Jay Rayner: Du sollst Gemüse essen!

In einem Auszug aus seinem neuen Buch The Ten (Lebensmittel) Gebote erklärt die Restaurant-Kritiker und bestätigte Fleischfresser wie er Gemüse lieben gelernt

Ein Wochentag zur Mittagszeit und ich stehe mit meinem Ofen etwas erschreckend. Ich habe schlimme Dinge mit Lebensmitteln vor, natürlich getan. Ich aß zwei Topf Nudeln zum Abendessen einmal und nicht selbst schuldig fühlen. Ich bin ein Mann der Appetit und manchmal die Appetit machen mich Dinge zu tun. Sie können nicht ein Teil von mir ohne das andere haben.

Was ich jetzt mache, ist nicht im Charakter. Es geht gegen alles an das ich glaube. Aber noch bin ich es, weil wenn ich make ein überzeugendes Argument gonna bin über welche nicht-Fleisch kochen sollte und sollte nicht so aussehen, habe ich zuerst in eine andere Person Schuhe stehen. Und so: Ich koche mit Quorn. Ich koche mit Fleischersatz, hergestellt einem Pilzwachstum namens Mykoprotein, die eine fleischige Textur, die die Muskelmasse an etwas erinnert die hatte einmal einen Impuls haben soll.

Ich tue dies richtig. Durch die des Herstellers Aufnahme Quorn viel schmeckt nicht, es sei denn, andere Geschmacksrichtungen vorgestellt, also zuerst mache ich eine Tomatensauce: gehackte Zwiebeln und Knoblauch nach unten in Glugs Olivenöl mit einer Dose gut Tomaten gekocht und reichlich Salz und schwarzen Pfeffer geknackt. In einer anderen Pfanne braten ich off einige Würfel Quorn™ kostenlos Chicken Fleischstücke. Ich anbraten diese eifrig zu bitte wenig Plätze, bis sie begonnen haben, zu färben, und Frage mich, ob dies eine Annäherung an die Maillard-Reaktion, die Karamelisierung des Fleisches gibt es kräftigen Fleischfresser wie mir so verzweifelt sehnen. Ich versuche ein Stück. Es ist nicht. Es ist nur leicht knusprig überbeansprucht Matratze Füllung.

Schließlich, trotz meiner will es anders, das Kochen erfolgt. Das Essen muss probiert werden. Ich die Sauce die Quorn vorzustellen und stehen am Herd entfernt Gabelung. Ich schließe meine Lippen und Presse die Teile des mock Huhn gegen das Dach meines Mundes und starren leider auf der Pfanne.

Ich könnte jetzt in Übertreibung Stich. Ich könnte auf schimpfen über dieses Stück der Kochkunst wird, wo Hoffnung und Kalorien gehen, sterben; Ich könnte sagen, ich würde lieber meine Zunge von einer Dreschmaschine zerrissen haben, oder verbringen Sie neun Stunden in einem Aufzug mit Donald Trump. Aber ich will nicht, weil diese Quorn Gerichte so viel schlimmer sind.

Sie sind stumpf. Sie sind nichts als eine kleine Rülpser der Mittelmäßigkeit. Diese Fragmente von gequälten Pilz haben eine Textur. Sie hüpfen und vibrieren unter den Zähnen, und ich nehme an, wenn Sie ausreichend mit dem Projekt waren, und Ihr Hormonspiegel waren optimal, könnten Sie eine Ähnlichkeit mit Fleisch zu erkennen.

Was machte mich sehr wütend darüber, jedoch, war nicht nur die öde Geschmackserlebnis. Es war der Schaden, den es tat. Weil diese Teller ermüdend, langweilig Schlamm einfach Munition diese militante Fleischfresser gegeben, die spucken und Lachen angesichts des nicht-Fleisch kochen würde hat. Es war wirklich lausig PR für die Ursache des Gemüses. Und da wir immer tiefer in das 21. Jahrhundert Rand, das ist etwas, was wir einfach nicht leisten können.

Ich habe Tiere sterben beobachtet. Ich stand an der Spitze der Kill-Linie im Schlachthaus und zusahen, wie die Elektroschocks, auf den Kopf verabreicht wurden, gefolgt von einem Messer an die Kehle. Als ich zum Schlachthaus vor ein paar Jahren ging, die ich meine Motive verhört. Ich war ein Kapitel über die ökologischen Auswirkungen des Fleischkonsums für ein neues Buch schreiben, und Filz, die Beschreibung des Prozesses durch die Tiere sterben, um uns zu ernähren wäre die auffälligste Art und Weise in das Thema.

Aber es war etwas anderes zu. Manche Leute haben ein Problem mit der Tötung von fühlenden Wesen für Lebensmittel. Ich habe immer gesagt, dass ich nicht. Soweit ich sehen kann, gibt es diese Tiere nur in erster Linie weil wir sie in die Welt gegessen werden geführt. Dies wäre nur problematisch, wenn Sie Tiere in irgendeiner Weise als uns gleich angesehen und während einige Leute diese Ansicht halten, wieder, ich nicht weiß. Solange das Tier ein gutes Leben und einen guten Tod gehabt hat alles in Ordnung ist.

Aber ich wollte meine glib Haltung angesichts der brutalen Realitäten zu testen. In Wahrheit wollte ich weiter gehen. Ich hatte die Möglichkeit, die Tötung erkundet mich aber immer die Berechtigungen dazu ist recht kompliziert. In der Nähe, zu beobachten war wieder und wieder und wieder, dank die zweitbeste Lösung. Das heißt, das Allerschlimmste.

Und das Ergebnis? Mein Blick auf ein Bit ändern nicht.

Ich verließ das Schlachthaus halten die gleichen Ansichten wie ich getan habe, als ich ankam, wenn auch Sie brauchen einen steifen Drink. Ich habe fromm argumentiert, dass alle Fleischesser bereit sein sollten, in einem Schlachthof zu gehen. Möchten Sie Tiere fressen Sie sollten bereit sein, wissen, was das bedeutet. Vielleicht könnten Sie nur ein Fleischfresser-Lizenz erwerben, sobald Sie einen Tag in einen Schlachthof verbracht hatte. Das heißt, ich vermute, dass die überwiegende Mehrheit der Menschen mit ihren Ansichten wenig verändert herauskommen würde. Oder auch wenn sie aus Fleisch für eine Weile schworen, die überwiegende Mehrheit würde schließlich treiben, zurück, vermutlich angelockt durch den Geruch von einem Schinken-Sandwich, richtig gemacht. Das Essen des Fleisches ist einfach, dass tief verwurzelt.

Eingefleischte Fleischfresser wie zu argumentieren, dass dies ist, weil Menschen eine physiologische Notwendigkeit für Fleisch. Es stimmt, wie Studien ergaben, dass erklären wir uns satt als Folge weniger Kalorien Fleisch, als sagen Gemüse essen. Es ist eine besonders effiziente Quelle von Ernährung. Es gibt auch viele Beweise, dass Fleischessen viele vor Tausenden von Jahren unsere Vorfahren, die Art der intellektuellen Fähigkeiten entwickeln, die schließlich uns Menschen gemacht aktiviert; in der Tat menschlich genug für einige von uns, Veganismus zu wählen. Gehamstert Blättern, Nüssen und Beeren nahm zu viel Energie für das Gehirn des prähistorischen Menschen zu bekommen, was es brauchte zu verdauen. Fleisch einfach uns erlaubt, das Volumen des Proteins notwendig für das menschliche Gehirn selbst zu erhalten.

Das heißt, der Anthropologe Richard Wrangham hat überzeugend argumentiert in seinem Buch Feuer fangen: wie kochen uns Menschen gemacht , dass die wirklich wichtige Entwicklung nicht das Essen von Fleisch allein, sondern die Verwendung des Feuers war, Lebensmittel allgemein (auch Gemüse), so dass sie alles leichter zu verdauen und so die Freigabe mehr Nahrung zu kochen.

Also kein Fleisch essen, aber effiziente eine Versorgung mit Protein, es für uns wäre, möglicherweise keine Notwendigkeit. Aber es ist sicherlich eine tiefgreifende kulturelle Wahl, die sagt viel über unsere Machtposition in der Welt. Desto stärker werden wir, desto mehr neigen wir dazu, es zu essen. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass je höher die Einkommen-Leiter wir essen, wir steigen je mehr Fleisch und nicht nur weil es teure Zeug (für wird es zu Recht einen Tiefpunkt auf diesem Einkommen Leiter).

Wenn es je ein Symbol davon, ist es die Existenz dieser Quorn ich so ungern mit gekocht. Warum hätten wir verzweifelt Fleischersatz, gäbe es nicht die kulturelle Primat des Fleisches, das sie ersetzen möchten? Es basiert auf der Annahme, wenn ein Gemüse-geführten Menü wird es gelingen die Affen Fleisch. Und das ist genau das, warum Fleisch-Ersatz nicht so spektakulär. Für nicht-Fleisch kochen um erfolgreich zu sein hat es seine eigene Agenda, nicht nach einem Satz von dazu, dass die ersetzt wird.

Glücklich, Dinge ändern sich, wenn auch durch Notwendigkeit. Endlich gibt es ein Verständnis für die ökologischen Auswirkungen der Viehzucht für den Konsum, vor allem, wenn sie auf Getreide gefüttert werden, die direkt für den Menschen eher effizienter gefüttert werden konnte. Es sind unterschiedliche Zahlen je nach Art, mit Vieh, erfordern die meisten und am wenigsten Huhn, aber im Durchschnitt es dauert 5 Kilo Getreide um 1 Kilo Fleisch zu produzieren. Mit den steigenden Weltbevölkerung dürfen aus nördlich von 7 Milliarden auf 10 Milliarden oder sogar noch bis zum Ende des Jahrhunderts, wir diese Pflanzen nach unten Spanräume Tiere Füllung sein. Und dann gibt es die CO2-Bilanz. Eine Studie von der United Nations Food and Agriculture Organisation zugeschrieben 18 % aller Treibhausgas-Emissionen auf die Viehwirtschaft. Diese Zahl ist umstritten. Simon Fairlie, Autor von Fleisch: eine gutartige Extravaganz, weist darauf hin, dass es buchstäblich alle Entwaldung weltweit, Fleischgeschäft Attribute. Und doch erhebliche Mengen sind zu protokollieren und Landentwicklung.

Den Anteil der Treibhausgas-Emissionen stellt er sich näher an 10 %, wenn er akzeptiert, dass dies immer noch zuviel ist. Während einige hartnäckige Gegner der Fleischgeschäft argumentieren, dass all das ist eine unnötige Verwendung von Land auf welche Pflanzen für den menschlichen Verzehr, Fairlie Notizen angebaut werden konnte, dass Wiederkäuer können essen viel Biomasse, die vom Menschen verzehrt werden kann nicht, aber das würde sonst verschwendet werden und können auf hochgelegenen Felder, die nicht für Pflanzen verwendet werden konnte streifte. Sobald er seine Summen tut, Fairlie kommt zu dem Schluss, dass unser Fleischkonsum zu fallen muss etwa die Hälfte dessen, was es jetzt ist. Die It wird fast sicher jedenfalls tun, weil bei wachsender Nachfrage aus den aufstrebenden Mittelschicht in Asien globale Fleischpreise steigen werden.

Das bedeutet, eine Sache. Die Zukunft der fleischlose Küche ist nicht in den Händen derer, die geschworen haben, aus Essen Tiere insgesamt. Es liegt in den Händen derjenigen von uns, die Senkung sind. Und Gott sei Dank. Die Greuel, die vegetarische Würstchen und Burger waren nicht erstellt von Fleischesser, auf der Suche nach etwas, das Fleisch war aber fast wie es aussah. Sie wurden erstellt von Vegetariern, die glaubten, dass dies der einzige Weg, um ihre Sache voranzubringen, und auf jeden Fall nicht, die vor allem wie der realen Sache und so nicht wirklich wichtig, dass es schrecklich ist. Die gleichen Leute verantwortlich für vegetarische Moussakas und Ferienhaus Kuchen, Gerichte, die eine Entschuldigung für sich sind.

Dies sind Gerichte, die versuchen (und scheitern), trotz der Tatsache, sie enthalten nicht Fleisch gut zu sein. Eine Moussaka erfordert das Schlachten eines Lammes zu Moussaka. Ein Cottage Pie erfordert Hackfleisch. Eine Wurst existiert als ein Weg, um jeden Zoll des Schweins, einschließlich seinen Darm zu verwenden. Etwas gebildet aus Hafer und Soja und Verzweiflung ist keine Wurst. Es ist ein Mangel an Phantasie auf einem Teller.

Non-Fleisch kochen muss, wegen dieser Tatsache gut zu sein. Der beste nicht-Fleisch kochen muss keinen fleischigen Zwilling. Es ist kein Echo von the real Thing, das Rezept erfunden von Substitutionen und Bogen Kompromiss und bedauern. Es ist selbst. Zum Beispiel gibt es nichts mit einem Impuls, einen perfekt ausgeführtes wild-Pilzen-Risotto verbessern wird: Reis, Wein, Lager, Champignons, Käse und die Arbeit ist getan. Die völlig frei von Fleisch Curry die Gujarat wäre nicht besser wenn nur jemand allerlei werden könnte, um ein Huhn zu töten.

Anspruchsvolle Restaurants in Großbritannien und anderswo haben in den letzten Jahren begonnen ihre Menüs mit diesen nicht-Fleisch-Gerichte, zu füllen und in den meisten Fällen wurden die Bewegung von Fleisch fressenden Multi-Sterne Köche geführt; Das mag von Simon Rogan bei L'Enclume und Brett Graham an der Ledbury. Letzteres hat eine vollständig fleischlose Degustationsmenü. "Es ist eine gute Sache, die es hat Fleisch fressenden Köche, die dies eher als hardcore, vegetarische geführt haben" Yotam Ottolenghi sagt. "Eine Umkehrung der Zutat Hierarchie stattgefunden hat und wir haben geholfen, um es zu normalisieren." Ein bescheidener Gemüse wie Blumenkohl die verbrachte die Gesamtheit der 1970er Jahre in Großbritannien gefoltert in kochendem Wasser, bis es seinen Nährwert und würde aufgegeben hatte ist ein Kernstück geworden.

Bei Berber & Q, ein Holzkohle-Grill-Haus in London Hackney, es ganze und serviert mit Tahini und Granatapfel Samen geröstet, und hält seine eigene in einem Menü neben Gerichten der langsam gegartes Rindfleisch kurze Rippe und Lamm Döner. Am Palomar, London Vorposten einer israelischen Restaurant-Gruppe ist auf dem Josper Grill mit Zitronenbutter geflammt und serviert mit eigenen Labneh – gespannt, Joghurt – und gerösteten Mandeln. Bei Ottolenghi Restaurant Nopi kommt es mit Safran, Rosinen und knusprigen Kapern geröstet.

Der orientalische Einfluss liegt auf der Hand, aber die Bewegung ist weit hinausgehen. Küchenchef Robin Gill verbrachte seine ersten Jahre arbeiten für Marco Pierre White, als er in seinem Multi-Michelin-Sterne, französische klassische Pomp im Oak Room Restaurant des Le Méridien Hotel am Londoner Piccadilly war. "Dort, es war völlig Protein geführt," sagt er. "Es war alles über Gänseleber, Filetsteak und Trüffeln." Gills Ansatz änderte sich von einem kurzen Aufenthalt in Süditalien, wo das Rindfleisch war schrecklich, aber das Gemüse waren brillant. Danach war Zeit im Raymond Blancs Le Manoir in Oxfordshire, die für sein Engagement für die französischen Klassizismus, einen riesigen Gemüsegarten vor Ort hat.

Gill eröffnete später, sein eigenes Restaurant, die Molkerei in Süd-London, gefolgt von der nahe gelegenen Manor und Paradise Garage in Ost-London. In allen drei geht das Menü beide Seiten der Linie. Natürlich dient es Fleisch. Aber es geht auch um Gerichte mit Möhren mit gerösteter Gerste und Sauerampfer oder Schwarzwurzel mit geräuchertem Quark und eingelegte Walnüsse; Es geht um rote Beete mit fermentierten Apfel und Kiefer oder verkohlten Lauch mit karamellisierten Comte Käse und Bärlauch. Gericht-Beschreibungen, die ihren eigenen Fall zu machen sind. "Meine Denkweise hat sich einfach verändert", sagt Gill. "Ich fühle nicht die Notwendigkeit für einen Klumpen des Rindfleisches in der Mitte der Platte."

Und vegetarische Würstchen? "Ich nicht sie überhaupt bekommen. Sie sind sinnlos. Es ist die Art von Zeug, das ärgert mich wirklich. Es ist ein Lebensmittel, geschaffen von Menschen, die nicht kochen."

Es ist ein böses Ding zu sagen. Es ist auch wahrscheinlich ein wenig unfair. Aber sod es, ich werde nicht zu argumentieren.

Extrahiert von den zehn Geboten der (Lebensmittel) von Jay Rayner (Penguin, £6). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £4,80 bestellen.

Jay wird basierend auf dem Buch am RIBA, 66 Portland Place, London W1B 1AD am Freitag 24. Juni, 19:00 – 20:40 live-Event präsentieren. Klicken Sie hier für Details und tickets