Algen, Salz und Boden: lokales 'Terroir' Kochen wie auf dem Teller setzen.

Chef Stephen Harris beschrieb den Sportler als "grotty Boozer am Meer". Letzte Woche war es Restaurant des Jahres gewählt. Harris zeigt, wie die Verwendung von regionalen Produkten Gastronomie verändert hat

Ein paar Jahre zurückspulen und der Sportler Pub größten Anspruch auf Ruhm war die Tatsache, die es neben der einzige Ort in dem zweiten Weltkrieg stand wo britische Truppen tauschten Feuer mit deutschen auf englischem Boden zwingt.

Auf einer unscheinbaren Streifen Moorflächen umarmt der Themse-Mündung in Nordost-Kent tauschte die deutsche Besatzung von einem abgestürzten Junkers 88, verzweifelt, um das Flugzeug zu zerstören und verhindern, dass die britischen militärischen gewinnt wichtige Kenntnisse seiner Fähigkeiten Feuer mit Soldaten aus der London Irish Rifles, die in der Kneipe einquartiert wurden.

Seitdem durchlief der ehemalige Schmuggler Treffpunkt in der Nähe von Seasalter mehrere Reinkarnationen, einschließlich einer Tätigkeit in den 1970er Jahren, als es eine beliebte live-Musik Veranstaltungsort war.

Nun ist aber die Kneipe auf Großbritanniens Kulturkarte aus sehr unterschiedlichen Gründen. Nach Jahren der Restaurant-Kritiker, Köche und Michelin Inspektoren gefeiert wird wurde die Sportler vom Restaurant Magazine Restaurant des Jahres gewählt.

Chef Stephen Harris erklärte sich "baff" auf die Auszeichnung, die den Blick auf einige 150 Branchenexperten zugrunde lagen.

Harris Erfolge hagelt, Redakteur, Stefan Chomka, sagte: "Stephen Harris beschrieb einmal die Sportler als"grotty Boozer am Meer". Aber es ist sicherlich viel mehr als das. Der ehemaligen Geschichtslehrer gehört zu einer Handvoll UK Köche, echten Terroir Kochen unten in der Kent-Mündung zu praktizieren."

Chomka Kommentare können einige verwirrt hinterlassen haben. Weinliebhaber Rede die Bedeutung des Terroirs – ein Wort Französisch aufgerufen um zu erklären, die magische Kombination von Boden, Klima und Landschaft, die Reben gedeihen – ermöglicht es, aber es ist nicht häufig in der Gastronomie verwendet.

In der Tat ist sogar Harris, dessen Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant meidet Tischdecken und ist berühmt für seinen familären Ansatz, bestrebt, die Phrase zu entmystifizieren. "Es ist nur die Idee des Kochens, was um Sie herum ist. In der Normandie nutzt das Kochen viel Creme und Äpfel; in der Provence ist es Olivenöl und Tomaten. Wir folgten nur eine ähnliche Idee, aber offensichtlich Kent hat eine Menge von Lebensmitteln. Es ist sehr gut für Fleisch, Schalentiere, Äpfel, Birnen, Erdbeeren und Himbeeren."

Harris ist charakteristischerweise bescheiden sein. Der Sportler nimmt Terroir kochen weiter als die meisten. Das Restaurant die meisten eigenes Gemüse im Garten wächst und seine Köche machen regelmäßige Exkursionen zu Mündung Wattwanderungen zu Austern sammeln und Futter für andere Küste wie Seeigel zu produzieren. Lammfleisch stammt aus den Salzwiesen aus dem Pub Parkplatz sichtbar; Hühner aus einer Farm ein paar hundert Yards entfernt.

Harris macht seine eigene Butter in Kombination mit einer magischen lokalen Zutat – Algen. Salz, ist auch auf dem Gelände mit lokalen Seewasser gewonnen.

Dies steht im Einklang mit der Terroir-Tradition, die weit hinausgeht, einfach mit lokalen Produkten zubereitet. "Es [Terroir] bezieht sich auf die Einzigartigkeit eines Ortes, eines, das Essen aus einer bestimmten Region verleiht ihren besonderen Geschmack – Fleisch, Käse, Gemüse und Obst, die alle unterschiedlich in den verschiedenen Regionen probieren", sagte Elizabeth Carter, Herausgeber des Waitrose Good Food Guide. "Aber es ist mehr als nur Boden und das Klima-es ist die Anbaumethode und Techniken, die Anwendung von Gewohnheit und Sitte, die das Essen definiert. Es geht auch um mit alten Methoden zu bewahren, Gärung, Rauchen, um lokale, bewahren saisonale Produkte für die kalte Jahreszeit."

Natürlich haben viele Köche die Regionalprodukte Trommel jahrelang geschlagen. Bauernmärkte in jeder größeren Stadt unterstreichen jetzt die Ortschaft ihre Produkte – von denen ein Großteil von bis zu 30 Meilen entfernt kommen kann. Aber der Sportler Betonung mit nur sehr lokal ist zu begrüßen, sagte Alexia Robinson, Gründer der Love British Food vierzehn Tage.

"Das Wort lokale bastardised worden ist," erklärte Robinson. "Das klassische Beispiel ist der Pub-Menü, wenn Sie eine Phrase wie"lokale Lamm"sehen. Nichts ist ärgerlicher; Es ist eine sinnlose Ausdruck. Wenn diese Auszeichnung lokale gibt eine mehr ganzheitliche Interpretation dann ist äußerst begrüßenswert."

Einige mögen sich Fragen, ob Terroir selbst nur ein weiteres gastronomisches Konzept soll das Feinschmecker-Lexikon eingeben ist, bevor Sie schnell aus. Aber das wäre es für eine Modeerscheinung zu verwechseln.

Raymond Blanc im Le Manoir Aux Quat in Oxfordshire, wurde ein Bogen-Fürsprecher für Terroir-Küche seit Jahrzehnten. Besucher in sein Restaurant sind frei, rund um den Garten zu wandern, wo sie viele der Zutaten finden, die auf ihrem Teller. Blanc, der Präsident der nachhaltigen Restaurant (SRA) ist, wurde von der Bedeutung des Terroirs als kleiner Junge überzeugt, als sein Vater ihm eine Kugel des Bodens gab und ihn forderte auf, riechen und schmecken.

"Es ist deshalb möchte ich so viele Details wie möglich über jede Zutat wissen wir unseren Gästen servieren," sagte er. "Erneut verbinden Menschen mit ihrer Nahrung, schaffen wir eine Bevölkerung, die zu was sie essen schätzen wissen, was wiederum mehr fruchtbares Land, wohlhabenderen Bauern und einer gesünderen Nation, die das tolle Essen genießen kann, das hier in Großbritannien produziert wird. Essen verbindet mit allem – unsere Landschaft, unsere Erde, unser Erbe, unsere Gesundheit und die Landwirtschaft und Industrie von heute ist ganz einfach die Gesellschaft von morgen schaffen."

Blanc in der Nähe von religiösen Inbrunst fordert viel von seinen Jüngern. Tom Tanner, Sprecher für die SRA, räumte ein, dass Terroir Kochen harte Fragen seiner Praktiker stellt. "Es gibt Herausforderungen für einige Restaurants. In diesem Land muss man lange und gründlich überlegen, wie Sie Dinge zu tun."

Allerdings ist nicht jedes Restaurant Glück in der englischen Garten wohnen und haben eine Fülle von hochwertigen Produkten zur hand. Wie Shane Holland, executive Chairman von Slow Food UK, die nachhaltige Nahrungsmittelproduktion fördert, erläutert, haben einige Restaurants keine andere Wahl als zu beziehen ihre Produkte weiter hinaus. "Eines der Probleme im Vereinigten Königreich ist, dass unsere Nahrung ganz Industrie. Wir müssen nicht unbedingt sehr vielfältige Landwirtschaft in allen Bereichen. Die machen es schwieriger, Quelle, je nachdem, wo Sie sind. Einer der Gründe für den Sportler haben solche Auswahl auf der Speisekarte ist hat Seasalter große Fleisch, tolle Fische, tolle Meeresfrüchte. Es ist schwieriger, die Quelle, aus einem sehr kleinen Gebiet. Wenn du versuchst, Fleisch aus der Region zu nehmen, kann zum Beispiel das ziemlich schwierig sein da gibt es ein Mangel an Schlachthöfe."

Harris vereinbart, dass Terroir kochen, den Küchenchef zwingen kann, mehr erfinderisch zu sein. "Im Winter haben wir hinaus weiter zu suchen, aber es gibt so viel gute Produkte rund um hier können wir vor allem, was rund ist."

Viel hängt davon ab, dass ihm die Nutzung seiner Ortskenntnis. Harris und sein Bruder, der vor dem Haus verläuft, haben seit 16 Jahren bei der Sportler. Zwischen ihnen haben sie ein unübertreffliche Verständnis des wann und wo Sie das Restaurant Produkte beziehen.

"Im Laufe der Jahre die Sportler entdeckt hat, die besten Produzenten sind,", sagte Tanner. "sie stellen eine Beziehung mit diesen Leuten. Sie wissen, wie die Bauern und Fischer sind arbeiten, welche Techniken und Anbaumethoden, die sie verwenden. Sie haben den Glauben in ihnen, sie investieren ihr Vertrauen in die Bauern."

Dies ist, wie die Köche in den Tagen vor der Autobahnen und Eisenbahnen betrieben. "Sie können es nennen vorindustriellen kochen," sagte Carter. "Die Art und Weise Essen war angebaut, hergestellt, gekocht und gegessen vor der industriellen Revolution."

Terroir-Küche, authentisch, Abschluss ist so viel über die Geschichte wie Geographie, ein Versuch, mit der Vergangenheit wieder. Harris ist daran erinnert jedes Mal, wenn er außerhalb seiner Kneipe tritt und sieht die flache, kahle weite Moorflächen, die in römischer Zeit war eine riesige Salzpfanne und Seasalter seinen Namen gab.

"Terroir über eine Tradition fort," sagte er. "Wir haben vielleicht schob ihn ein Stück weiter als die Idee vor geschoben worden ist. Ich akzeptiere, dass Ihr eigenes Salz eine seltsame Sache ist zu tun- aber es eine Art romantische Idee ist. Heutzutage ist es sehr modisch zu erzählen die Geschichte hinter dem Restaurant. Wenn die Leute hier kommen sie wie die Idee machen wir sogar unser eigenes Salz. Es ist ein Teil der Geschichte."

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