20 beste vegetarische Rezepte: Teil 4

Yotam Ottolenghis Blumenkohl Kuchen, Viveks Dosas, leckere Halloumi Veggie-Burger und mehr, alles von Observer Food Monthly

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Uyen Luu Tofu und Sojamilch Shiitake Sommer rollt

Dieses absolut köstliche traditionelle vegane Sommer Roll Rezept ist voller Geschmack aus der frische Fülle der knusprige Kräuter und liefert eine fleischige Textur von Tofu und Shiitake. Die verwendeten Kräuter sind traditionell und oft asiatischen Supermärkten erhältlich, aber wenn sie schwer zu Quelle sind, ist es immer noch köstlich mit Koriander, Minze und Thai-Basilikum.

Macht 6
30 g getrocknete shiitake
2 El Speiseöl
1 El Sojasauce
250 g fester tofu
30 g Reisnudeln
Salz eine Prise
Essig ein Bindestrich
Reis-Papierblätter 6, ca. 22 cm
6 Salatblätter
Koriander Zweige 12, pirschen auf
Minzblätter 18
Thai Basilikum 18
Hahnenkamm Minzblätter 18
Shiso/Perilla verlässt 18
Knoblauch-Schnittlauch 6, halbiert und Kopf entfernt

Für den DIP-sauce
1 El Speiseöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 El Hoisin-sauce
Weißwein-Essig oder Apfelessig ½ El
Zucker 1 ts
½ TL Sriracha Chilisauce
2 El geröstete gesalzene Erdnüsse zerkleinert werden.

Rehydrieren Sie Shiitake in warmem Wasser für ca. eine halbe Stunde dann abtropfen lassen und abspülen. Mit den Händen quetschen Sie überschüssiges Wasser, dann schneiden Sie die Shiitake.

Fügen Sie einen Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen und Braten Sie die Shiitake für 5 Minuten mit einem Esslöffel Sojasauce. Beiseite stellen.

Scheibe den festen Tofu in 1cm Streifen und überschüssiges Wasser mit Küchenpapier abtrocknen. Fügen Sie einen Esslöffel Speiseöl in der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze und sanft von allen Seiten braun, für ca. 5 Minuten zu eine Seite oder goldbraun. Dann aus der Pfanne nehmen Sie und trocknen Sie überschüssiges Öl ab und lassen Sie abkühlen.

Die Reisnudeln, einer Prise Salz und einem Schuss Essig in eine Schüssel oder Pfanne mit kochendem Wasser, Decken und für 5 Minuten oder bis sie weich kochen lassen. Abtropfen lassen Sie und mit heißem Wasser spülen Sie ab, bis Wasser klar ist.

Sobald Sie den Tofu, Shiitake und Nudeln abgekühlt sind setzen sie und die restlichen Zutaten für die Füllung in ihren eigenen individuellen Schalen vor Ihnen. Gießen Sie etwas warmes Wasser in eine Schale tief und groß genug, um die Blätter Reispapier zu versenken. Verwenden Sie eine Kunststoffplatte als Basis, um die Brötchen zu machen.

Tauchen Sie ein Blatt Reispapier, ins Wasser und nehmen Sie es aus, sobald es feucht ist alles vorbei – lass es nicht im Wasser sitzen. Legen Sie das Blatt auf die Kunststoffplatte. Stellen Sie sich vor, das Blatt ist ein Gesicht und setzen Sie nun die Füllung wo der Mund sein sollte: line-up ein paar Tofu-Scheiben, 4 Scheiben Shiitake, 1 Salatblatt und ein Sechstel der Nudeln und zerrissenen Kräuter (außer den Knoblauch-Schnittlauch). Falten Sie die 2 Seiten nach innen über die Füllung, als ob einen Umschlag machen.

Nun Falten Sie die untere Ecke über die Füllung. Setzen Sie 2 Stück Knoblauch Schnittlauch entlang der Rolle mit den Spitzen eine Ende der Filmrolle herausragen. Beginnen Sie, roll-up das Paket fest, schob es vorwärts und stopfte in der Füllung in einem ordentlich Zylinder wie Sie es auf der anderen Seite des Blattes Rollen. Halten Sie in einem luftdichten Behälter oder in Klarsichtfolie wickeln Sie, während Sie die restlichen Rollen montieren.

Erhitzen Sie für den DIP-Sauce das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Braten Sie den Knoblauch an, bis es leicht braun. Hoisin-Sauce, Essig, Zucker, Chilisauce und 1 Esslöffel Wasser hinzufügen und zu einem zärtlichen Furunkel zu bringen. Gießen Sie in Schalen eintauchen und bestreuen Sie die Erdnüssen. Mit Rollen zum Dippen servieren.

Uyen Luu ist der Autor von My vietnamesische Küche (Ryland, Peters & klein, £16,99). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £12.99 bestellen

David Frenkiel und Luise Vindahl der Halloumi-Veggie-Burger

Es ist ein gemeinsamer Irrtum, dass Sie nur zwei gebratenen Halloumi-Scheiben in einem Burger-Brötchen kleben, sie ihn mit einigen frischen Gurken, Tomaten und Kopfsalat füllen und es einen Halloumi-Burger nennen. Ich bin der erste zugeben, dass es ein schneller und leckerer Genuss, aber einen Burger? Nein. Versuchen Sie stattdessen, grob reiben der Halloumi zusammen mit Karotten, Zucchini und etwas frische Minze und für ein paar Minuten in einer Pfanne anbraten. Dann haben Sie sich einen richtigen Halloumi-Burger. Wir haben zuerst die Idee für diesen Burger in einer Garküche an einem Sonntag Märkte in London. Dort war sie es, fast wie wir, hier auf ein Kohlblatt und mit Joghurtdressing getan haben, aber Sie auch meine Frau ganz klassische Burger-Brötchen erfundene könnte. Wir haben diese in einer Pfanne gebraten könnten, aber Sie auch sie auf einem Grill.

Macht 6 Bratlinge
Für die Burger
Zucchini 1 kleine
Möhre 1 groß
Halloumi-Käse 200 g
5 Zweige Minze , Blätter gepflückt und gehackt

Für das Tahini-dressing
120 ml Naturjoghurt
2 El Tahini
2 El Limettensaft
Ahornsirup oder klarer Honig 1 TL (vorzugsweise unbeheizt)
Meersalz eine Prise

Um zu dienen
große grüne Blätter, wie Wirsing
Erbsensprossen
Avocado
Salat
Kraut (Sauerkraut)

Rost auf einer Kiste Reibe auf der gröbsten Seite die Zucchini, Karotten und Halloumi Käse. In eine Schüssel geben, fügen Sie die Münze und werfen um zu kombinieren. Bilden Sie sechs Pastetchen mit den Händen.

Verrühren Sie alle Zutaten für das Tahini-Dressing in einer kleinen Schüssel.

Eine trockene, Antihaft-Pfanne erhitzen und die Bratlinge auf jeder Seite Golden und weich braten. In einem großen Kohlblatt mit einer Portion Tahin dressing, einige Erbsensprossen und in Scheiben geschnittene Avocado und einen Löffel Sauerkraut servieren. Die Bratlinge und das Dressing können im Kühlschrank 3-5 Tage aufbewahrt werden.

Von Green Kitchen Reisen durch David Frenkiel und Luise Vindahl (Hardie Grant, £25). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20

Vivek Süden indischen Dosas gewürzte Kartoffelfüllung mit Kokos und Tomaten chutneys

Dosas werden jeder Zeit des Tages und im ganzen Land als Frühstück, einen Snack oder als Hauptmahlzeit serviert. Mehrere gute asiatische Läden verkaufen jetzt fertige Teig Packungen spart Zeit und das Chaos. Dito für Gitter Kokosnuss aus der Schale, die ist zeitaufwendig und können chaotisch sein. Gefrorener geriebener Kokosnuss wird auch immer leicht zu finden in diesen Tagen. Geröstete Chana dal ist in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften als 'Daria dal'; Wenn es nicht verfügbar ist, ersetzen mit Chana dal oder Chana Linsen, und (für die Tomaten Chutney) mit Fenchelsamen und Braten für 2 Minuten, bevor Sie fortfahren mit dem Rest des Rezepts.

6 dient (sollte 10 Stück zu machen aber für Verschwendung als Verbreitung zu ermöglichen, ein Dosa kann tückisch sein)

Für den Reis-Pfannkuchen
150 g Basmati oder Dosa Reis (parboiled-Reis ist in den meisten Fachgeschäften Zutat)
50 g aufgeteilt Urad dal
Salz 1 TL
Pflanzenöl zum Braten

Für die Tomaten-Chutney (macht ca. 300g)
3 El Pflanzenöl
15-20 frische Curryblätter
½ TL Fenchelsamen
1 Zwiebel , gehackt
3 Tomaten , gehackt
Kokosnuss 1, braune Schale entfernt und weißes Fleisch gehackt in 1-2 cm lange Stücke oder 150 g geriebener Kokosnuss
1½ TL rote Chili-Pulver
30 g geröstete Chana dal
Salz 1 TL
1 TL schwarze Senfsamen

Für die grünen Kokosnuss-Chutney (macht ca. 200g)
Kokosnuss 1, braune Schale entfernt und weißes Fleisch gehackt in 1-2 cm lange Stücke oder 150 g geriebener Kokosnuss
Korianderblätter 50 g
grüne Chilischoten 3

2 El geröstete Chana dal
Salz 1 TL
1 El Pflanzenöl
¼ TL Senfkörner
10 Curryblätter

Für gewürzte Kartoffeln
2 El Pflanzenöl
1 TL Senfkörner
Curryblätter (optional) 2 Zweige
2 rote Zwiebeln , gehackt
½ TL Kurkuma Boden
2 grüne Chilischoten , fein gehackt
2½cm Stück Ingwer , geschält und fein gehackt
Salz 1 ½ TL
Kartoffeln 2 große, in die Haut gekocht, geschält und gerieben

Für den Reis-Pfannkuchen Reis und dal für mindestens 3 Stunden einweichen Sie, und mischen sie in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste hinzufügen genug Wasser, um eine reibungslose Löffel-Mischung zu machen. Lassen Sie über Nacht an einem warmen Ort etwa 35-40 ° C gären. Die Dosa-Teig ist fertig, wenn Bläschen beginnen, auf der Oberfläche erscheinen.

Das Tomaten-Chutney, 1 Esslöffel Öl in einer großen schweren basierende Pfanne erhitzen und Hälfte Curryblätter und die Fenchelsamen hinzufügen. Wenn die Samen Knistern, fügen Sie die Zwiebel und Braten, bei mittlerer Hitze goldbraun. Fügen Sie die Tomaten, Kokos und Chili-Pulver und Koch für 5-8 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die Tomaten weich sind, dann fügen Sie die gerösteten Chana dal und weiter kochen noch ca. 5-6 Minuten bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft. Wenn Sie Ihre Chutneys nass und frech, lassen Sie mehr Flüssigkeit in. Die Chutney abkühlen lassen, dann glatt rühren. Nach Bedarf salzen.

Mildern Sie das Chutney zu, durch die restlichen 2 EL Öl zum Rauchpunkt erhitzen, fügen Sie die Senfkörner und der Rest von den Curryblätter. Wenn die Samen Knistern, das Chutney übergießen und durch Rühren. Dieses Chutney kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mischen Sie für die grünen Kokosnuss Chutney alle Zutaten außer die Öl, Senf-Samen und Curryblätter und verschmelzen zu einem Löffel weiche Konsistenz. Temperieren das Chutney durch erhitzen das Öl zu rauchen, dann fügen Sie die Senfkörner und Curryblätter. Wenn die Samen Knistern, das Chutney übergießen und durch Rühren. Dieses Chutney kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden, aber es genießt man am besten frisch.

Erhitzen Sie für die gewürzten Kartoffeln das Öl in einer Pfanne, fügen Sie die Senfkörner und lassen Sie es Knistern und Pop für 30 Sekunden. Werfen Sie in die Curryblätter und die Zwiebel und Braten für 5 Minuten oder bis sie glasig. Das Kurkuma, Chili und Ingwer hinzufügen und eine Minute braten. Salz und der geriebenen Kartoffeln dazugeben und gut verrühren.

Wenn Sie bereit, die Dosas zu machen sind, Salz in den Teig hinzufügen und gut verrühren. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, schmieren ein paar Tropfen Öl und gießen Sie eine kleine Kelle Teig (ca. 60ml) breitete es mit der Pfanne in eine kreisförmige dünne Pfannkuchen. Je dünner Pfannkuchen Gemüsefach bekommt es, aber es braucht etwas Übung.

Wenn knusprig und golden spoon ca. 50g gewürzte Kartoffeln in das Zentrum des Pfannkuchens und umklappen, die Pfannkuchen. Servieren Sie mit den Chutneys.

Vivek Singh ist Küchenchef und Geschäftsführer von The Cinnamon Club, London SW1

Yotam Ottolenghis Blumenkohl Kuchen

Servieren Sie diesen Kuchen als ein leichtes Abendessen neben einem behelfsmäßigen Salat aus Gurken, Dill, Minze, angemacht mit ein wenig Zucker, Apfelessig und Rapsöl. Immer gut verpackt, wird es noch besser schmeckt am nächsten Tag.

Für 4-6
Blumenkohl 1 klein, äußere Blätter entfernt, aufgeteilt in 3 cm Röschen (450 g),
Salz
1 mittelgroße rote Zwiebel (170 g)
75 ml Olivenöl
½ TL Rosmarin , fein gehackt
Eiern 7
15 g Basilikum , gehackt
120 g Mehl , gesiebt
1½ TL Backpulver
Boden Kurkuma ⅓ TL
150 g, grob geriebenen Parmesan oder einen anderen reifen Käse (ein harte vegetarischem Käse kann stattdessen verwendet werden)
Salz und schwarzer Pfeffer
geschmolzene Butter , die Zinn-Linie
1 El weiße Sesamsamen
1 TL Nigella Samen

Den Backofen auf 200C/Gas Mark 6. Platz den Blumenkohl in einen Topf geben und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken und 15 Minuten köcheln, bis die Röschen weich sind: sie brechen sollte, drückt man mit einem Löffel. Abgießen und in einem Sieb zum Trocknen beiseite.

4 runde Scheiben, jede ½cm dicke, von einem Ende der Zwiebel schneiden und beiseite stellen. Grob hacken Sie den Rest der Zwiebel und platzieren Sie diese in einer kleinen Pfanne mit Öl und Rosmarin. Kochen Sie für 10 Minuten bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren von Zeit zu Zeit, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Übertragen Sie die gekochte Zwiebel in eine große Schüssel geben, die Eier und Basilikum, gut verquirlen und fügen Sie dann das Mehl, Backpulver, Kurkuma, Parmesan, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer. Schneebesen Sie schaumig vor den Blumenkohl hinzufügen und unter Rühren sanft, versucht nicht, die Röschen brechen.

Linie der Boden und die Seiten von eine 24cm Springform Kuchenform mit Backpapier auslegen. Bürsten Sie die Seiten mit zerlassener Butter, mischen Sie Sesam und Nigella Samen und werfen Sie sie an der Innenseite der Dose, so dass sie an den Seiten kleben. Tipp im Blumenkohl Mix und ordnen Sie die reservierten Zwiebelringe obenauf. In der Mitte des Ofens und Backen Sie für 45 Minuten, bis goldbraun und Set: ein Messer in der Mitte des Kuchens eingefügt sollte sauber herauskommen. Aus dem Ofen nehmen und warten Sie mindestens 20 Minuten vor dem Servieren: Es muss nur warme, anstatt heiß oder bei Zimmertemperatur serviert werden.

Aus viel mehr von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Ebury Press, £27). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £17 bestellen

Simon Hopkinsons Zwiebelkuchen

Dies ist ein Klassiker unter den Torten. Meine Vorstellung von der perfekten Zwiebelkuchen ist eine von denen die Füllung aus sickert, wenn Sie geschnitten. Sie möglicherweise erstaunt über die Menge der Zwiebeln in das Rezept gegeben, aber das Geheimnis ist ihre lange, langsam kochen bevor Sie diese auf der Torte Fall hinzufügen. Ich habe gelegentlich andere Zutaten wie Thymian oder Salbei, kleine Stücke geschnittenen, geräucherten Speck und gehackten Sardellen. Meine Mutter verwendet, um einen fröhlichen guten Käse und Zwiebelkuchen mit Lancashire Käse zerbröselt in die Mischung zu machen, aber ich bevorzuge die Reinheit der Zwiebeln allein.

Für den Teig
50 g Butter , in Würfel geschnitten
110 g Mehl
Eigelb 1
Salz eine Prise

Für die Füllung
110 g Butter
Zwiebeln 4 groß, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Eigelb 4
300 ml Sahne

Um den Teig zu machen, sind die Butter in das Mehl schnell zu arbeiten. Fügen Sie das Eigelb, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. 30 Minuten kühlen.

Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und verwenden, um ein 20 cm-Flan-Tin-Linie (stellen Sie sicher, es ist eine Tiefe). Stechen Sie unten und Backen Sie Blind in den Ofen zu, für 15-20 Minuten oder bis Sie Stroh gefärbt und durch gekocht.

Inzwischen die Butter in einem großen Topf, fügen Sie die Zwiebeln und einer Prise Salz und Eintopf sehr sanft behandelt zunächst ohne Bräunung. Bei sehr nassen und schlampig, entfernen Sie den Deckel und Kochen auf die gleiche Wärme weiter rühren von Zeit zu Zeit, bis so viel Flüssigkeit wie möglich verdampft. Dies kann bis zu 1 Stunde dauern. Gießen Sie in eine Schüssel geben und abkühlen.

Das Eigelb mit der Sahne mischen und zu den Zwiebeln geben, mit reichlich Pfeffer hinzufügen.

Ggf. das Salz vor dem Gießen in das Gebäck-Gehäuse. Versuchen, sicherzustellen, dass Sie füllen die Torte so hoch, wie du dich – je nach den Saft aus der Zwiebel traust, vielleicht habt ihr ein wenig von die custardy Flüssigkeit übrig – aber versuchen, es zu bekommen alles. Halb gefüllte Torten sind immer enttäuschend.

Backen Sie im Ofen für 30-40 Minuten oder bis Sie Set und leicht gebräunt.

Von Brathähnchen und andere Geschichten von Simon Hopkinson (Ebury, £16,99). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £13,59 bestellen

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