Auf der hellen Seite schauen: Yotam Ottolenghi Kurkuma Rezepte

Boden Kurkuma ist eine feste Größe auf fast jedem Hause Gewürzregal, aber die frische, knubbelige Wurzel packt noch mehr punch

Kurkuma ist ein eher heimliche Held von dem Gewürzregal. Seine unverwechselbare Farbe (und alarmierende Fähigkeit, alles zu beflecken, mit denen es in Berührung kommt) und führende Rolle in den Zutaten von Curry-Pulver sind in der Regel ganz wie interessant ihr Geschmack ist in den Schatten stellen. Es ist nicht so komplex ein Aroma als, sagen, Safran, eine weitere gelbe Gewürz für welche Kurkuma wird oft und nicht immer angemessen als billigen Ersatz verwendet, aber es eine erdige, etwas Zitrus, bitteren Note, Currys, eingelegtes Gemüse und allerlei andere Gerichte fügt.

Boden Kurkuma erfolgt durch Kochen, trocknen und Schleifen Kurkuma-Wurzel, die, wie Ingwer, der horizontalen Stamm einer Pflanze ist, die unterirdisch wächst. Ich benutze Boden Kurkuma eine Menge, aber es ist die frische Sachen, diese kleine, fingerförmige Fortsätze, die echte Freude bringen. Es ist seit langem in Indien und Südost-asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und ist nun ein häufiger Anblick in größeren Supermärkten; Sie können Sie auch online kaufen. Sobald geschält, dass duftenden, schockierend orange Fruchtfleisch wirklich etwas ist, und zwar es gelb wird, wenn gekocht, geht es noch einen langen Weg, jedes Gericht in Farbe und Geschmack zu erhellen. Frischen Kurkuma hält auch in den Kühlschrank oder Gefrierschrank, also mach dir keine Sorgen über irgendwelche knubbeligen Wurzeln übrig: Es gibt noch viel Zeit, um sie singen zu lassen.

Gebratene Auberginen mit Joghurt und Paprika Mandeln Chili

Wenn Sie nicht, Ancho Chili, nur auf die Menge an geräuchertem Paprikapulver, einen halben Teelöffel bekommen. Sechs dient.

3 große Auberginen, Stiele entfernt, schneiden in halben säulengesäumt und dann in 3cm breite Keile
60ml Olivenöl
½ TL Boden Kurkuma
20g ungesalzene butter
50g Mandeln als Flocken
1½ TL Koriandersamen
1½ EL Sesamsamen
Salz und Pfeffer
Frontalsteifigkeit TL Chiliflocken
5g Koriander, grob gehackt

Für die Joghurtsauce
1 milde rote Chilischote
1 Ancho Chili in 60ml kochendes Wasser für 30 Minuten eingeweicht und dann längs gespalten und Stengel und Samen entfernt
1 große Sardellen, gespült und klopfte trocken
1 kleine Knoblauch Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
¼ TL geräucherte paprika
1 El Limettensaft
70g griechischer Joghurt
130g Creme fraiche

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Um die Joghurt-Soße zu machen, setzen Sie die Chili auf einem kleinen Backblech und Braten für 20 Minuten, bis die Haut beginnt zu schwärzen. Entfernen und einmal cool genug zu umgehen, entfernen und entsorgen Sie den Stiel, Schale und Kernen. Setzen Sie die Chili-Fleisch in einem Gewürz-Mühle mit Ancho Chili und einem Esslöffel einweichen Flüssigkeit, plus die Sardellen, Knoblauch, Paprika, Limettensaft und ein Viertel Teelöffel Salz. Blitz-glatt, dann Tipp in eine Schüssel mit Joghurt und Creme Fraiche, mix um zu kombinieren und im Kühlschrank lagern.

Mischen Sie die Auberginen mit Öl, Kurkuma, drei Viertel von einem Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Verteilt auf zwei Ofen Tabletts mit Papier und Braten für 30 Minuten knusprig backen ausgekleidet und durch gekocht. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Schmelzen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sobald es beginnt zu schäumen, fügen Sie die Mandeln, Koriander und Sesam und eine Prise Salz und kochen, rühren, für ein bis zwei Minuten, bis sie goldbraun. Vom Herd nehmen Sie, die chillen Flocken rühren Sie ein und in eine kleine Schüssel kippen Sie, so dass die Muttern nicht kochen zu halten.

Ordnen Sie die Auberginen Braten auf einem großen Teller und Löffel über die Joghurtsauce. Mit den Flocken Mandel Mix, über den frischen Koriander streuen Sie und servieren Sie eine halbe Aubergine pro Portion.

Eingelegte Baby Rübe mit frischen Kurkuma und orange

Verwenden Sie größere Rüben hier, wenn Sie nicht halten des Babys. Sie müssen nur zu schneiden in dünne Spalten – knapp 1 Zentimeter – statt. Obwohl dies eine schnelle Gurke – kann man es 4 oder 5 Stunden nach es – der Geschmack verbessert im Laufe der Tage und es wird immer im Kühlschrank für mindestens einen Monat. Es arbeitet gut mit allerlei Fleisch-, Fisch und Gemüse. Genießen Sie vier.

200ml Reisessig
250ml Wasser
80g Zucker
¾ TL gelbe Senfkörner
2 Stücke frischen Kurkuma (ca. 20g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
30 Baby-Rüben, gespült, grünen Spitzen getrimmt bis 1cm, dann schneiden in Viertel
4 lange Streifen Orangenhaut, in lange Streifen schneiden in dünne Scheiben geschnitten
1½ TL flockige Meersalz

Setzen Sie den Essig, Wasser und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie den Zucker auflösen, dann halten Sie die Hitze bis fast in die kochen. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Rösten Sie leicht die Senfkörner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Wenn warm und ein wenig duftend, in eine Schüssel geben und dazugeben Sie Kurkuma, Rüben, Orange und Salz. Mit den Händen vermischen Sie, damit das Salz, in eingerieben wird, dann für 10 Minuten verlassen. Übertragen auf eine sterilisierte Glas und gießen Sie auf die abgekühlte Beizflüssigkeit. Vorsichtig umrühren, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Malaysische Fisch und Ananas curry

Dies ist sehr schön, mit gedünstetem Reis. Machen Sie das Doppelte der Paste würzen und die Hälfte Einfrieren, so dass Sie einige zur hand das nächste Mal haben, das Sie dieses Schmatzen Curry machen wollen. Sechs dient.

150ml Sonnenblumen Öl
1 Ananas, geschält, geviertelt, entkernt und geschnitten in 1cm dicke Scheiben schneiden (Sie wollen insgesamt ca. 600g)
50g Palmzucker
2 TL Tamarinde Sirup
150ml Kokosmilch
20g frischer Ingwer, geschält und in Stifte geschnitten
Salz
200g grüne Bohnen, getrimmt, für 4 Minuten gekocht und erfrischt
6 große oder 12 kleine Fischfilets (Wolfsbarsch oder Brassen wäre ideal), mit Haut

Für die Würzpaste
½ TL getrocknete Chilliflocken
3 El Sambal Oelek (malaysische Chilipaste)
4-5 über mittlerer Hitze rote Chilischoten
40g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
3-4 Zitronengras Stängel, in Scheiben geschnitten
80g geschälte und in Scheiben geschnittenen frischen Kurkuma (oder 1 TL Boden Kurkuma)
12 kleine Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
15 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
1½ TL-Shrimps-paste

Geben Sie alle Zutaten für die Würzpaste in die Schüssel einer Küchenmaschine und zu einer Paste arbeiten; Sie müssen ein wenig Sonnenblumenöl – bis zu zwei Esslöffel – um es helfen hinzufügen entlang.

Erhitzen Sie das Öl in einem großen Wok auf mittlerer Flamme. Fügen Sie die Würzpaste und kochen, rühren, für 10-20 Minuten, bis sich eine tiefrot herausstellt; Wenn es beginnt, auf den Boden der Pfanne zu fangen, nur fügen Sie ein wenig Wasser hinzu.

Kippen Sie die Ananas in die Pfanne, Kochen für fünf Minuten, dann unter Rühren in den Palmzucker, Tamarinde, Kokosmilch, Ingwer und einen halben Teelöffel Salz, und drei Minuten köcheln Sie sanft. Die Bohnen unterrühren, dann der Fischfilets Hautseite nach oben auf die Sauce legen. Fügen Sie genug Wasser, so dass die Fische nur eingetaucht ist, in Flüssigkeit (Sie sollten ca. 400ml), dann vorsichtig herunterdrücken die Filets in die Sauce geben. Bringen Sie ein Sieden und kochen für fünf Minuten, bis der Fisch gar ist; sicherstellen, dass das Kochen sehr schonend ist und nicht rühren, sonst die Fische Flocke wird zu tun. Heben Sie vorsichtig den Fisch aus der Sauce, so dass es nicht brechen, und servieren auf gekochter Reis mit viel Soße löffelte an der Spitze.

Kurkuma Zwiebelringe

Wenn Sie Ringelblumen oder Topflappen sie dann, tragen wenn das Kurkuma Gitter: Ihre Finger werden am Ende einer bisschen gelbes sonst. Vier, als Snack serviert.
400g Buttermilch
60ml Weißwein Essig
40g geschält und fein gerieben frischen Kurkuma (oder ½ TL Boden Kurkuma)
250g Mehl
4 TL Nigella Samen
2 TL Kümmel
Fein abgeriebene Schale von 1 kleinen Limette, plus 2 TL Limettensaft, dienen
Salz
1 große weiße Zwiebel, geschält, in 2cm dicken Stift Räder schneiden, dann getrennt in einzelne Ringe
500ml Pflanzenöl zum Braten

Buttermilch, Essig und Kurkuma mischen und beiseite stellen. Mischen Sie in einer separaten Schüssel das Mehl, Nigella, Kümmel, Limettenschale und drei Viertel Teelöffel Salz.

Tauchen Sie in den Reihen die Zwiebelringe in Mehl, so sie komplett beschichtet sind. Überschüssiges Mehl schütteln Sie ab, dann legen Sie die Ringe in der Buttermilch. Ausheben sie her, überschüssiges Öl wieder abschütteln, dann wieder in Mehl zu beschichten. Halten Sie die angeschlagenen Zwiebelringe gut getrennt auf ein paar große Teller, bis Sie bereit sind zu braten.

Hitze des Öls in einem Medium braten Pfanne auf mittlerer Flamme. Einmal heiß (ca. 170C), die Zwiebelringe in den drei oder vier Reihen für jeweils zwei bis drei Minuten drehen über auf halbem Weg durch, bis sie goldbraun und knusprig braten. Benutzen Sie einem Schaumlöffel, um sie aus dem Öl und auf einem Kuchengitter ausgekleidet mit Küchentuch anzuheben. Mit einer Prise Salz bestreuen und mit den restlichen Zwiebelringen wiederholen. Warm servieren mit Kalk Saft beträufelt an der Spitze; Das heißt, sie sind auch verdammt gut bei Raumtemperatur.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.