Am Wochenende kochen: Thomasina Miers Rezepte für rauchigen gebratenes Gemüse und Herbst Pudding

Ein mexikanisch inspirierten nehmen auf gebratenem Gemüse, plus eine herbstliche Version des Sommer-pudding

Ich kam vor kurzem wieder von der Baja California, der Nord-westlichen Bundesstaat Mexiko. Gemüse sind dort, ebenso wie die außergewöhnliche lokale Meeresfrüchte und Spiel gefeiert. Im Restaurant von einem Weinberg ich war einen Teller mit Holz geräuchert Gemüse, die so gut waren, ich habe seitdem über sie reden. Das Gericht ist das heutige erste Rezept inspiriert. Die zweite ist eine herbstliche Pudding, die volle Macht der derzeit entlang der Hecken, sowie ein paar Pflaumen und Himbeeren Brombeeren verwenden. Es ist auf seine eigene, aber noch besser mit Pools von dicker Sahne sehr lecker.

Smoky-gebratenes Gemüse mit Schlagsahne Ziegenkäse und gerösteten Nüssen

Diese Kombination von gebratenem Lauch, rote Beete und Karotten, rauchig mit Paprika und Harissa gemacht und gekleidet mit Saba-dotierten Ziege Käse Dressing, macht ein schönes leichtes Mittagessen und funktioniert auch gut als Beilage zu Würstchen oder Lammkoteletts. Wenn Sie Saba nicht finden können, verwenden Sie stattdessen ein alter Balsamico-Essig; gelingt das nicht reduzieren Sie einige regelmäßige Balsamico-Essig nach unten bis reich und dickflüssig. Vier bis sechs als erste Kurs oder Seite dient.

5 kleine oder mittlere rohe rote Beete, in dünne Spalten schneiden
5 Karotten, geschält und in 3cm Stücke schneiden
3 mittlere Lauch, verlässt harten äußeren verworfen, in 2cm Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
2 El saba
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL süße Paprika geräuchert
Ein paar Handvoll frischer Thymian Zweige
300g Kirschtomaten (idealerweise am Rebstock)
80g Haselnüsse

Für die Ziege Käse dressing
150g Ziegenkäse
1 EL Olivenöl
1 großer El saba
Saft von ½ Limette
3 El harissa

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Legen Sie die Rüben, Karotten und Lauch in einem großen Backblech, halten sie gut ausbreiten (wenn Ihr Fach ist nicht groß genug, es ist besser, zwei kleinere als zu stopfen sie alles in einem zu verwenden). Übergießen Sie das Öl und Saba und großzügig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Streifen der Thymian von seinen Ästen und werfen mit Gemüse, mit den Händen um sicherzustellen, dass sie in Öl, Saba und Gewürze gut beschichtet sind. Braten für 35-40 Minuten, gelegentlich die Pfanne schütteln; Fügen Sie die Tomaten auf halbem Weg durch. Das Gemüse fertig sind, wenn sie Bräunungsgrad und caramelising an den Rändern und zart bis hin.

Während das Gemüse braten sind, stoßen Sie die Haselnüsse in einer kleinen Bratpfanne im gleichen Ofen für fünf bis acht Minuten, bis sie goldbraun (perlend im Auge behalten, weil sie leicht zu verbrennen). Abkühlen lassen, dann grob hacken.

Blitz der Ziegenkäse in einer Küchenmaschine mit Olivenöl, Saba und Kalk, dann durch die Harissa, bis alles gut vermischt durch Rühren.

Die Ziege-Käse-Mischung bestreichen um zu dienen, eine große Platte, oben mit gebratenem Gemüse und streuen über die gerösteten Nüssen. Mit Keilen aus Kalk und das restliche Dressing servieren.

Herbst-Pudding mit Brombeeren und Bucht

Es ist schwer zu beschreiben, wie intensiv rein und fruchtig ist diese Variante auf Sommer-Pudding. Es erfolgt am besten mit geschnittenem Weißbrot, vorzugsweise leicht abgestanden, und ist am Tag drei oder vier so schmackhaft wie am ersten Tag. Sie benötigen eine 1,5-Liter-Pudding-Schüssel. Sechs bis acht dient.

750g Zwetschgen oder Pflaumen
125g Zucker, und noch mehr nach Geschmack
Schale von 1 orange
1 Vanilleschote, in zwei Hälften gespalten
2 Lorbeerblätter
500g Brombeeren
250g Himbeeren
60g weiche butter
Ca. 12 Scheiben geschnittenes Weißbrot, idealerweise abgestanden, Rinde
Creme Fraiche oder dicke Sahne zu dienen

Stein der Zwetschgen oder Pflaumen und in Blackberry-große Stücke schneiden. Setzen Sie den Zucker, Orangenschale, Vanilleschote, Bay und 100ml Wasser in eine große, tiefe Pfanne geben und zum Kochen bringen. Fügen Sie die Zwetschgen, die Heizung und köcheln lassen für sechs bis acht Minuten, bis die Frucht weich ist. Fügen Sie die Brombeeren und Himbeeren, und probieren Sie den Sirup: ein wenig mehr Zucker hinzufügen, wenn Sie denken, es könnte mit extra süße zu tun. Zurück bis zum Sieden bringen Sie und so schnell wie ein paar von den Beeren platzen haben, vom Herd nehmen, entsorgen Sie die Vanille, Bucht und orange schälen und abkühlen lassen.

Die Pudding-Schüssel Butter und butter großzügig die Brotscheiben. Linie die Schüssel mit zwei Drittel der Brotscheiben, legte sie in Butter Seite oben. Reißen Sie ein Stück oder zwei Brot in die gewünschten Formen zu Flicken, etwaige Lücken zu, dann gießen Sie die Frucht in das Brot gesäumten Becken vorsichtig mit einem Löffel herunterdrücken. Top mit den restlichen Brotscheiben, bei Bedarf zuschneiden dann fest mit Frischhaltefolie abdecken und setzen eine Untertasse oder einen kleinen Teller auf die Oberseite (im Idealfall eine ordentlich in die Schale passt). Beschweren Sie die Platte und den Pudding über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Tag, entfernen Sie die Gewichte und Untertasse. Führen Sie eine dünne Klinge rund um den Rand des Puddings, sanft zu lockern von den Seiten, dann legen Sie einen großen Teller oben und drehen Sie sie heraus. Mit vielen scharfen Creme Fraiche oder reich, dicke Sahne servieren.

Und für den Rest der Woche...

Gebratenes Gemüse mit anderen Dressings zu gehen: mit böigen Romesco, die letzte im Jahr Tomaten Ernte zu verwenden versuchen. Überschüssige Ziegenmilch Käse Dressing macht eine fabelhafte Füllung für gebackene Kartoffel; mit einem Salat dekoriert mit gerösteten Nüssen oder Samen für eine schöne leichte Mahlzeit servieren. Ich benutze oft Saba statt Balsamico Dressings sowie mit langsam gebratenen Tomaten: setzen Sie Schalen mit halbierten Eiertomaten gekleidet mit Saba, Thymian, Olivenöl und viel Salz und Pfeffer und braten bei 120 C. Sie nehmen ein paar Stunden zu kochen, aber sind wunderbar, in den Kühlschrank stellen.

• Thomasina Miers ist Miteigentümer der Wahaca Gruppe von mexikanischen Restaurants.