Ein ghanaischer Rezept für Fish & chips

In Ghana werden Rezepte in der mündlichen Überlieferung weitergegeben. Dies macht für Gerichte, die stark variieren von einem Haus zum nächsten, so dass sie eine Freude, sich anzupassen, wie dieser westafrikanischen nehmen auf Fish & chips

Die meisten traditionellen ghanaische Gerichten, die ich gelernt habe haben mündlich überliefert. Diese mündliche Tradition der Weitergabe von Wissen und Werte hält Stammeskultur lebendig in Ghana und in geringerem Maße, in der Diaspora. Das Essen ist keine Ausnahme.

Das Gewebe der modernen Ghana ist ein Mosaik aus Tradition von mehr als 60 indigene Stämme und Sprachen gewoben. Seine Darstellung ändert mit praktisch jedem Haushalt und so die Gerichte, die von Region zu Region, Stamm zu Stamm, Dorf zu Dorf und sogar zu Hause je nach den Zutaten Grundnahrungsmittel und die eigenwillige Kniffe, die man machen können mutieren Person Hausmannskost unverwechselbar.

Während der Reise von Accra nach Ho, ich aß Jollof Reis (ein einem Topf Reisgericht ähnlich wie Jambalaya oder Paella und praktisch Nationalgericht Ghanas) in den Farben, die von Orange bis hin zu Rosa. Es gab subtile Variationen in der Hitze und Geschmack, aber alle waren unbestreitbar Jollof. Drei Frauen – von der Ewe, Fanti und Akan Stämme – hat mich gelehrt, wie man Jollof ihren Weg jeder darauf, dass Ihre endgültige war. Tante Evelyn (ein Mutterschaf) fügt den Reis in die Sauce geben und missbilligend zusahen, wie ich meine Soße auf einem Bett aus Reis (so dass es während des Kochens in saugt), geschichtet, als meine Großmutter (eine Fanti) hat mich gelehrt hatte. Barmherzigkeit, das Hausmädchen (ein Akan), ihr Rezept getrocknete Räucherfisch ausgeschlossen, aber hinzugefügt, Karotten und Erbsen und kochte es mit Foliendeckel abgedeckt.

Erben Rezepte auf diese Weise bietet dem Koch etwas Platz um ihren eigenen Eindruck hinterlassen – wenn das heißt, Sie diese Rezepte überhaupt nennen können. Ghanaische Küche ist sehr flexibel auf diese Weise; Sie nehmen die Grundprinzipien eines Gerichtes und passen sie ziemlich leicht, was Sie in Ihrem Schrank oder Kühlschrank zu haben. Sie könnte fast jedes Gericht vegetarisch oder sogar Vegan zu machen oder in der Tat fügen Sie Fisch oder Fleisch, wie es dir gefällt. Kontomire – einen einfachen Eintopf Egusi (Boden Melonensamen) und Taro (Cocoyam) Blätter gekocht in Palmöl, umfasst beispielsweise oft geräucherten Fisch wie Makrele. Meine Version verwendet Kokosöl, Swaps bitter Taro bringt Sie leichter und schneller verfügbar Spinat, und oft lässt die Fische insgesamt.

Ich glaube es ist wichtig, Tradition zu huldigen und typisch ghanaische Gerichte auf meine Speisekarte finden Sie immer. Aber neu erfinden unsere Nahrung hat auch befreite mich es auf neue Weise zu erleben. Gab es Fälle wo jemand sagen wird "das ist nicht ghanaischen" Wenn sie, eines meiner Rezepte versuchen; Es ist ziemlich einfach, Lebensmittel-Puristen zu beleidigen. Aber Dinge sich anpassen müssen, um zu überleben, und ich denke, das gleiche gilt auch für Rezepte und Zutaten. Ihre Lebensdauer verlängert und erweitert ihren Kreislauf hat eine gute Sache sein.

In diesem Sinne ist hier meine "ghanaischen Fish And Chips", eine britische tapferen westafrikanische Aromen zuweisen. Er fordert Shito -Paprika-Sauce – ein Rezept von meiner Tante Evelyn weitergegeben und von mir, ein Gewürz, Shito Mayo, werden, die ein bisschen wie eine heiße und rauchigen Marie rose Sauce ist gezwickt.

Fried barracuda

Barracuda ist ein kräftig, vollmundig und fleischig Fisch, wodurch es ideal für starke Marinaden wie Shito. Ein guter Fischhändler sollte in der Lage, es für Sie – und wenn nicht, dies funktioniert auch mit Red Snapper oder Tilapia (obwohl diese Filets sind in der Regel dicker, also passen Sie Garzeit entsprechend).

Zutaten für 4 Personen
75ml Pflanzenöl zum Braten
4 Barracuda Filets

Für die marinade
1 EL Rapsöl oder Pflanzenöl
1 TL Salz
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3cm frischer Ingwer, gerieben
Saft von 2 Limetten
1 Scotch Bonnet, entkernt und gewürfelt
1 El Boden Alligator Paprika oder ½ TL gemahlen (optional)

Für die Beschichtung
3 bis 4 Eiern
100-150g Maismehl
1 TL gemahlen Muskatnuss
½ TL Salz

1 mischen alle Zutaten Marinade in eine lose Paste. Reinigen und spülen Sie die Fischfilets in kaltem Wasser, dann gründlich in der Marinade zu beschichten. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 1-2 Stunden im Kühlschrank lassen.

Machen Sie 2 unterdessen die Beschichtung. In einer Schüssel die Eier, und in einem anderen, kombinieren Sie die trockenen Zutaten. Tauchen Sie jedes marinierte Filet in Ei, dann bedecken Sie beidseitig mit der trockenen Beschichtung gleichmäßig.

3 wärmen Sie das Öl bei mittlerer Hitze, sollte dann die Filets goldgelb frittieren alles vorbei-es über 3‑4 Minuten auf jeder Seite.

4 Übertragung auf ein Tablett oder Teller ausgekleidet mit Küchentuch abtropfen lassen.

Klobige Süßkartoffel-chips

Yam ist eine stärkehaltige röhrenförmigen Wurzelgemüse, ein ghanaischer Grundnahrungsmittel Äquivalent zu Kartoffel für uns. Es gibt viele Sorten, aber Puna Yam ist Ghanas Antwort auf König Edwards: flauschig, leicht süßlich, und gechipt, gekocht und püriert werden.

Zutaten für 4 Personen
650g Puna yam
Salz
2 El Sonnenblumen-Öl
Geräuchertem Paprikapulver, zum bestreuen

1 füllen Sie eine Schale mit Wasser. Die Yamswurzel in 2cm dicke Scheiben schneiden, dann schälen. Hacken Sie jede geschälte Scheibe in 1 – 2cm dicke Chips. Spülen Sie gründlich in kaltem Wasser, um die Stärke zu entfernen, dann in die Wasserschale zu werfen, bis Sie den Rest geschnitten habe.

2 Transfer die Süßkartoffel-chips in einem großen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser und blanchieren für ca. 8-10 Minuten bis sie weich, wenn mit einer Gabel – gestochen achten Sie darauf, sie zu kochen oder sie fällt auseinander. Diese Methode beschleunigt und sorgt dafür, dass das Zentrum der Chips nett und flauschig sein wird, einmal gebacken oder gebraten. Alternativ können Sie die Chips im Wasser für ca. 20 Minuten statt Vorkochen sie tanken.

Lassen Sie 3 die Chips gut abtropfen. Geben Sie ihnen ein sanftes Schütteln, so dass die Außenseiten Flusen so dass sie crispen, wenn Sie als nächstes Backen oder Frittieren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

4 Heizen Sie den Backofen auf 180 C/350F/Gas 4 markieren und die gekühlten Yam-Chips auf ein großes Backblech mit Backpapier, so gibt es ein wenig Platz zwischen jedem ausgebreitet. Die Süßkartoffeln mit Öl, Salz bestreuen und, falls gewünscht, geräucherter Paprika. Stellen Sie sicher, dass sie gleichmäßig überzogen sind. 20 Minuten backen Sie, umdrehen sie nach der Hälfte der Garzeit.

Frittieren Sie 5 die gebackene Süßkartoffel-Chips in den Reihen 2 Minuten goldbraun. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen auf Küchenpapier, die gekochten Chips heiß zu halten, während Sie den Rest braten.

Shito (Paprika-Sauce)

Dies ist die berühmten ghanaischen hot Chili Soße, die in verschiedener Weise erfolgen kann und jeder Haushalt hat ihr eigenes Rezept. Es passt gut zu Fisch und Fleisch und kann als eine Seite, die meisten Gerichte serviert werden. Shito kann auch zum Marinieren oder als Dressing, Dip, Verbreitung oder Belag verwendet werden. Ich mit fast alles essen, aber liebe es vor allem als würzige Ergänzung zu einer Käseplatte mit anderen Chutneys. Viele meiner Kunden haben es mit der malaysischen Gewürz Sambal Belacha verglichen und sie sind nicht falsch – sie teilen sich den gleichen potent, rauchigen Geschmack und seine reiche Textur. Shito kann entweder grob und voller Körper oder glatt und Medium oder extra scharf, je nachdem, wie viel Chili, die Sie verwenden. Dies ist, wie Sie finden, dass es bei Supermarkt und afrikanischen Lebensmittelhändler Regale gekennzeichnet. Dieses Rezept macht eine Medium-heiß-Version, die ist, was wir im Restaurant in Brixton verkaufen.

Macht etwa 500g
500ml Rapsöl (oder Sonnenblumen- oder Pflanzenöl)
3 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Guinea Pfeffer, gemahlen
7,5 cm Stück frischer Ingwer, fein gerieben (ungeschält, wenn organische)
1 EL gehackter Thymian oder Rosmarin (optional)
75g grüne Kpakpo Shito Chilischoten mit Samen, fein gewürfelt (oder grüne Scotch Mützen oder 2 EL getrockneter Chiliflocken)
5 – 6 EL Tomatenmark
100ml Hühnerbrühe
125g Chili-Pulver
100g getrocknete Garnelen, Garnelen oder Krebse Grundpuder
50g getrocknete Räucherfisch Pulver (siehe Tipp)
1 El schwarzer Pfeffer
1 TL zerkleinert Meersalz

1 Wärme einem Heavy-basierte Topf, dann das Öl hinzufügen und Braten Sie die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten, oder bis sie glasig. Fügen Sie Knoblauch, Guinea-Pfeffer, Ingwer, Thymian oder Rosmarin (falls verwendet) und Chilischoten, dann zusammen für ein paar Minuten braten.

2 das Tomatenmark einrühren und Huhn bestand, bis die Mischung zu eine dicke Paste gebildet hat. Chilipulver dazugeben und weitere 10 Minuten kochen und unter Rühren weitere.

Fügen Sie 3 schließlich Garnelen, Garnelen oder Krebse und Räucherfisch Pulver, dann bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen Sie, unter ständigem Rühren fast um das Gemisch zur Basis der Pfanne kleben zu verhindern. Das Öl wird an die Oberfläche steigen, wenn die Soße fertig ist. Probieren Sie und abschmecken Sie, falls nötig.

4 Sie können die Sauce mit einem Stick Mixer mischen oder lassen Sie es für eine gröbere Struktur Reinstoff. Abkühlen, dann Löffel in sterilisierte Gläser lassen. Es sollte reichlich Öl auf die Sauce sobald es gar ist, so stellen Sie sicher es eine Schicht ca. 1 cm (1/2 Zoll) dick in jedes Glas ist. Die Gläser verschließen und im Kühlschrank für bis zu einem Monat aufbewahren.

Shito-mayo

Sie können kaufen Shito und Mayonnaise um Zeit zu sparen, aber gibt es etwas eher magisch über ihre eigenen. Beobachten den Inhalt des Topfes Farbwechsel von Purpur, dunkle Schokolade, die aromatische geräucherte Muscheln Vermischung mit den Gewürzen und Zwiebeln gebraten.

350ml macht
2 Eigelb
2 TL Apfelessig
1 El Shito oder Paprika-sauce
1 TL Cayennepfeffer
300ml Rapsöl
Salz und schwarzer Pfeffer

Geben Sie 1 das Eigelb in eine Schüssel geben. Hinzugeben Sie Essig, Shito und Cayennepfeffer, dann schlagen Sie bis gemischt. Fügen Sie einen Schuss Öl hinzu und unterrühren Sie, bis alles vermischt. Wiederholen Sie, bis die Mischung emulgiert und verdickt. Nach Geschmack würzen.

2 Alternativ, blitz, Eigelb, Essig, Shito und Cayenne Pfeffer in einen Mixer geben. Fügen Sie bei laufender Maschine das Öl in einem langsamen, dünne, stetigen Strom, bis die Mischung emulgiert und verdickt. Nach Geschmack würzen.

3 die Mayo halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu 3 Tage.

Zoe Adjonyoh leitet Zoes Ghana Küche, ein Restaurant im Pop Brixton, London, und tut catering und Kochkurse Privatunterricht;