Liebe mich zart: Yotam Ottolenghis Lieblings Lamm Rezepte für den Sommer

Es klingt vielleicht einen Widerspruch in sich, aber die besten Frühlingslamm ist die Sachen, die wir im Sommer essen


Oster-Menüs können sonst vorschlagen, aber wenn Sie Frühlingslamm möchten, Sie essen sollten es jetzt, im Juni und Juli, nicht im März und April. Das Lamm hatte Sie damals geboren worden wäre im Oktober oder November, während jene im Februar oder März geboren werden im Freien aufgezogen und gefüttert auf Rasen, und umso mehr Ausschreibung dafür sein.

Lamm-Wellington mit Manchego, Mandeln und geräucherte aubergine

Eine Kanone vom Lamm (die Hälfte der Lende, Knochen, Fett entfernt und gerollt) zählt zu den zartesten Fleischstücke, die ich kenne. Es funktioniert hervorragend in einem Wellington, aber es ist nicht billig, also stattdessen Hals Lammfilet, wenn sein müssen: so stellen Sie sicher, es ist eine etwa gleichmäßige Dicke getrimmt. Und zwar 500g Blätterteig gerade genug, um diese Menge an Fleisch zu umhüllen, möglicherweise Sie besorgt in diesem Fall verwenden stattdessen einen 600g-Block so dünn ausrollen. Macht vier Wellingtons, vier oder acht dienen

3 große Auberginen
70g gemahlene Mandeln
50g ganze Mandeln, Haut, gehackt
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
5g Thymianblättchen
5g Oregano Blätter
1 TL geräucherte paprika
1 TL Urfa Chili (oder ½ TL regelmäßige Flocken)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
60g Manchego, grob gerieben
Salz
4 Lamm Kanone Stücke, je ca. 250g und Messen über 7 cm x 16 cm, getrimmt aller Fett und Sehnen
1½ El harissa
500g Block Blätterteig, in zwei Hälften geschnitten
1 Ei, entführt

Haben Sie einen Gasherd, der beste Weg zu Aubergine Fleisch rauchigen ist lüften Ihre Küche und legen eine Aubergine direkt auf die offene Flamme (jede Aubergine benötigen eine eigene Flamme, so dass sie drängen sich nicht). 15 Minuten kochen Sie, drehen, hin und wieder, bis überall verkohlte und halb einstürzenden. (Haben Sie eine elektrische Kochplatte, schwärzen Sie die Auberginen in einer Pfanne sehr heiß Rostbräter statt, obwohl sie etwa 40 Minuten nehmen und Sie sie öfter machen müssen.) Übertragen Sie die verkohlten Auberginen in eine Schüssel geben und wenn kühl genug zu handhaben, halbieren und aushöhlen das Fleisch in einem Sieb (Verwerfen der Haut). Für eine Stunde, drückte das Fruchtfleisch alle 15-20 Minuten, um soviel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren beiseite: Sie sollten am Ende mit 250-300g Aubergine Fleisch. Übertragen Sie in eine große Schüssel geben.

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/Gasstufe 3. Verteilt die gemahlenen und gehackten Mandeln auf einem kleinen Backblech und Braten für 10 Minuten, bis sie goldbraun, dann fügen Sie die Aubergine-Schüssel.

2 EL Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und die Zwiebel für acht Minuten, ein paar mal umrühren, bis karamellisiert und weich braten. Fügen Sie hinzu, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Kochen für eine Minute, dann in die Aubergine Schüssel kippen Sie und den Käse und einem halben Teelöffel Salz einrühren.

Setzen Sie eine geriffelte Grillpfanne auf hoher Hitze und lüften Sie die Küche. Das Lamm überall mit drei Viertel der einen Teelöffel Salz und dem restlichen Esslöffel Öl einreiben. Grill die Kanonen für zwei Minuten insgesamt, indem er sie alle 30 Sekunden, bis alle über verkohlt dann überall mit Harissa bestreichen und auskühlen lassen.

Drehen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Rollen Sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche Halbblock den Teig 2 mm dick aus, dann in zwei 26 x 19cm Rechtecke schneiden. Wiederholen Sie mit der anderen Hälfte-Konditorei-Block, so dass Sie am Ende mit vier Rechtecke. Halten Sie im Kühlschrank interleaved mit Blatt Backpapier, damit sie nicht zusammenkleben.

Arbeiten mit einem Stück Kuchen in einer Zeit, positionieren Sie es so, dass die lange Seite parallel zur langen Kante Ihrer bemehlten Arbeitsfläche ist. Eine Viertel der Aubergine-Mix in eine 1cm dicke, 20 x 15 cm Rechteck in den Teig Rechteck zu verbreiten. Legen Sie ein Lamm im Aubergine Rechteck, Pinsel die Ränder des Teigs mit Ei und zeichnet zuerst kurz und dann die langen Seiten des Gebäcks und über das Fleisch zu umhüllen. Legte sie die Parzelle Nahtseite auf ein Blech mit Backpapier ausgekleidet. Wiederholen Sie mit den restlichen Teig, Aubergine und Lamm.

Kühlen die Parzellen auf ihrem Tablett für 15 Minuten, chill den Teig dann mit dem restlichen Ei waschen putzen und Gäste drei oder vier parallele Linien in einem Winkel an der Spitze. 20 Minuten backen Sie, bis der Teig gekocht und goldbraun ist und das Lamm noch rosa ist. Für fünf Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Geschmorte Bohnen mit Lamm und Kümmel

Dies ist ein beliebtes Gericht in Bethlehem, wo es in der Regel mit ganzen Bohnen Schoten und serviert mit Reis, Bulgur oder Freekeh. Mit Dank an Leila Sansour. Genießen Sie vier.

750g junge Bohne Hülsen, gekrönt und angebundene
100ml Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und gehackt
10 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
450g Lammschulter in ca. 2-3 cm Würfel geschnitten
20g Koriander, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und zerdrückt

Alle faserigen Threads auf beiden Seiten der Bohne Schoten abziehen, dann die Schoten säulengesäumt in 5 cm lange Stücke schneiden.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben drei Esslöffel Öl auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Zwiebel, rühren von Zeit zu Zeit für 12 Minuten, bis sie weich und goldbraun, dann halbe Knoblauch rühren Sie ein und weitere zwei Minuten kochen. Fügen Sie die Bohnen, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Mahlen von Pfeffer, Kochen für zwei Minuten, dann Löffel in eine Schüssel geben.

Wischen Sie die Pfanne, fügen Sie zwei Esslöffel Öl und legen Sie bei starker Hitze. Fügen Sie das Lamm, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer und Braten, drehen regelmäßig, für vier bis fünf Minuten, bis es von allen Seiten gebräunt dann die Bohne Mischung einrühren und 150ml Wasser. Zum Kochen bringen Sie, schalten Sie die Hitze zu gering, bedecken und köcheln lassen für 45 Minuten, bis das Lamm und Bohnen sind sehr zart.

Während das Lamm kochen, erhitzen Sie eineinhalb Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne auf großer Flamme. Den restlichen Knoblauch zwei Minuten braten Sie, bis goldbraun, dann den Koriander unterrühren Sie, eine Minute kochen lassen Sie, dann vom Herd nehmen.

Rühren Sie den Knoblauch und Koriander mischen durch den Eintopf, bestreuen Sie den Kreuzkümmel und servieren Sie heiß.

Lamm-Frikadellen in avgolemono

Avgolemono ist eine zitronig-eggy griechische Sauce, die reich, cremig und Molkerei-frei ist. Genießen Sie vier.

3½ EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
750g Lamm-Hackfleisch
20g Petersilie, fein gehackt
1½ TL Boden Piment
2 El Thymian, gehackt abgeholt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
80g frische Semmelbrösel
30g Baby Kapern (oder regelmäßige Kapern), grob gehackt
Salz und gemahlener weißer Pfeffer
4 Mittlere Zucchini
3 Eiern
Saft von 2 Zitronen, plus 1 TL fein geriebene Zitronenschale
500ml warme Hühnerbrühe
1½ El Maismehl, entführt mit 2 EL Wasser glatt rühren
40g Pinienkerne
5g Dill oder Estragon Blätter, gehackt
30g Granatapfelkerne (optional)

Erhitzen Sie einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Die Zwiebel für sechs Minuten, bis sie weich und goldbraun braten, dann vom Herd nehmen. Nach dem Abkühlen in eine Schüssel mit Lamm-Hackfleisch, Petersilie, Piment, Thymian, Knoblauch, Paniermehl, Kapern, ein Teelöffel und ein Viertel des Salzes und ein Achtel von einem Teelöffel Pfeffer, dann Form in 16 etwa 5cm breiten Fleischbällchen kombinieren.

Die Pfanne auf mittlerer Hitze mit einem Esslöffel Öl zurück und sobald heiß, Braten die Frikadellen für 12 Minuten, drehen sie vorsichtig ganz bis durch und goldenen gekocht alles über braun. Übertragen auf einen Teller und die Pfanne sauber wischen.

Bringen Sie einen mittleren Topf Salzwasser zum Kochen. Unterdessen rasieren Sie die Zucchini längs in lange, dünne Streifen (einem Sparschäler ist das beste Werkzeug dafür). Sobald das Wasser beginnt zu kochen, die Zucchini-Streifen für 30 Sekunden blanchieren, sicherstellen, dass sie vollständig untergetaucht sind, dann abgießen.

Brechen Sie die Eiern in eine Schüssel und Schneebesen glatt rühren. In den Zitronensaft, Zitronenschale, einen halben Teelöffel Salz und ein Achtel von einem Teelöffel Pfeffer verquirlen, dann langsam in drei oder vier Stufen in der warmen Brühe verquirlen. Schneebesen in die Maisstärke-Paste, dann Tipp die Sauce in einer großen Pfanne. Setzen Sie die Pfanne auf mittlerer Hitze und kochen, dabei ständig rühren, für sieben bis acht Minuten, bis die Sauce genug dick, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten. Fügen Sie die Fleischbällchen in die Sauce hinzu, lassen sie für fünf Minuten unter Rühren sanft ein paar Mal durch erwärmen.

Unterdessen setzen einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze mit der restlichen Esslöffel und eine Hälfte von Öl und den Pinienkernen. Unter Rühren sanft für zwei bis drei Minuten, etwa einige der Nüsse zerkleinern, wie Sie also, goldbraun, dann vom Herd nehmen.

Teilen Sie die Zucchini zwischen vier flachen Schalen, indem sie auf der einen Seite der Schale, dann Löffel einige Frikadellen und sauce auf die Seite und an der Spitze, dafür, dass einige der Zucchini sind deutlich sichtbar. Top mit den Pinienkernen und ihr Öl, mit Dill und Granatapfel Samen bestreuen, wenn verwenden, und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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