Hugh Fearnley-Whittingstall Rezepte für den Sommer/Herbst-crossover

Der Wechsel zwischen den Jahreszeiten ist immer eine gute Zeit für den erfindungsgemäßen Hause Koch

Diese Woche spreche ich über Saisonalität, aber ich komme es aus einem etwas anderen Blickwinkel, denn wir jetzt in der Mitte eine eher angenehme saisonale Crossfire sind-das Schwinden der Sommer und das Einwachsen des Herbstes. Dies ist eine Zeit der reichen kulinarischen Potenzial, da die Verjüngung von einige feine Sonnenschein ernten mit den Anfängen von vielen anderen überlappt, die zum tragen in der Verkürzung Tagen kommen.

Gerade jetzt, die weichen Früchte und Beeren beginnen zu verblassen, aber im Obstgarten reift. Und wie die Erbse und Bohne Reben ihr letztes geben, die erste süße, stärkehaltige Wurzeln und Kürbisse Schwellen ins Leben. Also ist was im Angebot eine kurze Gelegenheit, um Zutaten zu kombinieren, die gemeinsam den weiteren Verlauf des Jahres nicht gefunden.

Anfänge und enden überlagern einander ständig im Garten, aber ein guter September ist oft besonders reich an solchen leckeren Zufälle. Natürlich unsere Jahreszeiten sind nicht in Stein gemeißelt, aber sie scheinen mehr als je zuvor in diesen Tagen veränderlich sein. Das ist nicht nur wegen unserer zunehmend Wetterkapriolen, die Formen und manipuliert die Jahreszeiten in gewissem Sinne außerhalb unserer Kontrolle. Auch deshalb, weil wir gelernt haben, zu Natur, um das Zuschneiden Zeit unser Obst und Gemüse zu erweitern.

Ich habe kein Problem mit saisonalen stretching. Ich bin ein Fan von Folientunnel, was kann ich essen Erbsensprossen im März, im April, Anfang Zucchini im Juni, Radieschen und zarte Salatblätter durch den Winter. Ein wenig sanfte Bio Überzeugungsarbeit, in Form von clever Pflanzen Zeitpläne, kluge Auswahl der Sorten und die Schaffung von einem warmen, geschützten und so weit wie möglich, Pest-freie Umgebung ist eines der großen Fähigkeiten der Gärtner und Landwirte gleichermaßen. Gute Tierhaltung führt zu dicke Bohnen im Mai und Himbeeren im November. Und das ist ganz anders als Luft-Befrachtung Dezember Erdbeeren und Spargel Januar von der anderen Seite der Welt, die so viel Kreativität, Saisonalität wie das Fahren eines großen, industriellen Coach und Pferden durch das gesamte Konzept stattfinden ist nicht.

Die Elastizität von unserem Jahreszeiten-Mittel können wir in ihnen arbeiten und kommen noch mit überraschenden und köstliche neue Kombinationen von Monat zu Monat. Ich hoffe in den nächsten Wochen den zarten Herzen meine letzten Artischocken mit einer Kupplung von erdigen, gebratenen Waldpilzen – vielleicht einige Sonnenschirme oder sogar Steinpilze genießen. Und vielleicht werde ich die endgültige Auberginen aus dem Gewächshaus mit den ersten nassen Walnüssen vermischen. Wenn ich eine Klammer der Mid‑September Rebhuhn Tasche sollte, ich möglicherweise in der Lage, mit Himbeer-Sauce zu dienen, und ich kann in der Regel eine Ernte von Sommer ausgesät Brennnesseln, ich in Suppe mit einigen süßen, nussigen jungen Sellerie mache abhängen.

Mit diesen Ideen und weiter unten hoffe ich, dass Sie in ein bisschen der Saison-bridging Küche inspiriert fühlen. Sie können nicht immer garantieren, diese glückliche überlappt – du bist auf Gedeih und Verderb das Wetter zu einem gewissen Grad – aber wenn Sie lotrecht in der Mitte des einen leckeren Sommer-Herbst Venn-Diagramm sind, wäre es nicht an beiden Enden zur Mitte spielen verrückt.

Entdeckung-Apfel und Himbeere bröckeln Torte

Entdeckungen sind die ersten Äpfel zu beschweren die Zweige wie der Herbst beginnt, und es ein Genuss kombiniert mit spät in den Herbst Himbeeren gibt zu starten. Acht bis 10 dient.

6-8 Entdeckung Äpfel (ca. 750g)
35g butter
2 El weicher Braunzucker
225g Himbeeren

Für die süßen Mürbeteig
200g Mehl
35g Puderzucker
Prise Salz
125g kalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
1 großes Eigelb
50-75ml kalte Milch (oder Wasser)

Für die Streusel
100g Mehl
75g ungesalzene butter
50g hellbraun oder Puderzucker
50g Boden Haselnüsse oder Mandeln

Um den Teig zu machen, setzen Sie das Mehl, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine und blitz kurz um zu kombinieren. Die Butter dazugeben und Blitz (oder Rub in mit den Fingerspitzen), bis die Mischung Brotkrümeln ähnelt. Fügen Sie das Eigelb und genügend Milch oder Wasser, die Mischung in großen Klumpen zu bringen. Tipp auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und leicht zu einer Kugel kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5. Den Teig um eine 24 cm Herb Dose, verlassen das überschüssige hängen über den Rand der Dose passen Rollen Sie ganz dünn aus. Stechen überall mit einer Gabel, chill für 10 Minuten, dann den Teig mit Backpapier (oder Folie) Linie und Backen Bohnen, und 10 Minuten Blind backen. Entfernen Sie die Bohnen und Papier, und 10‑12 Minuten köcheln Sie, bis Sie leicht gebräunt sind, dann schneiden Sie die Kanten.

Quartal und entkernen Sie die Äpfel, dann schneiden dick. Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne, bis Sie schäumen, dann dazugeben Sie die Äpfel. Sanft fünf Minuten braten Sie, werfen regelmäßig, bis sie beginnen zu erweichen, dann den Zucker bestreuen und rühren, damit es in die buttrig, apfelig Säfte auflöst. Die Himbeeren diese Mischung in die gebackenen Teig und Streuung verteilt.

Für die Streusel das Mehl in eine Schüssel geben und in die Butter reiben, bis die Mischung Brotkrümeln ähnelt. Fügen Sie den Zucker und gemahlenen Sie Nüssen, quetschen Sie sich in Klumpen, dann brechen Sie diese ein wenig und über die Torte geben eine grobe Belag streuen. 30 Minuten goldbraun backen. Servieren Sie warm oder kalt mit Schlagsahne.

Kürbis, Mais und Bohnen Suppe

Die letzte Sommer Mais und grüne Bohnen treffen die ersten Herbst Kürbisse – inspiriert durch das chilenische Gericht Porotos Granados. Sechs dient.

2 El Raps- oder Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 TL süße, geräucherter paprika
2 EL gehackter Oregano (oder Majoran)
100g kleine getrocknete Bohnen (Pinto, Marine oder Cannellini), eingeweicht über Nacht oder 400g Dose Bohnen, entleert und gespült
1 Liter Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
750g Kürbis (Butternut, Kronprinz oder Zwiebel), geschält, entkernt und in 2cm Stücke schneiden
200g grüne Bohnen, getrimmt und in 2cm Stücke schneiden
Kerne aus 2 Maiskolben geschnitten
Meer Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Für 10 Minuten anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Dazugeben Sie das Paprikapulver und einem Esslöffel Oregano. Kochen Sie für eine Minute mehr.

Getrocknete Bohnen version
Die Bohnen abgießen und in die Pfanne mit den Aktien- und Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen für 45 Minuten, oder bis die Bohnen ganz zart (Garzeiten für getrocknete Bohnen variieren, dies kann mehr als eine Stunde dauern). Kürbis hinzufügen, rühren und köcheln lassen für 10-15 Minuten, bis der Kürbis nur zart ist, fügen Sie die grünen Bohnen und Maiskörner und für weitere fünf Minuten köcheln lassen.

Konservierte Bohnen version
Am zur gleichen Zeit wie die Squash fügen Sie abgelassen, gespült Bohnen, Lager und Lorbeerblatt hinzu und köcheln lassen Sie, bis der Kürbis nur zart, ca. 10-15 Minuten ist. Die grünen Bohnen und Mais, und kochen für ein paar Minuten mehr.

Um beide Versionen beenden, großzügig würzen, unter Rühren in die restliche Oregano, lassen für ein paar Minuten zu begleichen und dienen.

Pastinaken mit Pflaumensauce

Diese süß-sauer, klebrige Pflaumensauce nutzt die letzten, fetten Pflaumen des Sommers. Es ist in einer Pfanne sehr lecker, aber noch mehr exquisite auf gerösteten neue Saison Pastinaken. Sie könnte ihnen als Beilage dienen, um einige einfach gekochtes Huhn oder Schwein, aber ich mag sie als eine Kleinigkeit. Vier bis sechs dient.

1kg kleine Pastinaken
2-3 El Raps- oder Olivenöl
Meer Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pflaumensauce
500g Pflaumen
2 Sternanis
4 Knoblauchzehen, eingeschlagen
1 Zimtstange
1 EL Olivenöl
25g weicher Braunzucker
1 EL Honig
2 El Apfelessig
1 TL englischer Senf
Eine gute Prise Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5. Halbieren Sie die Pflaumen (keine Notwendigkeit, nehmen Sie den Steinen) und setzen Sie sie schneiden sich in einem Bräter. Sternanis, Knoblauch und Zimt hinzugeben, und über das Öl rieseln. Braten Sie, für 20-30 Minuten, bis sie weich und saftig, abkühlen lassen ein wenig, dann entfernen die ganzen Gewürze und Pressen die Mischung durch ein Sieb in einen Topf geben.

Das gesiebte Pflaume-Püree fügen Sie Zucker, Honig, Essig, Senf und Cayennepfeffer hinzu. Zum Sieden bringen Sie und 10-15 Minuten kochen Sie, bis dick – es muss die Pastinaken ohne wegzulaufen Mantel – und rühren Sie oft um es fangen zu verhindern. Einmal dick, vom Herd nehmen Sie, salzen und Pfeffer Geschmack, sowie Zucker oder Essig süß/saure Gleichgewicht zu bekommen, die, das Sie mögen, und abkühlen lassen.

Schälen Sie die Pastinaken, schneiden Sie die Tops und Schwänzen, dann längs in Viertel schneiden, so dass Sie lange, spitz zulaufenden "Chips". (Sie wollen, dass sie sehr schlank, also hast du wirklich dicken, Fette Pastinaken, schneiden Sie sie in Achtel statt Viertel) Legen Sie die Pastinaken-chips in einer Antihaft Backblech würzen, über das Öl rieseln und werfen zu beschichten. Rösten Sie für 40-50 Minuten, unter ständigem Rühren auf halbem Weg durch, bis die Pastinaken sind zart hin und beginnen, knackig und an den dünnen Spitzen karamellisieren.

Löffel die Pflaumensauce (Sie hätte ca. 150 ml) über die Pastinaken in ihrer Schale und wenden sich an um sie zu beschichten. Darauf achten Sie, dass die meisten der Soße bleibt auf die Pastinaken. Zurück in den Ofen für 10 Minuten, bis klebrig und duftend, und sofort servieren.

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Hughs neue Buch, drei gute Dinge, wird herausgegeben von Bloomsbury bei £25. Um eine Kopie für £16 (inc kostenlos UK Festland p & p) zu bestellen, gehen Sie zu theguardian.com/bookshop oder rufen Sie 0330 333 6846.