Brei zu tun: Gefängnis, Schule und Krankenhaus Mahlzeiten auf die Probe gestellt

Können Gefangenen zu fünf-Sterne kochen lernen? Ein Spitzenkoch die Kantine an einer innerstädtischen Grundschulen überholen könnte? Unser Restaurant-Kritiker gibt dem Essen den kompletten Test


Meine Erfahrungen von institutionellen Mahlzeiten waren nicht glücklich. In der Schule war eine große Frau mit Unterarme wie Schinken, Ausdruck menschlicher Güte, völlig frei aus der Milch von den Nonnen beschäftigt, um sicherzustellen, dass wir nach unten jeden Fetzen körnige, grauen Brei und ledrige Haut Creme erstickt. In einem Flaggschiff-Krankenhaus, alle glänzenden Glas und Anweisung Kunstwerke meinem Nachttisch Schrank war gefüllt mit gebratenen Paprika, Focaccia und Salami vom italienischen Deli auf der anderen Straßenseite weil das Beige, schlampige Essen zu den Mahlzeiten Runde rollte machte mich kränker als ich ohnehin schon war.

Ich hatte das Glück, das leisten zu können; viele können nicht. Zugegeben, es ist eine Weile, da war ich in der Schule oder im Krankenhaus (und ich noch bin Brei zu tun), aber unsere Institutionen bleiben Leitbegriffe für teuflische Essen. "Abendessen-Schule" ist nach wie vor warfen um als Beleidigung durch Essen Schriftsteller (ja, mich eingeschlossen), und Schule und Krankenhauscatering weiterhin zum Thema lobbying Körper, Online-Petitionen und leidenschaftliche Reformer. Schlechtes Essen serviert, ein Publikum bereits in schlechteren Gesundheitszustand als die allgemeine Bevölkerung ist in den Strafvollzug nachweislich als Katalysator für Aggression. Herrn Ramsbotham, der ehemaligen Chefinspektor der Gefängnisse, wird gesagt, dass er "absolut überzeugt ist, gibt es ein direkten Zusammenhang zwischen Ernährung und asoziales Verhalten".

Trotz der neuen Regierung Regeln eingeführt wurden letztes Jahr diktiert, dass Krankenhaus Essen verbindlichen Normen, einschließlich Fisch zweimal pro Woche und saisonale Produkte erfüllen sollten kann was tatsächlich geboten wird erschreckend trostlos sein. Initiativen wie die Kampagne für besseres Krankenhaus Essen laden Patienten und ihre Familien zum Veröffentlichen von Bildern der "Slop" und "Speiseresten" diente in den Stationen eine sorry Kavalkade von greige Unannehmlichkeiten. Die Website ist gespickt mit miserablen Anekdoten von "Cook-Chill" Essen von Herstellern in Wales geschickt, um Krankenhäuser in Yorkshire und traumatischen Gewichtsverlust von Patienten. Aufrecht erhalten, der Körper hinter dem Kreuzzug Fronten auch die Kinder essen Kampagne, die behauptet, dass mit armen Schule Food und Junk Food, Kinder Diäten in der "Krise sind". Es ist klar, dass unsere schwächsten sind nicht einfach richtig gefüttert werden.

Viele große Namen haben versucht, das Problem zu beheben. Koch und Saturday Kitchen Moderator James Martin versucht hat, für Krankenhäuser zu tun, was Jamie Oliver hat für Schulen, bessere Lebensmittelstandards – obwohl Olivers 2005 Schule Abendessen Programm eine unglückliche Nebenwirkung hatte: die Türkei Twizzler Aufregung drehte noch mehr Eltern auf Lunchpakete für ihre Kinder so Kantinen musste härter kämpfen, um ihren Weg zu zahlen (die Schule Ernährungsplan sagt "nur 1 % der Lunchpakete treffen insgesamt Ernährungsstandards, die derzeit für Schule Essen gelten"). Aber was passiert, wenn die Prominenten und Kameras weiterziehen?

Ich fand eine Schule, ein Krankenhaus und ein Institut für Jugendliche Straftäter wo werden ernsthafte Anstrengungen unternommen, um sicherzustellen, dass ihre Nahrung ist weit besser als so ziemlich Fit dafür. Ich beschloss, dass ich ging, um sie zu überprüfen. Ja, gezwungen eine hochnäsig Restaurant-Kritiker, mehr zu essen, Sängern und Lerchen in Oligarchen-verseuchten Mayfair verwendet, institutionelle Nahrung aufnehmen. Sie überleben würde? Würde ich?

"Ich würde gerne diese Makkaroni Käse zu meiner Familie dienen"
Royal Brompton Hospital, London SW3

Mein Kiefer Tropfen wenn kardiorespiratorische Ernährungsberater Ione Ashurst mir sagt, dass bis zu 40 % aller Krankenhaus Patienten zugelassen werden leiden unter Mangelernährung. Wir sind in Chelsea, eine der reichsten der reichen London Boroughs; Ich weiß, dass seine Patienten kommen von überall, aber es ist immer noch schwer zu begreifen.

Es gibt eine Menge Dinge, die ich noch nicht in Betracht gezogen, wie ich im Wind, das Essen. Die Herausforderungen für ein großes Krankenhaus zu kochen sind zahlreich und anspruchsvoll. Natürlich sind sie. Es ist die offensichtliche Sachen: Budget, Umfang und Diäten auf das Krankenhaus Fachgebiete zugeschnitten. Royal Brompton ist das größte Herz und Lunge Zentrum im Vereinigten Königreich, was bedeutet das Essen hat eine sehr spezifische, heilende und stärkende Funktion ausführen. Langzeitpatienten können leiden Sarkopenie – altersbedingte Muskel Verschwendung verschärft durch die bettlägerig – also Protein in seiner konzentriertesten Form von entscheidender Bedeutung ist. Essen spielt auch eine enorm wichtige psychologische Rolle: Stunden sind lang, wenn du lügst abed krank, und eine Mahlzeit ist nicht nur Nahrung, sondern eines der sehr wenigen potentiell angenehmen Elemente der endlose, eintönige Tage. Es wird etwas freuen in einer Weise, die auch die schönste Mittagessen auf der Außenseite nie sein kann.

Catering Manager Paul Hammond, einem ehemaligen RAF-Koch hat eine massive Arbeit auf seine Hände. "Wir versuchen, zusätzliche Protein in alles bekommen: Milchpulver in unsere Früchte Gelees, Käse in unserem Kartoffelpüree. Wir brauchen sie, um zu essen. " Sein Budget ist für drei Mahlzeiten ein Tag plus Tee am Nachmittag volle, £3,50-4 £ pro Patient. Es Versprechen nicht sehr viel.

Das erste Gericht ankommen ist eine Minestrone Suppe. Sehr wenig ist gekauft, die meisten Gerichte sind frisch zubereitet am Tag und die Küche funktioniert durch vom frühen Morgen (Dies ist sehr viel nicht standard Krankenhaus catering Praxis). Die Suppe ist lebendig mit Tomaten und frischem Gemüse, die Aktie leicht Guilt; Sie verwenden eine kommerzielle Basis, aber das ist einer der seltenen Verknüpfungen der Küche und Suppen selbst sind frisch zubereitet. Kalorien sind heimlich bugsiert in alles, so dass ein Salat aus frischen Blättern, Gurken und Tomaten Vierteln Teatime-in-your-Nan, großzügig mit Pasta Schalen aufgefüllt wird geschnürt mit reichen Thunfischmayonnaise. Es wird nie drehen auf Instagram getaggt #artofplating, aber es ist wohltuend und beruhigend.

Das Essen ist nicht so langweilig wie ich erwartet hatte. Gibt es einen Ruck-Huhn wo der Vogel – Bauernhof-sicher sein (mehr als 30 % der Krankenhaus-Produkte ist jetzt lokal oder Bio oder beides, bemerkenswert angesichts dieses Budget) – ist eine klebrige, treacly Ruck-Glasur überzogen. Vielleicht ist es nicht scharf genug für meinen Geschmack, aber dann bin ich nicht von der großen Operation erholt. Und es kommt mit karibischen Stil Dirty Rice gespickt mit Kidney-Bohnen, Körner, flauschig und separate und voll gewürzt. Um Reis wie folgt eine gewerbliche ist Maßstab eine echte Errungenschaft. Ja, sind die grünen Bohnen gekocht gründlicher als ich möchte, aber nach meiner Erfahrung ältere Menschen ihr Gemüse gekocht zu Unzucht genießen.

Die Aufgabe haben die Küche hier ist Sisyphus. Die Speisekarte wechselt auf eine drei-wöchentlich, Sicherstellung der Appetit der kurz- und langfristigen Patienten werden ständig angeregt. Dann gibt es prozedurale Kopfschmerzen: Überwindung der Auswirkungen auf die Nahrung durch lange Fahrten zwischen Küche und Ward im beheizten Wagen verursacht. Aber Makkaroni Käse ist sehr gut: die Pasta mit Substanz und Biss, der cremige Käse-reiche Sauce mit einer feinen, gebackene Kruste. Sie haben anständige Cheddar verwendet. Ich würde dies gerne an meine Familie für Tee servieren. Ich könnte es nicht mit einer Beilage Reis, begleiten, aber ich bin nicht abgeneigt, ein Ort des Doppel-Carbing, wieder geht es um Kalorien.

Scheinbar belanglose Dinge Angelegenheit: Hammond sagt mir, sie sind sich ihrer Sandwich-Verpackung aus dem bekannten Ecke Shop-Stil Zellophan Pack zu einem Fach-Layout von vier kleinere Dreiecke zu ändern. Es geht um Auge Appell und lässt auch Appetit fehlt Patienten für später versiegeln nach knabbert an einem Käse und Tomaten auf weiß. ("White?" Ich bitte Ashurst. Sie lächelt: "Vollkorn würde ihnen auch schnell ausgebucht. Mit weiß sind sie wahrscheinlich, mehr zu essen.") Auch gekauft-in Elemente werden gewissenhaft bezogen: ein Dicke, cremige, schwarze Kirsche-Joghurt hat 4,2 g Protein und ist natürlich Live.

Ich lache, dass sie brauchen nicht zu befürchten wie TripAdvisor, nur zu hören, dass die Patienten aufgefordert, Feedback über wöchentliche Formen und Foren sind. Das ist warum der Teatime-Kuchen ist feucht, hausgemachte schmeckende Schwamm, und warum Torten und Gebäck vor Ort vorgenommen werden. Für eine Operation, die die schwindelerregende zwischen Fragen der Gesundheit und der Notwendigkeit Seiltanz, ein äußerst unterschiedlichen bitte demografische "Kunden", während gleichzeitig alle Kästchen ankreuzen von Regierungsstandards, bestimmt gut tun, ehrlich gesagt, sie sehr gute Arbeit geleistet.

"Ich habe nie zu Tränen gerührt von Mittagessen, aber ich bin jetzt"
Hydebank Wood Jugendliche Straftäter College, Belfast

Sicherheit hat eindeutig Priorität. Aber in der luftigen, neu gebaute Rezeption des Nordirlandes nur Jugendgefängnis, die Maschine, die mein Pass auszustellen hat eine Fehlfunktion. Also, anstatt durch die helle, moderne Gänge gehen durfte, habe ich durch einen schmuddeligen Beton und Metall halten Stift, eine Dekompressionskammer zwischen Freiheit und Gefangenschaft zu gehen.

Was war früher bekannt als Hydebank Holz junge Straftäter Centre und Gefängnis ist im Wandel. Es ist jetzt eine "sichere College" mit dem Schwerpunkt auf Bildung und Rehabilitation, ein Ort der Hoffnung statt ein Erziehungsheim. Zellenblöcken sind "Wohnhäuser", Insassen sind "Studenten". Ich bin hier, um überprüfen Sie die Kabine Cafe, ein neues Projekt einrichten Koch/Gastronom/Schriftstellers Philip Dundas, wo neun Insassen – sorry, Studenten – effektiv laufen ein kleines Café/Restaurant. Kunden sind Hydebank Wood Personal.

"Als ich zuerst sie Essen zubereitet von den Gefangenen vorschlug" Dundas sagt: "die Antwort war,"Es wird nie passieren."" Das Restaurant speist auch Kommilitonen: ein Junge ist eine Pause von Gründen Pflichten, eine Schale mit Huhn und Gemüse Suppe zu genießen. ("Unendliche Suppe," lacht Dundas. "Wir wollen für wenig oder gar keine Abfälle so alles zurück in den Topf geht.") Die Suppe mit Güte thrums: wirklich kann man das Huhn mit einer frisch Backnote Zitrone und dem hellen Jab von schwarzem Pfeffer. Es kommt mit Brot aus Belfast gelbe Tür Deli (ich bin die folienverpackte Stückchen Butter vergeben). Wenn es erste Erscheinung, einer der jungen wunderten sich, wusste"ich nie wie das Brot schmecken könnten."

Mit Beiträgen von den Frauen Flügel haben sie kreative Dinge mit dem kastenförmigen, städtischen Raum, Malerei Trompe l ' oeil Verkleidungen an Türen und tapezieren mit Seiten aus Vintage Kochen und Ernährung Bücher getan. Einfache Möbel wurde Upcycled mit Hilfe von der Stadt Studio Souk. Das attraktivste Merkmal ist die Anzeige von Kuchen und Keksen: orange Shortbread, Cornflake Kekse, eine wirklich einwandfreie Banoffee Pie – Reich, klebrig, cremig Top, krümelige Base – alle Preise von 50p. Das Café muss selbsttragend, mit etwaige Gewinne gleich wieder gepflügt. Sue McAllister, Generaldirektor von Nordirland Gefängnis-Service, der heute mit Kollegen zum Mittagessen ist, sagt mir über eine schöne, karmische Einnahmequelle: Einnahmen aus Vermögen Erholung oder als McAllister sagt: "Das Geld vom Bösen."

Hinter der Theke sind sie Beschichtung bis Ziegenkäse auf Croutons mit Salat, Käse gespendet von einem benachbarten Bauern, der auch in der Schlange, die Institution mit eigenen Ziegen zu liefern. Der Salat ist erstklassig: wunderbar frechen Blätter, mandolined Rettich und rohe Zucchini, winzige, Zuckererbsen, Mangold – alle in der direkt vor dem Hotel viele Folientunnel angebaut. Präsentation ist schön, ein jugendliches Frühlingszwiebeln räkelt sich übertrieben, Kapuzinerkresse über punktiert. Heutige Hauptgericht ist Rippchen oder die Jakobsleiter, da sie von Jason am Carnbrooke, der Metzger bekannt sind, die sie an einen großzügigen Rabatt liefert. Es ist feines Fleisch, auch Dexter Rind, an den Knochen, in einer Sauce mit Orangenschalen duftenden Absacken. "Wir sie in die Wärmeschublade über Nacht," sagt Dundas. "Der Geruch, wenn du morgens gekommen ist erstaunlich." Gemüse sind alle aus dem Garten, und sie sind Restaurant-Qualität. Ich spreche zu den jungen Kerl mir dienen. Hat hier zu arbeiten seine Einstellung zum Essen verändert? "Oh ja," Er schüttelt verwundert den Kopf. "Ich hatte keine Ahnung. Ich wusste auch nicht, es dauerte nur wenige Minuten, ein Omelett zu machen."

Die Jungs scheinen ein wenig nervös, aber Smiley und freundlich. Es gibt fünf arbeiten heute – sie selbst auswählen und ihre eigenen Dienstpläne, unterstützt durch Nicky Orr, der vom konventionellen Kantine der Einheit, über gewechselt ist. McAllister verweist auf die Jugend, die Besatzung der Kaffeemaschine. "Er meldete sich freiwillig zu kommen und decken ein anderer Bursche, der es machen konnte. Freiwillig,", betont sie. "Dies geschieht nie in einem Gefängnis-Umfeld. "Nie."

Ich Frage, wie sie und Dundas verbunden. Es war über dem networking-Website LinkedIn, sicherlich die erste Instanz des nichts Wertvolles jemals kommen von dort. Sie fährt fort: "die Veränderung in diesen jungen in wenigen Wochen ist erstaunlich. Ihre Augen sind heller, ihre Schultern gerader. "sie sehen Sie jetzt in die Augen." Ich habe nie zu Tränen Mittagessen verschoben wurden, (sofern Sie Gregg Wallace Restaurants zählen), aber ich bin jetzt.

Dundas Echos McAllister Beobachtungen. "Ich glaube absolut, dass Sie emotionalen Intelligenz durch Ernährung pflegen können. Gab es a... Situation früher. Vor ein paar Wochen, die es nicht beendet haben, könnte, so gut, aber heute ist sie einfach dazwischen aussortiert und weitergezogen." Die Schüler sind verantwortlich für das nur Metall Besteck erlaubt in der Einheit ("sie verlassen es religiös jeden Abend und Panik, wenn etwas verloren gegangen ist."). Und die Kasse. Nicht ein einziges Mal, Dundas sagt, hat es alles andere als tot auf das Geld schon. Oft, diese jungen Männer in Armut und Ernährung Entbehrungen aufgewachsen, mit dem unerbittlichen Stress diejenigen zur Folge haben. Und Stresshormone hemmen kognitive Funktionen: Planung, Aufmerksamkeit und vor allem emotionalen Kontrolle.

Das Café Personal bei jedem Schritt des Prozesses, von der Namensgebung auf ihren Uniformen (alle schwarz, mit The Cabin Crew auf der Rückseite), um ihre Treueprogramm – in einem absichtlich comic Touch beteiligt gewesen, verwendet es Fingerabdrücke. Vereinbarten Verhaltensregeln schmücken den Zähler: "Ich werde immer auftauchen pünktlich bereit, Arbeit mit einem Lächeln zu beginnen." Sie sind absorbierende Fähigkeiten, die sehr wertvoll für sie draußen in der Welt sein könnte. McAllister und Dundas hoffen, stillgelegte Stallungen im Besitz vom Referat zu einem Nordirland Essen Zentrum, mit wichtigen Input von den Studierenden zu verwandeln; Sie würde gerne sehen, Hydebank Wood einen Testfall werden. Sie sehen keinen Grund, warum Gefangene (von denen einige "außerhalb" arbeiten kann) sollte nicht liefern Essen auf Rädern oder die Obdachlosen.

Als ich verlassen, die Jungs sich hinsetzen, um ein Mittagessen, denen sie geholfen haben, wachsen, zubereiten und servieren, und fordere Dundas, sich ihnen anzuschließen. Ich frage einen, ob der Chef schreit und in der Küche schwört, wie Köche berühmt. "Oh nein," lacht er. "Er weiß, was er tut, so er tut." Die ganze Erfahrung ist für mich völlig erhoben. Ich kann mir nur vorstellen, wie es für sie ist.

"Das ist sehr verschieden von der Kohl-rejek erinnere ich mich"
Gayhurst Community School London E8

Die erste Sache, die mich verblüfft, als ich durch die Tore der gut aussehend, aus rotem Backstein Gayhurst Schule in Hackney, Ostlondon, summte bin ist das Aroma. Ein splashily gemalte Übertopf Kräuter vorbeigehen, ich atme den Duft von Knoblauch und Gewürzen – ganz anders als die feuchten Kohl rejek verbinde ich mit Schule Abendessen Hallen.

Im Inneren bin ich zu meinem Platz am Ende einer langen, gemeinsamen Tabelle unter dem unheilvollen Blick eines riesigen Karton-Roboters gezeigt. Auf dem Tisch liegen Bretter beladen mit gehackte Avocado und Gurkensalat und Labneh mit Orangenblütenwasser geschnürt. "Es ist eine meiner cheffy Note", räumt Nicole Pisani, der ehemalige Chefkoch des Yotam Ottolenghis Nopi, die Wellen verursacht, wenn sie diesem hochkarätigen Gig zu übernehmen die Schulkantine verließ. "Ich liebe es hier zu arbeiten und die Kinder unser Essen, aber es muss etwas in ihm für mich, zu sehen."

Pisani nach einem Tweet von Henry Dimbleby, Co-Gründer von Leon und Architekt der Schule Essen planen, sagen, dass sein Sohn die Schule braucht ein Koch war beworben. Schulzeit Pisani ermöglichen eine Verbesserung der Lebensqualität – "Ich bekomme meine Freunde sehen!" – und die Arbeit an anderen Projekten in den Ferien. Aber gerade ihr Gespräch mit den Kindern wie sie ihre Teller klar, es ist offensichtlich, dass sie völlig setzt sich für den Job ist. "Ich die Kästen stehe damit ich hören kann, was sie sagen,", sagt sie. "Aber ebenso wichtig ist, ich sehe genau das, was sie essen."

Die heutige Hauptgericht ist gebratenes Huhn, da es in diesen kühlen, gemauerte Restaurants bekommt genau die gleiche Behandlung: brined, mariniert in Buttermilch und gebraten in letzter Minute. (Andere Gerichte möglicherweise vietnamesische Rindfleisch Nudeln oder hausgemachte Fischstäbchen. "Wir versuchen, gesunde Versionen von der Art der Sache zu tun, was sie gerne essen," sagt Pisani. "Ich fragte ein Kind, was ihr Lieblingsgemüse war und sie sagte"Chicken Nuggets".") Ihr Brathähnchen ist wunderschön, das Fleisch zart und feucht, Dampf steigt aus seinem knackigen Überzug. Es sitzt auf Tandoori-Stil Karotten und Erbsen und sanft würzige Kokosnuss Dhal. Ich höre ein junior Witzbold, eindeutig beunruhigt über diese Neuheit brüllen zu seinen Kumpels, "Nicht essen!" Sein Verlust.

Da ich alles versucht habe, möchte ich nur einen Bissen oder zwei von jedem Gericht haben. Aber konfrontiert mit einem Gemüse Samosa, das dünne, scharfe hausgemachte Gebäck, die Gewürze subtil hartnäckig, abgeschlossen mit einem Tusch der Avocado-Salat auf der Oberseite und indischen Stil Kichererbsen unter – die Arbeit der Pisani Kollegen Samia, Zahra und Hodan – finde ich mich selbst Polieren von der Partie. Es gibt hausgemachtes Kokosnuss Schwamm, garniert mit seidig, reiche Vanille-Eis von Cheryl, ehemals ein Koch im Haus Cafe Reiten gemacht. Man würde nie vermuten, dass das Essen auf Kunststoffplatten aus riesigen Metall Tabletts catering ausgesetzt war. Die Mitarbeiter alle in Kochs weißen Kleid und begegnen einander als Koch. Und warum nicht?

Die Kinder sind Dolloping die Avocado auf ihrem Teller. am Ende des Mittagessens ist es abgerissen. "Wenn wir es an sie übergeben, würde sie es verlassen," sagt Pisani, "aber links, um sich selbst zu helfen, alles geht." Der Salat ist die Arbeit von Elisabeth, 75, die seit Jahrzehnten als Abendessen Dame tätig ist. Sie ist ein total konvertieren in das neue System. "sie jetzt mir sagen wirst ab," sagt Pisani, "vor allem, wenn sie denkt, dass etwas Farbe fehlt."

Schulleiterin Louise Nichols plant, Lunchpakete komplett gegen Ende des Jahres auslaufen. Wow, das ist mutig. Nichols lächelt: "Wir mögen eine Herausforderung." Etwas anderes, was sie-out Phasing sind ist der Gefängnis-Stil, compartmented Kunststoff Essen-Tabletts für die eigentlichen Platten aus Recycling-Material. Essen in der Schule, sie rechnen, sollte die reale Erfahrung des Restaurants so eng wie möglich widerspiegeln.

Feedback von Eltern ist fast durchgängig positiv. Da Dimbleby maßgeblich war, Frage ich, was er denkt. "Die Veränderung, die Pisani mit sich gebracht hat ist außergewöhnlich", sagt er. "sie konzentriert sich auf die Förderung der Kinder, im weiteren Sinne zu essen. Und kritisch, während die Senkung der Kosten für Lebensmittel, weil sie weniger verschwenden und mehr Gemüse zu essen. "Ich hoffe, mehr Köche inspiriert sind was sie tut, zu denken, das Kochen in den Schulen als eine ernsthafte Karriere-Option."

Pisani Energie ist unglaublich. Wie ihr Essen – für eine lächerliche 85 p pro Kopf pro Tag erledigt ist. (sie drückt ihr Unbehagen bei der Londoner Restaurantszene wo Rechnungen routinemäßig £300 für zwei getroffen.) Geschweige denn mich aber; die größten Kritiker sind die Kinder. Am Ende des Mittagessens, füllen sie eine Wanne mit grünen Tischtennisbälle (wie) oder gelb (nicht wie). Feedback bekommen nicht mehr sofort. Ja, es gibt gelben drin – ältere Kinder mit mehr verschanzt Geschmack, sind widerstandsfähiger als die kleinen – aber grün ändern setzt sich durch. Und sie lernen, die gerne von Huhn in Soja, Penne Pesto und Aubergine parmigiana zu umarmen. Beißen Sie, die Hähnchen-Nuggets.

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