Fried Chicken und Donut Rezepte direkt aus dem tiefen Süden

Das Essen des amerikanischen Südens ist immer noch eine junge Küche. Wir beginnen eine vierwöchige Auseinandersetzung mit einigen typisch südlichen gebratenen Köstlichkeiten


Den "tiefen Süden", dass wir denken heute ist ein Gebiet der USA, die erstreckt sich von New Orleans am Golf von Mexiko in Arkansas' Ozark Mountain Range, nach Charleston an der Atlantikküste und als weit nördlich wie Kentucky und südlichen Virginia und auch angenommenen Bits von Florida enthält, aber (lassen Sie uns klar sein) hat nichts zu tun mit Texas. Noch ist es nur ein paar hundert Jahre alt. Deshalb weitreichende wie es ist, das Essen des Südens noch in den Kinderschuhen. Der südliche Schriftsteller David Shields stellt fest, dass: "der südlichen Essen zu sprechen, bevor es zu eine bewusstere Süd Risiken Inkohärenz."

Aber in kurzer Zeit hat sich südliche Nahrung als die definitive Küche eines ganzen Landes verwurzelt. Es ist am meisten unverwechselbar "American" von mir essen. In den letzten Jahren geworden der Küche du jour. "Langsam und tief" Kochen, "Potlikker" (eine Aktie zum dünsten Grüns verwendet), und "Yardbird" (Huhn) werden immer erkennbaren Bedingungen im Zusammenhang mit der Region und seine Nahrung geben uns eine Art etymologischen Terroir. Wir haben eine erkennbare kulinarischen Identität, und enthält alle die schönen Stereotypen, die wir – vor allem verdient haben, dass wir unser Essen lieben in Fett gebraten.

Ich plane, ein paar von diesen Stereotypen in den nächsten Wochen zu verteidigen aber jetzt ich will konzentrieren, Frittieren, Berufung auf Bilder von Knistern Schwarten, Maismehl-Kruste Wels, knusprige Brocken von Okra, und diese Woche ikonischen südlichen gebraten Huhn und glasierte Donuts: die Gateway-Lebensmittel, die in den Tiefen des schweren südlichen Essen Gewohnheit führen.

Der südlichen Koch Edna Lewis ist einer meiner Helden. Ich liebte Brathähnchen seit vielen Jahren, aber ihr Rezept dieses Gericht (und viele andere) für mich verändert. Sie nähert sich von innen nach außen, zuerst durch die Konzentration auf eine spezielle Fett, das Huhn kochen vorbereiten: frisches Schmalz infundiert mit Butter und geräuchertem Schweinefleisch. Das Maß an Aufmerksamkeit und Respekt angesichts der verschiedenen Fette – jeweils in die Schale – vermittelt ist überlegen, was eine wichtige Praxis sobald Sie probiert den Unterschied macht es. Und während Restaurants für Geschwindigkeit und Effizienz Frittieren, zu Hause bedarf es nur einer flachen Braten auf der Oberseite des Ofens.

Wenn Brathähnchen der König von der herzhaften Friteuse ist, muss die süßen Krone zu den Krapfen gehen. Eines meiner schönsten Erinnerungen Donut umfasst gehen frühen Revival-Gottesdienst am Mittwoch vor der Schule, wo Fräulein Fanny, der Kirche Steward (und ja, eine große und schöne schwarze Frau, die mich in meiner Jugend auf dem geraden und schmalen gehalten) frische Ring Donuts glasiert mit Tal Creme gemacht hatte und Schokolade, in den Öfen der Gemeinderaum neben erwärmt.

Sie finden nicht, dass mich schlagen die 5 Krapfen für 50 p Angebote, oder etwas, das mehr als ein paar Stunden alt. Man könnte sagen, ich bin ein Snob Donut, die nehme ich – ich bin aufgewachsen in der Nähe von Donut Lizenzgebühren. Beste Freund meines Vaters heiratete unsere lokalen Donut-Shop-Betreiber, Amanda Barton, kamen aus einer Linie von Mississippi Donut Maker. Jeder im Yazoo County wusste Amanda. Arbeitete immer von Hand und Auge, ihr Teig zu machen, und da der laden jetzt geschlossen ist, das Rezept bleibt allein mit ihr. Wir in Mississippi wurden letztes Jahr unsere Familie besucht, wird unterbrochen, wenn Amanda von Hawaiian Köstlichkeiten – ein Krapfen-Stil-Donut gefüllt mit frischer Ananas und ausgetrocknete Kokosnuss mit einer Überraschung. Es ist ein Aroma, das in seiner Blütezeit ein bisschen ein Einhorn-Menüpunkt in ihrem Shop war (sie sind arbeitsintensiveren machen als Ring Donuts, so würde Sie nie wissen, wann sie auf dem Brett sein würde). Wir fühlten uns wie wir einen Freund wieder zum ersten Mal im Jahre sahen. Sobald wir wieder in London angekommen war, verpflichtete ich knacken den Rezept-Code auf diese frittierten Köstlichkeiten mit Donut-Liebhaber hier zu teilen.

Südlichen Brathähnchen

Sole und marinieren Sie das Huhn für ca. 2-3 Tage vor dem Kochen. Ein Bagger ist eine trockene Mischung, um das Huhn zu werfen, (während ein Teig eine feuchte Mischung ist).

Für 4-6
8 große Hähnchenschenkel, split
50g Salz
1 Liter Wasser
500ml Buttermilch
1kg Schweineschmalz
225g Butter, ganze
100g geräucherter Speck oder Serrano-Schinken

Für die Schaufler
400g Mehl
200g Reismehl
100g Maismehl
1 TL Cayennepfeffer
½ TL Knoblauchpulver
½ TL Zwiebelpulver
25g Salz
1 gehäuften TL Paprikapulver
3 TL Backpulver

Stellen Sie 1 eine Lake aus Salz und Wasser. Fügen Sie das Huhn, dann kühl stellen Sie und 24 Stunden im Salzwasser einweichen. Am nächsten Tag, übertragen Sie das Huhn in einen neuen Container, Deckel mit Buttermilch und Chill für weitere 24-36 Stunden.

Verbinden Sie 2 am Tag des Kochens die drei Fette in einer gusseisernen Pfanne und drehen Sie langsam auf. Sobald die Butter geschmolzen und der Speck hat gerendert, belasten Sie die Feststoffe aus dem Fett.

Erhitzen Sie 3 das Öl, 160-165 C/320-329F. Zutaten Sie alle: Bagger und vermischen Sie alles zusammen gut. Bestreichen Sie das Huhn in der Schaufler-Mix und heben Sie vorsichtig in die heiße Pfanne. Drehen Sie die Stücke ein paar Mal während des Bratens um gute sogar Bräunung zu gewährleisten. Kochen Sie für ca. 8-12 Minuten goldbraun backen, oder bis zum Erreichen einer Innentemperatur von 65 C/149F. Beiseite stellen und in einen warmen Raum für 3 bis 5 Minuten vor dem servieren ruhen.

Gerösteten Knoblauch Ranch-dressing

Macht ca. 500g
250g Buttermilch
185g mayonnaise
½ TL Zwiebelpulver
3 gehäufte TL Schnittlauch
3 gehäufte Teelöffel dill
2 EL Knoblauch, geröstet
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

1 mischen Sie alle Zutaten zusammen, dann chill bis benötigt.

Hawaiian Freude Krapfen

Macht 4-6
5 TL frische Hefe oder 2½ TL Trockenhefe
210ml warmes Wasser
25g Zucker
430g starkes weißes Mehl
25g Milchpulver
1 ½ TL Backpulver
1 TL Salz
Eine Prise Muskatnuss Boden
25g ausgetrocknet Kokosnuss
1 großes Ei
75g Butter, weich
1 El Maismehl
½ Ananas, in kleine Würfel schneiden, abtropfen lassen und den Saft für die Glasur zu reservieren
Geschmacksneutralen Öl zum Frittieren

Für die Glasur
200g Puderzucker
40ml Ananassaft

1 Hefe, Wasser und Zucker, dann warten, bis die Hefe zu aktivieren.

2 zu kombinieren, Mehl, Milchpulver, Backpulver, Salz, Muskatnuss und Kokosnuss in einem Mischer mit einem Knethaken ausgestattet. Fügen Sie die Hefe-Mischung und Ei. Mischen Sie, bis ein dicker Teig – etwa 6-8 Minuten bildet. Die weiche Butter hinzufügen und kneten für 8-10 Minuten, bis der Teig dicker wird und fängt an, die Seiten der Schüssel zu reinigen.

3 drehen Sie den Teig und bringen Sie es in eine enge Masse zusammen. In eine gefettete Schüssel geben, abdecken mit Klarsichtfolie, und verlassen, bis es in der Größe verdoppelt hat dann wieder klopfen und im Kühlschrank für 1 Stunde.

Werfen Sie 4 mit Ananas und Maismehl. Ein bisschen von den gekühlten Teig (ca. 60-65g) in die Hand nehmen und flach leicht. Fügen Sie einen Löffel den Ananaswürfeln auf den Datenträger und Umklappen Sie, die Ananas. Rollen Sie flach, in eine Form, die Größe der Handfläche etwa 3-4 mm dick. Für 2-3 Minuten pro Seite bis in 160C Öl braten gemacht. Cool auf einem Gestell für 5-10 Minuten.

5 inzwischen die Glasur Zutaten und gut verrühren. Bestreichen Sie die Donuts in der Glasur. Dienen.

Pfirsich Eistee

Macht 2 Liter
2 schwarze Teebeutel
2 Pfirsiche, in Achtel schneiden
2 Liter Wasser
Eis, um zu dienen
Minze, um zu dienen

Bringen Sie 1 das Wasser zum Kochen. Legen Sie die Teebeutel und Pfirsiche in einen großen Krug und gießen Sie das Wasser über. Überlassen Sie ziehen lassen und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 auf viel Eis servieren und mit Minze garniert.

  • Brad McDonald ist Küchenchef Gönner bei der Lockhart und Schrotflinte in London. Sein Buch ist tief im Süden (Quadrille) jetzt aus.
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