Einen Neuanfang: Yotam Ottolenghi Rezepte für ein neues Jahr

Nach den Ausschreitungen von Weihnachten und Neujahr wir sind alle auf der Suche nach leichtere Mahlzeiten, aber vergessen Sie nicht, dass sie auch schmackhaft sein müssen


Wenn es eine Sache, die Sie über jedes Rezept geschrieben für die erste Woche des neuen Jahres garantieren können gibt, ist es, dass es voll von frischen Zutaten werden. Mit der Verabschiedung des Mitternacht am 31. Dezember bekommen wir alle eine weiße Weste. All diese Bilder von Bratkartoffeln und Mince Pies sind leise gelöscht, um durch Zitrone Zest Späne, leuchtend grüne Blätter und sanft gedämpfter Fisch ersetzt werden.

Aber wenn ich mir die Zutaten am oberen Rand meiner eigenen neuen Schiefer aufgeführt, es scheint mir, nur noch hier wie viele meiner 2015-Favoriten sind: Estragon, Basilikum, Walnüsse, Kapern, Blumenkohl, Äpfel, Grünkohl, Chicorée. Kommen, an es zu denken, ist mein Beitrag zum Bruch (vorhersehbar aber notwendig) vom letzten Monat Exzesse in der Tat, Gerichte, die ich konnte, und, tagein, tagaus, das ganze Jahr essen. Ja, diese Gerichte sind so leicht, würzig und voller Güte, die sie Sie machen wollen, auf die Beine, aber entscheidend ist, sie sind auch befriedigend und lecker. Frohes neues Jahr!

Fenchel, Orange und Kräutersalat

Delicious als eigenständige Vorspeise, aber auch zusammen mit Fisch oder Fleisch: gebratene Makrele, Gebackener Lachs, Brathähnchen, um nur einige zu nennen. Wenn Sie auf der Suche nach Inspiration, was zu diesem Weihnachten Gutschein ausgeben, kann ich eine Mandoline vorschlagen? Es wird slicing Gemüse machen so dünn wie Sie sie für diese Art von Salat so viel einfacher brauchen. Vier bis sechs dient.

4 große Orangen
60 ml Zitronensaft
60ml Olivenöl
Salz
2 große Fenchelknollen, getrimmt und in sehr dünne 1-2 mm Scheiben geschnitten
20g Estragon Blätter gepflückt Links ganz oder grob gehackte
50g Korianderblätter gepflückt Links ganz oder grob gehackte
10g nahm Minze
2 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt

Verwenden Sie einen kleinen, scharfen Messer oben und Rute die Orangen. Reduzieren Sie die Seiten von jedem Orange, nach seiner natürlichen Kurven, ausziehen, die Haut und Mark. Halten die Orange in einer großen Schüssel (um den Saft zu fangen), Schneiden zwischen den Membranen, die einzelnen Segmente, verwerfen die Membrane und Kerne, wie Sie gehen zu entfernen; brechen Sie die Segmente leicht, wie Sie sie in die Schüssel hinzufügen. Fügen Sie einen Teelöffel Salz, Zitronensaft und Öl, und werfen um zu kombinieren. Sie können den Salat im Voraus bis zu diesem Zeitpunkt, aber nicht die restlichen Zutaten bis kurz bevor Sie essen möchten. Sobald alles in der Schüssel ist, wieder sanft zu werfen, auf einer grossen Platte oder einzelnen Platten übertragen und sofort servieren.

Rohes Gemüse Wintersalat

Winter Gemüse packt einen fairen Crunch, also nutzen Sie es von ihnen auch ungekocht, dienenden. Vier bis sechs dient.

½ rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Weißwein Essig
¼ TL Puderzucker
Salz
2 TL Vollkorn Senf
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
3 EL Olivenöl
½ Blumenkohl Röschen abgetrennt und in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Cox Apfel, geviertelt, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
80g Walnüsse, leicht geröstet und grob gebrochen
1 rote Chicorée, getrimmt und in dünne Scheiben geschnitten auf einem Winkel
1 grüne Chicorée, getrimmt und in dünne Scheiben geschnitten auf einem Winkel
10g Petersilieblätter gepflückt
5g Dill Blätter gepflückt
60g Baby Grünkohl Blätter

Setzen Sie die Zwiebel in einer kleinen Schüssel mit dem Essig, Zucker und ein Achtel Teelöffel Salz. Mischen und beiseite stellen für eine halbe Stunde, ein paar mal umrühren, bis die Zwiebel helles Rosa wird.

Abtropfen lassen Sie, in einer anderen Schüssel, um die Flüssigkeit zu speichern, dann Tipp die Zwiebel in eine große Schüssel. Legte zwei Esslöffel der Zwiebel Schnaps in eine separate Schüssel geben, Senf, Knoblauch und ein Drittel der einen Teelöffel Salz, rühren, dann in das Öl verquirlen, bis das Dressing emulgiert hat. Die restlichen Salatzutaten in die Schüssel Zwiebel geben, das Dressing übergießen, toss zusammen und servieren.

Gedämpfter Lachs mit Kapern, Ei und Pinienkern-salsa

Die gesamte Menge der Salsa hier machen, auch wenn Sie das Gericht nur ein oder zwei – sind für die Reste sind lecker auf Bruschetta, aufgetürmt, entweder alleine oder mit einigen Scheiben von guten Mozzarella. Genießen Sie vier.

4 Haut-auf Lachsfilets, Pin-ohne Knochen
1 EL Olivenöl, plus extra zum servieren 2 TL
Grobes Meer Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zitrone, in 4 Spalten geschnitten, um zu dienen

Für den salsa
3 EL Olivenöl
40g Kapern, gespült und klopfte trocken
2 große Schalotten, geschält und fein gehackt
30g Pinienkerne, geröstet
2 TL Sherry-Essig
4 hartgekochte Eiern, geschält, zerdrückt leicht, dann in vier oder fünf Stücke gebrochen
1 EL Zitrone Saft
5g Dill, grob gehackt
5g Kerbel, grob gehackt

Stellen Sie zunächst die Salsa. Setzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze, dann braten Sie die Kapern für drei bis vier Minuten goldbraun und knusprig. Mit Hilfe einer Schaumkelle. übertragen Sie die Kapern auf einen kleinen Teller mit Küchenpapier, so dass das Öl in die heiße Pfanne ausgekleidet. Die Schalotten in der gleichen Pfanne sechs Minuten braten, Rühren ein paar Mal, bis sie weich und karamellisierten, dann die Pinienkerne, Sherry-Essig, Eier, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Vorsichtig umrühren, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Lachsfilets mit einen Esslöffel Öl beträufeln, dann mit einem halben Teelöffel Salz insgesamt und etwas schwarzen Pfeffer bestreuen. Quartal-Füllung ein Dampfer mit Wasser und legte es auf eine hohe Hitze. Sobald das Wasser zum Kochen kommt, Dampf der Lachs Hautseite nach unten für fünf bis sechs Minuten abgedeckt, bis es gar ist.

Ein oder zwei Minuten bevor der Fisch bereit zu dienen, ist durch die Salsa auf schwacher Hitze erwärmen, dann rühren durch Zitronensaft, Dill, Kerbel und Kapern. Über oder neben den Lachs mit einem finalen Schuss Olivenöl und einen Keil von Zitrone neben servieren.

Baiser-Nester mit Apfel-Sellerie-Sorbet und frischen Kräutern

Die Schönheit von diesem Gericht ist, dass es auch zu Beginn einer Mahlzeit, als Gaumen Reinigungsmittel, wie es am Ende, als ein Pudding, aber wenn Sie es von Anfang an dienlich sind, Sie nicht das Baiser brauchen. Hast du einige Sorbet übrig, aber es lohnt sich wirklich nicht machen in kleineren Mengen, und wie auch immer, es hält auch in den Gefrierschrank für mindestens ein paar Wochen. Sechs dient.

300g Glukosesirup
1 EL Zitrone Saft
3 große Sellerie stammt, getrimmt und grob gehackt
3 kleine Cox Äpfel, geschält, entkernt und grob gehackt
15g Petersilie, grob gehackt
5g Estragon Blätter, grob zerrissen, plus extra zu garnieren
5g Basilikum, grob zerrissen, plus extra zu garnieren
180g Creme fraiche
2 TL Dill, grob gehackt

Für das Baiser
110g Puderzucker
60g Eiweiß (also von 2 mittlere Eiern)
½ TL Vanille-Extrakt

In einer mittelgroßen Schüssel Schneebesen des Glukose und Zitrone Saftes mit 60ml Wasser, bis die Glukose löst sich. Übertragen auf eine aufrechte Blender (oder setzen Sie die Mischung in eine tiefe Schüssel und einem handheld Stick-Mixer) und fügen Sie den Sellerie, Apfel, Petersilie, Estragon und Basilikum. Blitz-glatt, dann durch ein feines Sieb pressen durch den Saft passieren; Sie sollten am Ende mit etwa 550 ml Flüssigkeit (verwerfen das Fruchtfleisch). Übertragen Sie die Flüssigkeit auf eine Eismaschine und für ca. 30 Minuten, bis Halbgefrorenes churn Sie (oder legen Sie sie in einen geeigneten Behälter und Einfrieren, gibt es eine gute rühren jede halbe Stunde oder so, bis Soft-Set). Übertragen Sie den Eis Mix auf einem gekühlten Gefrierschrank Behälter, Deckel und mindestens drei Stunden gefrieren lassen.

Jetzt für das Baiser. Heizen Sie den Backofen auf 120C/250F/Gasstufe ¼. Den Zucker auf ein kleines Backblech ausbreiten und um zu warm für vier Minuten braten. Setzen Sie das Eiweiß in der saubere Schüssel mit einem elektrischen Mixer und Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sie aufschäumen. Langsam den Zucker gießen und weiter schlagen für mindestens fünf Minuten, bis Sie eine feste, glänzende Baiser Mischung haben. Fügen Sie die Vanille, dann stoppen Sie die Maschine.

Legen Sie sechs große sogar große Löffel Baiser-Mix auf ein Backblech mit Backpapier und backen für 50-60 Minuten, bis die Meringues hart an der Außenseite, aber innen noch etwas weich sind ausgekleidet. Entfernen Sie das Fach aus dem Ofen und lassen Sie die Meringues vollständig abkühlen, bevor sie das Fach mit einer Spachtel abheben.

Entfernen Sie zwanzig Minuten vor dem servieren das Sorbet aus dem Gefrierfach, so dass es leicht weich wird. Ort ein Baiser auf jeden Teller geben und vorsichtig knacken Zentrum (keine Sorge, wenn es ein bisschen zerfällt – es ist alles Teil der Schale Charme). Löffel Creme Fraiche in die Mitte jedes Baiser und oben mit einer Kugel Sorbet. Über einige Estragon, Basilikum und Dill streuen und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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