Helle Funken: Yotam Ottolenghis Winter Gemüse Rezepte

Fügen Sie hinzu, dass eine willkommene Farbtupfer Winter Kochen

Dies ist eine harte Zeit des Jahres, vor allem wenn es darum geht, aufstehen aus dem Bett in den Morgen. So ist es vielleicht nicht überraschend, dass einige clevere Clogs beschlossen, der dritte Montag im Januar dub Blue Monday auf dem Gelände, die es angeblich ist das deprimierend Tag des Jahres. Ich weiß nicht darüber, aber ich weiß, dass Leben jetzt am meisten Sinn macht, wenn unter der Bettdecke versteckt.

Es ist dann angebracht, dass das Gemüse, die zu diesem Zeitpunkt am sinnvollsten diejenigen, die sich haben sind, auch unter der Erde und auch weit weg von allem versteckt. Ich spreche von den Wurzeln und Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Pastinaken, Topinambur und So weiter) und die unteren Stängel und Zwiebeln (rote Beete, Sellerie, Rettich und Zwiebeln), die einen Tusch der Farbe zu den blauesten Montag noch bringen können.

Immerhin ist es ziemlich schwer zu flachen fühlen, wenn Sie in der Veg dünne Scheiben geschnitten und in eine helle Winter Krautsalat roh gegessen haben. Wenn jedoch Sie süße Komfort sehnen, müssen Sie das Gemüse zu einer Form von Hitze, Ihre Bedürfnisse zu befriedigen aussetzen. Es ist in ihren Wurzeln und Zwiebeln, dass Gemüse ihre Stärke lagern, und das ist es, die ist abgebaut und in Zucker umgewandelt, wenn sie Hitze unterworfen werden. Also, warm sein, süß, Orange, rosa, violett: Seien Sie einfach etwas anderes als blau.

Wurzel-Gemüse-Krautsalat mit stilton

Ich liebe die Kombination von Stilton und Gemüse, aber das funktioniert ohne den Käse, wenn Sie es vorziehen. Wenn Sie eine haben, ist eine Mandoline das ideale Werkzeug zum Schneiden von Gemüse so dünn wie du es möchtest. Selbst als leichte Mahlzeit oder als Vorspeise zu essen, oder mit gegrilltem ölige Fische dienen. Genießen Sie vier.

150ml Weißwein Essig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Puderzucker
3 mittelgroße Möhren, geschält und in dünne, lange, breite Streifen rasiert
1 große Pastinake, geschält und in dünne, lange, breite Streifen rasiert
120g Rettich, in sehr dünne Scheiben rasiert
1 kleine rote Zwiebel, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 kleine rote Beete, rasiert, in sehr dünne Scheiben schneiden
20g Petersilie, grob gehackt
2½ TL Olivenöl
2 TL Zitronenschale Saft
80g Stilton, in 1-2 cm lange Stücke gebrochen

Setzen Sie 500ml Wasser und Essig in eine Schüssel mit eineinhalb Teelöffel Salz und Zucker, und unter Rühren Sie auflösen. Setzen Sie die Karotten, Pastinaken, Radieschen und Zwiebel in einer mittelgroßen Schüssel über 550ml Essig-Mischung gießen, dann der Veg herunterdrücken, so dass sie fast eingetaucht bist; Kühlschrank für 30 Minuten. Legen Sie die rote Beete in einer kleinen Schüssel, übergießen Sie den Rest der Essig-Mischung (100ml) herunterdrücken, so dass die rote Beete untergetaucht ist und im Kühlschrank für 30 Minuten.

Tipp die Karotte-Mischung in ein Sieb und schütteln, um soviel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen (wenn nötig, pat das Gemüse mit Küchentuch trocknen); verwerfen Sie die Flüssigkeit. Fügen Sie die Petersilie, Öl und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und werfen Sie sanft. Belasten Sie und trocknen Sie die rote Beete und bewahren Sie getrennt auf.

Um zu dienen, etwa ein Viertel des Gemüses zwischen vier Platten und oben mit ein paar Scheiben rote Bete und einige Stilton teilen. Wiederholen Sie in drei weitere Schichten aufbauen, einen bunten Salat, dann servieren.

Gebratene Kartoffeln und Topinambur mit schwarzem Knoblauch

Ich konnte dies allein essen, vielleicht mit einem scharfen Salat neben, aber es funktioniert sehr gut als Beilage, auch – probieren Sie es mit den Sonntagsbraten. Sechs dient.

1kg Baby Charlotte Kartoffeln, ungeschält, halbieren Sie längs und dann wieder in der Mitte längs
500g Topinambur, geschält und geschnitten längs halbieren oder Vierteln, je nach Größe
75ml Olivenöl
½ TL geräucherte paprika
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
2 El hob Thymianblättchen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 große rote Zwiebeln, geschält und in 2cm Keile geschnitten
½ TL fein geriebener Zitronenschale und 1 EL Zitrone Saft
1 grüne Chili, entkernt und fein gehackt
20g schwarzer Knoblauch (ca. 8 Gewürznelken)
10g Koriander, grob gehackt
10g Minzeblätter, grob zerkleinert
30g Kürbis Samen, geröstet

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie die Kartoffeln und Artischocken mit zwei Esslöffel Öl, Gewürze, Thymian, ein Teelöffel und ein Viertel der Salz und reichlich Pfeffer. Verteilt auf einem großen Backblech gesäumt von Papier und Braten für 15 Minuten backen. Die Zwiebel-Keile mit einem Esslöffel Öl mischen, rühren in das Fach und Braten für 25-30 Minuten länger, einmal oder zweimal rühren, bis das Gemüse knackig und goldbraun sind. 10 Minuten zur Seite stellen.

Während die Veg ruhen, setzen Sie die Zitronenschale, Zitronensaft, Chili, schwarzer Knoblauch, zwei Esslöffel Öl und einen Viertel Teelöffel Salz in einem Mörser zerdrücken zu einer groben Paste. Vorsichtig rühren Sie diese Mischung in das Gemüse mit Koriander, Minze und Kürbiskernen und sofort servieren.

Zerkleinerte Wurzel-Gemüse mit knackigen Rosenkohl

Du wirst Dinge erheblich beschleunigen, schneidet man die Triebe auf eine Mandoline (oder mit dem Hobel-Aufsatz einer Küchenmaschine). Sechs bis acht dient

2 große Karotten, geschält und in 4-5 cm lange Stücke geschnitten
2 Pastinaken, geschält und in 4-5 cm lange Stücke geschnitten
½ Sellerie, geschält, geschnitten und in 4-5 cm lange Stücke schneiden
1 kleine Butternut-Kürbis, getrimmt, geschält und in 4-5 cm lange Stücke geschnitten
1 Kopf Knoblauch geschnitten in halben säulengesäumt
500ml Gemüsebrühe
10g Thymian Zweige
10g Salbei Zweige
2 Lorbeerblätter
3 Zimtstangen
½ TL Pimentkörner
2 rote Chilis, längs in zwei Hälften geschnitten
45g ungesalzene butter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200ml Sonnenblumen Öl
350g Rosenkohl, getrimmt und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Streuen Sie Karotten, Pastinaken, Sellerie und Kürbis in einem hochbordige, 25 x 35 cm Backblech, dann fügen Sie der Knoblauch Seite zerschnitten.

Setzen Sie die Aktie in einem Topf mit Kräuter, Gewürze, Chili, Butter, einem Teelöffel Salz und ein Viertel Teelöffel gemahlener Pfeffer. Zum Kochen bringen, und wenn die Butter geschmolzen ist, alles über das Gemüse gießen; stecken Sie die Kräuter und Gewürze hier und da um das Gemüse. Das Fach mit Folie, versiegeln es eng, dann für eine Stunde backen. Entfernen Sie die Folie und Heften Sie das Gemüse –, wenn es nicht genug flüssige links in der Taskleiste, fügen Sie ein paar Esslöffel Wasser hinzu. Das Tablett auf den Ofen, aufgedeckt, und Backen Sie für 20 Minuten, bis das Gemüse weich und anfangen zu färben und gibt es kaum Flüssigkeit Links zurück.

Übertragen Sie das gebratene Gemüse in eine große Schüssel geben, ausschalten und die Pimentkörner zu verwerfen. Wählen Sie den anderen Kräutern und Gewürzen, und legen Sie zur Seite – verwenden Sie diese zum garnieren. Den Knoblauch aus seiner Haut heraus zu pressen, in das Gemüse einrühren und grob pürieren, dann halten Sie an einem warmen Ort.

Erhitzen Sie das Öl in einer mittleren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, dann braten Sie die Hälfte der Sprossen für drei bis vier Minuten, bis sie goldbraun und knusprig. Mit einem Schaumlöffel, übertragen Sie die Sprossen in eine Schüssel geben, mit Küchentuch ausgekleidet, einer Prise Salz bestreuen Sie und mit den anderen Sprossen wiederholen.

Löffel Gemüsen Brei auf einem großen Teller und streuen die Sprossen an der Spitze. Dot reservierten Kräuter, Zimtstangen und Chili um die Platte – sie sind nicht, gegessen zu werden, aber sie sehen prächtig – und dienen.

Gebratene Baby-Karotten mit Harissa und Granatapfel

Wenn man nicht Löwenzahn, Treviso Radicchio oder Rucola verwenden. Genießen Sie vier.

800g lange Baby-Karotten
2 TL Kümmel
1½ EL Honig
2 El rose Harissa (oder normale Harissa)
20g ungesalzene Butter, geschmolzen
1 EL Olivenöl
Salz
30g lange gelbe Löwenzahn, in halben säulengesäumt geschnitten
10g Koriander, grob gehackt
60g Granatapfelkerne (dh, etwa die Menge Sie bekäme vom ½ Granatapfel)
2 TL Zitronenschale Saft

Heizen Sie den Backofen auf 230C/450F/Gasstufe 8. Waschen Sie und schneiden Sie die Karotten, verlassen nur einen Zentimeter oder zwei Stengel auf jeder, dann schälen. Sie möchten 10cm lang und 1,5 cm dünne Stücke der Karotte, also abhängig von ihrer Größe, lassen Sie sie ganz, oder schneiden sie längs halbieren oder sogar Vierteln, zu der gewünschten Größe. In einer großen Schüssel kombinieren, Kreuzkümmel, Honig, Harissa, Butter, Öl und drei Viertel Teelöffel Salz, Mischung in die Karotten zu beschichten und verteilt auf einem großen Backblech mit Backpapier ausgekleidet; drängen sie nicht, so verwenden Sie zwei Schalen, wenn sein müssen.

Braten Sie, für 12-14 Minuten, bis die Karotten anfangen zu bräunen, aber immer noch eine Kleinigkeit. Entfernen Sie aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In den restlichen Zutaten vermengen und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.