Essen schreiben bewegt sich von Küche, Bücherregal

Kathryn Hughes Diagramme in den letzten zehn Jahren, die mit Anthony Bourdain und seine respektlose Kitchen Confidential begann den Aufstieg des Schriftstellers Essen

Es ist 10 Jahre, da Anthony Bourdain Kitchen Confidential in die Stadt rockten und gab Essen schreiben so schwer zu schlagen, dass es nie ganz die Enden stehen seitdem bekannt ist auf. Bourdain Bericht über das Leben als ein Profi-Koch in New York City machte Wochenmitte Service in Les Halles oder Supper Club sound wie das gehen auf Tour mit den Rolling Stones ca. 1972. Exquisit schmutzig Prosa beschrieb er ein Leben in ständiger Hochdruck, fleischigen Schweißausbrüche, versengten Fingern und betrunkenen ganze Nacht kommen-Downs mit seiner Crew halb Desperados. Kitchen Confidential blies die Idee, die gab es alles raffiniert oder über das Kochen für eine lebendige verweichlicht, und gab seinen hingerissen Lesern die Art von Insider-Informationen, die ihnen das Gefühl, als ob sie in die coolste Bande auf der Erde eingeleitet worden war.

Nun, ein Jahrzehnt, Bourdain Medium Rawveröffentlicht hat. Tatsächlich gab es fünf Bücher dazwischen, aber dieses ist als der offizielle Nachfolger Kitchen Confidentialgebrandmarkt. Es gibt etwas nachweisbar anders darüber, aber. Es ist nicht nur der Ton – Bourdain ist in seinen 50er Jahre jetzt, aus Drogen und erstmals Vater, so dass einige der Untergebene Swagger verbrannt aus, obwohl die Sprache als bleibt Rokoko wie eh und je. Es ist eher, dass die Landschaft in die Bourdain seine Fortsetzung startet völlig verändert hat. Während Kitchen Confidential frei war, Schrägstrich und seinen Weg durch literarische Gebiet, das relativ statisch fühlte sich brennen, ist sogar stecken, Medium Raw verpflichtet, seinen Weg sorgfältig durch ein Reich bunt und wesentlich erweiterte Genre wählen. Essen schreiben entwickelte sich ein eigene aufwändige Ökosystem, gespickt mit sub-Genres, Ansatzpunkte, Kreuz-Ströme und Reise Drähte. Bourdain seinen Trick von 2000 und Sturm, Rasseln, Steakmesser wiederholen würde nicht soviel heroischen jetzt als einfach unwissend suchen.

In Raw Mediumist dann, Bourdain verpflichtet, setzen sich in einem überfüllten Feld sorgfältig Gefühl seine Position und definieren sich selbst so viel von was er nicht ist, von was er ist. Er ist nicht, er macht klar, Eric Schlosser oder Michael Pollan, zwei Kampagnen Autoren (Autoren bzw. der Fast Food Nation und In Defence of Food) deren jüngsten Arbeiten, die er, aber deren Griff auf die Wissenschaft und die Politik der Agrarindustrie bewundert 1 Million Meilen von seinem eigenen Blut und Eingeweide-Ansatz ist. Er ist nicht Marco Pierre White, ein Mann, der erwartet seine unflätigen Persona aber trotzdem erhalten, die Michelin-Sterne, die Bourdain nie anstreben könnte (nach eigenem Bekunden nie war er mehr als nur gut genug, um als Linie Koch in L2-Restaurants arbeiten). Er ist nicht Jamie Oliver, über deren Kochen, bleibt er taktvoll stumm, aber deren Engagement, das zu tun "härter", findet er bewundernswert. "Die meisten Chefs weiß ich, sie waren, wo Jamie auf die Erfolg-O-Meter? Sie würde ein Four Seasons irgendwo, Schattierungen gezeichnet, gerade vier Tranny Hookers Schnauben Kokain sich gegenseitig eingesperrt werden."

Aber wichtigste aller ist die Tatsache, dass Bourdain nicht mehr ein Profi-Koch, sondern eine professionelle Essen Schriftsteller ist. Seit seiner weißen nach dem globalen (er nennt es "freaky") aufhängen Erfolg der Kitchen Confidential, hat er verdiente seinen Lebensunterhalt außerhalb der blutigen Kammer, die Küche des Restaurants ist. Medium RawGegenstand ist somit nicht mehr die Disziplin der zweimal täglich Dienst (und ja, die religiösen parallelen festgestellt wurden), aber sein ersatz Rekonstruktionen in verschiedenen Feinschmecker Fernsehen zeigt auf dem Bourdain jetzt regelmäßig prominente Teilnehmer ist. Seine Rinder nicht mehr betreffen Langfingern Kollegen – "nicht meinen Schwanz berühren, berühren Sie nicht mein Messer" – oder seinen persönlichen Hass von Vegetariern, sondern stattdessen die Idiotie der Food Network oder die Nichtigkeit, die Rachael Ray (ein überaus erfolgreichen gemäßigte amerikanischen TV-Koch, der glücklicherweise unbekannt im Vereinigten Königreich ist) im Mittelpunkt.

Statt riffing auf eine üppige, Karriere-humpelnd Multi-Drogegewohnheit, ist Bourdains wichtigsten Dilemma jetzt unabhängig davon, ob er ein Müll-Restaurant im Gegenzug für $40.000 pro Monat unterstützen sollte. (Am Ende entscheidet er nicht zu, aber nicht bevor Sie quälen sich – und uns – mit der Tatsache, dass das einzige, was hindert ihn eine narzisstische Wunsch, sich "vor allem, dass" glauben). Medium Raw ist nicht so sehr in einer Moll-Tonart geschrieben – es ist wie alles, was Bourdain getan hat – so grimmig unhöflich, wie geschrieben auf ein Entfernen von der Sache, die ihn gemacht, wer und was er ist. Wie Bourdain bekannt durch die Welt auf seine Liebesaffäre mit Kochen, herein, gelang es ihm, das, was er am meisten liebte zu töten.

Noch, wenn Bourdain Ausarbeitung seiner Fragen darüber, was es bedeutet, ein Essen Schriftsteller, viele andere, Briten als auch Amerikaner, sind bereit, den Moment genüsslich zu ergreifen. In der Tat erleben wir derzeit ein bisschen eines Lebensmittels Renaissance mit der Genre zu besetzen, die die Art der sonnigen Hochebenen, die Schrift zu Reisen vor 30 Jahren hat zu schreiben. Zurück in den späten 1970er Jahren wiederbelebt eine Kupplung von jungen Männern – Chatwin, Raban, Theroux – der staubigen Reisebericht mit hohen Stil, Narrative präsent und eine Schachtel mit Tricks, um jede literarische Schriftsteller übereinstimmen. Für die nächsten 15 Jahre angeboten Reiseliteratur eine tragfähige freischaffender für Autoren, die nicht Fiktion, nicht Akademiker, aber fühlten sich etwas mehr als Journalisten sein. Plötzlich waren alle dabei. Neu erweiterte Sonntag Ergänzungen versehen Steckdosen für kürzere Stücke von Intellektuellen, die, während nicht in erster Linie Reisejournalisten, hatte etwas über ferne Orte, sagen wollten, wie Julian Barnes oder Simon Schama heute als eine Art von Urlaub aus ihrem üblichen schreiben selbst in ein elegantes Stück über das Essen machen könnte.

Natürlich gab es viele Reisejournalisten vor Chatwin und seine Bande lagerten sich (Thesiger, Stark, Douglas, für den Anfang), ebenso gab es ausgezeichnetes Essen Schriftsteller vor der aktuellen Ernte. In der Tat war Nachkriegs Großbritannien steif mit Experten bezahlt, andere Menschen zu sagen, wie und was zu essen, das Beste aus denen Sie in der neuen Guild of Food Writers-Anthologie, Wie der britische verliebte in Essen (Simon & Schuster) probieren können. Marguerite Patten, Robert Carrier, Elizabeths David und Luard und Jane Grigson stieß das Genre in neue und etwas andere Formen. David, schrieb Luard und Grigson insbesondere wie gierige Engel. Die späten Egon Ronay, herumkommandiert unterdessen Großbritanniens Restaurants in mit dem Ziel höher als sie jemals für möglich gehalten. Auch Constance Spry, wer wirklich in die Hölle für die Erfindung Huhn Krönung 1953 gegangen sein sollte, war im Grunde eine Kraft zum guten. (In Sue Shephards neue Biographie, erweist sich Die überraschende Leben von Constance Spry, herausgegeben von Macmillan, Spry fast so wild wie Bourdain, Nummerierung eine Cross-Dressing-Lesben unter ihre vielen Abenteuer gewesen.) Noch, was diese Autoren an den Kern ihrer Praxis hatte war die Herstellung von Rezepturen. Egal wie sparkily geliefert – könnte und Fanny Cradock ziemlich glitzernden – ihre Bücher und begleitenden TV-Programme wurden im wesentlichen Lehren der Heim-EM umbenannt. Kein Wunder also, dass als Essen schreiben begann Mitte der 1990er Jahre wieder ausziehen, es immer noch auf das Rezeptbuch ausgesagt wurde wenn auch glamourös als River Cafe Kochbuch oder die Nigella wie Eatverpackt.

Seitdem hat die Erkenntnis verbreitet, dass das Essen schreiben um mehr als nur Rezepte. Anstatt einfach den Brennstoff setzen wir in unseren Mündern, versteht es jetzt unserer Kultur – alle Kulturen – Bindegewebe. Aufgerollt in ein fest oder einen Snack, ist ein Sonntagsbraten oder ein Stück Sashimi eine Geschichte von Geschichte, Geographie, Speicher und Zeit, die nur darauf warten, auseinandergenommen werden. Autoren, die einmal besorgt haben könnte, dass Ihr Interesse an Lebensmitteln vorgeschlagen, sie waren entweder verweichlicht Gourmandisers oder wetteifern um Delia es Krone jetzt geht ein stolzer Anspruch auf das Thema Zentralität. Und da Essen so universell wie Atem ist, ist es nicht verwunderlich, dass es angedeutet hat sich in jedem Aspekt der literarischen Phantasie. In diesen Tagen finden Sie Lebensmittel, wohin Sie auf das Bücherregal – in Memoiren, Biographie, populäre Wissenschaft, akademische Anthropologie, Postcolonial Studies blicken und natürlich in Reiseberichte. In der Tat, so vielfältig sind jetzt seine Domains, die Sie sehr häufig schielen eine Familienähnlichkeit überhaupt zu erkennen.

Eines der wichtigsten dieser neuen Feinschmecker-Formen beliebt ist Memoiren. Meist von Kochkunst Autoren im Gegensatz zu professionellen Köchen geschrieben, würzen Essen Memoiren in der Regel die Geschichte einer gebrochenen Kindheit mit Rezepten aus einem Hause viel verpasst. Also im letzten Jahr Risotto mit Brennesseln (Chatto & Windus) erzählt die Doyenne der Britisch-Italienisch Essen Schriftsteller, Anna Del Conte, von einer wohlhabenden bürgerlichen Mädchenzeit in Mailand durch den zweiten Weltkrieg auseinandergesprengt. Ausflüge zu ausgefallenen Restaurants ersetzt werden durch die Nahrungssuche in der Landschaft als junge Anna lernt wie ein Bauer zu essen (und überleben). Auch ist das Buch mit Rezepten, die ihre Ungläubigen erste chart bestreut einige Jahre im Nachkriegs-England, eine Kultur, die immer noch glaubte, dass das Olivenöl etwas kaufte Sie aus der Apotheke zur Behandlung von Ohrenschmerzen.

Ebenso sagen, und Teil einer weiteren sub-Genre der britisch-asiatische Lebensmittel Memoiren, ist Yasmin Alibhai-Brown The Settler Kochbuch (Portobello). Hier Grundstücke der politische Journalist mehrere Luxationen der ugandischen-indische Familie im 19. und 20. Jahrhundert durch die Lebensmittel, die sie geerbt, angepasst und chowed nach unten in großen gierigen schlucken. Sie enthält Rezepte zu illustrieren, nennen Wissenschaftler "Hybridität" und jeder beschreibt als glorreiche Mash-Up: "würzige Kartoffeln Braten rot", "Karotten Halva" und Shepherd es Pie mit einer Prise Chili. Alibhai-Brown hat einen Punkt festhalten an ihrem Haus (wo immer das auch sein mag) Komfort, aber für ein Konto von dem, was passiert, wenn Sie versuchen, Ihre kulturelle Identität umgestalten durch die Ablehnung seiner legendären Gerichte versuchen Yasmin Hai es pikant das macht der Herr Hai Tochter (Virago). Aufgewachsen in 1970er Jahren Wembley, Hai und ihre Schulkameraden, die Töchter von bürgerlichen britische Pakistanis, versuchen, einander durch deklarieren out Englisch Curry Essen, wer zuhört, dass sie nie zu Hause.

Ironisch, da die Abhandlung eine Form basiert auf den Wert der individuellen Erfahrung, viele dieser Bücher ist – und es gibt Hunderte veröffentlicht jährlich in den Staaten, die nie es hier machen – sind in der Regel im Laufe der Zeit zu einem generischen Qualität übernehmen. Es gibt immer eine Oma in ihnen, wer macht Tagesausflüge auf den Markt vor dem geschäftigen nach Hause um über ein Gericht zu schuften, die als ein kostbares Geheimnis über die mütterliche Linie weitergegeben worden. Aber was, sagen, hätten Sie eine Gran, deren Vorstellung von Erziehung, stöbern Sie in den Gefrierschrank und schneiden Sie aus Hank des arktischen Roll vor wankenden zurück, um das Wrestling im Fernsehen zu sehen war? Für diese Art von Essen Erinnerungen bleibt der Schutzpatron Nigel Slater. In Toast (HarperPerennial), Slater erzählt von einer Kindheit, die nicht weniger kaputt als die Del Conte oder Alibhai-braun, sondern derjenige, der in den 60er Jahren stattfand Wolverhampton anstatt Vorkriegszeit Europa oder 50er Jahre Uganda. Anstelle von hausgemachter Pasta und Obst liebevoll gerupft aus dem Obstgarten Slater fröhlichen Geschichten von Angel Delight und Rolos erzählt von Spa Shop gekauft. Spüren, dass er auf dem richtigen Weg war (es gibt immerhin mehr von uns in Großbritannien, deren kulinarische Erbe Wand des neapolitanischen Eis als selbstgebackenes Brot beinhaltet), Slater weiterverfolgen dieses mit dem brillanten Essen für England, die so tun nicht zu belästigen mit richtigen Kapitel, aber stattdessen bildeten sich aus kleinen Riffs auf jene Lebensmittel, die Zeit in einem saugen zusammenbrechen , Knirschen oder schlürfen – Flittern, KitKats und Heinz Tomatenketchup.

Angesichts des Erfolgs von Essen für England, es war vielleicht ein wenig frech von Simon Majumdar zu nennen sein neues Buch Eating für Großbritannien (John Murray). Obwohl die Prämisse eine gute – eine Reise ist zu probieren Sie die regionalen Spezialitäten von britisches Essen, durchgeführt von einem Schriftsteller, der zum Teil Britisch-asiatische, ist die Ausführung nicht ganz scharf genug, um mit diesen jüngsten Klassikern des Genres, Britische regionale Küche (Quadrille) von Mark Hix und Der Geschmack von Britain (HarperCollins) von Laura Mason und Catherine Brown konkurrieren , die wirklich wissen, ihre Zwiebeln. Und übrigens, wenn es einfach Rezepte mit regionalen Zutaten, denen du suchst ist, dann noch nicht zu schlagen Nose, Tail Essen (Bloomsbury) von Bourdains kulinarische Helden, Fergus Henderson. (So leidenschaftlich Bourdain über Henderson glaubt, dass im Medium Raw er feierlich verdammt, zur Hölle der ehemaligen New York Magazine Restaurantkritiker Gael Greene für einmal etwas immer den Namen des Mannes falsch.)

Speicher ein Garant für die Memoiren Authentizität sein mag, aber wenn in Betrieb für eine allgemeinere Art Essen Geschichte gedrückt, kann es so glatt wie ein Aal werden werden. Das Genre als Ganzes wird durch mit der schädlichsten Nostalgie für ein goldenes Zeitalter des Essens, die nie ganz wurde erschossen. Nehmen Sie die Jane Fearnley-Whittingstall The Ministry of Food: sparsame Art und Weise zu ernähren Ihre Familie heute (Hodder & Stoughton), die auf die Idee, die das Essen der Nation während seiner Sternstunde in 1939-45 aß ausgesagt wird, ist irgendwie das Essen wir alle jetzt essen sollten. Das Buch ist eine Freude der Retro-Grafik-Design, getötet von einer Reise zu den Archiven des Imperial War Museum. Aber jeder, wirklich, zu essen, ihre Familie Spam Krapfen? Und während "Nieren in Rotwein" schmackhafter klingt, war das wirklich was mutigen britischen Familien selbst vor einer Nacht Feuer beobachten in Bethnal Green eingerichtet? Schmackhafter, ist vielleicht die Waverley Bücher beschlossen die Glasgow Kochbuchdrucken. Das Buch, ursprünglich veröffentlicht als das Lehrbuch von Glasgow College der Hauswirtschaft, vor 100 Jahren wurde hier für die moderne Nutzung aktualisiert. Infolgedessen ist es noch möglich zu erkennen (und genießen) seiner ursprüngliche Architektur der Schmorbraten, Haggis und Dundee Kuchen ohne Gefühl, wie wenn Sie aufgefordert werden, eine leicht unscharfen historische Rekonstruktion teilnehmen.

Dennoch bleibt die Crème de la Crème der jüngste historische Nachdrucke die komplette indische Haushälterin und Köchin (OUP) Flora Annie Steel und Grace Gardiner. Ursprünglich veröffentlicht im Jahre 1888, galt es, für Memsahibs zu tun, was Frau Beeton für Nichtberufstätige Schwestern getan hatte. Stahl und Gardiner heirateten beide Mitglieder des indischen Staatsdienst. Das Buch bietet, wie alle Hauswirtschaft Guides ein Fenster nicht wie Frauen lebten, sondern wie sie verzweifelt wünschte, die sie taten. Stahl und Gardiner predigen eine schwere Counsel der Perfektion, eine, die Lehre Ihrer einheimischen Köchin Rascheln Fisch Quenelles und wie man die Bisse "verrückt oder sogar zweifelhaft Hunde" zu behandeln. Ihre Mission, um einen Wohnraum zu erstellen, war ewig Wiltshire, wirft ein helles Licht auf das größere Projekt, sie waren, Teil, das für den Betrieb des britischen Empire.

Diese neuen Titel könnte darauf hindeuten, dass Essen schreiben floriert. Und so ist es in gewisser Hinsicht. Aber während neu aufgelegt und neue Bücher erscheinen, auch in schwierigen Zeiten zu tun, das gleiche gilt nicht von Zeitung und Zeitschrift Lebensmittel Journalismus. Inmitten viel Wehklage beschloss Condé Nast, Gourmet-Magazin im Herbst letzten Jahres zu schließen. Eine Bibel der amerikanischen Elite Tabelle für den letzten 70 Jahren, Gourmet war ein Ort für elegante, informierte über High-End-Hause und Restaurant Essen. Deren Chefredakteur, Ruth Reichl, ehemals Restaurant-Kritiker der New York Times, die Schuld eine steile Abnahme in Werbeeinnahmen. All jene Autos, Reisen und Schmuck Unternehmen nicht mehr rechtfertigen könnten, nehmen Platz in einer Publikation, die sich direkt mit ihren Kern Wahlkreisen nicht (nur weil Sie lesen über Sushi, es bedeutet nicht, Sie tragen Diamanten nach Tokyo fahren wollen).

Zwar Reichl Analyse zweifellos ist meistens korrekt, Kommentatoren sind schnell, Feinschmecker Untergang als Teil einer breiteren Schicht zu sehen gewesen. Kompetenz und sogar Prestige sind zunehmend von bezahlten Journalisten an Foodblogger, übergeben, die eine Tiefe und engagierte wissen ihres Gegenstands mit fast nicht Existent Anlaufkosten zu verbinden. In jeder Stadt der Welt (und vielleicht mehr treffend auf dem Lande zu) finden Sie ein artikulieren Kommentatoren flink auf lokale und internationale Gespräche über Nahrungsmittelproduktion und Verbrauch zu reagieren. Ihre Antworten und Vorschläge reichen von suchen die besten Kaffeebohnen in Sunderland um den Effekt der isländischen Vulkans Staub auf den Import von billigen Gemüse aus Kenia. Es gibt auch Witz und Erfindung hier. Die jüngste Oscar-prämierten Film Julie & Julia basiert auf einem Blog geschrieben von New Yorker Julie Powell, als sie versuchte, ihren Weg durch Julia Child klassische Mastering the Art of French Cookingkochen. Es ist schwer zu sehen, wie Powells schrulligen Projekt jemals Platz auf der Seite in einem amerikanischen Food-Magazin, geschweige denn in den geheiligten (und streng rationierten) Seiten der Gourmet gefunden hätte.

Es ist diese Öffnung von das was einen pro-am-Platz in Essen schreiben bezeichnen könnte, die ebenfalls für den neuen Auftrieb von kleineren Konten und weitere Fachzeitschriften, die dem Thema gewidmet. Während Gourmet unter seiner unersättlichen zappelte haben kann für Werbung Dollar brauchen, Zeitschriften wie Gastronomica in den USA und Petits Propos Culinaires (PPC) im Vereinigten Königreich sind wunderbar gut. Nicht gerade Fachzeitschriften (obwohl Gastronomica von der University of California Press veröffentlicht wird), Publikationen wie diese bieten einen Raum, in dem ursprünglichen Stipendium und elegante Schrift auf Augenhöhe treffen (in der Regel musst du plump für eine oder das andere). Hier finden Sie einen Artikel von einer universitären Anthropologen Trab companionably neben ein Stück von einem Profi-Koch, Reisejournalist oder Dichter. Die aktuelle Ausgabe des PPC, sinniert beispielsweise "Court-Bouillon, eine frühe Bescheinigung im anglo-normannischen Französisch?", während nicht ängstlich Fragen zu groß wird "ungehobelt schlürfen ist?"

Es ist üblich, einen Artikel zu beenden, so wie dies darauf hinweisen, dass trotz des exponentiellen Anstiegs Bücher, Blogs und Zeitschriften gewidmet essen wir jetzt weniger als wir jemals kochen. Wir sind, sagen die Schwarzseher, eine Generation von Essen Voyeure, Porno-abhängige Quick-Fixierer, die knabbern Chips (womöglich der "handwerklichen", Hand-crafted Art) beim virtuellen Schlemmen auf Bilder von Nigella Regal. Auch Bourdain, der in der Regel das Gegenteil von allen anderen sagt, stimmt zu, dass es eine Schande, die Kinder sind nicht automatisch gelehrt ist, im amerikanischen Schulsystem zu kochen. All dies ist lobenswert, aber leicht verfehlt. Essen schreiben ist eine literarische Tätigkeit, auf Wörter, Sätze und Absätze anstatt Mehl, Butter und Eiern gebaut. Es steht für die Küche und das Esszimmer, aber es ist in der Bibliothek und die Studie geschmiedet. Wer Hemingway liest wird nicht angenommen, ihre Wochenenden Angeln oder Kampfstiere verbringen. Eine Hingabe an Agatha Christie erfordert nicht, dass Sie entweder ein teuflisch clever Mörder oder ein Detektiv sein. Sogar ein "Sessel Reisende", Reiseberichte von Michael Palin oder Jonathan Dimbleby runden rühren nie weiter als Southwold, ist ein Objekt der gutartigen Betrachtung eher als scharfe Zurechtweisung. Und so muss es mit dem Essen schreiben. Genießen Sie die köstliche Qualitäten ohne das geringste Bedürfnis zu holen einem Holzlöffel und probieren Sie es einfach selbst haben. (Die Rezepte in allen Lebensmitteln Memoiren enthalten sind sicherlich nur zu illustrativen Zwecken.) Essen schreiben schreibt schlechthin, und das beste daraus tut was gutes Schreiben immer tut, das ist die Schaffung eine alternative Welt, die Sie derzeit bewohnen. Alles andere ist Soße.

Raw Medium wird von Bloomsbury (£18,99) veröffentlicht. Eine Kopie für £14.99 mit kostenlosen UK p & p Aufruf Guardian Buch-0330-333-6846-Service bestellen.