Heston Blumenthal: "Ashley macht fühle ich mich wie ein stolzer Vater"
Heston Blumenthal und seinen Schützling Ashley Palmer-Watts erzählen wie sie zusammen arbeiten
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Heston und Ashleys Heu geräucherte Makrele Rezept
Heston Blumenthal hatte bestimmt das Design seines neuen Restaurants eine physische Metapher für die Risiken sein, die er unternimmt, können er einen besseren Job hätte. Er weiß sehr wohl, dass das Abendessen von Heston Blumenthal, im Mandarin Oriental Hotel in London Knightsbridge, ein großes Risiko eingegangen wird: Es ist seine erste ernsthafte Restaurant da er leise die jetzt drei-Michelin öffnete starred Fat Duck in Bray in der Mitte der 90er Jahre; Es hat eine komplexe kulinarische Agenda um die Modernisierung der historischen britischen Nahrungsmittel gebaut; Es ist das Engagement von Millionen Pfund aus seiner Hintermänner. Seine ganze Marke wird enorm ausgesetzt zu sein, und das ist buchstäblich so. Die Küche ist eine riesige gläserne Box mitten im Herzen des Speisesaals. Beim Abendessen werden nirgends verstecken.
Also ist es wichtig, die die £75-a-Head-Diners in diesem Glasbox sehen. "Ich habe sicher, Leute sagen, dass ich nicht derjenige bin, der hier sein", sagt Blumenthal, während eines Besuchs auf der Website schnell voran. "Ich werde um sein, aber im Grunde bin ich in Bray." Statt seiner glänzenden Pastete und schneller-Vorlauf-zu-die künftige Brille erhalten sie eine weicher Wangen Dorset stammende Thirtysomething Kerl namens Ashley Palmer-Watts. "Ich bin absolut zuversichtlich, setzen Ash, unter meinem Namen", sagt Blumenthal. "Es ging immer zu Asche werden. Ich würde nicht einfach dies getan, wenn es für ihn nicht." Palmer-Watt gibt das Kompliment zurück. "Die einzige Person, die, der ich nicht zu enttäuscht möchte, Heston", sagt er.
Um Ihnen einfach als das Verhältnis von Mentor und Schützling zu beschreiben ist jedoch die Kultur der Fat Duck misszuverstehen. Beide akzeptieren die Titel – "Ich Klinge wie einen stolzen Vater, wenn ich über ihn sprechen", sagt Blumenthal an einer Stelle. "Es ist toll, Heston an meiner Schulter" geht Palmer-Watt Antworten – aber es viel weiter als das. "Sie um Heston gedeihen wollen Sie absorbieren, herauszufordern und zu diskutieren,", sagt Palmer-Watt. Und wenn, die Blumenthal Team wie ein Priestertum klingen lässt, kann es nicht zufällig sein. "Wir haben unseren eigenen Weg zu Dinge entwerfen entwickelt", sagt seine vertrauenswürdigste Leutnant, trocken.
Es war nicht immer so. Als Palmer-Watt Fat Duck 10 Jahren beitrat, war das Set-up chaotisch. Gab es nicht mehr als fünf Köche – heute 45 arbeiten die verschiedenen Küchen – und Blumenthal war noch in seiner"kompliziert". Er könnte im Betrieb äußerst wütend und starten smashing Platten; seine kleine Brigade Sturzhelme einmal aufgesetzt, als sie sahen, dass der Sturm kommt. Nicht, dass Palmer-Watt nichts davon wusste. "Ich ging zu the Fat Duck mit einem Freund als ich 21 war," sagt er. "Es war einfach so anders. Er tat dieses Huhn kostete £75 zu machen. Er verkaufte sie für £60. Das ganze war in Trüffel-Jus, Madeira und Port mariniert wird. Ich dachte nur, "Ich habe hier zu arbeiten." "
Palmer-Watt wuchs in Dorset und Kochen Fehler in seiner Jugend mit freundlicher Genehmigung von einem lokalen Restaurant, das wurde so etwas wie ein Refugium als seine Eltern trennten, gefangen. Mit den Eigentümern, Geoff und Linda Chapman (wer fortfuhr, Lumiere in Cheltenham laufen), er die Welt bereist und gut gegessen. Von dort an nahm er Phasen – unbezahlte kurzzeitig Küche Berufserfahrung – überall von Le Manoir Aux Quat' Saisons, Gordon Ramsay Aubergine, die sogar ihm einen Job angeboten. Aber es war the Fat Duck, er wollte, so ging er um auf einen Freund Brunnenkresse Farm zu arbeiten, während er auf eine Vakanz warteten. "Das hat mich beeindruckt," sagt Blumenthal. "Ich habe keinen Job, ihn zur Zeit zu geben, so dass er nur gewartet. Ich sagte ihm, mich jeden Tag anrufen. " Warum? Testete er ihn? "Nein, ich war einfach zu beschäftigt. "Ich brauchte ihn mir ständig vor Augen führen."
Welche Art von Mitarbeiter war er? "Sehr ruhig, war die seltsam. Die Mischung aus meinem dann weniger als ruhig verhalten und die Stunden, die ich arbeiten musste dazu geführt, dass ich verwendet wurde, um Menschen um mich herum waren etwas seltsam, weil sie die einzigen waren, die für mich funktionieren würde. Und hier war dann dieser höflich Bursche, den Lebensmittel-Bug erwischt hatte." Es kam zu einigen sehr einfachen Tugenden. "Er war nie spät;" Er wollte über das Essen reden. Ash interessierte."
In den frühen Tagen die Fat Duck Kultur drehte sich um harte Küche Dienstleistungen und ebenso schwer Stationen in der Turnhalle jeden Nachmittag. Sie habe nie genug Schlaf. "Ich erinnere mich, ihm zu sagen in der Turnhalle eines Tages, dass er eine große Zukunft hat, wenn er mir in Erinnerung geblieben." Er meinte es. Die Zeit war Palmer-Watt 25 er Blumenthal Chefkoch ernannt worden war. "Er ist sehr ermutigend", sagt Palmer-Watt. "Er wird mich schieben. Er wird herausgearbeitet, dass dadurch, dass mir unwohl, ich meine beste Arbeit zu produzieren. Es ist etwa Anwendung Druck."
Als das Geschäft expandierte, hat also die Aufgabe, den Überblick zu behalten was in Blumenthals gewölbten Kopf vorging. "Ich bin ein blutiger Alptraum zu erarbeiten." Jetzt haben wir mit der TV-Arbeit und die Restaurants und andere Verträge 600 Gerichte in Entwicklung. Und ich bin anal über alles. Nehmen Sie eine Zitronentorte. Es wird über die Dicke des Teigs, die Temperatur der Füllung in ein halbes Grad sein. Es gibt eine Menge Druck." Palmer-Watt klar gedieh auf es. "Eine Gericht auf der Speisekarte nicht, wenn es richtig ist", sagt er. "Es hat mehr zu bieten als nur ein Teller mit Essen sein. Es hat eine multi-sensorische Sache sein." Oder wie Blumenthal sagt, "im Laufe der Jahre Ash entwickelte sich meine Züge, die Obsessive compulsive Liebe zum Detail."
Dass sie beide sagen, ist das Herzstück des neuen Unternehmens. Blumenthal hat viele Male gesagt, dass wenn er ein zweiten großen Restaurant tun wollte, musste es eindeutig sein. Vor zwei Jahren Palmer-Watt trat als Küchenchef – oder, wie Blumenthal erzählt aus der Küche – zur Arbeit an anderen Projekten, darunter die Verjüngungskur für Little Chef gezogen wurde. "Das war alles über gefährdet. Sie zeigte ihm, gibt es eine andere Welt da draußen." Palmer-Watt ist weniger begeistert: "Es war absolut schrecklich." Im Vergleich dazu sieht das neue Restaurant – trotz seiner 100 Mitarbeiter und mehr als 100 Sitzplätze – wie die sprichwörtliche Spaziergang im Park.
Blumenthal hat durch die kulinarische Geschichte Großbritanniens und mit Essen Historiker von Hampton Court fasziniert werden und an anderer Stelle entwickelt sich Gerichte, die eine britische als französische Wurzel haben. Dies ist, was das neue Menü definiert. Palmer-Watt beginnt eine Dia-Show auf seinem iPad: Beschreibungen der Gerichte aus dem 18. Jahrhundert in fließenden Serif-Schriften, gefolgt von ihrer Umarbeitungen: ein Türkei-Wurst-Rezept, das geworden ist, eine Türkei Boudin umschließt Nuggets von Knochenmark, neben geschmorte Cockscombs und Pfifferlinge; ein Rindfleisch-Royale, der verlangt das Schmoren der kurzen Rippe für 72 Stunden, um mit einem geräucherten Sardellen und Zwiebeln flüssige Gelee serviert werden; ein Ragout von Schweine Ohr aus dem Jahr 1750, mit Zwiebeln in geräucherter Entenfett gekocht.
Deren Gerichte sind das? "Unsere", sagt Palmer-Watt. Blumenthal stimmt. "Der gesamte Prozess wurde uns sehr viel. Ash ist eine sehr gute Folie für mich. Ich bin wie ein Kind an Weihnachten will Upside down Berg mit den blinkenden Lichtern und das Flugzeug fliegen Runde oben. Und Asche ist derjenige, der sagt Nein, Billy, machen sie nicht tatsächlich diejenigen. " Hat Blumenthal jemals Angst ihn zu verlieren? "Ich glaube nicht einmal darüber. Warum ginge zum Teufel er irgendwo anders?"
Die Macht Blumenthal Unternehmen klingen ein wenig wie John Grishams The Firm: Menschen nur beitreten, aber niemand verlässt. Dann wieder Runde gezeigt werden noch ausgezogen Restaurant, mit seiner soliden, aber moderne Paneelen in Leder und Holz zu spielen bis die englischen Thema, seine Ansichten über den Hyde Park, die glänzende Küche komplett mit einem Drehspieß mit einem polierten Zahnrad-Mechanismus, Custom-Built durch ein Schweizer Uhrenhersteller, es ist schwer vorstellbar, warum jemand würde sagen "Ich habe versucht, die Angst vor Gott in Asche legte Nr. "Blumenthal sagt. "Ich will ihn Scheiße erschrocken, aber auch sehr aufgeregt." Es scheint funktioniert zu haben. "Sie denken an andere Dinge zu tun,", sagt Palmer-Watt. "Aber ich mag auf diesem Niveau spielen. "Ich mag die Art, wie, die wir denken, und was wir tun."
Aber natürlich ist es nicht "wir"; Es werden wirklich Palmer-Watt. Er rutscht in die Küche, die nur von den Auftragnehmern übergeben wurde, während wir dort sind. Er schaltet die Induktionskochfelder und zum ersten Mal, Platten, ein Gericht – Tranchen der marinierte Makrele, ein Abstrich der Sardelle Soße, eingelegtes Gemüse – so dass wir es fotografieren können. Danach Blumenthal und Palmer-Watts, Mentor und Schützling, Küchenchef und Mitarbeiter, Freunde, stehen auf der Platte und ziehen Sie es mit ihren Händen auseinander. Sie nicken. Sie sagen nicht viel miteinander darüber. Sie brauchen nicht wirklich zu. Sie sind weit darüber hinaus. OFM
Abendessen von Heston Blumenthal eröffnet im Mandarin Oriental Hotel in Knightsbridge am 31. Januar