20 beste chinesische Rezepte: Teil 4

Gedämpfter Fisch Kantonesisch Typ, mongolischen Lamm Feuer Topf und Ma po Tofu - große chinesische Rezepte von Ken Hom, Yan-Kit So und Jeremy Pang


Ken Hom gedünsteter Fisch kantonesischen Stil

Dämpfen Fisch eine große südliche chinesische Tradition ist, und es ist meine bevorzugte Methode des Kochens Fisch. Nichts maskiert den frischen Geschmack der Fische, die feucht und zart zugleich bleibt, und genießen Sie die Kombination aus den anderen Zutaten.

Zutaten für 4 Personen
450 g feste weiße Fischfilets , wie Seebarsch oder Kabeljau oder eines ganzen Fisches wie Steinbutt
grob Meer Salz oder einfach Salz 1 TL
1½ El frischer Ingwer , fein zerkleinert
3 El Zwiebeln , fein zerkleinert
1 El helle Sojasauce
2 TL dunkle Sojasauce
Erdnussöl oder Pflanzenöl 1 El
2 TL Sesamöl
frischen Koriander Zweige zum garnieren

Wenn Sie einen ganzen Fisch verwenden, entfernen Sie die Kiemen. Tupfen Sie Fisch oder Fischfilets mit Küchenpapier trocken. Reiben Sie mit dem Salz auf beiden Seiten, dann 30 Minuten ruhen. Dadurch wird das Fleisch zu festigen und überschüssige Feuchtigkeit zieht.

Als Nächstes richten Sie ein Dampfer oder eines Wok oder einer tiefen Pfanne eine Rack gesteckt und mit 5cm (2 Zoll) mit Wasser füllen. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen. Legen Sie den Fisch auf einem hitzebeständigen Teller und streuen Sie den Ingwer gleichmäßig über die Oberseite. Senken Sie die Platte mit Fisch in den Dampfgarer oder auf das Gestell. Bedecken Sie die Pfanne fest und sanft Dampf die Fische, bis es nur gekocht wird. Plattfisch dauert etwa 5 Minuten kochen. Dicker Fisch dauert 12-14 Minuten.

Die Platte mit gekochten Fisch aus der Pfanne nehmen und mit Frühlingszwiebeln und den hellen und dunklen Soja-Soßen streuen. Erhitzen Sie die beiden Öle zusammen in einer kleinen Pfanne. Wenn sie heiß sind und Rauchen, das heiße Öl über den Fisch gießen und den Koriander Zweige zum garnieren. Sofort servieren.
Aus kompletten chinesischen Kochbuch von Ken Hom (BBC Bücher, £26). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20,80 kaufen

Martin Li Hauptart Kohl

Dient 1
Gemüse oder Olivenöl
2 TL Sichuan-Pfefferkörner
Knoblauch 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten
1 Frühlingszwiebel , gehackt
3-4, getrocknete Chili zerfallen oder in kleine Stücke schneiden
Grüne Chili nach Geschmack
Spitzkohl ½, 5-7 cm lange Stücke geschnitten oder gerissen
2 TL Sojasauce
1 TL Zucker

Setzen Sie 3-4 Teelöffel Gemüse oder Olivenöl im Wok, Wärme mit max Leistung. Setzen Sie die Sichuan-Pfefferkörner in den Wok. Lassen Sie es eine halbe Minute oder bis die Pfefferkörner dunkel färben, verwenden Sie ein Sieb oder Abschäumer, um die Sichuan-Pfefferkörner entfernen.

Fügen Sie Knoblauch, Frühlingszwiebeln, getrockneten Chili und grünem Chili, unter Rühren braten für ein paar Sekunden und fügen Sie dann in den Kohl-Stücken. Rühren Sie braten, bis es zart wird.

Dazugeben Sie Sojasauce und Zucker. Weiterhin Rühren anbraten für 20 Sekunden oder so. Das Gericht ist nun fertig!
Seidenstraße, 49 Camberwell Church Street, London SE5 8TR; 020 7703 4832

Yan-Kit So des mongolischen Lamm Feuer Topf

Diese mongolischen Gericht, das längst Bestandteil der Peking Essen, an zweiter Stelle im Ruhm, nur um die Peking-Ente.

6 serviert als Abendessen
½ Lamm Bein, im Idealfall Frühlingslamm, ca. 1,2 kg
Zellophan Nudeln 100 g
Chinakohl Sellerie 1, ca. 800 g, getrimmt
225 g getrocknete Ei oder Buchweizen-Nudeln

Für den dip
Sesam paste 120 ml gut gerührt in der Dose
fermentierten roten Tofu 2 Kuchen, oder etwa 4 EL und 2 El eigenen Saft
Shaoxing Reiswein oder mittlere trockener Sherry 90 ml
3 El Zucker
dünne Sojasauce 120 ml
Hot Chiliöl 3-4 El
3-4 El Sesamöl
4 El Fischsauce
Korianderblätter 100 g in kleine Stücke gehackt
Frühlingszwiebeln 10-12 groß, in kleine Scheiben schneiden

Den Metzger das Lamm für Sie Knochen zu bitten. Wenn möglich für ca. 3-4 Stunden Einfrieren, so dass das Fleisch fest wird und einfach in hauchdünne Scheiben schneiden.

Unterdessen genießen Sie die Zellophan Nudeln in reichlich kochendem Wasser in eine Schüssel geben. Lassen Sie für ein Minimum von 20-30 Minuten zu erweitern. Abtropfen lassen. Kürzen Sie 2-3 mit einer Schere auf sie zu verkürzen. Übertragen Sie in eine Servierschüssel geben.

Schneiden Sie das Kraut der Sellerie in 2,5 cm Abständen. Setzen Sie sich auf einen Teller.

Tauchen Sie die Nudeln in reichlich kochendem Wasser, zurück zum Kochen bringen, dann weiterhin für mehrere Minuten, bis sie weich sind noch al Dente kochen. Abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen. Setzen Sie auf einen Teller oder in eine Schüssel geben.

Bereiten Sie die Dip: setzen Sie die Sesampaste in eine ziemlich große Schüssel und nach und nach etwa 120ml Wasser verdünnen, rühren, bis alles gut vermischt. Den roten Tofu etwa 45-60ml (3 – 4 EL) Wasser hinzu und mischen Sie bis eine cremige Konsistenz. Gießen in die Schüssel, dann den Wein oder Sherry, Zucker, Sojasauce, Ölen und Fisch-sauce und rühren bis alles gut vermischt.

Nehmen Sie das Lamm aus dem Gefrierschrank. Schneiden Sie überschüssiges Fett und in als hauchdünne Scheiben schneiden Sie, wie du es schaffst. Im Idealfall sollte jede Scheibe werden ca. 10 x 4 cm. Ordnen sie auf mehrere dienenden Platten in einzelne Schichten, sondern sich gegenseitig überlappen. Im Kühlschrank, abgedeckt, bis bereit zu essen.

Geben Sie alle Zutaten auf dem Esstisch. Gießen Sie kochendes Wasser in einen Topf Feuer, etwa auf halbem Weg herauf die Seiten zu kommen, und wieder zum Kochen bringen. (Wenn Sie keinen traditionellen Holzkohle brennen Feuer Topf verwenden möchten, verwenden Sie eine hitzebeständige Schale und Brenner oder eine elektrische Topf.) Das fest kann nun beginnen.

Zu dienen, bieten jede Person mit einem paar Bambus Stäbchen (nicht aus Kunststoff oder lackiert sind), hat einen kleinen Draht-Sieb speziell für Feuer-Topf feste (optional), eine Schüssel und einen kleinen Teller.

Um zu essen, jeder Löffel einige sauce in die Schüssel und fügt einige Korianderblätter und Frühlingszwiebeln. Jeder nimmt 1-2 Scheiben vom Lamm in einer Zeit, setzt sie in das Sieb (oder Verwendungen Stäbchen) und taucht sie in das Wasser in den Topf. Entfernen Sie nach ein paar Sekunden (oder länger, wenn gut gemacht Fleisch bevorzugt wird). Das Fleisch wird dann vor dem Essen in die Sauce getaucht.

Nachdem etwa die Hälfte des Lammes ist verbraucht worden und das Wasser im Topf ist eine schmackhafte Brühe geworden, legte in den Kohl und Zellophan Nudeln in Etappen für jedermann zu teilen. Tauchen sie in die Sauce vor dem Essen. Bei Bedarf ergänzen Sie das Wasser in den Topf.

Nach etwa drei Viertel des Lammes konsumiert wurden, geben Sie die Hälfte oder aller die restlichen Nudeln. Tauchen Sie ein in die Soße, dann essen sie.

Am Ende des Festes wird die Brühe in den Topf geteilt. Jeder Löffel einige in ihre Schüssel, mit der restlichen Soße vermischt und dann trinkt es.
Von Yan-Kit klassischen chinesischen Kochbuch von Yan-Kit So (Dorling Kindersley, £16,99). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £13,59 kaufen

Jeremy Pang Ma po tofu

Die wörtliche Übersetzung dieses Gericht, "alte Tasche Frau Tofu", klingt vielleicht nicht besonders appetitlich, aber bleiben sie als das Ergebnis ist eine schöne, würzige, Brühe-wie Gericht, das zeigt wie gut Tofu Geschmack zu absorbieren. Serviert mit Reis auf der Seite, ist es das ultimative einer-Wok-Wunder.

Zutaten für 4 Personen
Zwiebel 1 kleine
2 Knoblauchzehen
frisch aus der Vogelperspektive Chilischoten 2
Koriander eine kleine Handvoll
300 g fester Seidentofu (frisch oder verpackte Tofu sind beide in Ordnung, zu verwenden)
2 TL schwarze Bohnen erhalten
1½ TL Sichuan-Pfefferkörner
400 g Schweinefleisch Hackfleisch
2 El Chiu Chow-Chili-Öl , das Öl von der Spitze des Topfes nur

Für die marinade
2 TL Sesamöl
eine Prise Kristallzucker
1 El helle Sojasauce

Für die sauce
2 TL Chili-Bohnen-Paste oder hot Chili paste
2 El helle Sojasauce
3 El Reiswein
400 ml Hühnerbrühe

Würfeln Sie die Zwiebel. Hacken Sie fein, den Knoblauch, aus der Vogelperspektive Chili und Koriander. Schneiden Sie der Seidentofu in 2cm große Würfel.

Waschen und die erhaltenen schwarzen Bohnen abgießen, legen Sie sie in einen verschließbaren Plastikbeutel mit den Sichuan-Pfefferkörner und bash sie mit einem Nudelholz bis leicht zerdrückt.

Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel geben, fügen Sie die Marinade Zutaten hinzu und zusammen gut mit den Händen massieren. Mischen Sie die Zutaten in einer Schüssel.

Bauen Ihre Wok-Uhr: Platzieren Sie Ihre gewürfelte Zwiebel am 12:00, dann ordnen Sie der Knoblauch, Chili, zerdrückt, schwarze Bohnen und Pfefferkörner, Schüssel Fleisch, Soße Schüssel, Tofu Würfeln und Koriander im Uhrzeigersinn um den Teller.

Kochen, erhitzen Sie die Chiu Chow-Chili-Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze bis Rauchen heiß.

Fügen Sie die Zwiebel in die Pfanne und Rühren braten für 1 Minute, bis die Zwiebeln leicht gebräunt und anfangen zu weich sind. Fügen Sie Knoblauch, Chili und schwarze Bohnen und Pfeffer Mischung in die Pfanne, unmittelbar gefolgt von der mariniertes Schweinefleisch. Pfannengerichte für weitere 2 Minuten, bis das Hackfleisch Schweinefleisch getrennt und angebraten, dann die Sauce übergießen und kräftig aufkochen.

Fügen Sie die gewürfelten Tofu, der Wok, reduzieren Sie die Hitze auf Medium und 5 Minuten köcheln und Rühren sanft um nicht die Tofu Stücke zuviel aufzubrechen. Blase entfernt, bis die Sauce eingedickt und um ein Drittel reduziert hat, aber das Gericht immer noch schön und brothy ist weiter. Vom Herd nehmen.

Servieren Sie in eine große Schüssel und streuen auf den fein gehackten Koriander garnieren.

TIPP
Wenn Ihre Sauce ist nicht richtig, Verdickung, mischen Sie ½ Esslöffel Maismehl mit 2 El kaltem Wasser und rühren Sie es in Ihre Sauce Spielbetrieb in den Tofu. Alternativ, wenn Sie Ihre Sauce zu kochen zufällig, fügen Sie einfach ein wenig heißes Wasser um es Ausdünnen.

Um diesem vegetarischen Gericht machen, tauschen Sie das Schweinehackfleisch für eingeweichte Shiitakepilze fein gehackt.
Aus dem chinesischen Unchopped von Jeremy Pang (Quadrille, £20). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £16 kaufen

Jeremy Pang Tontopf Huhn und Pilze Reis mit Chili und Knoblauch-sauce

Dampf in der Küche muss nicht immer in einen Topf kochendes Wasser herkommen. Der Dampf entsteht in diesem Hong Kong Gericht aus Reis, und es ist eine Kunst, zum richtigen Zeitpunkt um es perfekt durch Kochen und geben Sie die Texturen, die Sie wollen – eine knusprige Schicht Reis auf den Boden des Topfes, gefolgt von flauschigen, gedämpfter Reis in die Mitte und saftiges Fleisch an der Spitze das Huhn einsteigen.

Zutaten für 4 Personen
Für die Chili und Knoblauch-sauce
½ Esslöffel Pflanzenöl
frische rote Chilischote 1 groß, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, eingeschlagen und geschält aber ganze gehalten
6 El dunkle Sojasauce
1 El Kristallzucker

400 g Hähnchenschenkel ohne Knochen, ohne Haut
8 getrocknete Shiitake-Pilze eingeweicht und abgetropft
Jasmin Reis 280 g
340 ml Wasser
Ingwer ein daumengroße Stück
Frühlingszwiebel 1
1½ El Pflanzenöl

Für die marinade
2 TL Sesamöl
2 El helle Sojasauce
2 El Shaoxing Reiswein
1 TL Kristallzucker
1 El Maismehl

Für die Chili und Knoblauch Sauce, erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie Chili, Knoblauch und kochen, rühren, für 30 Sekunden hinzu, dann die Sojasauce und Zucker in die Pfanne, bringen Sie zum Kochen und kochen für weitere 30 Sekunden, bis die Sauce leicht karamelisiert hat aber noch flüssig ist. Gießen Sie in ein Töpfchen für später bereit.

Schneiden Sie die Hähnchenschenkel in 5mm Scheiben und in eine Schüssel geben. Durchlässige, eingeweichten Shiitake-Pilze in feine Scheiben schneiden und die Scheiben Huhn hinzufügen. Geben Sie die Marinade-Zutaten in die Schüssel und mit den Händen reiben sie zusammen, bis die Marinade aufgesogen worden ist.

Spülen Sie den Reis 2-3 Mal, um jede überschüssige Stärke zu entfernen, dann den Reis durch ein Sieb abgießen. Messen Sie das Wasser zum Kochen in einen Krug. Schneiden Sie fein, den Ingwer und Frühlingszwiebeln.

Bauen Ihre Wok-Uhr: Platzieren Sie Ihre Ingwer am 12:00, dann Reis, Wasser, mariniertes Huhn Schüssel und Frühlingszwiebeln im Uhrzeigersinn um den Teller anordnen.

Kochen, erhitzen Sie das Pflanzenöl auf mittlerer Hitze in einem Tontopf oder schwerem Boden Topf. Das Öl der Scheiben Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten für 30 Sekunden, bis Sie duften.

Fügen Sie den gewaschenen Reis in die Pfanne und Braten Sie es in das Öl für 1 Minute rühren, um die Körner gleichmäßig zu beschichten, dann das Wasser übergießen. Zum Kochen bringen, dann reduzieren der Huhn und Pilzen mischen und Kochen Sie, bedeckt, bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln, hinzufügen.

Den Deckel abnehmen und prüfen, ob das Huhn gar ist (es sollte hellbraun oder weiß in der Farbe, keine rosa), und dass der Reis eine gestochen scharfe, goldene braune Schicht auf dem Boden der Pfanne gebildet hat. Wenn sie es braucht, lassen Sie es für ein paar Minuten länger kochen.

Einmal gekocht, Löffel in Schalen und mit den Frühlingszwiebeln garnieren. Mit Chili und Knoblauch-Sauce servieren.

TIPP
Wenn Sie leichte "Knistern" aus dem Topfboden in der letzten Phase des Kochens Geräusche, ist dies ein guten Zeichen, die der Reis bis auf den Boden der Pfanne crisping ist. Wenn jedoch Sie brennen riechen, drehen Sie das Kochfeld ab diesem Zeitpunkt und servieren Sie das Gericht sofort.
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