzen. Legen Sie die Haut und Fleisch auf warmen Tellern.

Um zu essen, setzen einen Pfannkuchen auf einem Teller (und nicht in einer Schüssel), Abstrich auf einige Sauce und oben mit 1 oder 2 Stück Haut, entweder auf eigene Faust oder mit Fleisch als auch. Fügen Sie 1 oder 2 Stücke von Gurken und Frühlingszwiebeln vor dem einrollen und Essen.
Von Yan-Kit klassischen chinesischen Kochbuch von Yan-Kit So (Dorling Kindersley, £16,99). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £13,59 kaufen

Fuchsia Dunlop geschmorte Forelle in Chili-Bohnen-sauce

Das erste chinesische Rezept, das ich je gekocht wurde eine Version dieses Gericht von Yan-Kit So der Klassischen chinesischen Kochbuch. Jahre später – und gegessen es unzählige Male in der Hauptstadt von Sichuan Chengdu – es bleibt einer meiner Lieblings Fischgerichte. Der Fisch liegt in einer spektakulären Sauce, tief rostrot gefärbt, prachtvoll würzig und aromatisch mit Ingwer und Knoblauch. In Sichuan neigen sie dazu, es mit Karpfen zu machen. Wieder zu Hause in London haben ich mit Wolfsbarsch, ganze Forelle und Filets, und vieles mehr vor kurzem mit organischen Spiegelkarpfen. Sie alle schmecken sehr gut. (Wie bei vielen Sichuan-Gerichte, die Seele des Rezeptes liegt in der Kombination von Aromen und kann man flexibel über die wichtigste Zutat, die ein Grund ist warum Sichuan Küche so gut fährt.) Ich freue mich besonders, dass das Rezept so gut funktioniert mit Spiegelkarpfen, einer der nachhaltigsten Fische und reif für die Wiederbelebung unter anderem in Großbritannien, wo es der Bevorzugung längst gefallen hat.

Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass der Fisch leicht beim Kochen zerfällt. Keine Sorge: Sie können ordentlich auf den Teller anrichten und die Sauce übergießen. Und wenn Ihre Gäste probieren, wenn meine Erfahrungen zu urteilen sind, sie werden also mit Begeisterung, die sie interessieren wird nicht, wie es aussieht überwunden werden.

Dient als Hauptgericht 2 oder 4 als Teil einer chinesischen Mahlzeit
Regenbogenforelle 1, ca. 350 g, skaliert und gereinigt, aber Kopf und Schwanz intakt
Salz
1 El Shaoxing Reiswein
Speiseöl 100 ml plus 2-3 El mehr
2½ TL Sichuan Chili Bohnenpaste
2 TL Ingwer , fein gehackt
4 TL Knoblauch , fein gehackt
Aktie 200 ml
1 TL helle Sojasauce , nach Geschmack
2 TL Kartoffelmehl in 1½ El kaltem Wasser aufgelöst
Frühlingszwiebel Grüns 3-4 EL, fein geschnitten
1 TL Sesamöl

Machen Sie drei selbst, Diagonale schneidet in den dicksten Teil jeder Seite des Fisches, um die Sauce eindringen zu ermöglichen. Reiben Sie es innen und außen mit ein wenig Salz, dann reiben Sie die Shaoxing Wein in seinen Bauch Hohlraum. 10-15 Minuten zur Seite stellen Sie dann keine Flüssigkeit abtropfen Sie und tupfen Sie es trocken. Reiben Sie ein wenig mehr Salz in die Haut auf beiden Seiten (zum Kleben zu verhindern).

Fügen Sie 100ml Öl, eine erfahrene Wok auf großer Flamme. Wenn es heiß ist, schieben Sie den Fisch und auf beiden Seiten braten Sie an, bis es ein wenig Golden ist (es wird nicht durch gekocht werden). Sie müssen den Fisch vorsichtig drehen und kippen, so dass das Öl mit der Haut in Berührung kommt. Gießen Sie das Öl in einen hitzebeständigen Behälter und schieben Sie den Fisch auf einem Teller.

Reinigen Sie den Wok bei Bedarf und auf großer Flamme erhitzen. Dazugeben Sie das 2-3 EL Öl und reduzieren Sie die Hitze auf Medium. Fügen Sie die Chili-Bohnen-Paste und unter Rühren braten, bis das Öl rot ist und riecht sehr lecker. Den Ingwer und den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren braten, bis Sie riechen können. In der Brühe gießen und zum Kochen bringen. Schieben Sie in den Fischen und kochen für 5 Minuten oder so, gewürzt mit Sojasauce abschmecken. Halten Sie löffelt die Sauce über den Fisch und den Wok kippen, so dass der ganze Fisch zubereitet wird. (Wenn Sie eine größere Fische verwenden, schalten Sie ihn auf halbem Weg.) Mit einem Wok Schaufel und Fisch Slice, sorgfältig die Fische aus der Sauce heben und auf eine Servierplatte legen.

Erhöhen Sie die Wärme, die Kartoffel-Mehl-Mischung rühren und fügen Sie gerade genug, um die Sauce eine reiche clingy Konsistenz verdicken (tun Sie dies in Etappen, übermäßige Verdickung zu vermeiden). Die Frühlingszwiebeln unterrühren Sie, dann schalten Sie die Hitze. Das Sesamöl unterrühren und die Sauce über die Fische warten Schöpfkelle.
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Yan-Kit So Muscheln in schwarzen Bohnen-Sauce gebraten ist

Schwarze Bohnen-Sauce und Muscheln gehen zusammen für den Chinesen als Meerrettich und Roastbeef zu tun, für die Briten.

4-6 serviert als ersten Gang
Venusmuscheln 24, ca. 1,4 kg
Erdnuß oder Maisöl 3 El
Knoblauch 4-5 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 cm frische Ingwerwurzel , geschält und fein gehackt
Frühlingszwiebeln ca. 4-5, schneiden Sie in 2,5 cm Abschnitte, weiße und grüne Teile getrennt
fermentierte schwarze Bohnen 1½ El, gespült, Kartoffelpüree mit ½tsp Zucker
Shaoxing Reiswein oder mittlere trockener Sherry , 2 El
Dicke Sojasauce 1 El
klare Brühe oder Wasser 3 El
Kartoffelmehl 1 TL in 1 EL Wasser aufgelöst
Sesam-Öl nach Geschmack (optional)

Verlassen Sie die Muscheln in Wasser mit etwas Salz erst unmittelbar vor Gebrauch. Schrubben Sie die Schalen sehr gründlich.

Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, bis Rauch steigt. Fügen Sie das Öl hinzu und wirbeln sie herum. Fügen Sie den Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebeln. Rühren Sie und lassen sie für ein paar Augenblicke, ihr Aroma freizugeben brutzeln. Dazugeben Sie die zerdrückten schwarze Bohnen und unter Rühren Sie mischen. Hinweis: in die Muscheln. Die Wok-Schaufel oder Metallspatel auf den Boden des Woks schieben, drehen und werfen für 30 – 45 Sekunden. Splash in Wein oder Sherry auf der Seite der Wok, weiterhin drehen und rühren Sie um. Wenn die knisternde stirbt, hinzufügen, Sojasauce und Brühe oder Wasser. Aufkochen Sie, decken Sie ab, verringern Sie die Hitze auf mittlere und kochen für ca. 8 Minuten.

Entfernen Sie die geöffneten Muscheln mit ein paar Essstäbchen oder Zange auf einem warmen Teller servieren und halten Sie warm. Umrühren und den Rest ein paar Mal drehen und Kochen Sie, bedeckt, weitere 4-5 Minuten, dass sie sich öffnen. Den Rest auf die Servierplatte, so dass die Sauce im Wok zu übertragen. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen.

Verringern Sie die Hitze, das gut gerührten Kartoffeln Mehl in die Sauce rühren, da es verdichtet. Hinweis: in der grünen Frühlingszwiebeln.

Scoop die Sauce auf die Muscheln und sofort servieren. Sesam-Öl kann auf, gestreut werden, falls gewünscht.
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