Dampf zu träumen: Yotam Ottolenghi Rezepte für gedämpfte Karotten, Wan Tan und Garnelen

Ob Sie Gemüse, Meeresfrüchte oder Knödel, Kochen dämpfen verleiht einem Koch ein Maß an zusätzliche Kontrolle


Kochen ist im Wesentlichen die Umwandlung von einer Rohkost in etwas anderes. Mehr als oft nicht, dies kommt zustande durch die Anwendung von Wärme in eine von drei Arten: Wärmeleitung, Konvektion oder Strahlung. Wenn das klingt ein bisschen wie ein Chemie-Unterricht, Geduld mit mir: Sie das gleiche Experiment durchführen, jedes Mal, wenn Sie einen Topf mit Wasser auf dem Herd (Strahlung und Konvektion von der Gasflamme) setzen, um ein Ei (Wärmeleitung durch die Pfanne und Konvektion im Wasser) kochen.

Wo dies für mich interessant ist, dass diese drei Möglichkeiten der Anwendung von Hitze zur Schaffung von allerlei Kochtechniken, geführt haben, die alle Arten von Optionen für den Koch eröffnen: eine Hühnerbrust oder eine Karotte Baton sagen können werden gebraten, frittiert, gekocht, geschmort, gekocht Sous-vide, gegrillt, gebraten oder gedünstet.

Nicht alle Garmethoden sind von Geburt an gleich, obwohl, und mehr als oft nicht ich gehe für hohe Schlagzähigkeit, Hochtemperatur-Methoden wie Grillen oder Braten, weil sie einen angenehmen Kontrast zwischen karamellisierte, oft knusprig außen und ein milder geben, weicher (oder härter, je nachdem, was du kochst und wie lange) im Inneren. Aber es gibt Gelegenheiten, die für einen gemäßigteren Ansatz nennen, und dies kommt dampfend ins eigene. Da Dampf über 100 C geht nicht, ist es besonders nützlich, wenn Sie ein zarte Ergebnis wünschen. Dampfgaren ist eine sehr sanfte Art zu kochen, mit keiner der Erregung beteiligt, sagen, schnelle Kochen oder braten. Es hat andere Vorteile gegenüber kochen: das Essen hat keinen direkten Kontakt mit Wasser, also der wasserlöslichen Vitamine und Farbe wird nicht heraus auslaugen.

Es gibt alle Arten von dampfenden Gadgets zur Verfügung, um diese Tage zu kaufen, aber ich habe nie das Bedürfnis für etwas mehr als eine einfache und billige, dampfenden Korb oder Sieb. Abgesehen davon Fisch kann auch in einem Topf mit etwas Flüssigkeit gedünstet (soviel wie Muscheln oft gekocht sind, lassen sie Dampf in den Säften freigegeben, wenn sie zu öffnen) oder in den Ofen En Papillote, einhergehende Abdichtung es in Pergamentpapier oder Alufolie und backen; im Inneren der Verpackung erzeugte Dampf gart der Fisch.

Karottensalat mit Joghurt, Zimt und Kräutern

Wenn Sie nicht lange, dünne Babykarotten, nur verwenden regelmäßige Karotten und halbieren sie längs, oder Vierteln oder sogar in Sexten. Genießen Sie vier.

1kg-lange, dünne Baby-Karotten, geschrubbt, Tops bis 3cm gekürzt (oder größere Karotten geschnitten, lange, 1-1,5 cm dicken Knüppel)
3 EL Olivenöl
1½ El Apfelessig
1 TL Honig
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
Frontalsteifigkeit TL Zimt
Salz und schwarzer Pfeffer
120g griechischer Joghurt
60g Creme fraiche
5g Dill, grob gehackt
10g Koriander, grob gehackt
1 TL getrocknete Minze
Fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone

Legen Sie die Karotten in einen Dampfer und kochen für 10-15 Minuten, bis gerade gekocht, aber immer noch mit einigen Biss. Während die Karotten kochen, in einer großen Schüssel verquirlen Sie Öl, Essig, Honig, Knoblauch, Zimt, einen halben Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Fügen Sie die Karotten im Moment sie gekocht sind, rühren zu beschichten und beiseite.

Wenn Sie essen möchten, mischen Sie den Joghurt, Creme Fraiche und ein Viertel Teelöffel Salz, fügen Sie die Karotten-Schüssel mit frischen Kräutern, getrocknete Minze und Zitrone-Eifer, umrühren Sie vorsichtig und servieren.

Blumenkohl, Kohl und Erdnuss wontons

Die Wontons sind hier gedämpft, aber sie können auch frittiert werden. Macht 60 Wontons, vier bis sechs zu dienen.

2 EL Erdnussöl
50g ganze Erdnüsse mit Haut
1 große Schalotte, geschält und fein gehackt
5cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
3 Stangen Zitronengras, getrimmt und fein gehackt
1 rote Chili, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 kleiner Spitzkohl getrimmt und fein zerkleinert (300g Nettogewicht)
½ kleine Blumenkohl, Blätter getrimmt, geriebener grob (220 g Nettogewicht)
3 EL Sojasoße
1 El Reisessig
1 TL Sesamöl
¼ TL Puderzucker
20g nahm Koriander, grob gehackt
60 7 cm Quadrat Wonton Wrapper (ca. 300g-Wert)

Für den DIP-sauce
2½ EL Sojasauce
1¼ El Reisessig
2½ TL mirin

Die DIP Sauce Zutaten in einer kleinen Schüssel mischen und beiseite stellen.

Gießen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Einmal heiß, fügen Sie die Erdnüsse und Braten sanft für vier bis fünf Minuten, bis sie goldbraun. Verwenden Sie einen Schaumlöffel entfernen die Muttern aus dem Öl und nach dem Abkühlen, grob hacken.

Erhöhen Sie die Wärme unter der Pfanne auf Mittel-hoch und fügen Sie die Schalotten, Ingwer, Zitronengras, Chili und Knoblauch. Fünf bis sechs Minuten braten Sie, dabei ein paar mal umrühren, bis goldbraun und weich. Fügen Sie den Kohl, Blumenkohl, Soja, Essig, Sesamöl und Zucker und kochen für sechs Minuten länger, rühren, bis das Gemüse verwelkt sind, durchgegart sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, rühren durch Koriander und Erdnüssen und beiseite stellen.

Drei oder vier Wonton Wrapper auf eine Arbeitsfläche legen und die Ränder mit Wasser bestreichen. Setzen Sie einen Teelöffel des Gemüse-Mix in der Mitte jedes Wan-Tan-Wrapper, dann Falten in einer Ecke auf die gegenüberliegende Ecke, um ein Dreieck zu erstellen. Halten Sie die längste Kante des Dreiecks am nächsten, Pinselspitzen Sie der rechten und linken Ecken mit Wasser, dann Zusammendrücken Sie vorsichtig diese, in form eines Tortellini. Setzen Sie die gefüllten Wan Tan auf ein Pergament ausgekleidet Backblech legen und locker mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen während den Rest von der Wan-Tan-Wrapper zu füllen.

Füllen eines großen Dampfers mit ca. 300 ml Wasser und bei starker Hitze. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, setzen die Wontons in einer einzigen Schicht in den Dampfgarer (die Anzahl können Sie gleichzeitig Dampf hängt daher die Größe der Steamer). Dampf für drei bis vier Minuten, bis der Teig durchgebacken ist. Vorsichtig ausheben Sie Wontons mit Spachtel her und halten Sie warm, während Sie die restlichen Wontons Dampf. Gleichzeitig mit dem DIP-Sauce servieren.

Gedämpfte Garnelen mit langsam braten Tomaten-mayonnaise

Sie werden am Ende mit doppelt so viel Mayonnaise wie Sie für dieses Gericht benötigen, aber es lohnt sich wirklich nicht machen in kleineren Mengen: halten Sie die Reste in den Kühlschrank mit kaltem Fleisch, Fisch oder Gemüse; Es wird bis zu drei Tage lang halten. Vier als ersten Gang oder zwei wie ein Mittagessen serviert.

2½ TL dark Muscovado-Zucker
2cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1½ EL Olivenöl
3 Eiertomaten, in zwei Hälften geschnitten
Salz
24 rohe Riesengarnelen, Köpfe und Schalen auf
1 Eigelb
1½ TL Dijon-Senf
2 TL Rotwein Essig
Frontalsteifigkeit TL süßer Paprika geräuchert
⅓ TL süßes Paprikapulver
75ml Sonnenblumen Öl
10g - 20g Bund frischer Koriander
1 Zitrone, geviertelt oder halbiert

Heizen Sie den Backofen auf 140C/285F/Gasstufe 1. Mischen Sie Zucker, Ingwer, Knoblauch, Olivenöl und ein Viertel Teelöffel Salz in einer Schüssel. Fügen Sie die Tomaten, sanft werfen, dann legen geschnittenen Seite auf ein Backblech mit kleinen, Pergament ausgekleidet. Braten, für zwei Stunden drehen jede halbe Stunde oder so, bis karamellisiert und begann zu trocknen, dann beiseite stellen und für 10 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit bringen Sie einen Dampfer Topf zum Kochen und in die Hälfte der Garnelen. Dampf für drei bis fünf Minuten, bis gerade gekocht, dann entfernen Sie und wiederholen Sie mit den anderen Garnelen. Sobald die gekochten Garnelen fast cool sind, abdecken und im Kühlschrank.

Die Tomaten zu übertragen (entfernen und entsorgen Sie keine verbrannten Bits) in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine und den Ei Eigelb, Senf, Essig, Paprika und ein Viertel Teelöffel Salz hinzufügen. Blitz glatt rühren, dann der Motor noch läuft, langsam gießen in Sonnenblumenöl und Prozess bis die Mischung eine Mayonnaise-Konsistenz annimmt.

Ordnen Sie die Garnelen auf einem Teller oder eine große, flache Schüssel geben. Die Keile Koriander und Zitrone zum garnieren und servieren mit der Sauce neben. Eine große Schüssel mit Warm, hilft zitronig Wasser auf dem Tisch, peeling und Dippen beteiligt das Chaos zu minimieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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