Kernseife Instinkt: Hugh Fearnley-Whittingstalls Sommers bewahren Rezepte

Marmelade-machen nicht nur für den Winter. Wann immer es ein Überangebot an nichts, kommt meine konservierenden Pfanne.

Manche halten Marmelade machen als eine Kälte-Aktivität, eine für Herbst und Winter. Aber bewahren geht es um Vermeidung von Verschwendung und packte ein Überangebot: Wann immer es viel von etwas über gibt, meine konservierenden Pfanne herauskommt.

Könnte man im Juni ein bisschen zu früh für ein Überangebot – aber es hängt davon ab, was auf dem Sprung in den Garten ist, oder was für einen scharfen Preis bei der Lebensmittelhändlers zu haben. Es gibt einige wunderschöne Bestandteile zu bewahren bereits zur Verfügung. Mitte der Saison Stachelbeeren sind Fett, schmackhaft und saftig: Mähdrescher mit leicht unter reifen Beeren reif für die besten Marmeladen. Ich liebe auch Stachelbeeren in einem glatt aber Torte Quark (siehe Rezept unten), während ein gekocht, gesiebtes Püree einen idealer Ausgangspunkt für eine würzige Frucht Ketchup macht.

Erdbeeren sind auch jetzt, reichlich, und ich habe frieren sie in Vanille-Duft Parfaits als ein Weg, um Verschwendung zu vermeiden. Ich werde auch im Sommer nicht ohne mindestens eine Charge von Erdbeere "Kühlschrank-Marmelade". Diese zuckerarme hat Fast gekocht Konserve, ein frischer, fruchtiger Geschmack und weicher als standard Marmeladen; sowie Dolloping es auf Toast, verwende ich es als eine Art von fruchtigen Sauce. Um es zu machen, kombinieren Sie 1,5 kg leicht zerdrückten Erdbeeren mit dem Saft einer Zitrone und 1kg Gelierzucker mit Pektin. Nach dem Verlassen dieses für eine Stunde sitzen, zum sanften Kochen bringen Sie und halten Sie ihn dort für nur fünf Minuten vor dem Verguss in sterilisierte Gläser. Nach dem Öffnen bleibt es für etwa drei Wochen in den Kühlschrank stellen.

Maincrop (d. h. im Freien) Rhabarber ist gut in seine Schrittlänge jetzt und sollten Arme voll kräftigen Stielen – produzieren mehr als eine wöchentliche bröckeln und die ungeraden Narr kümmern. Seinen durchdringende Geschmack macht es ein Gewinner in Zucker und Essig-schwer wie Chutneys, bewahrt, wo es wird nicht überwältigt zu werden. Es macht eine köstliche Marmelade, besonders in Kombination mit Ingwer.

Arme sind nicht nur über Obst und Gemüse: Kräuter, auch sind oft reichlich um jetzt, bereits in ihren Sommer bündig und brauchen einen kräftigen Schnitt zurück um sie zart und frisch gewürzt, für den Rest der Saison. Kräuter-Duft herzlich ist eine schöne Art und Weise, ihren aromatischen Geschmack zu erfassen. Und Kräuter-Duft Sorbets: Zitronenverbene ist einer meiner Favoriten, obwohl die klassische Kombination aus Zitrone und Minze auch wunderbar funktioniert.

Marmeladen, Gelees, Chutneys, Sirupe, Quark und dergleichen immer grosse Mengen an die wichtigste Zutat nennen. Sie sind die perfekte Illustration des ordentlich anerzogene saisonal kochen. Wenn der Supermarkt zu teuer erscheint, halten Sie Ausschau auf die Art von Ort, sagen wir mal, minimalen Overhead – ich denke, Straßenständen und Schrebergärten – und finden Sie die wahre Überlauf Kulturen, vielleicht nur ein paar Cent.

Um erfolgreich zu sein, folgen Sie einige grundlegende konservierenden Etikette. Zuerst messen und Ihre Zutaten sorgfältig abwägen und Rezepte aufmerksam verfolgen – gibt es einige der Wissenschaft beteiligt zu erhalten, und alle Anweisungen gibt es für einen Grund. Zweitens erinnere mich, dass Sauberkeit im Vordergrund steht. Nicht sehr beschädigt oder leicht schimmeln Produkte verwenden und immer Gläser oder Flaschen zu sterilisieren. Dies ist sehr einfach: einfach waschen, die Gläser oder Flaschen und Deckel in sehr heißem Seifenwasser, in ebenso heiß, sauberem Wasser abspülen, dann steckte sie in den Ofen bei 120C/250F/Gasstufe ¼ für 20-30 Minuten. Dadurch trocknet sie und sie heizt (heiße Marmelade sollte gehen in heiße Gläser), aber auch auf dem Kopf alle verbleibenden Bakterien klopft. Eine andere Methode der Sterilisierung ist es, die Gläser heiß Geschirrspüler durchlaufen Zyklus, dann verwenden sie gerade entfernt, während noch heiß aus der Maschine.

Ich kenne viele daran interessiert Köche, die aus einigen neugierigen Gefühl, dass es nicht ihre Tasche nie gegeben haben bewahren einen zu gehen. Ich weiß auch, dass wenn sie es tun, sind sie oft sofort süchtig.

Stachelbeere-Quark

Dies ist ein wenig subtiler und komplexer als eine reine Zitronencreme mit das blumige Aroma der Stachelbeeren, tanzen auf den Gaumen. Es gibt nichts besseres auf einen Scone oder warmes Frühstück Pfannkuchen. Macht etwa fünf kleine (250-300ml) Gläser.

500g Stachelbeeren
100 ml Zitronensaft
125g ungesalzene butter
450 g Kristallzucker
200ml angespannt verquirlten Ei (ca. 4-5 großen Eiern)

Sterilisieren Sie einige Gläser wie oben beschrieben. Setzen Sie die Stachelbeeren in einen Topf mit dem Zitronensaft. Langsam zum Sieden bringen, rühren, bis die Frucht beginnt, lassen Sie seinen Saft, dann köcheln lassen für 5 bis 10 Minuten, bis die Frucht zusammengebrochen ist. Reiben Sie diese Mischung durch ein feines Sieb zu einem dünnen, glatten Stachelbeere-Püree.

Setzen Sie das Püree, Butter und Zucker in eine große Schüssel über einen Topf mit siedenden Wasser. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung ist glatt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, für eine Minute – Sie wollen es nicht zu heiß sein, wenn Sie in den Eiern gießen, oder sie werden klettern. Es sollte kühl genug sein, dass Sie bequem Ihre Finger zu fassen können.

Gießen Sie in den angespannten geschlagenem Ei, schlagen die ganze Zeit. Die Hitze der Pfanne wieder und rühren Sie die Mischung über dem siedenden Wasser bis dickflüssig und cremig und Registrierung mindestens 82C auf einem Zucker-Thermometer. Dies erfordert Geduld-es dauert gute 10 Minuten, wahrscheinlich mehr – aber der Quark ist viel weniger wahrscheinlich zu heiß und Klettern als wenn Sie es direkt in der Pfanne gekocht. Sollte der Quark anfangen zu klettern, Ausziehen der Hitze und dem Schneebesen kräftig verrühren.

Sobald es eingedickt ist, den Quark in die heißen Gläser gießen und verschließen. Vor der Kennzeichnung abkühlen lassen. Verwenden Sie den Quark innerhalb von vier Wochen; nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von einer Woche.

Zitrone und Minze herzlich

Ein schönes, Getränke zingy herzlich für den Sommer. Versuchen Sie es mit Soda oder Mineralwasser und viel Eis. 1,5 Liter macht.

Ein paar große Trauben von Minze – insgesamt ca. 75g
Fein abgeriebene Schale von 5 Zitronen plus ihren Saft (insgesamt ca. 150ml), angespannt, Kerne und Fasern entfernen
750 g Kristallzucker

Zerreißen Sie der Minze, Stiele und alle, und in einer großen Schüssel mit der Zitronenschale genommen. Einen Liter kochendem Wasser übergießen und über Nacht oder mindestens einige Stunden lang ziehen lassen. Sterilisieren Sie einige Flaschen mit Swing-Top-Deckel oder Schraubverschlüssen (siehe Einleitung).

Richten Sie ein Sieb mit einem Stück Musselin oder sauber, dünnen Küchentuch und Ort über einem Topf. Gießen Sie die minzige, zitronige Flüssigkeit durch ein Sieb dann sammeln Sie die Ecken des Tuches und zusammendrehen Sie, so dass Sie jeden letzten Tropfen Aroma aus der Minze und Zitrone Zest quetschen. Die angespannte Zitronensaft und Zucker, Hitze sanft, um den Zucker auflösen rühren dann zum bringen ein Sieden und kochen für zwei Minuten.

Verwenden Sie einen Trichter, um die heiße Flüssigkeit in die heißen, sterilisierten Flaschen gießen. Die Flaschen verschließen und abkühlen lassen vor der Kennzeichnung. Das Cordial halten für etwa sechs Wochen in den Kühlschrank stellen. Wollen Sie halten es für länger, Urlaub in Kunststoff-Flaschen Gießen in der Pfanne abkühlen lassen und Einfrieren.

Rhabarber, Aprikosen-Ingwer-chutney

Mit seiner Säure und tiefen Aroma Rhabarber macht eine fantastische Chutney – es ist köstlich mit nussigen Cheddar in einem Sandwich. Macht fünf oder sechs Medium (300-400ml) Gläser, obwohl Sie doppelte Mengen können (in diesem Fall dauert es länger zu kochen).

1kg Rhabarber, in 3-4 cm lange Stücke schneiden
500g Zwiebeln, geschält und gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
500g getrocknete Aprikosen, sehr grob gehackt-Vierteln oder Sechsteln ist in Ordnung
Goldene 350 g Kristallzucker
300ml Apfelessig
Fein abgeriebene Schale von 2 große Orangen
Saft von Orangen (ca. 200ml)
50g Ingwer, geschält und fein gerieben
1 TL getrockneter Chiliflocken
1 TL gemahlener Koriander
½ TL Salz
½ TL fein gemahlener schwarzer Pfeffer

Geben Sie alle Zutaten in einer konservierenden Pfanne. Zum Sieden bringen und sanft kochen für eine Stunde und ein Viertel auf eine Stunde und eine Hälfte, rühren, vor allem gegen Ende, wenn die verdickte Mischung sonst fangen und brennen könnte.

Das Chutney ist fertig, wenn es reich und dick, ausstellen, ein Geysir-wie Tischkanten, anstatt eine Flüssigkeit sieden ist. Ziehen Sie einen Holzspatel durch sie – wenn Sie den Topfboden kurz sehen können, bevor das Chutney wieder zusammenkommt, ist es bereit.

Während das Chutney kochen, Sterilisieren Sie einige Gläser und Essig-Beweis-Deckel. Setzen sie in den Ofen zum Jahresende das Chutney Kochzeit, so dass sie sind sauber, trocken und heiß, wenn Sie kommen, das Chutney Topf.

Topf in die heiße Gläser füllen sie ganz nach oben und Gewährleistung gibt es sind keine Lufteinschlüsse. Sofort verschließen und abkühlen lassen vor der Kennzeichnung. Mindestens einen Monat vor dem öffnen lassen, und dann im Kühlschrank aufbewahren. Ungeöffnete Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort bis zu zwei Jahre lang zu speichern.

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