20 beste vegetarische Rezepte: Teil 1

Von Romy Gill Chana dal, Jane Grigson Ratatouille, tolle vegetarische Gerichte von Observer Food Monthly gewählt

• 20 beste vegetarische Rezepte: Teil 2

Romy Gill Chana dal mit chapati

Es gibt so viele verschiedene Arten des Kochens Chana dal. Mein Vater arbeitete im Stahlwerk in Burnpur in West-Bengalen – kamen Leute aus verschiedenen Staaten, dort zu arbeiten so meine wachsenden bis Jahre in Indien verbrachte waren immer die köstlichste Speisen zu essen.

Für 4-6
Chana dal 250 g
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 Liter heißes Wasser
½ TL Kurkuma Boden
Salz nach Geschmack
4 TL Rapsöl
1 TL schwarze Senfsamen
2 TL Knoblauch , geriebene
1 TL Ingwer , gerieben
Tomaten -1 große, fein gehackt
2 TL frische grüne Chilischoten , gehackt mit Samen
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Garam masala
roten Kashmiri Chilischoten 2 ganze

Für die chapati
200 g Vollkorn oder schlicht Mehl
75 ml lauwarmes Wasser
1 TL Öl
Butter für die Verbreitung

Einweichen Sie Chana dal in kaltem Wasser 10 Minuten, dann in kaltem Wasser waschen Sie, damit die Stärke herauskommt.

Fein die rote Zwiebeln grob hacken und beiseite stellen. Kochen Sie in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze Chana dal in das heiße Wasser, Zugabe von Kurkuma und Salz, für 30 Minuten.

Erhitzen Sie in einer anderen Pfanne das Öl und die Senfkörner. Wenn sie anfangen zu pop, hinzugeben Sie die gehackten Zwiebeln und erweichen Sie langsam, zu, kümmert sich um sicherzustellen, dass die Zwiebeln zubereitet bekommen. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht sie karamellisieren.

Den geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzufügen und für ca. 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Fügen Sie die gehackte Tomaten und grünen Chilischoten und kochen für weitere 2-3 Minuten. Weiterrühren Sie, damit die Paste nicht verbrennen.

Alle Gewürze zusammen mit ganz roten Chilischoten hinzufügen und gut verrühren. Wenn die Paste auf den Topfboden klebt dann fügen Sie einige Tropfen heißes Wasser hinzu.

Die gekochten Chana dal die Paste hinzufügen. Decken Sie die Pfanne ab und ca. 3-4 Minuten auf sehr kleiner Flamme köcheln Sie lassen.

Um die Chapatis, machen Sie einen Brunnen in der Mitte das Mehl in eine Schüssel und gießen Sie in Wasser und Öl. Wenn der Teig ein wenig hart anfühlt, fügen Sie ein paar Tropfen mehr Wasser hinzu.

Zu einem Teig mischen und kneten für 5-8 Minuten bis glatt und elastisch. Abdeckung mit einem Geschirrtuch und eine Stunde ruhen.

Machen Sie 8-10 Kugeln des Teigs. Streuen Sie Mehl auf ein Brett und einen Ball zu einem dünnen Pfannkuchen etwa 3 mm Dicke ausrollen.

Legen Sie den Teig auf einer heißen Pfannkuchen Pfanne bei mittlerer Hitze und nach 30 Sekunden umdrehen. Kochen Sie die zweite Seite, für 1 Minute, bis sich kleine Bläschen bilden.

Schalten Sie wieder ein und Kochen Sie die erste Seite, leicht mit einem Küchentuch gedrückt. Es sollte zu steigen beginnen. Stellen Sie sicher, dass es gleichmäßig gekocht wird.

Mit Butter bestreichen Sie und wickeln Sie es in ein Küchentuch, vor dem Servieren mit Chana dal warm zu halten.

Romy Gill ist der Chef-Besitzer von Romys Küche in Thornbury, Gloucestershire

Peter Gordon Mozzarella, Artischocken, Walnuss-Sauce und Sumach lavosh

Diese Kochtechnik für die Artischocken wird "À la Grecque" bezeichnet. Ich mag die kleinere Spitzen Vielfalt der Artischocke verwenden – aber können Sie die größeren Kugel-förmig, wenn es das ist, was Sie haben. Lavosh ist ein Fladenbrot mit Ursprung im Nahen Osten. Es ist einfach zu machen und Sie können es gestalten, indem Ihre Lieblings Samen und Gewürze – hier ich es mit Sumach bestreuen. Das Rezept macht mehr als Sie brauchen hier wie es schwer ist, eine kleine Menge machen. Wenn Sie keine Zeit zu machen haben, dann dienen Sie mit Crostini oder Shop gekauft Lavosh statt.

4 als Hauptgericht oder 6 als Vorspeise serviert
langstielige Artischocken 8-10 (1 kg)
Zitrone ½, in 1 cm dicke Scheiben
Apfelessig oder anderen weißen Essig 1 El
1 Banane Schalotte , in Ringe geschnitten
½ Karotte , geschält und in Scheiben geschnitten
Lorbeerblatt 1
1 El frische harte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei)
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
125 ml Olivenöl
400 ml Wasser , plus Extra nach Bedarf
Salz und schwarzer Pfeffer
eine Handvoll (Ich habe Erbsensprossen) Salatblätter
Sumac Lavosh so viel wie Sie möchten (siehe unten)

Für die Walnuss-sauce
50 g Walnusshälften , geröstet
Sauerteigbrot 40 g, in Scheiben geschnitten (Krusten links auf), geröstet dann in Stücke gebrochen
75 ml Zitronensaft
½ TL Zitronenschale , fein gerieben
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
gefrorenes Wasser 100 ml
½ TL Salz
3½ El Olivenöl

Für die Sumach-lavosh
170 g Mehl , gesiebt
Vollkorn Mehl 1 abgerundete El
1 TL Zucker
feines Salz ½ TL
1 El Olivenöl extra vergine , plus 1 TL extra für Bürsten
gefrorenes Wasser 85 ml, plus Extra bei Bedarf
2 TL Sumach
Meer Salz Flocken zum bestreuen

Zuerst kochen Sie die Artischocken. Statt die in Scheiben geschnittene Zitrone in einem großen Topf mit Apfelessig, Schalotte, Karotte, Lorbeerblatt, Kräutern und Knoblauch Zehe. Olivenöl, Wasser, ½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer und 1½ TL Salz hinzufügen. Schneiden Sie die Stiele von den Artischocken 6-8cm von der Basis. Entfernen Sie die unteren Blätter, bis Sie, dass sie spüren immer zarter – Dies bedeutet Entfernen der äußeren in der Regel zwei oder drei Schichten, mit den Fingern oder einem kleinen Messer. Mit einem kleinen scharfen Messer Schälen der Haut von den Stielen, arbeiten aus den abgeschnittenen Ende in Richtung des Kopfes, da die Stängel essbar sind und ich hasse es, gutes Essen zu verschwenden! Durch die Köpfe quer halb zerschnitten und das Oberteil zu verwerfen. Schneiden Sie keine harte Stücke aus dem Kopf selbst. Längs halbieren. Sorgfältig die sehr feinen "Choke" Haare schneiden, oder einen kleinen Teelöffel dazu verwenden. Jede Artischocke fertig ist, fügen Sie es auf den Topf und rühren zu beschichten in Öl und Essig um Verfärbungen zu vermeiden. Sobald alles, was die Artischocken vorbereitet sind, fügen Sie, wenn nötig, Wasser gerade genug, um an die Spitze der Artischocken kommen. Eine Papier-Kartusche, niederdrücken, darauf legen und ein paar Löcher im Papier stecken. Aufkochen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze zu einem zärtlichen Furunkel und Kochen Sie, bis Sie leicht ein dickes Messer durch die Basis und den Stiel der Artischocken, ca. 12-15 Minuten einfügen können. Abkühlen lassen Sie beim Kochen flüssig. Sie können bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet werden.

Die Walnuss Sauce zu machen. Legen Sie die Walnüsse, Brot Stücke, Zitronensaft und Zitronenschale, Knoblauch, Eiswasser und Salz in eine kleine Küchenmaschine (oder verwenden einen Stick oder Krug Mixer) und Blitz zu einem Püree. Das Öl hinzufügen und wieder blitz. Geschmack zum würzen.

Um die Sumach-Lavosh zu machen, Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Mehl, Zucker und Salz in einen Küchenmixer (einem Stand-Mixer anstatt einer Küchenmaschine) und vermischen. Bei laufendem Motor 1 Esslöffel Öl und dem Eiswasser und vermischen, bis ein geschmeidige Teig entsteht. Wenn es zu trocken ist, fügen Sie ein wenig extra Eiswasser; Wenn zu nass, ein wenig mehr Vollkorn Mehl hinzufügen.

Mix für 4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Nehmen Sie den Teig heraus, Rollen Sie ihn auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel dann in Frischhaltefolie wickeln Sie und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Walnussgroße Stücke abziehen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. (In meinen Restaurants laufen wir es durch unsere Nudeln Rollen auf die zweite dünnste Einstellung.) Legen Sie ihn auf ein Backblech legen und 20 Minuten ruhen lassen (Dadurch wird verhindert, dass es zuviel, wenn schrumpfen gebacken). Backen Sie bis sie goldbraun, drehen das Fach um 180 Grad nach 8 Minuten gleichmäßig Farbe. Die Lavosh ist fertig, wenn es dunkel Golden, ca. 15 Minuten geworden.

Aus dem Ofen nehmen und die Bürste mit den restlichen Öl bestreichen und mit der Sumach und etwas schuppig Salz noch heiß entfernen. Sobald Sie abgekühlt, in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Der Teig gut friert und zuletzt für 4 Wochen, also einfach rollt, was Sie zur Zeit benötigen.

Um zu dienen, die Salatblätter auf Ihren Teller zu legen und oben mit dem Mozzarella dann die Artischocken. Fügen Sie einige Karotten, Zitronenscheiben und Schalotten aus der Küche, dann Klecks der Walnuss-Sauce an der Spitze. Schließlich stecken Sie in der Sumach-Lavosh, in große Splitter gebrochen.

Vom Geschmack von Peter Gordon (Jacqui Small, £25). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20

Jane Grigson Ratatouille À la Nicoise

Ratatouille, richtig gemacht, ohne Wasserhaftigkeit, ist eine anpassungsfähige und ausgezeichnete Speise. Die Zutaten können Verfügbarkeit oder Ihrer eigenen Tasche angepasst werden und es kann heiß oder kalt gegessen werden.

Ratatouille ist ein provenzalisches Wort, zuerst entstanden im 18. Jahrhundert, obwohl es wahrscheinlich viel älter ist. Es ist eine Kreuzung zwischen Tatouiller und Ratouiller , die, wie das Wörterbuch sagt Ausdrucksformen von Touller, einem alten Verb aus dem lateinischen Tudiculare, was bedeutet sind, rühren und zerkleinern.

8-10 dient
500 g Auberginen
500 g Zucchini
Salz
500 g Tomaten , gehäutet
süße Paprika 2-3
Zwiebeln 2-3 große, in Scheiben geschnitten
4 El Olivenöl
2 große Knoblauchzehen, gehackt
Pfeffer, Zucker, Essig nach Geschmack
¼ TL Koriandersamen , zerkleinert
frischem Basilikum oder Petersilie

Schneiden Sie die Auberginen und Zucchini in Scheiben. Setzen Sie sie in ein Sieb geben, mit einem Teelöffel Salz bestreuen Sie und für eine Stunde abtropfen lassen. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Hacken Sie die Tomaten grob. Die Stiele und Samen aus der Paprika entfernen und in Streifen schneiden.

Kochen Sie die Zwiebel langsam, ohne Bräunung, in Olivenöl mit Knoblauch. Da es weich wird, fügen Sie die Auberginen und Paprika. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen. Setzen Sie in die Tomaten und Zucchini. Würzen mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker und Essig, wenn die Tomaten Geschmack fehlt, wie sie oft tun. Kochen Sie ständig ohne die Pfanne abdecken, bis alle Wasserhaftigkeit – ca. 50 Minuten verschwunden ist. Zehn Minuten vor dem Ende, fügen Sie den Koriander. Das Gemüse sollte beibehalten eine bestimmten Identität, so dass nicht sie zu einem Püree zerdrücken zu tun, obwohl sie von Zeit zu Zeit kräftig gerührt werden sollte. Heiß oder kalt, mit Basilikum oder Petersilie bestreut.

Aus Jane Grigsons Gemüse Buch (Penguin, £12,99). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £10,39 bestellen

Florenz Ritter Kichererbsen, Mangold und Soft-pochiertes Ei

Dies ist gesundes Essen vom Feinsten. Ich finde es schwer zu widerstehen, piercing flaxen Eigelb über die prallen Impulse. Denken Sie an Mangold als zwei verschiedene Gemüse, die Stiele nach Bedarf ein wenig mehr Hilfe als die Blätter; die Stiele mit den Kichererbsen kochen, mildert ihre Zähigkeit.

Macht 6 kleine Teller
300 g getrocknete Kichererbsen
Zwiebeln 3
Olivenöl extra vergine
1 TL getrocknete Chilliflocken
2 TL Koriandersamen
Salz
2 Stangen Sellerie
Möhre 1
3 Knoblauchzehen
1 Bund Mangold
Lorbeerblatt 1
175 ml Weißwein
Eiertomaten 1 x 400 g Dose
Malzessig Furore
6 mittlere Eiern , bei Raumtemperatur
schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Setzen Sie die Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken Sie und über Nacht einweichen.

Wann bist du bereit zu kochen, abgießen und die Kichererbsen unter kaltem Wasser abspülen. Legen Sie sie in eine Pfanne geben und fügen Sie Wasser hinzu, bis sie sie um ca. 2,5 cm bedeckt. Schälen Sie und halbieren Sie 1 Zwiebel und fügen Sie es in die Pfanne mit etwas Olivenöl, Chili und Koriandersamen.

Bringen Sie die Kichererbsen zum Kochen dann reduzieren Sie die Hitze und köcheln lassen Sie, bis zart, Überprüfung nach 30 Minuten. Sobald die Kichererbsen gekocht entfernen sie vom Herd nehmen, abtropfen lassen (Reservierung die kochende Flüssigkeit) und abschmecken.

In der Zwischenzeit schälen, halbieren und die restlichen 2 Zwiebeln in Würfel schneiden. Setzen die Zwiebeln in einer schwerem Boden Pfanne mit Gluck von Olivenöl und eine gute Prise Salz, Deckel aufsetzen und langsam bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Während die Zwiebeln kochen, schälen, halbieren und den Sellerie und Karotten in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen in warmes Wasser tauchen und für ein paar Minuten zu verlassen – Dies wird dazu beitragen, die Haut leicht pop-off. Dann Kreuz-Chop oder mit einen Stößel und Mörser zerdrücken den Knoblauch mit einer guten Prise Salz bis pastöse wird.

Spülen Sie der Mangold unter fließendem kalten Wasser ab und schneiden Sie die zerlumpten Stiel enden. Mit einem kleinen Messer entfernen Sie die Stiele von den Blättern, die nach ihrer natürlichen Form. Grob hacken Sie die Stiele in feine Streifen schneiden.

Nachdem die Zwiebeln 10 Minuten lang kochen und sind weich und zart, rühren Sie, bis der Sellerie, Karotte, Knoblauch und Mangold Stiele und fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu. Durch Rühren und kombinieren und für weitere 15 Minuten kochen.

Der Wein übergießen und um bei mittlerer Hitze zu halbieren lassen. Fügen Sie Tomaten und 300ml der gefolgt von die abgetropften Kichererbsen Kichererbsen Kochen Schnaps hinzu. Geben Sie die Mischung gut durch Rühren und ca. 20 Minuten köcheln bis fast alle Säfte in die Kichererbsen absorbiert wurden. Saison gut und noch Warm, dann Falte durch den Mangold verlässt und Deckel Pfanne aufsetzen zu helfen, in die Mischung zu welken.

Legen Sie einen Topf mit Wasser mit einem Schuss von Malzessig darin bei mittlerer Hitze und zum Sieden bringen. Ein Ei in ein Glas oder eine Tasse zu knacken. Wirbeln Sie das Wasser um in einer kreisförmigen Bewegung und sobald das Wasser setzt sich leicht und in der Mitte gibt es ein Tornado-Effekt, senken Sie den Pokal in der Mitte des Wirbels, so dass er fast das Wasser und die Spitze das Ei, in einem schnell fließenden Bewegung berührt. Leicht zu wildern für 3 Minuten oder bis die weiße gerade eingestellt ist. Entfernen Sie das Ei mit einem Schaumlöffel und Abfluss auf Küchenpapier, bevor Sie auf einen Teller legen. Wiederholen Sie die Wilderei Vorgang mit den restlichen Eiern. Bist du sicher, pochieren Sie 2 gleichzeitig.

Schöpfkelle die Kichererbsen in Schalen. Legen Sie ein Spiegelei auf jede Portion Kichererbsen und mit ein wenig Olivenöl, eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer zu beenden.

Von einem durch Florenz Knight (Hodder & Stoughton, £26). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20,80

Alice-Hart ist Kurkuma Brühe mit gebratenem Gemüse gewürzt.

Ich finde, dass diese ganz besondere Schale, ein duftendes Curry Art, ein Huhn-Nudelsuppe, sowohl für Komfort und Gesundheit Vorteile vegetarische entspricht. Fügen Sie mehr Kokosnuss-Milch oder Milch mehr eine Suppe-y fühlen möchten; Das Rezept hier bietet mehr Sauce an der Unterseite der Schüssel. Curryblätter können tückisch sein, um frisch zu finden, aber sind transformative: versuchen Sie asiatischen Lebensmittelgeschäften, Supermärkten und im Internet.

Zutaten für 4 Personen
Karotten klein, 6 geschrubbt und dick geschnitten, wenn auf der größeren Seite
Pastinaken 2, geschrubbt und dick geschnitten
Sellerie 1 klein, geschält und grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 El Kokosöl
Ingwerwurzel ein Daumen
frischen Kurkuma einen Daumen
Koriander mit Wurzeln eine kleine Handvoll
2 Schalotten , fein geschnitten
1 TL schwarze Senfsamen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig frische Curryblätter
3 grüne Kardamomkapseln , leicht zerdrückt
1 getrocknete rote Chilischote
Kokos-Creme 200 ml
200 ml Wasser
Limettensaft von ½
200 g Wildreis gekocht
roter Amaranth oder Thai-Basilikum (optional) dienen

Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6. Verbreiten Sie das Wurzelgemüse in einen großen Bräter zu, würzen Sie gut und bröckeln Sie 2 Esslöffel Kokosöl über sie (oder Gießen Sie, wenn es warm und flüssig ist). Für 15 Minuten braten, dann mit einem Spatel, um das Gemüse, das geschmolzene Öl gleichmäßig verteilen zu werfen. Zurück in den Ofen für weitere 15 Minuten oder so, bis sie weich und karamellisierten.

In der Zwischenzeit schälen Sie und hacken Sie fein, den Ingwer und Kurkuma. Hacken Sie den Koriander Wurzeln und Stiele fein. Legen Sie den Koriander Blätter beiseite.

Legen Sie die restlichen Esslöffel Kokosöl in einer tiefen Pfanne oder Topf und legen Sie es bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schalotten mit einer Prise Salz und Braten für ein paar Minuten hin und wieder umrühren.

Erhöhen Sie die Wärme und kochen, bis sie beginnen, an den Rändern zu fangen, dann fügen Sie die Senfkörner und kochen für eine Minute oder zwei; Sie sollten pop und brutzeln. Fügen Sie den Ingwer, Kurkuma, Koriander Wurzeln und Stiele, Knoblauch, Curryblätter, Kardamom und getrocknete Chili, für 2-3 Minuten sautieren. Die Kokoscreme mit dem Wasser unterrühren Sie, aufkochen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze und 10 Minuten köcheln Sie sanft. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und den Limettensaft um die Aromen zu erhellen.

Teilen Sie das gebratene Gemüse zwischen Schüsseln mit den gekochten Wildreis. Schöpflöffel Brühe über der Oberseite und mit Korianderblättern und anderen asiatischen Kräutern, die Sie, die wie z. B. roter Amaranth oder Thai Basilikum haben zu beenden.

Aus der neuen vegetarischen von Alice Hart (Quadratur, £25). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20