Die DIY-Köche: "Du machst etwas Sie einfach nicht anderswo bekommen"

Fünf Köche, die mit ihren Restaurants, eigene Butter churn und heilen ihre eigenen salumi

Mary-Ellen McTague

Ehemaliger Chefkoch, Hostienschränkchen, Manchester, macht ihre eigenen Quark und Käse

"Ich mag die Prozesse, die in der Nahrung, die wir als selbstverständlich, zu verstehen", sagt Mary-Ellen McTague. "Ob es Käseherstellung oder Vergärung von Dry-Aging Schinken oder Wurst, gibt es dieses magische Material, das Bakterien, Zeit und Temperatur beinhaltet."

Bei Hostienschränkchen ihrem gefeierten Restaurant am Stadtrand von Manchester, die im vergangenen Sommer McTague geschlossen Zeit gefunden, ihre Faszinationen trotz des Drucks durch eine hektische Küche verwöhnen. "Jedes Mal, wenn"Recht, lasst uns Käse,"Allerdings würde jeder sein wie"Oh toll, hier gehen wir." "Aber es wurde aufgenommen in den Arbeitstag – es wurde ein Teil der Routine."

Sie fand seine Inspiration aus alten Rezeptbüchern, insbesondere Kochkunst des 18. Jahrhunderts englischen Schriftstellers Hannah Glasse. McTague versuchte sich in verschiedenen Sorten Käse – hart, weich und blau. Am erfolgreichsten war die frischen Quark oder Frischkäse, wurde ein fester Bestandteil im Menü.

McTague öffnet sich ein neues Restaurant in Manchester, auf dem Gelände des alten Roadhouse-Musik-Treffpunkt, später in diesem Jahr. In der Zwischenzeit haben sie und ihr Team Pop-ups in der Stadt unter dem Namen 4244 inszeniert. Trotz ihrer nomadische Existenz machen sie noch Käse auf einer täglichen Basis.

Wenn überhaupt, ist der Prozess einfacher geworden. Bei Hostienschränkchen, eine umgebaute Hütte mit einer kleinen Küche, bedeutete Mangel an Raum erhebliche Einfallsreichtum. Für die "Impfung" und Reife Stadien in der Käseherstellung identifiziert McTague einen "besonderen Ort" in ihrer Küche in einem genauen Abstand vom Herd nehmen, wo die Milch auf genau 32 Grad gehalten werden konnten.

Arbeiten aus eine größere und besser ausgestattete Küche im alten Granada Studios, der Prozess raffinierter geworden. "Wir haben Dörrgeräte und Combi-Öfen, die wir wirklich präzise niedrigen Temperaturen einstellen können, so dass es ein bisschen das Rätselraten wegnimmt."

Es gibt jetzt weniger Katastrophen, wie "Käse, der roch wie Baby krank", obwohl es noch nicht ganz exakte Wissenschaft. "Es ist immer ein bisschen von Versuch und Irrtum", sagt McTague. "Sie sind Umgang mit Zeiten, Temperaturen und bakterielle Aktivität. Außerdem jeder Arbeitsbereich ist anders. Sobald Sie herausgefunden haben, wie man all das konsequent tun, dann bekommen Sie ein ziemlich gleichmäßiges Produkt."

McTague macht den frischen Quark die meisten Tage – in eine Schüssel aus dem Hostienschränkchen, wird es auf einen Teller mit Schnecken und Pilze bestäubt mit Heu Asche serviert. Ungesalzene Quark werden auch verwendet, um Torten und Kickshaws (gefüllte Gebäck), machen während der übrig gebliebenen Molke, die wird in der Regel in die Quark-Entscheidungsprozess verworfen, hat seinen Weg in eine Rhabarber-Granita gefunden.

McTague glaubt, eine Zutat zu machen, anstatt Kauf, verändert ihre Wahrnehmung von Lebensmitteln. "Es braucht Rezepte in verschiedene Richtungen. Kreativ, ist es gut für das ganze Team erlernen Techniken wie Beizen, Rauchen, Heilung und Käseherstellung. Verarbeitung ist es auch gut, weil es bedeutet, du bist weniger Weg werfen."

Sie macht eine Pause. "Um ehrlich zu sein, ist jedoch das Geld sparen, was genau so, wie ich Menschen davon überzeugen, ist es eine gute Idee. Du machst etwas, was Sie sonst nirgendwo bekommen. Es ist einzigartig, und das ist ein großer Teil des Reizes."

Jonray & Peter Sanchez-Iglesias

Chef/Besitzer, Casamia, Bristol: trocken-Alter ihre Rind- und Lammfleisch

Bevor Peter und Jonray Sanchez-Iglesias laufendem Casamia von ihren Eltern etwas mehr als vor zehn Jahren übernahm, war das kleine Restaurant in Westbury auf Trym im Norden von Bristol eine Trattoria. Die Balken im Speisesaal waren Tricolore rot, die Tischdecken Plastik und das Menü – Pizza, Pasta, Pollo al Barolo – lief mit einem compendious acht Seiten.

Der Name ("mein Haus" in italienischer Sprache, trotz ihres Vaters spanischer Herkunft) hat sich nicht geändert, aber sonst fast alles hat. Die Balken wurden geweißt, Kunststoff abgespeckte entfernt, und es ist kein Grissini-Stick in Sicht. Das einzige, was noch nicht vereinfacht ist die phantasievollen, oft genial kochen, welcher gewann die Brüder, Peter, 29, und Jonray, 31, einem Michelin-Stern im Jahr 2009 – und ihre Haltung gegenüber Inhaltsstoffen.

Vor zwei Jahren, als das Lamm nicht bis zu ihren Erwartungen passen – "eine Minute war es wirklich weich ist, den nächsten war es wie Kautschuk im Mund" – sie beschlossen, eine Intervention zu machen. "Wir haben ein bisschen experimentieren mit Dry-Aging", sagt Peter.

Ihr Prozess war erfreulich lo-Fi. Sie einen heimischen Kühlschrank aufgebaut, mit einem £10 Fächer aus Argos zirkulieren der Luft und einen Behälter mit Salz die Feuchtigkeit reguliert und versandten einige gummiartige Lamm darauf. "Vier Wochen später, wir haben es und es war besser – viel besser," sagt Peter. "Es war Schmelze in deinem Mund und hatte diese wirkliche Tiefe des Geschmacks, die Sie normalerweise nicht mit Lamm bekommen."

Sie reift das Fett separat für ein paar Wochen, dann machte es nach unten und Strich sie über das Fleisch vor dem servieren. "Es ist irgendwie ein Betrüger", sagt Jonray. Aber die zusätzliche Alterung "machte einen riesigen Unterschied. Viele Kunden sagte sie Lamm wie es noch nie gehabt hätten." Im vergangenen Frühjahr im Alter statt Lamm Bürzel, sie überlegen beste-Ende für eine noch längere Zeit auf den Knochen geschnitten. Jetzt sind sie andere Verwendungen für ihre improvisierten Dry-Aging Einrichtung finden. "Im Moment wir kurzen Sattel von Rindfleisch im Kühlschrank habe", sagt Jonray. "Wir sind es auf den Knochen für eine zusätzliche vier bis sechs Wochen, wodurch den Geschmack massiv Altern."

Ein Großteil ihrer Experimente richtet sich nach dem Wunsch, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren. Anstatt werfen weg Fisch Tierkörpern habe sie angefangen, entwässern die Knochen und sie als Basis für Saucen. Wenn Kräuter auf dem neuesten Stand sind, trocknen sie sie für Gelees oder Tee verwenden. "Wenn etwas aus oder wir keine Verwendung für sie in diesem Moment haben", sagt Jonray, "Wir müssen etwas dagegen tun."

Ihre Besorgnis über Abfälle ist einer der Gründe, warum sie sich für ein Degustationsmenü entschieden. "Eine Menge Leute sagte, es war ein Trend", sagt Peter, "aber es bedeutet, dass wir alles nachhaltig zu kontrollieren."

Was machen ihre Eltern über die Entwicklung der Familien-Restaurant?

"In den frühen Tagen, sie ein bisschen irritiert waren", sagt Jonray, "aber jetzt sind sie wirklich gespannt, was als nächstes kommt. Letzte Nacht Vater war jemand sagen, wie viel das Restaurant geändert hat und er sagte: "Es ist wie mit einer Garage, die Skodas, zu verkaufen, jetzt es Rolls-Royce verkauft verwendet." "

Isaac McHale

Chef/Besitzer, Clove Club, London: macht seine eigene Salumi

Gleich hinter dem Eingang zum Clove Club in Shoreditch Town Hall in Ost-London ist eine niedrige Tür mit einer Reihe von Bohrungen über dem Türsturz. Der Raum dahinter war einst eine Abendkasse; jetzt, wenn Sie durch die Löcher schauen, werden Sie eine beeindruckende Auswahl an Schinken und Salami baumelt von der Decke auf Saiten Spion. Dies ist, wo Küchenchef Isaac McHale seine DIY Wurstwaren hortet.

McHale, der seinen Ruf mit kollektiven schlagzeilenträchtige Koch die Jungtürken gebaut, hatte noch nie versucht, Fleisch zu Pökeln, vor dem Öffnen der Clove Club im März 2013, aber er war neugierig, zu versuchen. "Ich bin der ewige Student", sagt er.

Für Hausaufgaben studierte er über Bücher zu diesem Thema, einschließlich Michael Ruhlman Schinken und Wurstwaren. Sein Hauptinteresse galt in den kurierenden Traditionen Italiens, das führte ihn zu sehen "unzähligen YouTube-Videos in italienischer Sprache. Ich Italienisch spreche nicht so dass ich wahrscheinlich eine Menge Dinge verpasst,"sagt er,"aber ich glaube, ich habe das Wesentliche."

Alle paar Wochen kommt ein ganzes Schwein aus seinem seltene Rasse Lieferanten in Cornwall. Das Tier kommt in drei Stücke – vorne, Mitte und hinten – und McHale und seinem Sous-Chef, Tim Spedding, "break it down und Coppa vom Hals, Speck aus der Schulter, und Schinken oder spanischen Stil Jamon oder Culatello aus das hintere Bein zu machen. Mit den Bäuchen machen wir ein französisches Bauchspeck, gerollt in Rotwein Aushärtung und Salz, mit Wacholder, Knoblauch, brauner, schwarzer Pfeffer und Rosmarin."

McHale ist ein Verfechter für die Details. Er hat manipuliert, in der alten Abendkasse, die Nordseite, mit dicken Mauern, keine Fenster und fertige Belüftung durch die Löcher oberhalb der Tür ist, einen Ventilator und einen Luftbefeuchter an die Luft zirkulieren und feucht halten. "Was wollen Sie hier zwischen 12 und 18 Grad Celsius und ca. 70-80 % Luftfeuchtigkeit", sagt er. "Wenn es zu trocken wird, die Fälle auf der Salamis verhärten und dann von innen verfaulen und zerplatzt wie ein Luftballon."

McHale verwendet um zu verfolgen was in seinem Fleisch vor sich geht, einen Pferd Knochen, die ein Kunde für ihn kürzlich in Italien abgeholt. Es ist einfach eine weiße Scherbe des Knochens, dünne Nadel an einem Ende, das Sie in die Seite eines Schinkens Jab, seinen Duft zu erfassen. McHale probiert es aus auf seine wertvollen Culatello – "der König der Schinken" – und ich fangen einen Hauch von intensiven Funkiness. Der Knochen ist sehr durchlässig, was bedeutet, dass der Geruch verflüchtigt sich nach ein paar Sekunden und Sie können es verwenden, um andere Schinken zu testen.

All dies, er besteht, ist nicht nur Geekery um ihrer selbst Willen. "Bist du ein Koch, sollten Sie wissen, wie Brot oder Schokolade oder Salami zu machen. Du musst ein Meister zu sein, aber Sie müssen ein Verständnis. Es ist wie ein Arzt, der ist in Ordnung mit Herzen, aber nicht wissen, was Sie tun, wenn Sie ein Bein brechen – es fühlt sich an wie eine unvollständige Kenntnis Ihres Handels."

Es gibt auch eher pragmatische Gründe. "Die Bar hat eine ungewöhnliche Lizenz, wonach 80 % der Menschen in rechtlicher Hinsicht, eine umfangreiche Tabelle Mahlzeit zu haben", sagt McHale. "Charcuterie war eine geniale Lösung, denn wir es im Voraus vorbereiten konnten und die Barmer könnte es in Scheiben schneiden."

Der Aufwand lohnt sich doppelt weil die hausgemachten Wurstwaren im Clove Club geworden ist, wie McHale: "ein USP für Menschen, die hierher kommen sagt, um zu essen und Köche kommen hier so gut zu funktionieren. Italiener mögen es auch das ist ermutigend."

Stephen Harris

Chef/Besitzer, der Sportler Seasalter, Kent: macht seine eigene Butter und Salz

Wenn Stephen Harris einen Brot-Kurs bei der Sportler 11 Jahren eingeführt, er wollte seine Lieblings Butter – Bordier, aus der Bretagne – helfen aber konnte nicht die Kosten rechtfertigen. "Als Kind habe ich zu meiner Mama Sahne zu gehen mit ihrem Victoria Schwamm zu helfen", sagt er. "Ich erinnere mich, dass sie sagen, nicht übermäßig zu peitschen oder wirst du Butter." Die Erinnerung blieb. "Ich dachte, ich kann nicht leisten, dieses schicke französische Butter, aber ich habe erstaunliche Creme aus der lokalen Molkerei. Warum machen nicht ich einfach es selbst?"

Der Leitgedanke bei der Sportler neben glühender verpflichtet Lokalismus, ist, dass Sie nicht Lust, qualitativ hochwertige Lebensmittel dienen werden. Das Restaurant selbst ist ein Zeugnis hierfür: es nimmt eine verwitterte Kneipe im Norden Kent Küste, abblätternde Farbe außen und Pints vom Fass an der Bar. Sie bestellen aus der Tafel (die meisten Hauptgerichte sind unter £20) oder unter der Woche haben Sie die außergewöhnliche £65 Degustationsmenü. Das Essen ist raffiniert genug, um Michelin Inspektoren zu gefallen – er gewann einen Stern im Jahr 2008 – aber pingelig ist es nicht.

Wenn es um seine eigene Butter zu machen kam, komplizieren nicht Harris den Prozess. "Ich habe etwas Sahne in einen Kenwood-Mixer und die Scheiße aus ihm heraus zu schlagen," sagt er, "und es verwandelte sich in die erstaunlichsten Butter, die ich je gegessen hatte."

Zehn Jahre, noch nicht allzu viel seine Methoden verändert. "Wir setzen gekühlte Creme Fraiche in einen großen Mixer und schlagen, bis die Buttermilch und den Feststoffen getrennt. Die Buttermilch bekommt in Puddings und Brot und Dinge wie das verwendet. Was du mit Links ist dieser schöne dunkle gelbe Mischung aus Butterfett. Wir viel Salz hinzufügen, dann die Butter in eine Röhrenform aufrollen und wickeln Sie es. Es dauert etwa 15 Minuten."

Auch die Sportler Salz ist hausgemacht, raffinierte aus Meerwasser, das sie zurück in Eimern vom Strand zu schleppen. Harris macht auch eine Algen-Butter mit Sammelpflanzen Meeressalat. Dann gibt es seine 18-Monats-Schinken, hausgemachter Speck und frisch gebackenes Sauerteig, die, den er mit der Butter serviert. Wie schafft er das alles?

"Bei einer Vielzahl von Restaurants, sie um sechs Uhr morgens, drehen Karotten oder spherified Kalk Tropfen machen oder einzeln pflücken die Tränen aus Grapefruit Segmente werden. Aber das ist für mich ist eine Verschwendung von Zeit, weil es nicht erheblich verbessern den Geschmack." Harris will lieber durch die Hintertür Butter Buttern sein.

"Nichts davon ist sehr Hi-Tech", sagt er. "Es ist viel mehr Papas Armee –, in den Schuppen mit etwas Schnur und Karton. Wir sind nicht sehr dick Ente-y darüber. Wir haben kein Labor oder so etwas. "Aber das gefällt mir sehr."

Harris macht sich für seinen Mangel an technologische Zauberei mit Neugier, Leidenschaft und wissen. "Was wir hier tun", sagt er, "Butter in der Art, wie es pre-industrially gemacht wurde macht. Es kommt aus einem Bereich der Kühe essen eine Art Gras. Man schmeckt die Spezifität. Winzer sind besessen von der Idee des Terroirs, und es gilt für Milchprodukte sowie. Sie würde nicht die besten Burgund, mischen, würden Sie, also warum mischen Sie Milch aus verschiedenen Quellen? "

Der Geschmack ändert sich das ganze Jahr, sagt er. "Im Frühling, es ist sehr süß – ich hatte Leute fragen mich, ob wir die Butter Karamell hinzufügen." Im Sommer genießen Sie fast Rosenwasser, wegen der Blumen, die die Kühe essen. Es wird von Woche zu Woche ändern, aber es ist immer ziemlich sensationell."