Krümel an Komfort: das Geheimnis der großen Frikadellen und Fischfrikadellen – Yotam Ottolenghi Rezepte

Aus Paniermehl, Bulgur, Pasta, Couscous wird die Zugabe von Getreide in Ihren Frikadelle oder Fischkuchen Mix ein himmelweiter Unterschied machen.

Ich ging mit meinen Eltern über Ostern bleiben. Die Vorhersagbarkeit von meiner Mutter kochen Frikadellen, wenn wir zusammen kommen ist für mich, eines großen Komfort des Lebens. Ich mache sie jetzt für meine eigenen Kinder, und sie erinnern mich immer an Zuhause. Das Geheimnis der Frikadellen und Fischfrikadellen ist, glaube ich, sie (wie bei den Kabeljau Kuchen Paniermehl oder das Lamm-Bulgur) mit Korn, in die Mischung selbst zu kochen oder in der Pfanne (Fregola). In jedem Fall ist es das Getreide, das den Geschmack und die Feuchtigkeit aus der Sauce oder Lager vollständig absorbiert werden kann. Dies ist, was macht Frikadellen so voller Geschmack und große auf Feuchtigkeit und ermöglicht es ihnen auch, Geschmack so gut – wenn nicht sogar besser – am nächsten Tag.

Pappardelle mit Kabeljau Kuchen in Tomatensauce

Pappardelle sind große, flache und breite Nudeln Nudeln. Der Name leitet sich vom Verb "Pappare", um zu verschlingen. Wenn Sie nicht von ihnen halten, verwenden Sie stattdessen Bandnudeln. Sechs dient.

115ml Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
2 TL Paprikapulver
1 TL gemahlener Koriander
1½ TL gemahlener Zimt
¾ TL Boden Kurkuma
700g Kabeljau, ohne Haut und ohne Knochen, grob gehackt, in 5cm Stücke
60g frische weiße Semmelbrösel (ca. 2½ Scheiben, Krusten entfernt)
1 Ei, geschlagen
20g Zitronenschale, fein gehackt erhalten (Haut 1 kleine Zitrone)
20g Petersilie, grob gehackt
20g Minze, grob gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
2 El harissa
600g gehackte Tomatenkonserven (dh, 1,5 Dosen)
650ml Hühnerbrühe
2 Streifen rasiert Zitronenschale
1 TL Puderzucker
600g pappardelle

Erhitzen Sie drei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Zwiebeln 10 Minuten rühren ein paar Mal, bis sie goldbraun und weich, dann fügen Sie den Knoblauch hinzu und eine weitere Minute kochen lassen. Halbe Zwiebel in einer kleinen Schüssel mischen, dann fügen Sie den Ingwer und die Gewürze in die Pfanne, Braten, für eine Minute, dann Löffel in eine große Schüssel geben und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Blitz der Fisch in einer Küchenmaschine ein paar Mal (Sie wollen es, grob gehackt, nicht überarbeitet), fügen Sie dann in die große Schüssel geben, mit den Zwiebeln und Gewürzen. Mit den Händen, mischen Sie die Semmelbrösel, Ei, Zitrone, ein Drittel aller Petersilie und Minze, drei Viertel der einen Teelöffelsalz und ein gut Mahlen von Pfeffer erhalten. Sobald die Mischung gut kombiniert, bilden Sie in 12 Kuchen, 6-7cm breit und 2cm dick.

Erhitzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Fischfrikadellen in zwei Durchgängen, Kochen sie für zwei bis drei Minuten auf jeder Seite goldbraun; halten Sie die erste Partie auf einem Teller, während Sie die zweite in zwei weitere Esslöffel Öl anbraten.

Ertrag, die Zwiebel und den Knoblauch in die kleine Schale in die Pfanne geben, mischen, fügen Sie die Harissa und Braten für eine Minute rühren die ganze Zeit. Tomaten, Lager, Zitronenschale, Zucker und drei Viertel Teelöffel Salz rühren Sie ein, aufkochen Sie sanfte und lassen Sie Blase entfernt für 10-15 Minuten, ein paar mal umrühren, bis die Sauce eingedickt ist.

Zurück die Fischfrikadellen in die Pfanne mit der restlichen Petersilie und die Hälfte der restlichen Minze und kochen für fünf Minuten unter Rühren sanft hin und wieder, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann die Nudeln für 10-12 Minuten, dente al kochen. Abtropfen lassen, zurück in die Pfanne und mit zwei Teelöffeln Öl mischen.

Um zu dienen, die Pasta zwischen sechs flache Schüsseln und Löffel auf so viel Sauce nach Belieben verteilen (die Zitronenschale kann weggeworfen werden), oben mit zwei Fischfrikadellen pro Teil und mit der restlichen Minze bestreuen.

Geschmortes Rindfleisch Frikadellen mit fregola

Dies ist eine für einen Sonntag langsam kochen. Kochen sie für eine lange Zeit bei einer niedrigen Temperatur bedeutet, dass das Fleisch aus der Flüssigkeit in der Pfanne so viel Geschmack annimmt. Dadurch brauchen Sie nicht etwas anderes mit diesem als einem einfachen grünen Salat. Genießen Sie vier.

350g Hackfleisch Kalbfleisch
350g Hackfleisch Schweinefleisch
50g frische Semmelbrösel
75g ricotta
50g fein geriebener Parmesan
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
¾ TL Boden Piment
1 Ei, entführt
3 El Oregano Blätter, grob gehackt, plus 1 EL extra zu dienen
25g Petersilie, grob gehackt
2 Zitronen
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
400ml weißen Wein
3 Lorbeerblätter
200g Fregola oder Riesen couscous

Heizen Sie den Backofen auf 150C/300F/Gasstufe 2. Geben Sie die ersten 10 Zutaten eine große Schüssel mit die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, drei Viertel der einen Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von schwarzem Pfeffer. Mix zu kombinieren, dann bilden in 14 Kugeln, ca. 5cm breit und ca. 70g/Stück, dann beiseite stellen.

Die verbliebene Haut aus die Hälfte geriebene Zitrone abrasieren und in dünne Streifen schneiden. Setzen Sie diese in einer Schüssel mit zwei Esslöffel Zitronensaft. Schneiden Sie die zweite Zitrone in Viertel.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne, wofür Sie einen Deckel auf mittlerer Flamme haben. Die Frikadellen für sieben bis acht Minuten umdrehen sie jeder einmal in eine Weile, bis sie golden sind rundum braun braten.

Der Weißwein, 650ml Wasser, Zitrone-Streifen und Saft, Lorbeer und ein Viertel Teelöffel Salz übergießen. Aufkochen, abdecken und eine Stunde backen. Aus dem Ofen nehmen, die Fregola unterrühren, dann zurück in den Ofen für 30 Minuten, bis die Fregola durchgegart ist und die Sauce dick ist. Geben Sie alles zu, eine endgültige rühren und servieren Sie mit einer abschließenden Prise Oregano und einen Keil von Zitrone heiß.

Lamm und Bulgur-Frikadellen mit Mangold, Sauerampfer und Sellerie

Wenn Sie nicht halten Sie Sorrel, nur erhöhen Sie die Menge an Mangold, 400g und erhöhen Sie den Zitronensaft, 1,5 Esslöffel Ausgleich für das Fehlen von Sauerampfer herrlich saure Noten zu. Sechs dient.

75ml Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und grob gehackt
¾ TL gemahlener Zimt
1 TL Boden Piment
1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
500g Hackfleisch Lamm
Salz
100g Bulgur, gespült
1 mittelgroße Sellerie, geschält, halbiert und jede Hälfte in sechs Spalten schneiden
1½ TL Kümmel
1½ TL Paprikapulver
350g Schweizer oder Regenbogen Mangoldblätter, links ganze aber harten, holzigen Stielen verworfen
80g Sauerampfer Blätter, links ganze
2 Eiertomaten, grob gerieben und Haut verworfen
1 EL Zitrone Saft

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben zwei Esslöffel Öl auf mittlerer Flamme, dann braten Sie die Zwiebel für etwa sieben Minuten, bis sie goldbraun sind. Die Gewürze einrühren und einen Teelöffel Salz, eine Minute kochen lassen, dann in eine große Schüssel kippen. Lamm und Bulgur dazugeben, gut mischen und form in etwa 26 Kugeln, jede mit einem Gewicht von ca. 30g.

Fügen zwei weitere Esslöffel Öl in die Pfanne – gibt es keine Notwendigkeit, wischen Sie es – und senden Sie es an ein mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Frikadellen in einer Charge für acht Minuten, drehen sie regelmäßig, so dass sie von allen Seiten braun dann auf einen Teller übertragen – einem Schaumlöffel verwenden, so dass Sie das Öl in der Pfanne hinter sich lassen.

Fügen Sie den Sellerie in die Pfanne geben, streuen Sie einen Viertel Teelöffel Salz und Braten für acht Minuten, drehen auf halbem Weg durch, bis sie goldbraun sind. Übertragen Sie der Knollensellerie auf einen Teller und wischen Sie die Pfanne sauber.

Setzen Sie die Pfanne auf mittlerer Flamme, die endgültige Esslöffel Öl und Kümmel, Paprika und ein Drittel der einen Teelöffel Salz anbraten. Sobald den Kümmel zu brodeln beginnen, fügen Sie den Mangold und Sauerampfer, Deckel, und kochen lassen für drei Minuten, bis der Mangold Welk hat; Schütteln Sie die Pfanne hin und wieder, um dabei zu helfen.

Hinzugeben Sie Tomaten, Zitronensaft und 400ml Wasser und einmal kochen, reduzieren Sie die Hitze auf Medium. Die Frikadellen auf den Mangold zu arrangieren, so dass sie halb untergetaucht sind, dann Löffel der Knollensellerie an der Spitze. Abdecken und 10 Minuten kochen lassen dann drehen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige und weiter kochen, noch bedeckt, für weitere 20 Minuten, bis die Soße dick ist.

Wenn die Säfte nach dieser Zeit noch ein wenig wässrig sind, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Mischung, um die Blase entfernt und für wenige Minuten reduzieren, dann vom Herd nehmen und sofort servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

• Dieser Artikel wurde am 18. April 2016 bearbeitet. Eine frühere Version Katzenfelle das zweite Bild. Noch bedeutsamer ist, bedeutete ein Produktionsfehler, dass der Satz beschreibt die Methode für die Gestaltung der Lamm und Bulgur-Frikadellen fehlte. Dies wurde korrigiert.