20 beste Reis Rezepte: Teil 4

Aus jamaikanischen Reis und Erbsen zu perfekten Milchreis, Rezepte von Yotam Ottolenghi, Simon Hopkinson und anderen Spitzenköche

• Die 20 besten Reis Rezepte: Teil 1
• Die 20 besten Reis Rezepte: Teil 2
• Die 20 besten Reis Rezepte: Teil 3

Helen Willinsky Reis und Erbsen

Für 4-6
Für die Curry-Ziege
900 g Ziegenfleisch aus dem Bein oder Schulter
Zwiebel gehackt 1 groß,
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Habanero oder Scotch Bonnet Chili , entkernt (oder nicht, je nachdem, wie heiß Sie es) und gehackte
2 El Currypulver
2 El Pflanzenöl
500 ml Wasser

Für den Reis und Erbsen
rote Kidneybohnen getrocknet 275 g, nahm über, gespült und über Nacht eingeweicht
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
950 ml Wasser
2 Scheiben Speck , gehackt
475 ml Kokosmilch
Frühlingszwiebel 1, inkl. grüne Teile, gehackt
1 Zweig Thymian
Scotch Bonnet Chili 1 ganze
380 g Langkorn - Reis

Schneiden Sie Fett aus der Ziege und Chop in mundgerechte Stücke mit einem Beil. Mach dir keine Sorgen Sie über irgendwelche Knochen; nach dem Kochen werden sie weich und Kautabletten. Kombinieren Sie in einem wieder verschließbaren Plastikbeutel Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Currypulver, Salz und Pfeffer. Drehen Sie, um das Fleisch und die Zwiebel zu beschichten. Kühlschrank für 1 Stunde.

In einer großen Kasserolle das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und Fleisch, Gemüse und Gewürze hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten ca. 6 Minuten anbraten. Fügen Sie das Wasser bedecken und zum Sieden bringen. Reduzieren Sie die Hitze zu gering und für 1 Stunde kochen. Probieren und abschmecken und bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Weiterhin kochen bis das Fleisch und Knochen weich, sind 20-25 Minuten länger.

Kombinieren Sie für den Reis und Erbsen die Kidney-Bohnen, Knoblauch und Wasser in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann köcheln lassen auf mittlere bis niedrige, aufgedeckt, bis sie weich sind, ca. 2 Stunden. Fügen Sie Salz, Speck, Kokosmilch, Paprika, Frühlingszwiebeln, Thymian und Chili. (Achten Sie darauf, die Chili intakt zu halten, wir wollen den Geschmack und Aroma, nicht die Hitze.) Den Reis einrühren. Zum Kochen bringen, reduzieren Sie die Hitze zum Sieden, Deckel, und kochen für ca. 25 Minuten, oder bis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Servieren Sie heiß.

Von Ruck aus Jamaika durch Helen Willinsky (Ten Speed Press $20)

Samuelssons Huhn Jollof Reis

Dient 6-8
60 ml Erdnussöl
675 g ohne Knochen Hähnchenschenkel
1,2 Liter Hühnerbrühe
Zwiebeln gehackt 2 Mittel,
rote Paprika 1 mittelgroße, gehackt
Bird es Eye Chili 1, gehackt
Möhre 1 großen, grob zerkleinerte
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
300 g Langkornreis
55 g Tomatenmark
65 g Erdnussbutter
Tomaten 1 große Reife, entkernt und gehackt
1 TL Currypulver
½ TL Zimt
grüne Bohnen 150 g, frisch oder gefroren, getrimmt auf 2½ cm Länge
100 g Kohl , in dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer

Erhitzen Sie in einem großen Topf das Öl auf mittlerer Flamme. Hinzugeben Sie das Hühnchen und braun auf allen Seiten, für etwa 5 bis 6 Minuten. Entfernen Sie das Huhn und legen Sie es auf einer Platte anrichten.

Fügen Sie die Zwiebeln, Pfeffer, Chili und Karotten in die Pfanne. Anbraten bis die Zwiebeln verwelkt und transparent, 4 bis 5 Minuten sind. Dazugeben Sie den Knoblauch und anbraten für weitere 1 bis 2 Minuten. Rühren Sie den Reis in die Zwiebeln und Paprika und Wärme durch weitere 1 bis 2 Minuten. Tomatenmark und Erdnussbutter, bestreichen Sie den Reis und geben ihm einen rötlichen Farbton unterrühren. Die gehackten Tomaten und kochen für 2 bis 3 Minuten unten hinzufügen. Dazugeben Sie Curry-Pulver und Zimt.

Das Huhn in den Topf zurück und fügen Sie die grünen Bohnen und Kohl. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze zu gering, dicht abdecken und 20 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Reis auf eine Servierplatte legen und mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern und einem Salat servieren.

Marcus Samuelsson ist ein Koch und Gastronom

Jordan Bourke und Rejina Pyo gemischter Reis mit Gemüse und Rindfleisch (Bibimbap)

Zutaten für 4 Personen
kurze Fasern weißer Reis 400 g

Für den Sauerbraten
300 g Rinderfilet sehr dünne Scheiben geschnitten
2½ TL Sojasauce
2 TL gerösteter Sesam-Samen-Öl
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Frühlingszwiebeln , sehr fein gehackt
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Belag
150 g Karotten , in dünne Streifen geschnitten
300 g Zucchini , längs geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
150 g Gurke , längs halbiert, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
Rettich 150 g, geschält, in dünne Streifen geschnitten
150 g Sojasprossen
Sesam-Samen-Öl gebraten auf Saison
Sojasauce nach Saison
Sonnenblumen- oder Pflanzenöl zum Braten
200 g Shiitake-Pilze , in Scheiben geschnitten
300 g Spinat
Eiern 4
geröstetem Sesam , dienen
Kresse Salat ein paar verlässt, um zu dienen

Für die Barbecue-sauce
3 El Gochujang Chili paste
1 El Sojasauce
1 El gerösteten Sesam-Samen-Öl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Zucker oder Ahornsirup , 1 El

In einer Schüssel die Barbecue Sauce Zutaten kombinieren und beiseite stellen. Mischen Sie in einer anderen Schüssel die Zutaten für die Marinade Rindfleisch, fügen Sie geschnittenem Rindfleisch hinzu, decken Sie ab und 30-60 Minuten zur Seite stellen.

Kochen Sie den Reis nach Anleitung Paket. Halten Sie warm. Inzwischen einen großen Topf mit Wasser füllen und zum sanften Kochen bringen. Eins nach dem anderen, blanchieren Karotten, Zucchini, Gurken und Radieschen für 1 Minute und die Sojasprossen 2½ Minuten. Verwenden Sie einen Schaumlöffel oder Sieb zu entfernen und vollständig entleeren. Würzen Sie jedes Gemüse mit ½ Teelöffel gerösteten Sesam-Samen-Öl und Sojasauce, das Gemüse getrennt zu halten, zu allen Zeiten.

Erhitzen Sie 1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Pfanne. Die Pilze dazugeben Sie und bei starker Hitze unter Rühren braten Sie, für 4-5 Minuten bis sie weich. Entfernen Sie aus der Pfanne und mit ½ Teelöffel gerösteten Sesam-Samen-Öl und Sojasauce abschmecken.

In der gleichen Pfanne den Spinat dazugeben Sie und streuen Sie über 2 Teelöffel Wasser. Braten Sie bei starker Hitze ein paar Minuten, rühren die ganze Zeit, bis der Spinat Welk hat.

Entfernen Sie den Spinat, squeeze-out alle überschüssiges Wasser und als vor mit der ½ Teelöffel gerösteten Sesam-Samen-Öl und Sojasauce abschmecken. In Korea werden diese Gemüse bei Zimmertemperatur, also keine Sorge über das halten sie warm serviert.

Fügen Sie in der gleichen Pfanne die Sauerbraten. Pfanne bei starker Hitze für ca. 3-5 Minuten, bis die Sauce reduziert hat und das Fleisch durchgegart ist. Braten Sie in eine saubere Pfanne die Eizellen nach Ihren Wünschen.

Dienen Sie den heißen Reis in 4 einzelne Schalen. Platzieren Sie 1 Ei in die Mitte des Reises zu, dann ordnen Sie die Gemüse und Fleisch um ihn herum.

Einige Sesam Samen und Salat Kresse bestreuen und mit der Barbecue-Sauce servieren. Beginnen Sie mit ein paar Löffel Sauce und vermengen Sie alles gut. Mehr Barbecue Sauce abschmecken.

Aus der koreanischen Küche von Jordan Bourke und Rejina Pyo (Weidenfeld, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 von Guardian Buchhandlung

Yotam Ottolenghi und Ramael Scully schwarzer Reis mit Mango und Kokos-Creme

Für 6
schwarzer Klebreis 400 g, in reichlich Wasser über Nacht eingeweicht
Pandan-Blatt 100 g (10 große Blätter), gebunden in einen Knoten (oder 1 Vanilleschote, längs halbiert und Samen geschabt)
1 mittelgroße Mango , geschält und gewürfelt in 2 cm Würfel schneiden (200 g)
Bananen 2 Mittel, geschält und in Scheiben geschnitten in 1 cm dicke Stücke (150 g)
120 ml Kokoscreme
grobes Meersalz

Palm-Zucker-Sirup
200 g Palmzucker , grob gerieben
Pandan-Blatt 80 g (8 große Blätter) (oder 1 Vanilleschote, längs halbiert und Samen geschabt)

Abtropfen lassen Sie und spülen Sie den Reis und legen Sie sie in einem großen Topf mit Pandan Blätter, 1,2 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz. Zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze 30 – 35 Minuten kochen, rühren alle paar Minuten, bis der Reis durch gekocht ist aber immer noch einen Bissen behält und die Konsistenz von dicken nassen Brei hat. Die Pandan Blätter abwerfen und den Reis irgendwo warm zu halten.

Während der Reis kocht, den Sirup zu machen. Legen Sie den Palmzucker und Pandan Blätter in einem kleinen Topf mit 150ml Wasser. Zum Kochen bringen, dann kochen bei mittlerer Hitze für 20 Minuten, bis es die Konsistenz von Ahornsirup hat und um die Hälfte reduziert hat. Entfernen Sie und entsorgen Sie die Pandan Blätter und fügen Sie 50ml des Sirups zu den Reis hinzu. Durch Rühren, dann den Reis zwischen den Schalen teilen. Top mit Mangos und Bananen und Kokosnuss-Milch beträufeln. Sie wollen die Creme gießen Konsistenz haben, so nach unten dünn, mit ein wenig Wasser, wenn nötig. Auf einmal, mit den restlichen dienen auf Palm Zuckersirup beträufelt.

Von Nopi: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully (Ebury, £28)

Simon Hopkinson Reis-pudding

Das Geheimnis einer guten Milchreis ist extrem langsam kochen. Sie müssen die Haut natürlich zu bilden und nie begehen den Kardinalfehler rühren in zulassen.

Zutaten für 4 Personen
65 g Butter
75 g Puderzucker
Runde-Korn Reis 100 g
1 Liter Vollmilch
Vanilleschote ½, aufgeteilt in Längsrichtung
150 ml Sahne
Salz eine Prise

Backofen Sie den auf 140C/Gasstufe 1.

Die Butter in eine feuerfeste Auflaufform und den Zucker hinzufügen. Rühren Sie um und Hitze sanft bis klebrig, wie Toffee. Den Reis dazugeben und weiter Rühren goldbraun der Reis sieht geschwollene, blass und klebrig, mit Zucker. Fügen Sie die Milch, das Brodeln wird, und der Reis/Butter/Zucker-Mischung wird in Klumpen. Fürchte dich nicht. Um mit einem Holzlöffel fühlen Sie und zerstreuen Sie die Klumpen zu, denn als die Milch erwärmt es alles in seinem Weg auflösen wird. Fügen Sie die Vanilleschote und squash es sich ein wenig um den kleinen schwarzen Samen freizugeben. Die Sahne und Salz dazugeben und zum Kochen bringen.

In den Backofen stellen und kochen für ca. 3-4 Stunden oder bis nur ab zu legen und noch etwas Flüssigkeit-auf der Suche; während der Pudding abkühlt, endet es in seine eigene Hitze kochen. Dienen sehr lauwarm oder kalt wenn Sie so wollen, aber nie heiß.

Von Brathähnchen und andere Geschichten von Simon Hopkinson (Ebury, £14,99). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £10 von Guardian Buchhandlung