Führer eines Anfängers zum Kauf von benutzerdefinierten Küchenmesser


Wenn Sie ein Set Messer für Ihre Küche auswählen, können Sie sicherlich zu dem Händler gehen und kaufen preiswerte Fahrgast-/Messer mit Kunststoffgriffen und minderwertigen Stahl gemacht. Aber wenn Sie wollen etwas von höherer Qualität, spezielles Design oder Materialien, oder Sie wollen einfach nur etwas ein bisschen mehr personalisiert, benutzerdefinierte ist der Weg zu gehen.

Benutzerdefinierte Messer haben im Allgemeinen einen Ruf als teurer als Produktion Messer; jedoch, wenn Sie, Mitte - zum Hochton-Küchenmesser beginnen, werden Sie feststellen, dass die Preise weitgehend ähnlich wie die meisten benutzerdefinierten Angebote gibt. Natürlich gibt es Ausnahmen, — Sie können Zahlen über $3.000 für ein benutzerdefiniertes Sushi-Messer von einigen Herstellern. Aber es viele wettbewerbsfähige Optionen für den preisbewussten Käufer gibt.

Verwendung

Wenn auf Ihre benutzerdefinierte Messer-Reise begeben, ist zunächst zu prüfen, welche Messer Sie benötigen. Wenn Sie derzeit einen Block der Produktion Messer besitzen, haben Sie wahrscheinlich ein oder zwei, die häufig verwendet werden, während die anderen selten, sind wenn überhaupt benutzt. Diese gut gebrauchte Messer sind wirst du mit dem Zoll zu ersetzen möchten – nicht die Mühe, eine benutzerdefinierte Brotmesser zu kaufen, wenn Sie noch nie Brot in Scheiben schneiden. Ich fand, dass ich ziemlich gut mit einem Kochmesser und ein Schälmesser eingestellt bin.

Der andere Teil der Nutzung Kriterien ist, wofür Sie sie verwenden werden. Wenn Sie eine Menge an Fisch und Meeresfrüchten kochen, sollten Sie ein Messer viel geschickter an als schneiden, wenn Sie eine Menge von Geflügel und rotem Fleisch kochen. Messer, die beim Schneiden excel tendenziell schmaler, Metall reduzieren, was zu was Sie schneiden durchlaufen hat. Gute Beispiele sind Filet und Ausbeinmesser, sowie der japanischen Yanagi, die die allgemeinste Art des Messers verwendet für Sushi und Sashimi.

Profil

Koch Messer sind in der Regel durch Profil klassifiziert. Eine Klinge mit relativ geradlinig, geschwungene nur geringfügig von der Ferse bis zur Spitze, wird gemeinhin als französische Profil. Häufiger verwendet ist das deutsche Profil, die stärkeren Krümmung und eignet sich daher für Schaukeln Bewegungen beim Schneiden. Ein anderes allgemeines Profil ist das Santoku, mit seinen verdeckten Tipp und allmähliche Kurve. Die Art und Weise, die ein Kochmesser profiliert ist, bestimmt, wie es verwendet wird, was es bei excel wird und was es nicht auch tun. Zum Beispiel ein Santoku wird Hacken Gemüse sehr gut, aber in Ermangelung einer spitzen Spitze und flache Wölbung, ausführen es vergleichsweise schlecht, wenn ein Huhn gegen eine französische Profil Kochmesser Zerlegung.

Stahlsorten

Sobald Sie, welche Art von Messern, die Sie wollen wissen, müssen Sie die immer wichtigere Entscheidung aus Edelstahl und Kohlenstoffstahl. "Rostfrei" bezieht sich auf Stähle mit hohem Chromanteil, macht sie resistent gegen Korrosion. In der Tat "rostfrei" ist eine Fehlbezeichnung, da jeder Stahl Fleck und Rost ohne ordnungsgemäße Wartung. Kohlenstoffstahl, hat auf der anderen Seite, wenn überhaupt, nur sehr geringe Chrom. Es daher sehr leicht Flecken und rostet schnell wenn vernachlässigt.

Dieses Foto zeigt eine Reihe von Küchenmesser besitze ich; Sie sind durch Dave Loukides, mit Ausnahme der Schälmesser auf der rechten Seite, die von Bryan Baker gemacht wurde. Von oben nach unten habe ich einen 9" Slicer mit Cocobolo, schwere deutsche Stil Koch mit Blackwood ein Gyuto mit Cocobolo, einem deutschen Beleuchtungsstil Koch mit Camatillo und ein geringfügiges mit Blackwood. Die Parer ist ATS34 Edelstahl mit Wüsteneisenholz. Loukides Messer sind handgeschmiedet aus Stahl 1084, halten eine Kante sehr gut und sehr einfach nachzuschleifen.

Wie Sie sagen, ist prominent und wird im Laufe der Zeit mehr mit dunkler Färbung (die zweite von unten Messer war neu, als dieses Foto aufgenommen wurde, aber mittlerweile fast schwarz ist). Manche Menschen sind sehr intolerant davon, und ich habe Freunde, die sich weigern, eines meiner Messer verwenden, weil sie denken, dass die Patina ist ein Zeichen von Schwäche im Stahl. Allerdings kann ich hacken durch Hühnerknochen und Rand zu Tomate-Peeling Schärfe mit nur ein paar Pässe auf ein Stück Leder zurück. Messer aus Edelstahl, wie z. B. das Schälmesser gezeigt, nehmen leicht vier-bis fünfmal so lang wie Nachschleifen, und können leicht chip oder abflachen, wenn stark ausgelastet.

Mit allem, was allerdings viele Menschen verwenden Edelstahl Küchenmesser ohne Probleme und wahrscheinlich haben noch nie darüber nachgedacht ein, welche Art von Stahl aus. Erhalten Sie eine anständige Edelstahl, wenn Sie nicht Ihre Messer zu Rost oder Get fleckig wollen, und erhalten Sie in der Gewohnheit der routinemäßigen Wartungsarbeiten auf ihnen vor oder nach jedem Gebrauch. Sie sehen oft Köche Honen ihre Messer mit einer Stahlstange oft während ihrer Schicht, und der Grund ist, weil ein stumpfen Messer nicht leicht ist zu schärfen, aber ein Messer, die nicht langweilig ist bisher noch keinen Grund, in erster Linie immer langweilig sein. Eine Stahlstange nicht technisch ein Messer schärfen – er rollt einfach den Rand von dem Messer zurück in Mittelstellung. Dies ist nicht möglich, wenn Ihr Stahl zu hart (härter als der Stahl-Stab) oder zu langweilig für diese zu arbeiten. Stahl kann "zu hart" sein wenn es schlecht wärmebehandelt ist (fast nie der Fall, wenn Sie mit jedem seriösen Hersteller zu tun haben) oder ob es eine exotische Stahl mit hohem Gehalt von Vanadium oder Wolfram. Diese "super-Stähle" sind Art der Messer Welt Version von der neueste Trend, und oft hochgelobte wegen ihrer Schnitthaltigkeit und verrückte Materialien (Stahl Fässer, Beton) mit wenig oder gar kein Schaden zu schneiden. Der Nachteil liegt auf der Hand, Sie nie dieses Zeug ohne Spezialwerkzeuge und einiges an Zeit zu schärfen.

Nach der Ernte zwischen Edelstahl und Kohlenstoffstahl, Sie können sogar noch weiter gehen und wählen Sie genaue die Art von Stahl. Genau wie Messer Stile Messer-Stähle sind sehr unterschiedlich und es gibt so viel Meinung als Tatsache umgibt das meiste davon. Arten von Kohlenstoffstählen allein gehören 5160, 52100, 1080, 1084, 1095, etc.. Werkzeugstähle enthalten O1, A2, D2 und So weiter. Die Zahlen oft bezeichnet die Metallurgie von Stahl - 1095 zeigt, dass der Stahl enthält. 95 % Kohlenstoff, zum Beispiel. Ich persönlich benutze 1084 und 1095 Kohlenstoffstahl Messer, teilweise durch Wahl und teils, weil das was die Macher ist, ich mochte, boten. Wenn Dave Loukides mein Chef Messer von O1 geschmiedet würde ich gerne es akzeptiert haben wie ich, dass er gut funktioniert mit dem Stahl und ich ihm weiß vertraue um etwas machen, das was ich brauche, es zu tun.

Joe Calton war nett genug, um auf seine Gedanken über Stahlsorten zu erarbeiten:

Ich arbeite nur mit drei Stähle. Man könnte sagen, dass die Stahl Wahl ist nicht so wichtig wie die Beziehung, die der Hersteller mit den Stahl Möglichkeiten hat, die er anbietet. Ich habe eine Menge von Herstellern, die mit jeder Stahl, die sie in ihre Hände bekommen. Ich mag, mit nur drei zu arbeiten, denn jetzt, wie ich sie wirklich gut kennen, was sie können und nicht, wie dick oder dünn, müssen sie für eine bestimmte Anwendung und die Lieferanten, die mir den besten Stahl zu sein. Ich arbeite nur in hohen Kohlenstoffstähle, so dass wenn jemand einem rostfreien Messer, sie für einen Hersteller aussehen sollte, die eine gute Beziehung mit einem Edelstahl von ihrem Geschmack hat. Oder wenn Sie eine benutzerdefinierte bestellen, können Sie die Hersteller wissen, was es ist, dass Sie das Messer zu tun, und dann sollen sie den Stahl vorschlagen lassen. Kommissionierung eine Hersteller, die eine regelmäßige Testzeitplan {destruktiv und regelmäßige Tests} hat könnte auch helfen. Wenn ich eine Messer in einem Stahl, mit denen ich nicht zusammenarbeiten wollte, ist das, was ich für ein Hersteller aussehen würde.

Dies ist fundiert beraten und informieren Sie vor dem Absturz in die Falle der overanalyzing jede Art von Stahl.

Kante

Kantengeometrie ist ein weiterer Faktor. Die drei gemeinsamen Geometrien sind flache Boden, konvexen Boden und hohle (konkave) Boden. Einem gemeinsamen Mahlen ist eine flache Grind von der Wirbelsäule bis zum Rand mit einer sekundären flach Schleifen am Rand aufgetragen. Viele Hackmesser haben eine Klinge Schleifen, die nahe an den Rand selbst, Hinzufügen von Gewicht und eine breitere schräge schneiden Knochen und tiefgefrorenes Fleisch beginnt. Hohle schleift sind häufiger auf Schaufeln, die Meißel Boden, d. h. sie nur Fasen auf der einen Seite der Klinge, verlassen die andere Seite ganz flach sind. Diese und andere Arten von asymmetrischen Rand Fasen sind allgemein gesehen auf japanisches Messer. Dieses Design unterstreicht die Slice-Funktion dieser Messer, was sehr nützlich sein kann, wenn Sie Meeresfrüchte, japanische Küche, Kochen oder einfach nur einen sehr scharfen Slicer. Die Asymmetrie ist oft spezifisch für den rechten Gebrauch, so wenn Sie Linkshänder sind müssen Sie Ihre Messermacher kennen, oder kleben einfach mit einem symmetrischen mahlen zu lassen.

Griff

Die Griffform am westlichsten Küchenmesser haben geraden Rücken und leichte Wölbung auf der Vorderseite. Sie bestehen oft aus Platten von Griffmaterial angeheftet an den Seiten der Tang, die häufig ausgesetzt, sondern kann auch ausgeblendet werden. Japanische Messer haben oft Tangs versteckt, die passen in einen Schlitz in den Griff, mit dem Griff, Oval oder achteckig. Letzteres heißt einen wa-Griff, und dieses Foto einer Charge von Messern von l.r. Harner zeigt die wa-Form und eine Vielzahl von Wäldern.

Das obere Messer verfügt über curly Redwood mit Kupfer Armaturen. Die übrigen verfügen über Blackwood Nackenrollen und von oben nach unten: Kirsche, Mahagoni, Buckeye Burl, curly Koa und Spalted Ahorn. Diese Messer zeigen auch die französische Profil auf einem Gyuto Stil Messer.

Bei der Auswahl der Griff Materialien können Sie wählen, beruht auf einer Reihe von Faktoren, einschließlich Ästhetik und Verschleißfestigkeit. Kunststoff wird wie Corian, G10 und Micarta häufig verwendet werden, und während sie chip können, wenn er fällt, buchstäblich den Stahl Überleben, die, dem Sie zugeordnet sind. Natürliche Materialien, wie Knochen, Horn und Holz, sind auch common, mit Holz, die häufiger Option. Gute Hölzer für Küchenmesser sind hart und dicht, wie Palisander, Ahorn, Nussbaum und Ironwoods. Es ist wichtig, dass das verwendete Holz ist "stabil", Bedeutung resistent gegen Feuchtigkeit und das schrumpfen, Schwellungen, und verwerfen sie verursacht. Einige Hölzer, wie Ebenholz, sind natürlich dicht und ölig, so künstlich Stabilisierung ist nicht notwendig. Andere Arten des Holzes und vor allem Holz Maserknollen werden durch einen Prozess der Vakuum-Imprägnierung mit Epoxidharz stabilisiert. Die meisten Messermachern vor stabilisierte Holz kaufen oder wissen, ob Stabilisierung für den Wald benötigt wird, die sie verwenden. Haben Sie eine bestimmte Art von Holz, die Sie bevorzugen, können Sie Ihr Messer extra bezahlen, da der Hersteller nicht zur hand haben und einige bestellen müssen kann.

Wählen ein Messermacher

Wählen einen Hersteller, es ist eine gute Idee, mit jemandem gehen, der eine ganze Reihe von Küchenmesser bereits gemacht hat und hat somit entweder erworbenes Wissen durch Tests oder Kunden-Feedback (idealerweise beide). Auch, während einige Hersteller gerne Bestellungen dauern werden (Sie können auf eine umfangreiche Warteliste, aber sein), einige Arbeiten mit "geschlossenen Bücher" und verkaufen zuerst kommt, mahlt zuerst. Immer eine Reihe von letzterem im Grunde warten ein Maker erstellen Sie einen Satz und post-it für Verkauf mit sich bringt – das kann oder kann nicht immer passieren. Haben Sie individuelle Anforderungen, z. B. Größen, Versatzstücke und Materialien, müssen Sie ein Hersteller finden, der bereit, nach Ihren Vorgaben zu arbeiten.

Eine Möglichkeit, Hersteller zu finden ist, bei einem oder mehreren der verschiedenen Foren gewidmet Messer zu registrieren. Ich habe festgestellt, dass bladeforums.com sehr informativ und mit einer großen Anzahl von Benutzern und häufige Updates finden Sie in der Regel einen seriösen Hersteller, die bereit ist, eine Reihe von Messern ohne eine Menge Forschung zu machen. Es gibt eine andere Website, kitchenknifeforums.com, die ist natürlich genauer, aber nicht fast das Volumen der Hersteller benutzen, um ihre Waren feilbieten.

Im folgenden sind einige spezifische Hersteller ich empfehle und warum.

Calton Besteck

Joe Calton ist derzeit meine Go-to Guy. Joe's Motto lautet "Leistung mehr als alles andere." Er arbeitet nur mit 1095, 5160 und 52100 Kohlenstoff Stähle, so dass er lernen kann, soviel er kann über sie und jeden letzten Tropfen aus ihnen zu pressen. Etwas im Jahr 1095 bestellen, möchten Sie ein Messer, das einfach zu bedienen und zu pflegen – die Hackmesser und Chef gezeigt bestehen aus 1095 mit schwarzem Papier Micarta und nehmen jedes Bit des Missbrauchs, die ich auf sie zu häufen, ohne einen Schweiß zu brechen.

Wenn Sie etwas noch robuster wollen und extra dafür zu zahlen bereit sind, fordern Sie Ihre Messer in 52100 Stahl. Seine Oberfläche kann ein wenig rau, aber er kann "ziemlich up" Ihre Messer gegen einen Aufpreis. Das grobe Aussehen ist kostengünstig, und wenn Sie wie ich sind, Sie wahrscheinlich schätzen es sowieso. Er ist sehr zuvorkommend, Spezifikationen und weiß, wie man ein Küchenmesser, das tut was es soll. Das heißt, wenn Sie ein Schälmesser und ein Kochmesser von ihm kaufen, erwarten Sie Schälmesser Boden viel dünner als der Koch sein.

Seine Preise reichen von $50 für ein kleines Schälmesser bis $140 für ein Kochmesser 8". Erwarten Sie, mehr zu bezahlen, wenn Sie benutzerdefinierte Oberflächen oder Premium-Griff-Materialien. Er ist über caltoncutlery.com erreichbar.

BRT Bladeworks

Ben Tendick fertigt Messer seit etwa vier Jahren, aber die Sauberkeit und Präzision seiner Arbeit sind auf Augenhöhe mit Hersteller mit jahrzehntelanger Erfahrung. Er in erster Linie macht Küchenmesser aus Edelstahl 14c28n oder 1095 Kohlenstoffstahl, aber funktioniert mit anderen Stählen auf Anfrage.

Seine Preise reichen von $155 für eine grundlegende, Kohlenstoffstahl Parer bis $600 für ein full-Size-Koch mit Premium-Edelstahl und exotischen Griffmaterial. Er hat derzeit eine Wartezeit von 4-6 Monaten aber bietet regelmäßig Stücke zum Verkauf auf bladeforums.com. Er kann unter brtbladeworks.com kontaktiert werden.

Carter Besteck

Murray Carter ist ein 17. Generation Yoshimoto Messerschmied, d.h. er erlernte das Handwerk in Japan und ist der einzige kaukasische solche Stellung zu nehmen. Seine Messer sind handgeschmiedet, und er verwendet oft japanische Stähle (z. B. Aogami Super Blue Kohlenstoffstahl) oder japanische Methoden, z. B. Laminieren einen Kern aus Kohlenstoffstahl mit Edelstahl-Seiten, das beste aller Welten in Bezug auf die Schnitttiefe, leichte Wartung und Fleckenbeständigkeit. Natürlich, seine Messer sind auch sehr Japanisch gestylt, aber Murray hat einen seinen eigenen Stil so viel was er anbietet ist deutlich anders aus als andere Hersteller und gemeinsame japanische Messer Stile.

Seine Preise richten sich nach Größe und Stil, mit der Basis-Stil (Kuro-Uchi, oder Schmiede-fertig) ab ca. $ 1,19/mm und Premium-Stile zum Preis von $ 13,71/mm. Hier ist eine video-Demonstration von ihm Schmieden ein Schälmesser:

Sie können surfen Murrays verfügbaren Stücke oder kontaktieren Sie ihn mit Ihre individuelle Anfrage per cartercutlery.com.

Harner Messer

R.l. "Butch" Harner macht einige der schönsten Messer die ich je gesehen habe. Seine Arbeit ist vor allem japanische gestylt, mit wa-Griffen und gängigen Profile wie Yanagi und Nakiri (oben und unten Bilder, beziehungsweise). Jedoch dachte seine stilistische Berührungen und die Verwendung von hochwertigen Materialien wie Chad Nichols Damaskus und seltene, hoch Wald seine Stücke sehr einzigartig machen.

Seine Preise reichen von $135 für ein Schälmesser bis $2000 für ein Yanagi. Er arbeitet mit einer Vielzahl von Stählen, von Premium zu handgeschmiedeten Kohlenstoff aus Edelstahl. Er kann online bei harnerknives.com erreicht werden.

Blutwurz klingen

Blutwurz klingen besteht aus dem Duo Luke Snyder und David Van Wyk. Sie arbeiten mit einer Menge von Recycling-Materialien, Automobil-Blattfedern schmieden und ordere Sägeblätter in Messer für Ihre Küche. Sie werden auch Recycling-Bodenbelag, Geweih zurückgefordert und Sackleinen Säcke für Griff Materialien laminiert. Die daraus resultierende Messer sind sauber und schön, aber mit viel persönlicher Flair als Ihr typischer Brauch.

Blutwurz Messer sind preislich zwischen $175 für eine Parer bis zu $700 für einen sehr ausgefallenen Koch mit den meisten Chef-Messer reichen zwischen 400-500 $. Beispiele für ihre Arbeit sowie ihre Kontaktdaten finden auf bloodrootblades.com.

HHH Custom Knives

HHH Custom Knives ist Randy Haas, die von seinem Sohn Randy Jr. hinzugekommen. Sie zeichnen sich ins Auge fallenden Damast Messer, dass versucht sein man könnte, in einem Glaskasten zu setzen, aber sie sind für den harten Einsatz konzipiert.

Eine HHH semi-custom Gyuto in Edelstahl läuft $245, während benutzerdefinierte Damastmesser Koch $1.000 und bis. Randy kann unter hhhcustomknives.com erreicht werden.

Ein Lauffeuer Besteck

Michael Moses Lishinsky, AKA Wildfire Besteck, arbeitet vor allem mit 1084 Stahl, Ahorn und Nussbaum Griffe und Messing Nackenrollen. Er machte Küchenmesser fast jeden Stils denkbar, aber alle von ihnen mit westlichen Stil Griffen und einem ganz persönlichen Flair. Alle hier aufgeführten Hersteller ist Michael wahrscheinlich am ehesten eine ganze Reihe von maßgeschneiderten Messer in fast jedem Stil zu machen, was man sich vorstellen kann.

Seine Preise liegen zwischen $76-205 pro Messer für die meisten Arten und Größen. Beispiele für Michaels Arbeit und eine detaillierte Preisliste finden auf wildfirecutlery.com.

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