Hot Stuff: Yotam Ottolenghis Harissa Rezepte

Alle Chili-Saucen in der ganzen Welt ist es die nordafrikanischen Harissa, die in den meisten Fällen wende ich mich an. Und es ist sogar besser, wenn hausgemacht

Malaysische Sambal Oelek, amerikanische Tabasco, Thai Sriracha, koreanisches Barbecue, mexikanische Luchito geräuchert Chilipaste: Es gibt genug herzhafte Chili Saucen draußen für sogar dieses Fast-Track-zu-große-Geschmack Avenue, ein wenig voll zu fühlen. Der mexikanischen Luchito beispielsweise ist süß und viel Knoblauch und ölige gemacht durch die Zugabe von dunklen Agavennektar; Gochujang ist eine herzhafte und relativ milde Paste aus Chili und fermentierte Sojabohnen; und mit seiner scharfen Mischung aus Chili, Essig und Salz, ein wenig geht einen langen Weg mit Louisianas Tabasco-Sauce.

Mein Liebling von allen Chili-Saucen, ist jedoch die potente nordafrikanischen Harissa. Ich benutze es in allen möglichen: erwürgt, Fleisch- und Fischgerichte, zum Mischen mit süßen Braten Karotten, durch eine Wurzel-Gemüse oder Knoblauch Suppe wirbeln oder nur mit Couscous oder Reis servieren. Es gibt eine riesige Auswahl an vorgefertigten Harissas, aber hausgemacht ist auch noch lecker und befriedigend, Es bedeutet, dass Sie seine Wärme zu kontrollieren.

Harissa

Verwendung Zitronen- oder rose Blumenblätter und Rosenwasser hier bewahrt: die Zitrone machen das Endergebnis adstringierend, während die Rose den Kick etwas mildert. Macht ein kleines Glas, die im Kühlschrank für mindestens ein paar Wochen beschäftigen wird.

5 große rote chillies
1 große getrocknete Ancho Chili
2 getrocknete Chipotle Chilis
2 TL Urfa Chili Flocken (oder ½ TL regelmäßige Chiliflocken)
½ TL Kreuzkümmel, geröstet und zerdrückt
½ TL Kümmel, geröstet und zerdrückt
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
1½ TL Sherry-Essig
2 El Sonnenblumen-Öl
Salz
¾ TL gehackte fein eingelegte Zitrone Haut oder ½ TL rose Blumenblätter und ¼ Teelöffel Rosenwasser

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Die frischen Chilis auf ein kleines Backblech legen und Braten für 10 Minuten, bis sie weich sind und die Haut Blasenbildung. Entfernen Sie, Spitze in eine kleine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Nach dem Abkühlen schälen Sie die Chilis und verwerfen Sie ihre Haut zu, dann legen Sie das Fleisch und die Samen in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine.

Unterdessen setzen die Ancho und Chipotles in eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken, beiseite stellen für eine halbe Stunde, dann entfernen und entsorgen Stiele und Samen. Die Küchenmaschine mit Urfa Chili, Kreuzkümmel, Kümmel, Knoblauch, Essig, Öl, ein Achtel von einem Teelöffel Salz und die eingelegte Zitrone Chili Fleisch hinzufügen oder Rosenblüten und Wasser. Blitz zu einer glatten Paste (möglicherweise musst du die Schüssel kratzen ein paar Mal), übertragen auf ein sauberes Glas, verschließen und im Kühlschrank lagern.

Würzige tunesischen Herzhaftes Gebäck

Du musst ein bisschen Methode handeln bei der Arbeit mit einem dünnen Gebäck verwöhnen. Nur stellen Sie sind tunesische und gewürzt in der Kunst der Teig dehnen, und arbeiten Sie so schnell, als Sie würden eine gut besuchten Restaurant ausgeführt, und alles wird in Ordnung sein. Bist du nicht im Teig-Herstellung-Method-Acting-Modus, jedoch benutze nur Filo statt. Und wenn Sie mit dem Gebäck verzichten möchten, die Füllung ist sehr schön alleine mit Reis oder Bulgur-Weizen. Genießen Sie vier.

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
1 große Karotte, geschält und in Stücke geschnitten
2 große Selleriestangen, in Stücke geschnitten
50g Koriander, Blätter und Stiele
3 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1½ EL Tomatenmark
2 El harissa
1 mittlere Pflaumentomaten, grob geriebenen (die Haut wird zurückgelassen werden)
Salz
1 EL Zitrone Saft
80g gute Thunfischkonserven (optional)
30g entsteinte Kalamata Oliven, gehackt
360g feiner Grieß
80ml Sonnenblumen Öl, plus Extra zum Einfetten Hände und Arbeitsfläche

Setzen Sie die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Koriander in einer Küchenmaschine und Blitz zu einer groben Paste. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann braten Sie die pflanzliche Paste für 15 Minuten unter ständigem Rühren ein paar Mal, bis es keine Flüssigkeit in der Pfanne gelassen und das Gemüse weich ist. Gemahlener Kreuzkümmel und Koriander, Tomatenmark, Harissa, geriebenen Tomaten, ein Drittel von einem Teelöffel Salz und 90ml Wasser hinzufügen. Cook für fünf Minuten, bis die weichen rote Paste anfängt zu karamellisieren, dann vom Herd nehmen. Sobald Sie auf Raumtemperatur abgekühlt, rühren Sie in den Zitronensaft, Thunfisch (falls verwendet) und Oliven.

Setzen Sie den Grieß in einer mittelgroßen Schüssel mit einem Teelöffel Salz. Gießen Sie über 250 ml Wasser zugeben und zu einem klebrigen Teig kombinieren. Transfer zum einem Rührgerät mit Knethaken und arbeiten an einer hohen Geschwindigkeit für acht bis 10 Minuten, bis die Masse glatt. Leicht Bürsten Sie Ihre Hände und Arbeitsfläche mit Öl, dann Rollen Sie den Teig in eine dicke Wurst. In acht gleich große Segmente schneiden und jeweils zu einer Kugel rollen. Übertragen auf eine leicht geölte Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Es ist viel einfacher, wenn Sie ein Ersatzpaar Hände für diese nächste Phase haben, so dass man von Ihnen kann Rollen und Füllung, während der andere ist das Gebäck Braten, aber Sie können auch im Voraus zu machen und halten sie im Kühlschrank auf einem Pergament ausgekleidet Tablett. Nehmen Sie einen Ball, und ziehen Sie es mit den öligen Händen heraus zu einem Rechteck von 10 x 5 cm. Lay auf der geölten Arbeitsfläche und weiterhin in einem fast durchsichtigen hauchdünne 15 x 20 cm Rechteck ausstrecken. Trimmen und verwerfen die dickeren Rändern, so dass Sie mit links ein etwa 10 cm x 15 cm Rechteck. Ein Achtel der Füllung auf den Teig verteilt, beginnend bei eins der kurzen Kanten und halten Sie sie 1cm vom Rand, und aufhören, wenn Sie das Zentrum zu erreichen; Sie wollen eine halbe Ihr Gebäck gleichmäßig bedeckt, mit 1cm Rand um den Rand. Klappen Sie die unspread Hälfte Teig über die Füllung zu umschließen, dann sanft Zusammendrücken der Kanten zu versiegeln. Trimmen Sie, so dass Sie eine schöne rechteckige Parzelle haben, aber nicht übermäßig sorgen, wenn der Teig perfekt und Pausen ein wenig an ein paar Stellen ist nicht; Es ist alles Teil der hausgemachten rustikalen Charme. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Setzen einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit zwei Teelöffeln Öl. Einmal heiß, zwei oder drei Gebäck zu einem Zeitpunkt für drei Minuten drehen einmal auf halbem Weg durch, bis sie goldbraun sind auf beiden Seiten braten. Abnehmen und beiseite, während Sie mit der restlichen Gebäck, Öl hinzufügen weiter, je nach Bedarf. Sofort servieren, heiß aus der Pfanne nehmen.

Gramm Mehl Suppe mit gewürztem Lamm

Genießen Sie vier.

4 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 große rote Chilischoten, entkernt und fein gehackt
½ TL geräucherte paprika
1½ TL süßes Paprikapulver
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1½ TL gemahlener Ingwer
400g Lamm-Hackfleisch
2 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
1 El rose (oder normale) harissa
20g erhalten Zitronenschale, fein gehackt
Salz
100g Baby-Spinat
240g gekochte Kichererbsen (Konserven sind OK)
80g Gramm Mehl
500ml Hühnerbrühe
2 lange Streifen Zitronenschale
1 EL Zitrone Saft
15g Koriander, gehackt

Erhitzen Sie drei Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Wenn heiß, die Zwiebel und Chili acht Minuten braten Sie, einmal oder zweimal rühren, bis sie weich und golden sind. Hinzufügen von geräuchertem Paprikapulver, einem Teelöffel süßer Paprika, anderthalb Teelöffel Kümmel, einen Teelöffel Ingwer und das Lamm, und drei Minuten braten, dabei ständig rühren, damit das Fleisch zerfällt.

Tomatenmark, Zucker, Harissa, Zitronenschale, drei Viertel der einen Teelöffel Salz und 300ml Wasser und Kochen Sie für drei Minuten, bis die Flüssigkeit um ein Drittel zurückgegangen bewahrt unterrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Spinat unterrühren und beiseite irgendwo warm eingestellt.

Während das Lamm kochen, setzen einer großen Pfanne bei starker Hitze mit der restlichen Esslöffel Olivenöl, die restlichen Gewürze und ein Viertel Teelöffel Salz. Sobald die Gewürze anfangen zu brutzeln, fügen Sie die Kichererbsen und Braten für drei Minuten, dabei gelegentlich umrühren und Zerkleinern teilweise mit der Rückseite des Löffels, bis sie zu bräunen beginnen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Das Gramm Mehl in einer Schüssel mit einem halben Teelöffel Salz und 150ml Wasser und Schneebesen zu einer dicken Paste. Setzen Sie einen Topf bei starker Hitze und hinzugeben Sie die Brühe, 350ml Wasser und die rasierte Zitronenschale. Zum Kochen bringen Sie, drehen Sie die Hitze auf Medium und die Kichererbsen Mehl Paste, schlagen sie in gut fügen Sie drei Esslöffel der Flüssigkeit hinzu. Langsam die Paste in die siedenden Pfanne schlagen ständig, und kochen für eine Minute oder zwei, bis seidig glatt und dick. Vom Herd nehmen Sie und rühren Sie, bis die Kichererbsen.

Teilen Sie die heiße Suppe zwischen vier großen Schüsseln und Löffel das Lamm Hackfleisch obendrauf. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Koriander bestreuen und sofort servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

Folgen Sie Yotam auf Twitter.