José Pizarro: Rezepte aus Andalusien

Chef José Pizarro nimmt uns mit auf die erste einer zweiteiligen kulinarische Reise in das Herz von Spanien. Diese Woche: Süden


Das Vermächtnis von mehr als 700 Jahre der maurischen Besetzung zeigt sich in Andalusiens kulinarischen Traditionen und exotischen Zutaten – auch Koriander, Zimt, Oliven, Feigen, Datteln, Auberginen, Zuckerrohr, Reis und Reben – sowie in Arabisch Stile, wie die Verwendung von getrockneten Früchten und Honig in herzhaften Rezepte kochen.

Aber für mich ist Andalusien auch mit Kindheitsferien – vor allem die Gegend um Puerto De Santa Maria in Verbindung gebracht. Ich erinnere mich noch, dass die lange Reise von unserem Haus in Extremadura nach Cadiz, die sechs überwältigend nahm heiße Stunden auf der Rückseite eines Citroën 2CV. Aber zum Glück ist in diesen Tagen der Reise viel schneller.

Jetzt besuche ich diesen Teil von Spanien, nicht nur für den Urlaub, sondern für die Arbeit. Die Hitze und langen Sonnenstunden machen dieser gesegneten Region die Quelle der Granatäpfel, Kaki, Passionsfrucht und eine Vielzahl von Oliven und Öle, die ich benutze in meiner Küche und Funktion in vielen der Rezepte habe ich in meinen Restaurants.

Sein ein Chef bietet mir die perfekte Ausrede, um im Süden zu besuchen, wann immer ich kann, und Spaziergang durch Sevilla wenn die Orangenbäume in voller Blüte stehen, besuchen die Alhambra in Granada oder der Moschee von Córdoba, bezeugen die Pferderennen am Strand in Sanlúcar de Barrameda oder verbringen Sommernächte Essen frisch Fisch auf einer Terrasse gebratenen oder genießen einen entspannten Nachmittag mit Freunden von einer Tapasbar zur anderen bewegen.

Salmorejo-Stil Tomatensuppe

Ein Reich, dick und cremig gekühlte Brotsuppe ohne Wasser, das stützt sich auf den Saft aus frischen Tomaten gemacht. Es ist in der Regel mit Serrano-Schinken, welche ich knackig, garniert und gehackten hartgekochte Eiern. Salmorejo ist in der Regel in Córdoba gefunden, aber ist in ganz Spanien genossen.

Dient 6-8
rustikales Brot etwas trocken mit Krusten entfernt 340 g (crustless Gewicht)
Reben gereifte Tomaten reif und saftig, gehäutet, 1 kg
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Prise Zucker , bei Bedarf Ihre Tomaten
150 ml Olivenöl , plus Extra zu dienen
2 El Sherry-Essig
Eiern 2, große
Serrano-Schinken bis zu 6-8 dünne Scheiben
Oliven -gute Qualität-grün oder schwarz entsteint und geviertelt in Längsrichtung 50 g
Salz aus dem Meer

Brechen Sie das Brot in eine Schüssel geben und mit 250ml Wasser befeuchten. Für mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Inzwischen die Tomaten Quartal und die Samen in ein Sieb legen Sie in einer anderen Schüssel aushöhlen. Etwa hacken Sie das Fleisch und reiben Sie die Säfte aus den Samen durch das Sieb. Entsorgen Sie die Samen.

Die Tomate Fleisch und Säfte, Knoblauch und Zucker (falls verwendet) in einem Pürierer und glatt rühren. Wie viel Wasser wie möglich aus dem Brot, das Brot zu den Pürierer hinzufügen und mischen wieder zu quetschen. Bei noch laufendem Motor 150ml Öl, Essig und 1½ TL Salz einfüllen. Die Mischung sollte dick, aber nicht steif sein. Gießen Sie in eine Schüssel geben, Deckel und Chill für mindestens 2 Stunden. Chill-4 kleine Suppenteller.

Kurz vor dem servieren zu senken Sie die Eiern in einen Topf mit kochendem Wasser und kochen für 9 Minuten. Abgießen, mit kaltem Wasser bedecken, und wenn sie kalt sind, die Schalen abziehen und grob hacken die Eizellen in kleine Stücke. Erhitzen Sie die restlichen El Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 2 Scheiben Schinken nebeneinander und Braten für ca. 30 Sekunden auf jeder Seite, bis Sie leicht golden und knusprig. Heben Sie auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Wiederholen Sie mit dem restlichen Schinken. Einmal ist es kalt, in kleine Stücke zerfallen.

Um zu dienen, Löffel die Suppe in den gekühlten Schalen und mit gehacktem Ei, frische Schinken und Oliven garnieren. Ein wenig mehr Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Gebackene Garnelen in Salz mit Anis und Fenchel-Kräuter-mayonnaise

Wenn ich Huelva besuchen, ich immer gehen in ein Restaurant namens Casa Machaquito in Islantilla und Langostinos (große Gambas) in Salz gebackene. Das Gehäuse des Salzes Dichtungen in den Geschmack der Garnelen und verbessert den Geschmack des Meeres. Ich mag die Salzmischung Fenchelsamen hinzufügen und dann das echo in etwas Mayonnaise, gewürzt mit Anis und Fenchel Kraut, zum Dippen.

Zutaten für 4 Personen
Ei von 1 großen weißen
2,5 kg grobes Steinsalz
4 Esslöffel Fenchelsamen , leicht zerdrückt
Garnelen -20, große, Roh und ungeschält

Um zu dienen
Olivenöl-mayonnaise (siehe unten) 150ml
Anis oder Pernod 1½ TL
1 El Fenchel , gehackt

Für die Olivenöl-mayonnaise
Eiern Eigelb von 2 großen
2 TL Zitronensaft
½ TL Salz Flocken Meer
150 ml Olivenöl extra vergine
150 ml Sonnenblumenöl

Für die Mayonnaise, setzen Sie das Eigelb Zitronensaft und Meer Salz in eine Rührschüssel geben und leicht mischen. Verquirlen Sie allmählich in die Öle, bis Sie dick und seidig glatt.

Heizen Sie für die Garnelen den Backofen auf 200C / gas 6 Mark. Schlagen Sie das Eiweiß, bis sie weiche Spitzen bildet. Steinsalz und Fenchel unterrühren, dann die Basis der großen Bräter Hälfte die Mischung in eine 1,5 cm dicken Schicht verteilt.

Legen Sie die Garnelen nebeneinander auf das Salz und die Abdeckung mit der restlichen Mischung, um sicherzustellen, dass die Garnelen vollständig bedeckt sind. Backen Sie im Ofen für 8 Minuten, in welcher, denen Zeit sollte durch die Garnelen gekocht werden. Wenn sie sehr dick und fleischig sind, geben sie ein paar Minuten.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die jetzt harte Salzkruste aufbrechen. Heben Sie die Garnelen auf einer Platte anrichten. Anis und Fenchel in die Mayonnaise einrühren und mit den Garnelen servieren.

Knusprig frittierte Auberginen Krapfen mit Honig

Dies ist eine wirklich gute Tapas. Der köstlichen, feinere Geschmack der Aubergine durchkommt und die knusprige Beschichtung und klebrigen Honig machen es eine himmlische Gericht.

Für 4-6
300 g Auberginen , in 7-8 mm dicken Scheiben
110 g Mehl
5 El Olivenöl , plus Extra zum Frittieren
150 ml kaltes Wasser
Eiweiß 2
klar, Honig , zum beträufeln
feines Meersalz

Die Auberginenscheiben leicht auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und für 30 Minuten beiseite stellen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in der Mitte zu schaffen und das Öl und Wasser. Schlagen Sie nach und nach zusammen zu einem glatten Teig. Beiseite stellen und Ruhe, zusammen mit den Auberginen.

Tupfen Sie die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken. Gießen Sie 1cm Olivenöl in einer großen tiefen Pfanne und erhitzen Sie es bis 180 C.

Eiklar in weiche Spitzen und Falten Sie sie unter den Teig heben. Tauchen Sie die Auberginenscheiben, ein paar zu einer Zeit, in den Teig, fügen Sie sie in das heiße Öl und für 1 Minute auf jeder Seite braten Sie, bis Sie knusprig und Golden. Lassen Sie, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und großzügig mit Honig beträufelt servieren.

Frittierte Hähnchen Flügel al Ajilo

Für 6
Hähnchenflügel 24, groß und fleischig
Oliven- oder Sonnenblumenöl Öl zum Frittieren

Für die Ajilo
6 Dicke Knoblauchzehen
6 El Olivenöl extra vergine
Getrocknete Chilischoten 1½ TL, zerkleinert
süßer Pimentón 1½ TL
Sherry-Essig 4 TL
Salz aus dem Meer

Schneiden Sie die Spitzen Tipps von jedem Huhn Flügel und entsorgen. Trocknen Sie die Flügel auf Küchenpapier. Erhitzen Sie das Öl zum Frittieren bis 180 C. Fügen Sie ein Viertel die Hähnchenflügel und kochen für ca. 6-7 Minuten bis Sie knusprig und Golden.

Setzen Sie für die Ajilo die Knoblauchzehen auf einem Board, mit Salz bestreuen und zerdrücken zu einer glatten Paste mit der Klinge eines Messers. Setzen Sie kaltgepresstes Olivenöl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sobald der Knoblauch beginnt zu brutzeln, die zerkleinerten Getrocknete Chilischoten hinzufügen und kochen für ca. 2 Minuten, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist sehr sanft. Die Pimentón und Sherry Essig unterrühren und vom Herd nehmen.

Sobald die ersten Chicken Wings gegart werden, auf Küchenpapier abtropfen, Tipp in eine Servierschüssel geben und mit der warmen Knoblauch und Chili Dressing beträufeln. Zusammen werfen, mit Meersalz bestreuen und heiß servieren. Wiederholen Sie mit den restlichen Flügeln.

Spanischen Aromen von José Pizarro wird herausgegeben von Kyle Bücher bei £19,99. Auf Bestellung eine Kopie für £15.99 mit free UK p & p gehen, theguardian.com/bookshop oder rufen Sie 0330 333 6846.

José beteiligt sich an fest (wefeast.co.uk) am Guy's Hospital in London heute.

Nächste Woche: Rezepte aus der Extremadura

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