Die 20 besten Reis Rezepte: Teil 3

Tolle Gerichte aus China nach Italien, von Spitzenköchen wie Giorgio Locatelli und Marcella Hazan

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Gebratener Reis mit Fuchsia Dunlop yangzhou

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht
25 g rohe Schweinefilet
Schinken oder Salami 25 g
25 g kaltes gekochtes Hühnerfleisch
getrocknete Shiitake-Pilze 2, für 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht Stiele verworfen
25 g Bambussprossen (optional)
Frühlingszwiebeln , grüne 3-teilig nur
1 Ei und 1 Eigelb (optional)
5 El Speiseöl
25 g kleine geschälte Garnelen , frisch oder gefroren, gekocht oder roh
frische oder gefrorene Erbsen, Dicke Bohnen geschält oder gekocht grüne Sojabohnen 25 g
2 TL Shaoxing Wein
200 ml Hühnerbrühe
Thai Duftreis 600 g gekocht und abgekühlt (300 g, wenn roh)

Schneiden Sie Schweinefleisch, Schinken oder Salami, Huhn, Pilze und Bambussprossen in kleine Würfel. Schneiden Sie fein die Frühlingszwiebeln Grüns. Schlagen Sie das Ei und nach Geschmack würzen (eine zusätzliche Eigelb hinzufügen, wenn Sie dem gekochten Ei einen intensiven gelben Farbe geben wollen).

Erhitzen Sie 2 EL Öl in einem Wok auf großer Flamme. Dazugeben Sie rohes Schweinefleisch und Garnelen und kurz unter Rühren braten Sie, bis das Fleisch blass ist. Hinzufügen, Schinken, Hühnerfleisch, Champignons, Erbsen oder Bohnen und Bambussprossen und weiterhin für eine Minute oder zwei, unter Rühren braten, bis alles heiß und sizzling ist. Ablöschen Sie Shaoxing, dann in der Brühe Gießen Sie und zum Kochen bringen. Würzen Sie mit Salz nach Geschmack, Gießen Sie dann Weg in eine Schüssel geben.

Spülen Sie und trocknen Sie den Wok. Mit dem restlichen Öl an die Wärme zurück. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie die Ei-Mischung und wirbeln um die Basis. Wenn das Ei ist halb gekocht, alle den Reis hinzufügen und unter Rühren braten, mit Ihrer Pfanne oder Wok Kugel, um Klumpen zu brechen. Wenn der Reis ist sehr heiß und riecht lecker (es macht eine knallende Ton an den Rändern in diesem Stadium), Wackelpudding von vorbereiteten Zutaten in ihre Lager Sauce hinzufügen. Gut mischen und weiterhin für weitere 30 Sekunden oder so, unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenn Sie es wünschen. Schließlich die grünen Frühlingszwiebeln einrühren und servieren.

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Nigel Slater Pilaw von Spargel, Dicke Bohnen und Minze

Genug für 2
Dicke Bohnen ein paar Handvoll, podded
Spargelstangen dünn 12
120 g weißen Basmati-Reis
50 g Butter
Lorbeerblätter 3
6 grüne Kardamomkapseln , leicht zerdrückt
schwarze Pfefferkörner 6
Zimt-stick 1
Nelken 2 oder 3 - nicht mehr
kleine Prise Kümmel
Thymian , ein paar Zweige
Frühlingszwiebeln , 4 dünne
3 oder 4 Zweige Petersilie

Der Pilaw begleiten
2 El Minze , gehackt
2 El Olivenöl
200 g Joghurt

Die Saubohnen in tiefen, leicht gesalzenem, kochendem Wasser für vier Minuten, bis es fast weich kochen, dann abgießen. Schneiden Sie den Spargel und schneiden Sie es in kurzen Längen. Kochen oder Dampf für drei Minuten, dann abtropfen lassen. Waschen Sie den Reis dreimal in kaltem Wasser, die Körner mit den Fingern bewegen. Decken Sie mit warmem Wasser, fügen Sie einen Teelöffel Salz und eine gute Stunde lang beiseite.

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf, dann fügen Sie die Bucht, Kardamomkapseln, Pfefferkörner, Zimt, Nelken, Kümmel und Zweige Thymian. Sie runden die Butter rühren Sie für ein oder zwei Minuten ein, bis sich der Duft weht. Abgießen Sie den Reis und kippen Sie es in den erwärmten Gewürzen. Mit einem Zentimeter Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Würzen Sie mit Salz, Deckel und schalten Sie die Hitze bis zu sieden. Schneiden Sie die Frühling Zwiebeln fein. Hacken Sie die Petersilie.

Nach fünf Minuten den Deckel abnehmen und sanft Spargel, Dicke Bohnen, Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben. Setzen Sie den Deckel und weiter kochen für fünf oder sechs Minuten, bis der Reis weich, aber hat einige Bissen. Das Wasser sollte absorbiert wurden. Mit dem Deckel auf aber die Hitze ab, zwei oder drei Minuten einwirken lassen. Abnehmen Sie den Deckel, fügen Sie ein Stückchen Butter hinzu, wenn Sie es wünschen, abschmecken und vorsichtig mit einer Gabel auflockern.

Minze, Salz und Olivenöl in den Joghurt einrühren. Sie könnte auch eine kleine Knoblauchzehe zerdrückt, hinzufügen. Spoon über den Pilaw.

Aus zarten Vol ich von Nigel Slater (Fourth Estate, £30). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £24 bestellen

Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi die maqluba

Für 4-6
2 mittelgroße Auberginen (650 g insgesamt), in 0,5 cm Scheiben schneiden
320 g Basmati-Reis
6-8 Hähnchenschenkel ohne Knochen , mit Haut, insgesamt ca. 800 g
Zwiebel 1 groß, geschält und geviertelt in Längsrichtung
schwarze Pfefferkörner 10
Lorbeer 2
Sonnenblumenöl zum Braten
1 mittelgroßer Blumenkohl (500 g), in große Röschen geteilt
geschmolzene Butter zum Einfetten der Pfannenbodens
mittelgroße reife Tomaten 3-4 (350 g insgesamt), in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden
4 große Knoblauchzehen, halbiert
1 TL Boden Kurkuma
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Piment Boden
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Baharat-Gewürz mischen (Shop gekauft oder Ihr eigenes) 1 TL
Pinienkerne 30 g, in 15 g ungesalzene Butter oder Ghee goldbraun gebraten

Für den Joghurt mit Gurke
Mini-Gurken (200g insgesamt)
500 g griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Cayenne-Pfeffer , eine Prise
1 El getrocknete Minze
2 El frische Minze , gehackt
2 El Zitronensaft
½ TL Salz
¼ TL gemahlener weißer Pfeffer

Die Auberginenscheiben auf einem Stück Küchenpapier legen, mit etwas Salz auf beiden Seiten bestreuen und lassen für 20 Minuten, etwas von dem Wasser zu verlieren.

Den Reis waschen und in reichlich kaltem Wasser und 1 Teelöffel Salz für mindestens 30 Minuten einweichen.

Unterdessen einen großen Topf erhitzen Sie und anbraten Sie das Huhn mittlere-hohe Hitze für ca. 3-4 Minuten auf jeder Seite oder bis sie goldbraun sind (die Hähnchen Haut sollte genug Öl, um es; zu kochen, wenn nötig, ein wenig Sonnenblumenöl hinzufügen, produzieren). Fügen Sie die Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 900ml Wasser. Aufkochen Sie, dann decken Sie ab und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln Sie lassen. Entfernen Sie das Huhn aus dem Bestand und legen Sie sie beiseite. Abtropfen lassen Sie den Bestand und für später reservieren Sie, blättert das Fett.

Während das Huhn kochen, erhitzen Sie eine Pfanne oder Topf Gericht mittlere-hohe Hitze, vorzugsweise Antihaft, das etwa 24 cm Durchmesser und 12 cm hoch ist. Fügen Sie genügend Sonnenblumenöl um ca. 2 cm an den Seiten der Wanne zu kommen. Beim Starten von kleinen Bläschen auftauchen, sorgfältig zu sehen (es kann spucken!) legen einige der Blumenkohlröschen in Öl und braten bis sie goldbraun sind, bis auf 3 Minuten. Die erste Partie auf Küchenpapier und mit Salz bestreuen entfernen Sie mit einem Schaumlöffel. Wiederholen Sie mit den restlichen Blumenkohl.

Pat-Dry Auberginewith Küche Papier und ebenso portionsweise anbraten.

Das Öl aus der Pfanne nehmen und sauber zu wischen. Wenn es eine Antihaft-Pfanne-Linie ist nicht die Basis mit einem Kreis von Backpapier auslegen auf die genaue Größe geschnitten und die Seiten mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Jetzt sind Sie bereit, die Maqluba-Schicht.

Durch die Anordnung der Scheiben Tomate einlagig, überlappend, gefolgt von die Auberginenscheiben beginnen. Anschließend ordnen Sie die Stücke Blumenkohl und Hähnchenschenkel. Den Reis gut abtropfen lassen und breitete sie über die letzte Schicht und streuen die Knoblauch-Stücke an der Spitze. 700ml der reservierten Hühnerbrühe abmessen und in den Gewürzen und 1 TL Salz mischen. Dies über den Reis gießen und dann sanft andrücken mit den Händen, die sicherstellen, dass der Reis mit Brühe bedeckt ist. Fügen Sie ein wenig mehr Brühe oder Wasser, wenn nötig.

Setzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze und zum Sieden bringen; das Lager muss nicht kräftig köcheln lassen, aber Sie müssen sicherstellen, dass es richtig kocht, vor dem die Pfanne mit einem Deckel abdecken, die Hitze zu gering und bei schwacher Hitze kochen für 30 Minuten reduzieren. Seien Sie nicht versucht, die Pfanne zu entdecken; Du musst den Reis richtig Dampf zu ermöglichen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel abnehmen und schnell ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, dann wieder mit dem Deckel verschließen. 10 Minuten ruhen lassen.

Einmal fertig, entfernen Sie den Deckel und legen Sie einen großen runden Teller über den offenen Topf und umkehren Sie vorsichtig, aber schnell die Pfanne hielt beide Seiten fest. Lassen Sie den Topf auf der Platte 2 – 3 Minuten und dann heben Sie langsam und vorsichtig ab. Mit den Pinienkernen garnieren und servieren mit dem gekühlten Joghurt mit Gurke.

Joghurt mit Gurken

Die Gurken schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel mischen, die Gurken hinzufügen und abschmecken. Für 30 Minuten im Kühlschrank lassen.

Aus Jerusalem von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Ebury, £27). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £21,60 bestellen

Marcella Hazan Risotto mit parmesan

Für 4 bis 6
hausgemachte Fleischbrühe 1,2 Liter
45 g Butter
2 El Pflanzenöl
Zwiebel 2 El, sehr fein gehackt
450 g Risottoreis
Parmigiano-Reggiano 75 g frisch geriebener
15 g frische oder konservierte weiße Trüffel (optional)

Bringen Sie die Brühe zu einem sehr langsamen, stetigen Simmer auf einem Brenner in der Nähe, wo Sie das Risotto Kochen werde.

Setzen 1 EL Butter, Pflanzenöl und die gehackte Zwiebel in einem breiten, robusten Topf, schalten Sie die Hitze auf Mittel-hoch, und anbraten Zwiebel bis es wird transluzent. Den Reis hinzufügen und schnell und gründlich rühren bis die Körner gut beschichtet sind. 100ml Brühe Sieden und Kochen Sie den Reis unter ständigem Rühren mit einem langen Holzlöffel, wischte die Seiten und der Boden des Topfes sauber, wie Sie rühren, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Sie dürfen nie aufhören, rühren und Sie müssen häufig den Boden des Topfes ganz sauber kratzen oder der Reis wird dabei zu bleiben.

Wird keine weitere Flüssigkeit in den Topf, fügen Sie ein weiteres 100ml, in der oben beschriebenen Weise rühren immer weiterhin. Halten Sie die Wärme in einem lebhaften Tempo.

Fangen Sie an, probieren Sie den Reis nach 20 Minuten kochen. Es ist getan, wenn es zart aber bissfest ist. Diesem Zeitpunkt nähert, reduzieren Sie allmählich die Menge der Flüssigkeit, die Sie hinzufügen, so dass, wenn es vollständig gekocht wird es etwas feucht, aber nicht flüssig.

Wenn der Reis ca. 1 oder 2 Minuten voll gekocht ist, fügen Sie den geriebenen Parmesan und die restliche Butter. Ständig rühren Sie, damit den Käse zu schmelzen und wickeln Sie es um die Körner. Aus der Hitze, Geschmack und korrigieren nach Salz, nach dem Hinzufügen einer rühren.

Übertragen auf einer Platte anrichten und sofort servieren. Rasieren Sie die weiße Trüffel drüber, entweder eine Trüffel Hobel oder einem Gemüseschäler schwenkbar-Klinge.

Aus die wesentlichen Elemente der klassischen italienischen Küche von Marcella Hazan (Boxtree, £30). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £24 bestellen

Giorgio Locatellis Arancini di carne

Macht etwa 10
Hühnerbrühe oder Wasser 1,6 Liter
500 g Arborio-Reis
Safran in Fäden eine Prise (ca. 15)
60 g Pecorino-Käse , gerieben
feines Paniermehl ca. 1 kg
Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Füllung
Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel , fein gehackt
1 Karotte , fein gehackt
Stengel Sellerie 1 fein gehackte

400 g Hackfleisch (nicht extra mager) Rind- oder Schweinefleisch
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
120 ml Rotwein
1 x 400 g-Dose gehackte Tomaten
50 g Erbsen gekocht
Tuma (sizilianische ungesalzene Sheeps Milchkäse) oder Mozzarella 100 g in kleine Würfel geschnitten

Für die pastella
350 g Mehl
500 ml Wasser

Bringen die Aktie oder Wasser in einem Topf zum Kochen, fügen Sie Reis, Salz und Safran, wieder zum Kochen bringen und kochen für ca. 15 Minuten, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Vom Herd nehmen, eine Minute ruhen lassen, dann schnell in der Pecorino schlagen. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.

Während der Reis abgekühlt ist, bereiten Sie die Füllung vor. Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne, fügen Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu und Kochen Sie sanft, bis sie weich, aber nicht farbig.

Das Fleisch dazugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, einige Minuten kochen, dann den Wein zugeben und Blase bis den Alkohol verdunstet. Die Dosen Tomaten dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln. Sie brauchen die Soße auf das Fleisch ziemlich dick sein. Beiseite stellen und abkühlen lassen, dann die Erbsen und die Käsewürfel unterheben.

Um die Pastella zu machen, schlagen Sie, Mehl, Ei und 500ml Wasser in eine Schüssel geben. Die Semmelbrösel, in einer separaten, flache Schüssel bereit. Nass Ihre Hände um den Reis klebt, zu stoppen, dann nehmen Sie eine Mandarine mittlere Kugel aus Reis-Mischung und Presse Ihren Daumen in die Mitte eine Mulde machen. Löffel in ein wenig das Fleisch füllen, schließen Sie dann den Reis um ihn herum und zu einer Kugel Formen. Jeweils in der Pastella Tauchen und dann in Paniermehl, sicherstellen, dass sie vollständig bedeckt sind, in Krümel und Drücke sie leicht, um sicherzustellen, die Krümel zu Klammern.

Hitze ca. 8cm von Pflanzenöl in einer großen Pfanne, so dass Sie sicher, dass das Öl kommen nicht höher als ein Drittel des Weges die Pfanne. Das Öl muss heiß sein, aber nicht zu rauchen, bevor Sie die Arancini hinzufügen (wenn Sie einen Thermometer ca. 170C sollte, ansonsten testen, indem man in ein paar Semmelbrösel – wenn sie sanft brutzeln ist das Öl bereit). Arbeiten in den Reihen (wobei Sie darauf achten, nicht zu drängen sich die Pfanne), Braten die Arancini ca. 4 – 5 Minuten, sie bewegen, bis sie goldbraun sind überall. Gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

Von Made in Sizilien von Giorgio Locatelli (Fourth Estate, £30). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £24 bestellen

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