Dinge nach Gehör zu spielen: Yotam Ottolenghis Mais Rezepte

Ob es gekocht wird, verleiht gebraten oder verkohlt, Mais schöne kleine Farbakzente süße alles

Ihre durchschnittliche Maiskolben hat 800 Kerne, aufgereiht in 16 Reihen, und jeder von diesen Kernel ist ein Samen in seinem eigenen Recht. Während wir Zuckermais als Gemüse essen, ist es, technisch gesehen, ein Rasen, wobei eine Vielzahl von Mais, der geerntet wird, wenn die Ohren unreif sind. Als ein Ergebnis der Zuckergehalt in den Körnern viel höher ist als bei anderen Sorten von Mais, die zu einem viel späteren Zeitpunkt geerntet werden, einmal sind sie trocken und gegessen wie ein Sandkorn.

Wenn Sie das ganze Körner essen, nagen sie aus Maiskolben oder nach der Rasur aus die Kerne zuerst sein, wird die Stärke Element in jeder Samen, machen die dominierende Erfahrung des Essens frischen Mais eine zarte, saftige süße beibehalten.

Wenn die Kerne zusammen blitzed sind, jedoch die Stärke ist von der individuellen Samenhüllen befreit, und verwandeln sie sich in einer einzigen, eingedickte Masse. Anstatt diese individuelle Farbakzente süße, die so wundervoll sind gerührt durch Krapfen und Frikadelle Mischungen oder in Salsas und Salate gemischt, werden diese gemischte Kerne etwas ganz anderes: cremig und geschmeidig, sie machen einen idealer Ausgangspunkt für Soufflés, Polenta, Suppen und Teige. In nächste Woche Spalte betrachten einige der tröstlichen Gerichte erhalten Sie mit dieser bombardierten Kerne, aber diese Woche koche ich mit ganze Maiskörner, süße Dinge zu halten.

Roast Butternut-Kürbis mit Mais Salsa, Feta und Kürbis-Samen

Mehr Biss erhalten auf die verkohlten Mais Sie wenn Sie Kerne eine frische Maiskolben abrasiert, aber auch dies durch verkohlen 300g eingefroren und aufgetaut Kerne in eine heiße Pfanne können. Sechs als Beilage serviert.

1 große Butternut-Kürbis, halbieren Sie längs, ausgehöhlt, Samen auf der Haut und in 3 x 8 cm Keile geschnitten
75ml Olivenöl, plus Extra zu beenden
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 ganze Maiskolben, wenn in Schalen geschält
1 große rote Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
Fein abgeriebene Schale von 1 großen Limette, plus 4 El Limettensaft
10g Koriander, grob gehackt
5g Minze, grob zerkleinert
¼ TL Chiliflocken
30g Kürbis Samen, geröstet
50g Feta, zerbröckelt in 1-2 cm lange Stücke

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie der Kürbis mit zwei Esslöffel Öl, einen halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer. Ausbreiten, Haut-Seite nach unten und gut auseinander, auf einem großen Backblech geben und Braten für 25 Minuten bis gar und goldbraun sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Legen Sie eine Rostbräter bei starker Hitze und lüften Sie Ihre Küche. Fügen Sie die ganze Maiskolben und grill für ca. acht Minuten, regelmäßig umdrehen, so dass sie überall gut verkohlt zu bekommen. Vom Herd nehmen Sie und nach dem Abkühlen zu handhaben, jeder Maiskolben auf einem Brett aufrecht zu halten und ein scharfes Messer verwenden, um die Kerne abrasieren. Setzen Sie diese in einer Schüssel mit Chili, Limettenschale und -Saft, die verbleibenden drei Esslöffel Öl, einen Viertel Teelöffel Salz, Kräutern und Chiliflocken. Mischen und beiseite stellen.

Arrangieren Sie die Squash auf separaten Tellern oder auf einem großen Teller. Löffel die Salsa auf die Oberseite, streuen über die Kürbiskerne, Dot mit Feta und servieren, mit ein wenig extra Öl beträufelt.

Polenta und Zuckermais Pastetchen

Diese glutenfreie Bratlinge sind entworfen, um als Snack mit einem Spritzer Limette, serviert werden einige sauer Sahne oder einer pikanten Chilisauce, aber sie verdoppeln, als ein großer Frühstücksgericht mit sagen, einige Guacamole und ein pochiertes Ei neben oder an der Spitze. Als Alternative form der Mischung in kleine Kugeln, Staub diese mit zusätzlichen Polenta und Frittieren, um einen sehr leckeren Canapés zu machen (wenn Sie dies tun, lassen Sie sie vor dem Braten eine Stunde im Kühlschrank ruhen). Macht 12 Pastetchen, sechs als Snack dienen.

Rasierte Mais von 2 großen frische Maiskolben (oder 260g gefrorene Maiskörner)
500ml Vollmilch
100g schnell-Koch Polenta, plus ca. 50g extra für Beschichtung
¼ TL gemahlener Kümmel
½ TL süßer Paprika geräuchert
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Frühlingszwiebeln, getrimmt und fein geschnitten auf einem Winkel
100g Feta, in 1-2 cm lange Stücke gebrochen
10g Koriander, grob gehackt
2 grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
90ml Sonnenblumen Öl

Setzen einer großen Pfanne bei starker Hitze. Einmal heiß, fügen Sie die Mais und trocken-braten für fünf bis sechs Minuten, regelmäßig umrühren, bis der Mais schön verkohlt, aber noch saftig ist. Beiseite stellen.

Gießen Sie die Milch in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze. Sobald es beginnt, Dampf, drehen Sie die Hitze ein wenig, und fügen Sie die Polenta, Kreuzkümmel, Paprika, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von schwarzem Pfeffer. Drei bis vier Minuten kochen, unter ständigem Rühren, bis die Mischung die Konsistenz von dickem Brei verwandelt hat. Stir in den verkohlten Mais, Frühlingszwiebeln, Feta, Koriander und Chili nur bis kurz zusammen, dann vom Herd nehmen.

Mit zwei El, form der Mischung in 12 Runden Fladen 10cm breit x 1,5 cm dick, jeder mit einem Gewicht von ca. 80g. Übertragen Sie die Bratlinge auf zwei große, Pergament ausgekleidet Backbleche und legen Sie ein weiteres Blatt übereinander. Drücken Sie leicht das obere Fach an, die Bratlinge, flach, dann für eine Stunde im Kühlschrank lagern.

Die restlichen Polenta auf einem Teller breiten Sie aus und Tauchen Sie jedes Patty hinein, so dass es von allen Seiten bedeckt ist. Setzen Sie etwa ein Drittel des Öls in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze und sobald heiß, fügen Sie so viele Burger wie in der Pfanne passen. Fünf Minuten in allen drehen einmal auf halbem Weg durch, bis goldbraun und knusprig auf beiden Seiten anbraten. Legen Sie sich auf einem Teller mit Küchenpapier ausgekleidet, während Sie mit den restlichen Pastetchen, weiter Öl nach Bedarf hinzufügen. Servieren Sie heiß, als Snack.

Roter Reis-Salat mit Avocado und gegrilltem Mais

Ich mag dies als komponierten Salat in einzelne Schalen serviert, so dass alle verschiedenen Elemente deutlich unterscheidbar bleiben. Aber für einen zwanglosen Look einfach den Reis in eine Schüssel mit dem gekochten Gemüse mischen und servieren. Dank gebührt Joan McNamara aus Los Angeles legendären Joan auf drittes Restaurant. Vier bis sechs dient.

150g roter Camargue Reis
1 große rote Zwiebel, geschält, geviertelt und die einzelnen Schichten getrennt
1 EL Erdnussöl
Salz
2 Maiskolben, geschält in Schalen, getrimmt
6-7 Frühlingszwiebeln, getrimmt
150g Edamame Bohnen, 30 Sekunden lang blanchiert und abgetropft
80g Zuckerschoten, längs in zwei Hälften geschnitten
2 mittlere Avocados, geschält und entsteint kurz vor dem servieren, dann in 2cm Würfel geschnitten
1 EL Sesamsamen, geröstet, um zu dienen
15g Korianderblätter (optional)
1 Limette, in Spalten geschnitten, um zu dienen

Für das dressing
1½ EL Weißwein Essig
1 EL Sojasauce
¾ TL Puderzucker
½ TL Chili Flocken
1 EL Sesamsamen, geröstet
3 EL Erdnussöl
¾ TL Sesamöl

Füllen Sie einen mittleren Topf mit reichlich Wasser und bei starker Hitze. Sobald es kocht, den Reis hinzufügen und kochen für 25 Minuten, bis sie weich aber noch Biss behalten. Abtropfen lassen, erfrischen Sie sich unter kaltem Wasser, in einem Sieb zum Trocknen beiseite, dann in eine große Schüssel geben.

Während der Reis kocht, beiseite verwenden Sie einen freistehenden oder Stabmixer alle Zutaten das Dressing mit ein Viertel Teelöffel Salz bis glatt und dick, dann Blitz.

Legen Sie eine geriffelte Grillpfanne bei starker Hitze und lüften Sie Ihre Küche. Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel Zwiebel mit Öl und ein Viertel Teelöffel Salz. Wenn die Pfanne zu rauchen, fügen Sie die Zwiebeln und kochen für vier Minuten beginnt, drehen über alle 30 Sekunden, bis die einzelnen Blätter sind weich und verkohlten überall, dann übertragen auf die Reisschüssel.

Legen Sie den Mais Maiskolben auf die Pfanne und kochen für sechs Minuten, indem er sie jede Minute oder so, bis auf allen Seiten verkohlt. Vom Herd nehmen Sie und nach dem Abkühlen zu handhaben, jeder Maiskolben auf einem Brett aufrecht zu halten und ein scharfes Messer verwenden, um die Kerne in Klumpen abrasieren. Fügen Sie diese auf die Reisschüssel.

Legen Sie die Frühlingszwiebeln in die Pfanne und sechs Minuten kochen Sie, sie oft umdrehen, bis verkohlten und rauchigen überall. Vom Herd nehmen, in 5cm lange Stücke schneiden und in die Schüssel geben.

Wenn Sie dazu bereit sind, fügen Sie der Zucker schnappt und Avocados, die Gemüse Schüssel, das Dressing übergießen und werfen sehr sanft hinzu; Ich bevorzuge es, wenn die Zutaten sind nicht völlig gleichmäßig verteilt, so dass eine minimale werfen mehr als tun sollte. In Einzelportionen, Beregnung mit Sesam und gepflückten Koriander, wenn Sie möchten, mit einem Limettenschnitz auf der Seite dienen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.