Am Wochenende kochen: Thomasina Miers Rezepte für Muscheln mit Chili und Mandeln und Thai-Stil gebratene Makrele

Zwei große Möglichkeiten, um Ihren Fisch kochen zu beleben


In diesem Sommer verbrachte ich eine Woche mit Freunden auf Mull, wo wir winzige, Juwel-wie wilde Himbeeren gepflückt, entdeckten Felder von Pfifferlingen und für Makrelen gefischt. Wir kauften (zu lächerlich geringen Kosten) Langusten, Krabben, Hummer und Muscheln aus Fischer Freunde nur wenige Stunden, nachdem sie aus dem Meer genommen worden war. Und wir haben jeden Abend in der Küche träumen, Rezepte, um diese atemberaubende Zutaten gerecht. Unsere Gastgeberin, Dorothea, gekocht eine Version des heutigen Muscheln. Ich habe rauchigen Chipotle Chilis, aber mit allen Mitteln verwenden normale Chilis oder, wie Dorothea, scotch Bonnet.

Muscheln mit Chili und Mandeln

Würzige, nussige-Sauce bringt die natürliche Süße der Muscheln und schafft es, buttrig Reichtum mit einem frischen, citrussy Geschmack auszugleichen. Genießen Sie vier.

2-3 getrocknete Chipotle Chilis
2kg lebende Muscheln
100g gehobelte Mandeln
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 Bananen Schalotten, geschält und fein gehackt
100g ungesalzene Butter, weich
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große Handvoll gehackte fein Petersilie
2 EL frischer Zitronensaft
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone, fein gerieben
120ml trockener Wermut
2 EL Olivenöl (oder Gemüse) Öl

Die Chipotles aufreißen, entsorgen Sie die Samen und toast das Fleisch für 30-40 Sekunden in einer Medium-heiße trockene Pfanne, bis sie aromatisch riechen. In eine kleine Schüssel geben, fügen Sie kochendes Wasser bedecken und rehydrieren überlassen. (Wenn frische Chilis verwenden, lassen Sie diese Bühne.) Unterdessen die Muscheln sauber schrubben und ihre Bärte zu entfernen.

Bash die Mandeln zu kleinen Krümel mit einem Stößel und Mörser (oder legen Sie sie in eine Plastiktüte und Schlag mit einem Nudelholz). Nüssen, Knoblauch und Schalotten in die weiche Butter mischen und großzügig würzen. Ich bevorzuge die Sauce haben einige Textur, aber wenn Sie etwas weicher lieber, blitz in einer Küchenmaschine. Sobald die Chipotles weich sind, fein hacken und steckte sie in eine Schüssel geben, mit Petersilie, Zitronensaft und Zitronenschale.

Erhitzen der Wermut in einem kleinen Topf. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit einem Deckel, und wenn es heiß ist das Rauchen, werfen in den Muscheln, Deckel, der Topf ein paar Mal, dann lassen Sie die Flamme eine Minute, schütteln. Gießen Sie in der heißen Wermut, Deckel und lassen Sie die Muscheln geöffnet Dampf – sie dauert fünf bis acht Minuten. Sobald die Muscheln geöffnet sind, Gießen Sie den Bratensaft durch ein feines Sieb in eine Schüssel, bremst die Muscheln in die Pfanne mit einem Löffel. Dies wird die Körnung loszuwerden.

Die Muscheln wieder auf starker Hitze und fügen Sie die Butter mischen. Cook für ein paar Minuten rühren, dann fügen Sie die Chipotles, Petersilie, Zitrone und die reservierten Muschel-Säfte. In großen beheizten Schüsseln mit knusprigem Brot servieren.

Blitz-gebratenes Thai Makrele mit Kokosreis

Die Fisch-Köche in weniger als ein Viertel einer Stunde, so stellen einfügen und Reis im Voraus, dann lehnen Sie sich zurück und schlemmen. Wenn Sie Koriander mit seinen Wurzeln verbunden finden können, greifen sie: sie haben einen intensiv süßen Geschmack. Genießen Sie vier.

½ Bund Koriander gepflückten Blätter, Stiele gewaschen und reserviert
1 daumengroße Stück frischer Ingwer, geschält und grob gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
2 Stängel Zitronengras, harte äußere Schicht entfernt, den Rest fein gehackt
2 Vogel Auge Chilischoten, Stiele entfernen und grob gehackt
1 gehäuften El Demerara Zucker
1 EL Sesamöl
4 EL Fischsauce
Saft und abgeriebene Schale von 1 Limette
4 ganze Makrele, gereinigt und ausgenommen

Für den Reis
300g Langkorn-Reis, gespült
300ml Kokosmilch

Um zu dienen
Limettenscheiben

Grob hacken Sie Koriander Stiele (und Wurzeln, wenn Sie sie haben) und mit Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Chili und Zucker mischen. Hacken Sie in einer Küchenmaschine oder Pfund zu einer Paste in eine große Stößel und Mörser fein. Fügen Sie das Sesamöl, zwei Esslöffel Fischsauce, und die Limettenschale und -Saft, und sausen oder Pfund wieder.

Schneiden Sie drei Schrägstriche auf jeder Seite von der Makrele, dann reiben Sie die Marinade überall, einschließlich in den Hohlraum. Ziehen, während Sie den Reis zubereiten lassen. Der Fisch kann belassen werden, um bis zu zwei Stunden marinieren.

Setzen Sie den Reis, Kokosmilch und verbleibenden zwei Esslöffel Fischsauce in einem Topf und fügen Sie kaltes Wasser um 3 cm über den Reis zu kommen. Aufkochen, Deckel mit einem dicht schließenden Deckel und bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Drehen Sie die Hitze auf die niedrigste Einstellung, mehr, acht Minuten kochen, dann nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und verlassen, abgedeckt an einem warmen Ort für 10 Minuten. Der Reis wird gerne sitzen für bis zu eine Stunde und eine Hälfte, aber wenn Sie es so lange verlassen, bedecken Sie die Oberfläche mit einem Stück gefettetes Backpapier unter dem Deckel in die kostbare Feuchtigkeit zu halten.

Während der Reis kocht, Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Setzen Sie die Makrele auf einem großen, mit Folie bedeckten Backblech, Löffel über jede überschüssige Marinade und Braten für 12-15 Minuten, bis das Fleisch vom Knochen entfernt leicht fällt. Den Reis durchziehen Sie eine Gabel, und dienen Sie neben der Makrele mit Keilen von Kalk.

Und für den Rest der Woche...

Ich neige dazu, viele Thai-Paste zu einem Zeitpunkt zu machen weil es so brillant friert. Die Paste in kleinen Behältern oder Eiswürfel Behälter zu packen, und Einfrieren für den Einsatz in Wochenmitte Suppen, Nudelgerichte und Pfannengerichten. Haben Sie alle übrig gebliebenen Reis, kühlen sie und verwenden Sie gebratenen Reis machen; immer ein Gewinner mit den Kindern und eine einfache Möglichkeit, Gemüse schleichen.

Ich bezweifle, dass Sie gekochten Muscheln übrig haben, aber wenn Sie dies tun, blitz das Fleisch mit genügend Olivenöl extra vergine zu lockern. Braten Sie in Scheiben geschnittenen Knoblauch in Öl an, dann werfen Sie in gekochten Linguine mit Muschel-Sauce, eine Handvoll gehackte Petersilie und einigen gerösteten Semmelbröseln.

• Thomasina Miers ist Miteigentümer der Wahaca Gruppe von mexikanischen Restaurants.

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