Der Reis Mann kommt: Yotam Ottolenghi Pilaw Rezepte

Es gibt so viele Pilaw Rezepte gibt es Länder im Nahen Osten, Afrika, Asien und dem Balkan. Hier sind drei meiner Favoriten

Wenige Zutaten erweisen so wunderbar lecker wie Reis gekocht mit der Absorption Methode. Bitte entschuldigen Sie die cheffy, technischen Begriff, aber es am besten beschreiben, was da vor sich geht, wenn Sie eines der weltweit beliebtesten Gerichte und ein langjähriger persönlicher Favorit vornehmen: Pilaw, oder Pulav, oder Palaw oder Plov – es gibt so viele Variationen wie es Völker in Süd und West-Asien, im Nahen Osten, Indien, Balkan und große Teile von Afrika gibt. Eines haben sie alle gemeinsam haben, ist jedoch eine gute Brühe. Eingeschlossen in einen Topf mit Langkornreis, der Bestand dringt die Körner und flößt sie mit gerade genug Geschmack und Feuchtigkeit, eine leichte, aromatische, der Reis zu machen geht mit so gut wie alles: Fleisch, Fisch, Gemüse, Nüssen, Trockenfrüchten oder Joghurt.

Rindfleisch, Aprikose und Mandel-Pilaw

Vier bis sechs dient.

250g Basmati-Reis
Salz
120g Ghee (oder Butterschmalz)
1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 mittlere grüne Paprika, Mark und Samen entfernt, in 0,5 cm breite Streifen schneiden
2 mittelgroße Möhren, geschält und grob gerieben
600g Rinderfilet, Fett entfernt und 8cm lang x 1,5 cm dicke Streifen geschnitten
75 g getrocknete Aprikosen, grob gehackt, getränkt in kochendem Wasser für 30 Minuten
50g Korinthen
50g Mandeln als Flocken
¾ TL gemahlener Zimt
¼ TL Boden Kardamom
½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
½ TL Chiliflocken
10 Knoblauchzehen
Schale von 1 Orange abrasiert in lange, dünne Streifen, sowie 2 EL Orangensaft

Geben Sie den Reis in eine Schüssel, fügen Sie kaltes Wasser zu bedecken, anderthalb Teelöffel Salz einrühren, beiseite für eine Stunde, dann abtropfen lassen und abspülen. Einen mittleren Topf mit Wasser füllen, anderthalb Teelöffel Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen, vier Minuten lang kochen, dann abtropfen lassen.

Setzen einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie zwei Esslöffel Ghee. Einmal geschmolzen ist, fügen Sie die Zwiebeln, Paprika und ein Viertel Teelöffel Salz, Braten für 12 Minuten, von Zeit zu Zeit umrühren, bis die Zwiebel karamellisiert ist und die Paprika weich. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Fügen Sie eine weitere Esslöffel Ghee und die Karotte, Kochen für zwei Minuten unter ständigem Rühren, nur zu mildern, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Drehen Sie die Hitze unter der Pfanne und fügen Sie einen Teelöffel Ghee. Sobald das Rauchen heiß, ein Drittel des Rindfleisches hinzufügen und unter Rühren braten für 90 Sekunden, bis braun. Übertragen auf einen Teller, und wiederholen Sie mit dem restlichen Fleisch.

Setzen Sie die abgetropften Aprikosen, in einem kleinen Topf mit drei Esslöffel Ghee, die Korinthen, Mandeln, Gewürze, Orangenschale und ein Viertel Teelöffel Salz. Braten Sie bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten, rühren, bis die Muttern goldbraun sind. Vom Herd nehmen Sie und fügen Sie den Orangensaft.

Bürsten Sie mit den restlichen Esslöffel Ghee, innen eine 20cm feuerfeste Auflaufform geben (für die Sie einen Deckel haben). Halbe Karotten auf Boden, oben mit einem Drittel des Reises und Deckel, die mit eine halbe Zwiebel Mischung und halb Rind, breitet sich jede gleichmäßig Schicht verteilt. Wiederholen Sie die Schichten, endend mit dem letzten Drittel des Reises. Jedes Rind Säfte übergießen, dann fünf kleine Vertiefungen in die oberste Schicht der Reis zu machen. Diese Frucht und Nuss-Mix schieben, Deckel mit einem sauberen Geschirrtuch und dann den Deckel (Achten Sie darauf das Handtuch nicht durchhalten, sonst kann es Licht zu fangen). 30-35 Minuten backen Sie, bis der Reis leicht, locker und knusprig an den Rändern. Sofort servieren.

Safran-Pilaw mit Brotkruste

Mein nehmen auf einem Teller im vegetarischen Gerichte vom Nahen Osten, von Arto der Haroutunain. Vier bis sechs dient.

30g ungesalzene Butter, plus 50g ungesalzene Butter geschmolzen
2 Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Boden Kardamom
1 TL Bio Gemüse Lager Pulver
½ TL Safran
250g Basmati-Reis, gut gewaschen
1 Ei
90g Mehl, plus Extra zum Bestäuben
Salz und schwarzer Pfeffer

Für den salsa
1 großen Granatapfel, Samen entfernt
½ rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 El Granatapfelsirup
1 EL Weißwein Essig
15g Petersilie, grob gehackt
1 EL Olivenöl

Zutaten der Salsa in einer kleinen Schüssel mit einem Achtel der einen Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer.

Setzen Sie 30g Butter in einer mittleren Pfanne bei mittlerer Hitze. Sobald es beginnt zu schäumen, Braten Sie die Zwiebeln für 10-15 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und karamellisierten. Fügen Sie den Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und Lager Pulver, Braten, für zwei bis drei Minuten mehr, einmal oder zweimal rühren, dann vom Herd nehmen.

Füllen Sie einen mittleren Topf mit Wasser. Einen Esslöffel Salz und Safran hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben, Kochen für fünf Minuten, dann in ein Sieb kippen und für 10 Minuten trocknen lassen.

Schlagen Sie das Ei schaumig. Die Hälfte Mehl und einer Prise Salz und rühren zu einer glatten Paste. Das restliche Mehl dazugeben, dann den Teig mit den Händen zu bringen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu übertragen und zu einem Kreis von 20cm, auf die Basis von einem Topf mit schwerem Boden passen (für die Sie einen Deckel haben) ausrollen. Bestreichen Sie die Basis der Auflauf mit zerlassener Butter, legen Sie den Teig auf der Oberseite und Pinsel großzügig mit mehr Butter.

Erste Hälfte Reis oben auf den Teig, dann Löffel verteilt die Zwiebel und dann den restlichen Reis gleichmäßig ausbreiten. Gießen Sie den Rest der Butter ganz oben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und klatscht auf dem Deckel (Achten Sie darauf das Handtuch nicht heraus spähen, sonst kann es zu brennen). Kochen Sie bei schwacher Hitze 35-40 Minuten, bis der Reis locker und luftig ist und der Teig knusprig und golden. Zu dienen, den Reis auf Teller Löffel, heben Sie das Brot – es sollte goldbraun sein auf der Basis – und in acht Keile geschnitten. Servieren Sie der Pilaw mit Brot und neben Salsa.

Auberginen Pilaw Kuchen

Diese türkische Gericht dauert eine Weile zusammen, aber gut im Voraus zubereitet werden. Es ist eine für diejenigen, die den Wow-Faktor ohne Druck. Sechs dient.

40g Korinthen
1 EL Weißwein Essig
2 TL Puderzucker
3 große Auberginen, getrimmt und längs in 1cm dicke Scheiben schneiden
Salz
300g Baby-Spinat
Ca. 100 ml Sonnenblumen Öl
40g ungesalzene butter
120g Basmati-Reis, gut gespült
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Boden Piment
1½ TL Sumach
3½ TL Aleppo Chili Flocken (oder 1 TL regelmäßige Chili)
550ml Hühnerbrühe
30g Pinienkerne, geröstet
250g gekochtes Bein Hühnerfleisch (dh das Fleisch aus 3 Beinen), zerkleinert
200g Naturjoghurt, dienen

Kombinieren Sie in einer kleinen Pfanne die Johannisbeeren, Essig, Zucker und zwei Esslöffel Wasser. Zum Kochen bringen Sie, umrühren Sie, bis der Zucker auflösen, vom Herd nehmen und beiseite stellen für eine halbe Stunde. Abtropfen lassen Sie, die Flüssigkeit verwerfen.

Legen Sie die Auberginen in ein Sieb geben, mit einem halben Teelöffel Salz bestreuen und für eine halbe Stunde beiseite.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Spinat dazugeben, für eine Minute, Abfluss, Refresh blanchieren und abtropfen lassen wieder. Übertragen auf ein sauberes Küchentuch und squeeze-out so viel Wasser wie Sie können.

Setzen einer großen Pfanne (für die Sie einen Deckel haben) bei mittlerer Hitze, fügen Sie einen Esslöffel des Öls. Pat trocken die Aubergine und Braten – du musst dazu in Chargen – für vier bis fünf Minuten, auf halbem Weg, drehen, bis Sie durch und goldbraun gar. Auf einem Teller mit Küchenpapier ausgekleidet, während Sie die restlichen Auberginen Braten beiseite.

Ein mittlerer Hitze mit 25g Butter Pfanne zurückzukehren. Fügen Sie den Reis, Zimt, Piment, Sumach und zwei und einen halben Teelöffel Chiliflocken. Fügen Sie einen halben Teelöffel Salz und drei bis vier Minuten anbraten von Zeit zu Zeit umrühren. Fügen Sie die Johannisbeeren und Lager, zum Kochen bringen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze auf Medium, Deckel und kochen für 15 Minuten, bis das Wasser verkocht ist und der Reis gekocht. Vom Herd nehmen, die Pinienkerne unterrühren und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Setzen Sie den Deckel und beiseite stellen.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Fan, alle aber vier Scheiben Auberginen rund um den Boden und die Seiten von einem 20cm breiten, Runde Auflaufform (oder eine Kuchenform mit einem abnehmbaren Sockel), überlappen sie etwas und lassen Sie ca. 1-2 cm hängen über den Rand der Schale. Decken Sie die Aubergine mit Hühnerfleisch, Top Basis, die mit Spinat, gefolgt von den Reis. Verwenden Sie Ihre Hände, um fest einpacken, dann legen Sie die letzten Auberginenscheiben darauf. Zeichnen Sie in die überhängenden Scheiben, so dass der Reis in versiegelt ist.

20 Minuten backen, für fünf Minuten sitzen lassen, dann auf einem Teller zu invertieren. Um zu dienen, die restliche Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu schmelzen. Wenn es anfängt zu brutzeln, fügen Sie die restlichen Teelöffel Chiliflocken, eine Minute kochen lassen, dann Bürsten Sie großzügig über den Kuchen. In Scheiben schneiden und warm servieren, mit Joghurt gelöffelt, neben.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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