Das Wort zu verbreiten: Hugh Fearnley-Whittingstall Pastete, Terrine und eingemachte Fleisch Rezepte

Solange Sie eine Schalotte schälen, eine Zitrone Saft und einer Küchenmaschine einschalten, werden Sie gut eingestellt, zu Ihren eigenen Pastete

Pasteten, Terrinen und eingemachte Fleisch: jemals gegeben sie gehen? Aus irgendeinem Grund liegen sie direkt vor dem Repertoire vieler scharf Hauptköche; Wir denken an sie als Restaurant Fahrpreis, Deli Zeug, ein bisschen zu cheffy, oder als die Erhaltung der letzten Generation von Bäuerinnen oder noblen Landhaus kocht.

Es stimmt, dass sie sein können, ein bisschen zeitaufwendig und technische. Wenn Sie zaubern Sie eine klassische Parfait de Foies de Volaille, sagen möchten, müssten Sie sich ein bisschen Butter-Klärung, Schnaps-Flambeeing und Hähnchen-Leber-Siebung zu widmen. Aber die Pasteten, die ich am meisten Essen genieße sind viel einfacher: grob und klobig, erdig und gefräßig. Sie sind einfach zu machen, auch, und noch einfacher zu essen: Fügen Sie einfach Toast und vielleicht einen Klecks fruchtigen Chutney. Und hier ist das Ding: mit gut ausgewählten Zutaten, die Pastete Sie fühlen Sie sich (auch der erste Eintrag) möglicherweise besser als alles, was Sie jemals bezahlt haben.

Pâté bedeutet nur in französischer Sprache einfügen. Es beläuft sich auf nicht viel mehr als Fleisch oder Fisch, gehackt, gekocht und gepresst. Aber es ist das "nicht viel mehr", die den Unterschied macht: die Gewürze, die Kräuter (am besten frisch), die Prise Gewürz, die Prise Alkohol; und die paar Tage "Reifen" in den Kühlschrank – wichtig für die Gewürze zu heiraten und zu mischen und ihre Harmonie zu finden.

Es gibt Variationen über das Thema Pastete, aber sie sind weitgehend semantische; Terrine macht eine Pastete schickeren, klingen und es kann mehr gebaut oder geschichtet, aber das bedeutet nicht unbedingt, es ist schwieriger, zusammen. "Eingemachte" geht in die andere Richtung, impliziert eine gröbere Mischung aus geriebenen oder gehackte Fleisch (oder Fisch) verpackt in einen Topf geben und mit ein wenig Fett gebunden. Natürlich gibt es der peasanty Ring von etwas "vergossen" eine umgekehrte Snobismus Cache und Trendbewusstsein. Eingemachte Sachen sind in Pop-ups überall auftauchen.

Wie ich schon sagte, einfach. Nicht unbedingt sofort. Einige Pasteten nehmen Sie sich Zeit, aber das ist in der Regel marinieren, Backen und Kühlzeit Ärmel hochkrempeln und nicht alle Termine Zeit zu stornieren. Solange Sie eine Schalotte schälen, eine Zitrone Saft und einer Küchenmaschine einschalten, sind Sie ziemlich viel lachen. In der Tat, brauchen Sie noch nicht einmal eine Küchenmaschine, wie zwei der dieswöchigen Rezepte zeigen. Einige Pasteten und Terrinen profitieren von gedrückt wird, und vielleicht die größte Herausforderung besteht, findet etwas flach-basierte, das passt ordentlich genug in Ihr auserwähltes Gefäß. (Wenn du gehst, Pâtés regelmäßig zu machen, dann zwei identische Formen ist eine gute Investition.)

Also hier ist ein einfaches aber luxuriöse rauchigen Fisch Pastete, ein herrlich peasanty eingemachte Ente und Schweinefleisch-Terrine, so einfach und gut, dass ich Sie Wetten machen es eine Grundnahrungsmittel.

Geräucherte Makrele Pastete

Abgesehen davon, dass leichtere und weniger cremig/kitschig als viele Makrelen Pasteten ist kinderleicht und voller Geschmack. Vier als Vorspeise serviert.

250g heiß geräucherte Makrelen Filet
25g ungesalzene butter
½ Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
Prise gemahlen
Prise Cayennepfeffer
2 El Crème fraîche
Ein Spritzer Zitronensaft
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine, rohe rote Beete, geschält und in Stifte dienen (optional)

Flocke die Makrele in eine große Schüssel, kümmert sich um Haut und Knochen zu entfernen. Legen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne mit dem Knoblauch, Streitkolben und Cayenne. Erhitzen Sie, bis die Butter nur Sieden ist, dann über den Fisch gießen. Fügen Sie die Crème Fraîche, großzügig mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, und ihm eine gute Mischung. Je mehr Sie rühren, desto glattere Textur (man könnte es natürlich in einer Küchenmaschine zu machen, noch feiner, blitz, aber ich bevorzuge es ziemlich grob).

Auf Vollkorn Toast mit Butter, Ryebread oder Haferflockenkekse mit rote Beete Streichhölzer neben servieren.

Einfache Schweinefleisch und Pfeffer-terrine

Eine sehr einfache Terrine, die Scheiben in Scheiben fest, Geschmack verpackt, perfekt für Mittagessen mit ein Stück Brot und ein Klecks Gurke. 10-12 Scheiben macht.

300g rindless, ohne Knochen Schweinebauch
250g geräucherter Bauchspeck
200g aus Freilandhaltung Hühnerleber (oder sehr frisch Schwein Leber)
2 EL gehackter Salbei
2 große Bananen Schalotten, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
50ml port
etwas veraltete weiß 50g Paniermehl
1-2 El brined grüne Pfefferkörner, abgetropft
Schmalz oder Öl zum Einfetten
4-5 Lorbeerblätter (optional)

Schneiden Sie das Bauchfleisch in 2-3 cm große Würfel. Grob hacken Sie, den Speck und die Leber. Kombinieren Sie das Fleisch mit Salbei, Schalotten und Knoblauch, Deckel und lassen Sie über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Legen Sie das aromatische Fleisch in eine Küchenmaschine und Blitz zu einer groben Paste – finden Sie es möglicherweise am einfachsten, diese in zwei Chargen zu tun; Wenn Sie eine Charge ziemlich grob und die andere feiner lassen, erhalten Sie eine gute, feste und interessante Textur in die fertige Terrine.

Übertragen Sie das Fleisch in eine große Schüssel geben, den Hafen, Paniermehl und grüne Pfefferkörner, und mischen Sie sehr gründlich. Brechen Sie ein kleines Nugget der Mischung und Braten Sie es sanft bis durchgegart. Probieren Sie es zu beurteilen, die Würze, dann die rohes Schweinefleisch-Mischung nach Bedarf Salz und Pfeffer hinzufügen.

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/Gasstufe 3. Mit ein wenig Schmalz oder Öl Konserve Laib (Basis-Messung ca. 8 x 20 cm) einfetten oder ähnlicher Größe Terrine Schüssel. Legen Sie einige Lorbeerblätter verwenden entlang der Basis (d. h. darüber, was die Spitze der Terrine). Packen Sie die Fleisch-Mischung in die Form füllen, fest herunterdrücken. Eng mit Folie abdecken und in einen Bräter legen. Gießen Sie kochendes Wasser zu kommen auf halber Höhe der Seiten des Laib Zinn und backen für eine Stunde und eine Hälfte bis zu zwei Stunden, bis die Terrine von den Seiten des Zinns gekommen und Metall Spieß in der Mitte für ein paar Augenblicke gepresst kochend heiß herauskommt.

Sie müssen nun die Terrine zu drücken, wie es abkühlt, um eine schöne, feste Konsistenz zu erhalten. Wenn Sie einen Laib Zinn verwendet haben, legen Sie ein anderes Brot Dose oben und Füllung, die mit Gewichten wie z. B. Lebensmittel oder auch große Kieselsteine Dosen. (Einige Terrine Gerichte verfügen über eigene Keramik-Plattform, die passt genau in die Terrine und die Gewichte auflegen.) Nicht verrückt mit den Gewichten, oder Sie werden die schönen Fleischsaft auspressen. Gewichtete Terrine bis vollständig abkühlen lassen, dann entfernen Sie die Gewichte und im Kühlschrank für 24 Stunden oder so, für die Aromen entwickeln.

Um es zu aktivieren, führen Sie ein kleines Messer an den Rändern zu lösen die Terrine, dann kehren Sie auf ein Brett oder Teller (es werden herzhafte, Sülze Säfte klammerte sich an die Terrine, die Sie verschlingen können, oder nicht, wie Sie möchten). Dick in Scheiben schneiden und servieren mit Ihre Lieblings knuspriges Brot, Cornichons, ein gutes Chutney und vielleicht ein einfacher Salat, wie leicht bekleideten Chicorée und Fenchel.

Eingemachte Ente

Reich und herzhaft, ist das klassische Ente Rillettes ähnlich, aber viel weniger Fett. Vier als Vorspeise serviert.

Ein Spritzer von Raps- oder Olivenöl
2 freilaufende Entenkeulen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gute Zweig frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 ganze Knolle Knoblauch, horizontal in zwei Hälften geschnitten
150ml weißer Wein
Eine gute Prise Boden gemischt Gewürz
Eine gute Prise gemahlen

Heizen Sie den Backofen auf 140C/285F/Gasstufe 1. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Saison die Entenkeulen gut, braun, die sie überall in die heiße Pfanne, dann übertragen auf einen kleinen Bräter in die sie relativ fest sitzen werden. Fügen Sie die Kräuter und Knoblauch und über den Wein und genügend Wasser gießen, nur um das Fleisch zu tauchen. Bedecken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder mit Folie.

Kochen Sie für zwei bis zweieinhalb Stunden, bis die Ente ganz zart und kann leicht vom Knochen gezogen werden. Entfernen Sie die Beine aus der Schüssel, dann abgießen und das Kochwasser in einen Krug und beiseite stellen.

Wenn es kühl genug zu handhaben ist, ziehen Sie die Ente Haut, dann das Fleisch von den Knochen zerkleinern. Setzen Sie diese in eine Schüssel geben, fügen Sie reichlich Salz und Pfeffer, die Prisen Gewürz und genug von den reservierten Kochflüssigkeit nur um die Mischung miteinander zu verbinden – als viel von dem Fett weg von der Oberseite der Säfte verwenden, wie du kannst, weil es das ist, das hilft die Mischung zusammen zu binden. Wenn Sie eine grobe haben, ziemlich locker Pâté Textur, Geschmack und fügen mehr Salz, Pfeffer oder Gewürzen nach Bedarf.

Packen Sie die Mischung in eine Schüssel oder vier Förmchen und gießen Sie ein wenig mehr des Kochens Säfte an der Spitze. Kühlschrank für mindestens einen Tag, um den Geschmack zu verbessern und die Mischung fest einstellen lassen. Auf Haferflockenkekse oder braun Toast, mit einem guten Chutney oder Zwiebel Marmelade servieren.

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• Die in diesem Artikel am 21. Oktober 2013, zu korrigieren Sie die fehlerhaften Anweisung "nicht um Haut und Knochen entfernen" aus geräucherter Makrele Pâté bearbeitet wurde.