Der besten Schnaps, die, dem Sie noch nie von gehört, stammt aus dieser Geheimwissenschaft Lab

Steve Grasse wollte die besten Geister in der Welt zu machen – so dass er das Wasser gefolgt. Sie führte ihn nach Tamworth, New Hampshire, eine Kolonialzeit Gemeinde am Fuße der weißen Berge. Die Stadt trinkt aus dem Ossippee Aquifer, ein unterirdisches Labyrinth von Granit-gereinigte Bergwasser, die eine Spur von Umweltverschmutzung durch die Industrie noch nie gesehen hat.

Grasse Tamworth Brennerei eröffnet gerade letztes Jahr, aber es hat bereits eine Reihe von rund ein Dutzend verschiedene Whiskys, Gins, Wodkas und Liköre; alles zubereitet und schön verpackt. Die Süßkartoffel und Chicorée Wodkas gewann Goldmedaillen bei der San Francisco World Spirits Competition in diesem Frühjahr. "Kunst im Alter Rüben Wodka" — eine Infusion von Preiselbeeren, Apfel-Trester, Honig, Salz und Estragon – beste Rüben Wodka der Welt erklärt wurde.

Diese boomen Markteinführung gebaut aus jahrelanger harter Arbeit und Glück, beginnend mit der Tatsache, dass Grasse Philadelphia-gegründete branding-Unternehmen, Quaker City Mercantile bank verkaufen Sailor Jerry Rum in 2008 gemacht. Mit Kapital zu seiner Verfügung (und einige Weltklasse-Wasser entdeckt zu haben) beschloss Grasse zu destillieren.

Aber zuerst, er brauchte eine Brennerei. So ca. fünf Jahre zurück, stellte Grasse Jamie Oakes, ein Barista in einem Handwerk Coffee Shop in Philly nördlichen Freiheiten Nachbarschaft, aufgewachsen in zentralen New Hampshire und war glücklich, wieder zu bewegen. Er kaufte auch Tamworth Lyceum, mit der Absicht der Stadt Altern hölzerne Café in einer Destillerie zu verwandeln.

Es war zu diesem Zeitpunkt die örtliche Feuerwehr Behörden höflich Grasse erzählte, war er von Sinnen ficken.

Stattdessen verbrachte Oakes in die nächsten Jahren Schuss Espresso für das Lyzeum Kunden ziehen und Lehre selbst die Grundlagen der Destillation in der Küche. Unterdessen Bauten Quaker City Mercantile einer moderne, Ex-Schnaps-Festung auf dem Gelände der maroden Tamworth Inn ein paar Häuser nach unten. Tausende haben seitdem strömten in Tamworth, probieren und kaufen die Brennerei Spirituosen.

Sie könnten die Tamworth Brennerei sofortiger Erfolg Grasses Geschäftssinn oder seines Unternehmens Händchen für unvergessliche Markenbildung verbuchen. (Quaker City Mercantile tut noch branding für Sailor Jerry, neben Hendrick es Gin, Guinness und eine Handvoll andere lukrativeren Kunden.)

Aber es gibt mehr als das. Es ist Wissenschaft. Die Tamworth Brennerei gefeierten Geister sind das Ergebnis der empirischen Forschung in einem Bonafide-organische Chemie-Labor stattfinden. Und Geschehnisse innerhalb der Mauern des Handwerkes Geister für immer verändern könnte.

Die grundlegende Chemie hinter die Geister, die wir kennen und lieben – Vergärung von etwas stärkehaltige oder zuckerhaltige, gefolgt durch Destillation von der versoffenen Nebenprodukte – wurde vor Jahrhunderten erarbeitet. Aber der 1950er Jahre und 60 s, neue Tools, die Pionierarbeit von Lebensmittel-und Parfüm öffnete die Tür zum genauen, wissenschaftlichen Kontrolle über Aroma und Geschmack.

Mit ein wenig Geduld und die richtige Ausrüstung ist es möglich, eine Infusion (zum Beispiel die Wacholderbeeren, die zugrunde liegenden Gin) und Dutzende von verschiedenen aromatischen Verbindungen zu trennen. Sie können die unangenehmen Gerüche entfernen, und konzentriert sich subtile und erhabene Untertönen. Das ist, was hinter der Tamworth Brennerei glänzenden neuen noch Raum passierte – ein Gymnasium Messing Töpfe, Destillationskolonnen, Rohre und Sensoren, die den Satz von Willy Wonka Film gewesen wäre — als ich besuchte mehrere Wochen zurück.

"Wir versuchen grundsätzlich, die Symphonie der Aromen gefunden in Botanicals, nehmen auseinander zu ziehen, und verwenden Sie die flüchtigen Bestandteile, um wie Musik, etwas zu schaffen" sagte Tamworth Brennerei Matt Power.

Macht, eine ehemalige Klassenkameradin von Oakes, trat Tamworth Brennerei in etwas einer Blei-mad-Scientist-Rolle nach dem Studium der Washington University einen Master in Biochemie. Als wir plauderten, hielt er ein Auge auf einen langsam-Buttern, gekühltes Glas Kessel ("Drehverdampfer") mit einer grünen Brei aus Wacholderbeeren Getreidealkohol durchdrungen Schaum des Meeres gefüllt. Er erklärte, dass das System-Vakuum-Pumpe zieht Luft aus der Flasche, Senkung der Umgebungsdruck im Inneren. Dies bewirkt, dass aromatische Moleküle von der Oberfläche verdampfen, oder bei viel niedrigeren Temperaturen als traditionelle heiße Destillation, so dass für eine sauberere Dissektion der Aromen und Düfte zu destillieren.

Im Moment macht versuchte, seine Wacholder Schlamm Terpene zu befreien – lange Ketten aus Kohlenstoff und Wasserstoff, die früh, im sogenannten "Kopf" des Destillats verdunsten zu wiederholen. Terpene sind in der Bier-Welt für die Erstellung der Geschmack und das Aroma besser bekannt als Hopfen geschätzt, aber sie geben Gin einen harten Biss. Je mehr wünschenswert aber leicht maskiert Aromen, die in das "Herz" der Infusion, würde destillieren später.

Macht dieses Trennverfahren hat unzählige Male, nicht nur für Wacholderbeeren aber Knospen der Pappel, Holunderblüten, Kleeblätter, Heidelbeeren und Kiefernharz, um nur einige zu nennen wiederholt. "Wir beginnen nur durch eine Infusion an verschiedene Beweise herausnehmen und sehen, was da ist", sagte Kraft, fügte hinzu, dass er in der Regel neue Verbindungen von Duft mit Hilfe der botanische Lehrbücher identifiziert. (Obwohl er gelegentlich hat schon versucht, eine geheimnisvolle Probe in ein Labor, ausgestattet mit einem Massenspektrometer Gaschromatographie für eine genauere Analyse zu schicken.)

Später würde macht mir der Versuchsküche zeigen — die aussieht wie eine Kreuzung zwischen einer tatsächlichen Küche, ein 19. Jahrhundert Apotheker und einem Mikrobiologielabor — wo neue ätherische Öle gemischt, geprüft und katalogisiert für die Zukunft. "Hohe flüchtigen Bestandteile nennt man"Kopfnoten"mid-Levels sind 'Herznoten' und diejenigen mit niedriger Volatilität sind"base Notes"," sagte Power. "Arrangements dieser Stücke schafft Tapisserien des Aromas. Durch die Erforschung der Arten von Chemikalien in ätherischen Ölen, können wir Strategien entwickeln Extraktion Protokolle sowie Destillation Taktiken, um nur die Dinge greifen, die wir interessiert sind."

Die Hoffnung ist, dass aktivieren aller dieser Forschung die Brennerei etwas praktisch ungehört in der Spirituosenindustrie Handwerk zu tun: Kurbel, eine ganz neue Linie von neuen Rezepten zu jeder Jahreszeit. "Um eine Geister Formel, die von der Regierung genehmigt ist fast wie immer ein neues Medikament zugelassen – es braucht Zeit," sagte Grasse. "Unser Ziel ist es, eine enorme Bibel zugelassenen Rezepte zu bauen. Wir gehen buchstäblich Hunderte haben."

Diese Rezepte lassen die Tonleiter von bewährten Paarungen laufen – ein süßen Apfel brandy mit einem Hauch von karamellisiertem Zucker, zum Beispiel –, die seltsam und ungeniert Neuengland Aromaprofil einer Heidelbeere herzliche infundiert mit Zitronenverbene, Lavendel und lokal gehamstert schwarz Trompete Pilze. Ich ging nach Hause mit einer Flasche der beiden, als auch die Brennerei beliebte Flora Gin, angereichert mit leichteren Aromaten von wilden Neuengland-Germanium, Holunderblüten, Klee und Labdanum.

Da macht weiter zu bauen, das Rezeptbuch, arbeitet Oakes das Netzwerk des Unternehmens der Landwirtschaft Partner wachsen umfasst Roggen Bauern in Maine, Mais Bauern im Bundesstaat New York und Pilz Bauern auf der Straße. "Wir versuchen unser Bestes, unsere Zutaten für unser Ökosystem zu begrenzen," sagte er.

Power und Oakes Skalierung Produktion kümmern musste, ob Gewinn so schnell wie möglich, Dinge anders wäre. Der kommerzielle Druck eines neuen Unternehmens sind da, aber solange Quaker City Mercantile die Rechnungen bezahlen, sie sind stumm geschaltet. Das Unternehmen genießt einen seltenen Luxus – Zeit.

Natürlich hat die einfache Freude verbringen eine Woche Destillation zerkleinerte Löwenzahn gegen die Ansprüche der durstige Verbraucher abzuwägen. Und diese Forderungen sind zu spüren. Tamworth Brennerei ist bereits seine Geister in New Hampshire und New York und in ausgewählten Philadelphia Restaurants verteilen. Es erhält Anfragen aus Deutschland, Italien und Japan. Es vertreibt aus alles, was es macht.

"Erwartungen ist schwer – vor allem, wenn wir etwas zu schaffen und es populär wird," sagte Grasse.

Einer der originellsten Biere der Brennerei ist eine herzliche, Tamarinde modelliert nach dem Tamarind Tee 19. Jahrhundert Naturforscher, die, den Alexander Van Humbodlt während seiner Expedition entlang der Westküste Südamerikas genossen haben soll. Der Geschmack der Tamarinde ist völlig einzigartig, und es paßt erstaunlich mit Tequila. Barkeeper sind tollwütigen dafür. Aber nur 500 Flaschen destilliert wurden.

"Einige Dinge werden immer super beschränkt" Grasse, sagte. "Was wir jetzt versuchen zu tun ist, die vor der Zeit, herauszufinden," vor dem Aufkleben etwas Neues in den Regalen.

Wachstumsschmerzen kommen, aber alles in allem sieht die Zukunft hell für diese seltsame Neuengland wissenschaftliches Experiment. Darüber hinaus macht es als kommerzielles Unternehmen, hoffentlich Grasse, Oakes und macht was sie tun anderen zu mehr basteln mit Geschmack, zu begeistern.

"Unser Weg, in gewisser Weise eine privilegierte, gewesen ist", räumte Grasse. "Eine Menge Handwerk Jungs sind bootstrapping und kaum überleben. Aber ich glaube wirklich, dass das größte Problem ist, dass sie experimentieren müssen. "Jeder macht das gleiche."

Für welche Grasse möchte nächstes Flasche? "Ich möchte sehen, wie sie Elch Scheiße zu destillieren," sagte er.