Listeriose-Ausbruch-Geheimnis: Seltsame Chemie verdorben Äpfel mit Karamell

Forscher endlich die Quelle einer 2014 Listeriose -Ausbruch gefunden haben, die auf Äpfel mit Karamell zurückgeführt wurde, findet eine neue Studie.

Es ist ein Geheimnis gewesen, wie die Bakterien in die Äpfel und führten zum Ausbruch, der infiziert 35 Personen in den USA, darunter sieben gestorben, laut der neuen Studie.

Äpfel mit Karamell wurden nicht berücksichtigt, eine gastfreundliche Nährboden für die krankheitserregenden Bakterien Listeria Monocytogenes.

Der Saft aus Äpfeln sauer ist, und dass Säure es schwer für Bakterien wachsen macht, sagte Kathleen Glass, Associate Director von der University of Wisconsin-Madison Food Research Institute und Erstautor der Studie.

Dass Säure, verbunden mit der geringen Menge von Wasser verfügbar in Karamell, bedeuten sollte, dass das Essen sicher war, sagte Glas Leben Wissenschaft. Listeria -Bakterien brauchen Wasser, um zu wachsen.

Die Forscher vermuteten, dass das Problem "den Apfel nicht beschädigt werden musste", sagte sie.

Die Quelle dieses Schadens erwies sich als nichts anderes als den Stick in jeden Apfel Karamell getaucht Frucht in ein handheld zu behandeln, nach der neue Erkenntnis verwandeln eingefügt werden.

Schieben den Stick in den Apfel der Umgebungsänderungen darin, sagte Glas. Die Forscher, dass spekuliert, wenn der Stick in den Apfel stieß ist, Saft heraus läuft und das Saft könnte eingeklemmt zwischen den Apfel und seine Karamell Beschichtung, sagte sie. Das Karamell den Säuregehalt des Apfelsaftes, Wechsel der Genuss von einer unwirtlichen Umgebung für Bakterien zu reif Nährboden für Bakterien, neutralisieren konnte, sagte sie. [Top 7 Keime in Lebensmitteln, machen Sie krank]

Um diese Hypothese zu testen, die Forscher 12 Dutzend Granny Smith Äpfel gekauft und mit einer Mischung aus vier Stämmen von Listerien (die in 2014 Ausbruch verwickelt waren) kontaminiert. Granny Smith Äpfel und Gala Äpfel in dem Ausbruch verwickelt waren, aber die Forscher Granny Smiths in den Experimenten verwendet, weil "ihre außergewöhnlich [Übersäuerung] stellt eine steilere Hürde für Bakterienwachstum," schrieb die Forscher in ihrer Studie veröffentlicht heute (13 Oktober) in der Fachzeitschrift mBio.

"Dann"Äpfel mit Karamell, Wir haben", sagte Glas. Die Forscher setzen Stöcke in die Hälfte der Äpfel, und ließ sie aus der anderen Hälfte, sagte sie. Die Forscher tauchte die Äpfel ohne Stöcke in den Karamell mit Küche Zangen, laut der Studie.

Glas zur Kenntnis genommen, dass das Tauchverfahren tatsächlich vor Bakterien schützt.

"Nichts auf der Oberfläche [der Äpfel] wird von den heißen Karamell sterben", sagte sie. Das Problem liegt in den Flecken auf den Apfel, die unter sind nicht in der Sauce, wie der Stamm-Bereich und der Kelch-Region (auf der gegenüberliegenden Seite des Apfels vom Stamm Wasser, wo die Blume Blüte wäre). Diese stellen insbesondere Bakterien beherbergen können, sagte sie.

Nach dem Eintauchen, die Forscher die Karamell-Äpfel im Container platziert und die Hälfte bei Raumtemperatur (77 Grad Fahrenheit oder 25 Grad Celsius), während die andere, die Hälfte, die bei 45 F (7 C gekühlt wurden) gespeichert. Die Forscher auf die Äpfel alle paar Tage überprüft, um Listeria Wachstum zu messen, sagte Glas.

Nach drei Tagen gab es viele Listerien Wachstum auf die Raumtemperatur Äpfel mit Stöcken, sagte Glas. Im Gegensatz dazu, dauerte es etwa zwei Wochen für Listerien auf die gekühlte Äpfel mit Stöcken wachsen. Für die Äpfel ohne Stöcke beobachteten die Forscher Listeria Wachstum auf die ungekühlt Äpfel nach einer Woche. Für die gekühlte Äpfel ohne Stöcke beobachteten die Forscher keine Listerien Wachstum auch nach drei Wochen, sie schrieben in ihrer Studie.

Glas, sagte, dass Menschen nicht aufhören zu essen Äpfel mit Karamell. Aber Händler Zeit beschränken sollte, die die Äpfel ohne Kühlung ausgelassen werden, sagte sie. Darüber hinaus sagte Karamell Apfelproduzenten versuchen neue Wege zu den ganzen Apfel, desinfizieren, so dass der Stiel und Kelch Bakterien beherbergen nicht, sie.

Aber der sicherste Weg, einen Karamell Apfel zu genießen ist, es zu essen, sofort (nachdem es abgekühlt ist), sagte sie.

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