Clevere kleine Wurst: Yotam Ottolenghis Chorizo Rezepte

Salzig, würzig, rauchig und fetthaltige: Chorizo Pep verleiht jedem Gericht


"Romantische Nostalgie in Spanien hat einen Geruch," schreibt Claudia Roden in The Food Of Spain (Michael Joseph, £30). "Es ist der Geruch von Chorizos hängen in Dachböden und Küchen. Der Geschmack und das Aroma von einem Stück Chorizo... erinnert an mächtige Ahnen und Familie Erinnerungen an den Tag der Matanza, wenn die Familie Schwein getötet wurde, und jeder hatte eine Rolle spielen bei der Vorbereitung der Schinken und Würste zum Trocknen".

Ich bin umgeben von Essen Tag für Tag, aber es gibt eine entfernen zwischen den Produkten, mit denen, dem ich zusammenarbeite, und diejenigen, die es produzieren. Wenn ich handwerkliche Chorizo, sagen will, ich gehe bis zum Ende meiner Straße und einige kaufen. Das ist weit entfernt von der Matanza, und eine Trennung ich bin wirklich nicht stolz. Thats, warum ich bin so aufgeregt, ein Richter für den diesjährigen BBC Food & Landwirtschaft Awards, die eingeführt wurden, im Jahr 2000, "diejenigen, die meisten getan haben, um die gute Sache von Lebensmitteln fördern zu Ehren". Ich bin der beste Lebensmittelhersteller (es gibt acht anderen Kategorien), die fühlt sich an wie eine Pflaume Buchung Beurteilung: nicht nur tun bekomme ich alle Arten von hochwertigen Lebensmitteln – Wurst (einschließlich einige herrliche britische Chorizo), Käse, geräuchertem Fisch probieren – ich bekomme auch unterwegs, qualifizierte und engagierte Menschen, die leidenschaftlich darüber, was sie machen.

Wenn ich fühle mich wie eine halbe einen Cheat wenn ich gekauftes Chorizo kaufen, ich fühle mich richtig kaputt, wenn ich mit ihm – kochen, aber das ist nur weil Chorizo alles schmeckt so herrlich süchtig macht. Hinzufügen von etwas macht so salzig, würzig, rauchig und fetthaltige, jedes Gericht ist nicht vielleicht der beste Weg, um ein schlechtes Gewissen zu löschen, obwohl die Tatsache, es sind Leute einigermaßen in der Nähe von Zuhause, so dass diese feinen produzieren fühle ich mich ein wenig besser.

Butterbean Püree mit Salbei und chorizo

Ist das Kochen Chorizo nur halb geheilt, im Gegensatz zu den vollständig ausgehärtete Art, das ist bereit, viel Essen, wie Sie, Salami tun. Dieses vielseitige Gericht eignet sich neben Brathähnchen oder gebratene Jakobsmuscheln; Es ist auch toll, so wie es, mit knusprigem Brot und einem grünen Salat ist. Sechs dient.

500g getrocknete Butterbeans, über Nacht eingeweicht in reichlich kaltem Wasser und 1 TL Backpulver
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
6 70 g Kochen Chorizos, jeweils schräg in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
6 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
15g Salbeiblätter (ca. 50 Blätter)
2 EL Zitrone Saft, um zu dienen

Die durchnässten Butterbeans abtropfen und steckte sie in einen großen Topf mit frischem, kaltem Wasser gefüllt. Zum Kochen bringen, drehen Sie die Hitze zu niedrig, bedecken und kochen lassen, skimming regelmäßig, für 30 Minuten bis eine Stunde (Garzeiten kann sehr unterschiedlich sein: um zu überprüfen, die Bohnen sind fertig, squash eine zwischen zwei Fingern; wenn es den Druck erliegt, ist es bereit).

Abgießen Sie die Bohnen, in eine große Schüssel geben, die Flüssigkeit zu speichern, dann Tipp in die Schüssel der Küchenmaschine. Hinzugeben Sie 150ml der Kochflüssigkeit (Sie können dann den Rest verwerfen), drei Viertel Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von schwarzem Pfeffer. Beiseite: Du musst es noch blitz.

Bei mittlerer bis hoher Hitze warm in einer großen Pfanne das Olivenöl braten die Chorizo-Scheiben für fünf Minuten, ein paar mal umrühren. Fügen Sie den Knoblauch, für eine Minute Braten Sie, dann rühren Sie ein, Salbei und Koch für ein oder zwei Minuten, bis die Salbei knackig ist und Knoblauch und Chorizo haben etwas gebräunt. Tipp alles in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Drei Esslöffel Speiseöl aus der Unterseite der Schüssel in die Bohne Mischung Löffel, dann blitz die Bohnen zu einem Püree. Teilen Sie die Bohnen zwischen sechs Teller und Löffel auf die Chorizo, Knoblauch, Salbei und einen Teelöffel Öl pro Portion. Finish mit einem Spritzer Zitrone und servieren.

Gegrilltes Hähnchen mit Chorizo-Butter, Baby Paprika und Kartoffeln

Salzgehalte im Chorizo kann enorm variieren, also braten ein wenig zuerst, um zu überprüfen, bevor Sie hinzufügen kein zusätzliches Salz vorgeschlagen. Vier dient großzügig.

250g Chorizo, Haut entfernt und verworfen, Kochen
80g ungesalzene Butter, weich
1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL Anis, geröstet und leicht zerdrückt
10g frischem Majoran Blätter (oder Oregano)
1 2,2 kg Hähnchen
2 EL Olivenöl
Flockige Meersalz
1kg Desiree Kartoffeln, geschält und in 4cm Stücke schneiden
500g gemischte Baby Paprika (oder 2-3 regelmäßige/rote oder gelbe Paprika, geviertelt und Samen entfernt)

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Die Chorizo, Butter, Fenchelsamen, Anis und Majoran in eine Küchenmaschine blitz glatt rühren, dann beiseite stellen.

Mit des Huhns Haut Beine zeigen in ihre Richtung Verwendung Küchenschere wegschneiden einige der Selbstbeteiligung hängt über die Brüste Ihrer Nähe. Sanft zu zwingen ein paar Finger unter der Haut eine Brust aus dem Fleisch (Vorsicht Sie es nicht zerreißen) frei, dann fügen langsam den Rest der Hand, Lockerung der Haut über die ganze Brust, mit Ausnahme von unten dem Brustbein; Wiederholen Sie dies mit der anderen Brust. Rund um die Haut am dünnsten Ende jedes Bein geschnitten und die Haut vom Fleisch in viel die gleiche Weise zu lösen. Sachen Sie so viel Chorizo-Butter, wie Sie unter der Haut der Beine und Brust dann Sachen den Rest in den Hohlraum des Huhns passen. Den Vogel überall mit Olivenöl bestreichen, dann mit einem Teelöffel Salz bestreuen (siehe Einleitung). Pop-das Huhn in ein Backblech 30 x 40 cm, decken Sie eng mit Folie und Braten für 40 Minuten.

Unterdessen bringen Sie einen mittleren Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann dazugeben Sie die Kartoffeln und 10 Minuten kochen Sie, bis sie weich. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Nachdem das Huhn im Ofen für 40 Minuten wurde, entfernen Sie die Folie und kippen Sie die geschwellten Kartoffeln und Paprika in das Fach. Mit drei Viertel Teelöffel Salz (wieder, siehe Einleitung) bestreuen Sie, und Heften Sie das Gemüse und das Huhn mit den Ölen, die in die Pfanne entgangen. Für weitere 30 Minuten braten (wenn das Huhn zu viel Farbe nimmt, es wieder mit Folie abdecken), bis der Vogel gar ist, die Kartoffeln sind knackig und die Paprika weich. Fünf bis 10 Minuten vor dem Schnitzen und servieren ruhen lassen.

Rahmspinat mit Migas gegrillt

Migas bedeutet "Krümel" in spanischer Sprache, und sie sind im Wesentlichen genau das: Tag-alte, hin und her gerissen-Up Stück Brot oder gebrochen-Up Tortilla oder Mais-Chips. Wenn gebraten mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika oder Chorizo, wie hier, sind sie in echten Geschmack Bomben verwandelt. Migas werden traditionell durch Rührei gerührt, aber sie funktionieren auch gut gestreut über eine ganze Reihe von anderen Gerichten, einschließlich dieser. Genießen Sie vier.

600g Blattspinat große, gewaschen, dickere Stiele verworfen, so dass Sie mit ca. 400g
60ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
4 Eiertomaten, blanchiert, geschält und in 1cm Würfel geschnitten
¼ TL Boden Piment
60ml Sahne
Salz
75g reifer Cheddar, grob gerieben
100g Chorizo, gehäutet und in 1cm Würfel schneiden Kochen
1 Jalapeño-Chili, fein gewürfelt
60g crustless Sauerteig, in 1,5 cm Stücke gerissen
½ EL Zitronensaft
5g Koriander, grob gehackt

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat dazugeben. 30 Sekunden lang zu welken, blanchieren, dann abtropfen lassen. Sobald der Spinat kühl genug zu handhaben ist, legen Sie es in ein sauberes Küchentuch und Squeeze-out überschüssige Flüssigkeit.

Setzen Sie zwei Esslöffel Öl in einem Medium, 20cm breiten Topf bei mittlerer Hitze. Halbe Knoblauch, zwei bis drei Minuten braten, unter häufigem Rühren goldbraun, dann Tomaten und Piment unterrühren. Drei Minuten köcheln Sie, rühren von Zeit zu Zeit bis beginnen zu erweichen. Schalten Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, Spinat, Sahne und einem halben Teelöffel Salz und zwei Minuten kochen, bis dick.

Heizen Sie den Grill zu hoch. Tipp: die Spinat-Mischung in eine 23 x 17 cm Auflaufform, streuen geriebenen Cheddar und Grill für 8 Minuten, sprudelnden und golden.

Während der Spinat Grillen ist, machen Sie die Migas. Setzen Sie die restlichen zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Chorizo, der Rest aus den Knoblauch und die Chili hinzu und zwei bis drei Minuten braten Sie, bis die Chorizo knusprig startet. Mit einem Schaumlöffel übertragen die Chorizo, Knoblauch und Chili vermischen in eine Schüssel geben, das heiße Öl in der Pfanne zu verlassen. Fügen Sie die Brot in die Pfanne und Braten für sechs Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis knackig. Das gebratene Brot in die Chorizo-Mischung kippen und Zitronensaft und Koriander unterrühren.

Sobald der Spinat Grillen fertig ist, ruhen lassen Sie für 10 Minuten vor dem Servieren mit Migas obenauf gelöffelt.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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