Magische Staub: Yotam Ottolenghi za'atar Rezepte

Dieses orientalische Kraut ist der Geruch von meiner Kindheit. Es hat auch erstaunliche Kräfte der Transformation, alles von einfachen Salaten, gegrilltem Fleisch scharf Wohlgeschmack hinzufügen

Za'atar ist ein Eckpfeiler der levantinischen Küche. Es ist oft gepaart mit Tahini (ein weiterer Levantine unerlässlich, die ich letzte Woche vorgestellt), und dann über Gemüse, zerdrückte Hülsenfrüchte, gegrilltes Fleisch und allerlei Eintöpfe gelöffelt. Za'atar ist in vielerlei Hinsicht den Geruch meiner Kindheit: das Kraut wächst wild in den Hügeln rund um Jerusalem, und hat einen unverwechselbaren, stechenden, herzhaften Aroma. Sein wissenschaftlicher Name, Origanum Syriacum, Hinweise auf eine Verbindung, Oregano, Majoran und dergleichen, aber für mich, erinnert sein Aroma Kümmel, Zitrone, Salbei und Minze.

Za'atar schmeckt wie jede andere Pflanze des Bodens, auf dem es gewachsen ist, weshalb palästinensische oder israelische za'atar, sagen unterscheidet, türkische oder libanesische. Das erste ist meine (je so etwas voreingenommen) Präferenz.

Za'atar Blätter können in Salaten mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Zitronensaft frisch gegessen, oder durch Pre-Brotbacken Teig vermischt. Außerhalb des Nahen Ostens ist jedoch za'atar bekannt in seiner Pulverform, wofür er mit Sesam, Sumach und Salz vermischt wird. Dieses Pulver ist verwirrend, auch bekannt als za'atar. Gute za'atar Pulver – seien Sie gewarnt, es gibt viele minderwertige Marken draußen – erfolgt über za'atar Blätter gepflückt, nachdem sie silbrig-grau, gegangen sind, sobald die Blumen haben blühte, und dann getrocknet und gemahlen. Nichts sollte sie abgesehen von den oben aufgeführten Trio hinzugefügt werden.

Die daraus resultierende grüne Pulver hat eine ganz außerordentliche Fähigkeit, allerlei Gerichte zu verwandeln: versuchen Sie es in der heutigen Rezepte, Dinge einfach zu halten und streuen einige auf Lamm oder Huhn, mit Olivenöl zum Schluss jedes gebratenes Gemüse oder einen Salat mischen oder nur auf Hummus und frischen Tomaten in die einfachste und leckerste Sandwich ich weiß streuen.

MANAKISH

Diese Levantine Fladenbrote arbeiten als Snack oder als Bestandteil einer Mezze zu verbreiten. Ich nun den Teig mit Labneh, die im wesentlichen gespannte Joghurt ist; Sie können es in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften kaufen, um zu sparen die Anstrengung Teil, die mindestens einen Tag dauert. Macht 12.

Flocken Meersalz
400g Naturjoghurt
2 TL Trockenhefe aktive
¼ TL Puderzucker
300ml lauwarmes Wasser
500g starke Weißbrot Mehl
110ml Olivenöl
15g za'atar
1 El Sumach

Schlagen Sie einen halben Teelöffel Salz in den Joghurt. Linie eine tiefe Schüssel mit Gaze oder Musselin, Löffel in den Joghurt, dann zeichnen Sie die Kanten in einem engen Bündel zusammen und binden Sie fest mit einer Schnur. Hängen an einem Holzlöffel über einen Krug oder Schüssel ausgesetzt, und im Kühlschrank für 24-36 Stunden, in welcher, die Zeit die Joghurt dick und ziemlich trocken werden lassen; Das Zentrum kann noch ein wenig cremig sein.

Verquirlen Sie die Hefe, Zucker und Wasser bis die Hefe sich auflöst, dann beiseite stellen für 15 Minuten, bis sie zu schäumen beginnt.

Geben Sie das Mehl und zwei Teelöffel Salz in die Schüssel eines Mischers mit einem Knethaken. In der Hefe-Mix und zwei Esslöffel Öl gießen und arbeiten auf einem langsamen für zwei Minuten, um den Teig zusammen zu bringen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Mittel-hoch und den Teig für 10 Minuten mehr, bis glatt und elastisch. Transfer in eine große Schüssel geben, mit einem Teelöffel Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie abdecken und gesetzt beiseite irgendwo warm für eine Stunde, bis in der Größe verdoppelt.

Übertragen Sie den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche, Stanzen Sie etwas von der Luft aus, dann in eine 30cm lange Wurst Rollen. In 12 gleich große Stücke schneiden, mit einem Gewicht von ca. 70 g und bilden, wobei ein Stück zu einer Zeit, zunächst zu einer Kugel und dann in einen 15cm breiten und 3mm dicken Kreis. Platz auf einem 30 x 40 cm Blatt Backpapier auslegen (sollte man in der Lage, sechs auf jedem Blatt passen, müssen Sie zwei Blätter), und mit dem restlichen Teig wiederholen.

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7 und zwei große, 30 x 30 cm Backbleche, Wärme umgesetzt. Rühren Sie die za'atar, Sumach und restliche 75ml Öl zu einer dicken Paste.

Der Teig wird wieder geschrumpft haben etwas von jetzt, also Presse und Strecke die Kugeln wieder in Form, dann verbreiten Labneh alle über sie. Pinsel mit die za'atar Mix und bestreuen mit einem halben Teelöffel Salz insgesamt. Die heißen Tabletts aus dem Ofen nehmen und vorsichtig die Backbleche auf sie. Schalten Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6 und 11-12 Minuten backen Sie, bis goldbraune sowohl an Ober- und Unterseite. Für fünf Minuten vor dem servieren beiseite.

Black-Eyed Bohne feteh

Ich liebe es, dies für einen späten Wochenend-Frühstück, aber es funktioniert zu jeder Zeit des Tages. Vier als Hauptgericht serviert.

400g Schwarzäugige Bohnen über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
30g ungesalzene butter
75ml Olivenöl, plus Extra zu nieseln
2 kleine Pittas, in 4 cm lange Stücke gerissen
80g Mandeln, Haut, grob gehackt
1 El za'atar plus 1 TL extra zu dienen
¼ TL Chiliflocken
Salz und schwarzer Pfeffer
50 ml Zitronensaft
¾ TL Kreuzkümmel, gemahlen
400g griechischer Joghurt
3 El Tahini paste
1 kleine Knoblauch Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
10g Petersilie, grob gehackt
1 Zitrone, in 6 Spalten geschnitten, um zu dienen

Die Bohnen abgießen und steckte sie in einem mittleren Topf mit reichlich kaltem Wasser gefüllt. Ein aufkochen und dann köcheln lassen, die Oberfläche blättert, Bedarf für 35 Minuten, bis sie weich, aber noch halten ihre Form zu bringen.

Während die Bohnen kochen, Schmelzen Sie die Butter mit zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Pitta drei Minuten braten, dabei ständig rühren, dann fügen Sie die Mandeln und kochen für weitere drei oder vier Minuten bis Pitta und Mandeln sind knusprig und goldbraun. Vom Herd nehmen, die za'atar, Chili und ein Viertel Teelöffel Salz einrühren und abkühlen lassen.

Abgießen Sie die Bohnen, in eine Schüssel geben – reservieren Sie 240ml der Kochflüssigkeit – dann kippen sie in einem mittelgroßen Topf. Fügen Sie die reservierten Flüssigkeit, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Rest des Öls, drei Viertel von einem Teelöffel Salz und eine gute Mahlen von Pfeffer und bei mittlerer Hitze warm durch sechs bis sieben Minuten die Bohnen leicht mit einem Stampfer zerkleinern, bis die Mischung die Konsistenz von dickem Brei hat.

Löffel Joghurt, Tahini, Knoblauch und ein Viertel Teelöffel Salz in einem mittleren Topf, rühren und warme durch sanft; nicht es überhitzt, oder es wird aufgeteilt.

Teilen Sie die Bohnen zwischen sechs flache Schalen und oben Sie jeweils mit einem Klecks Joghurt warm. Auf die Pitta und Mandeln streuen, mit Öl beträufeln, mit Petersilie und za'atar bestreuen und mit einer Zitronenscheibe servieren.

Amaranth gefüllte Champignons mit za'atar und Pinienkernen

Sechs als ersten Gang serviert.

6 große Portobello-Pilze
70ml Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200g Kirschtomaten
10g ungesalzene butter
30g Pinienkerne
2 TL za'atar
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
200g amaranth
500ml Gemüsebrühe
Bouquet Garni gemacht mit 10g Estragon Zweige, Streifen 4, Zitronenschale, 5g Rosmarin Zweige und 3 Lorbeerblätter
30g Parmesan, fein gerieben

Heizen Sie den Backofen auf der höchsten Stufe (ca. 240-250 ° C). Abgeschnitten und die Champignon-Stiele fein hacken. Hochlegen Sie die ganze Pilze flache Seite auf ein Backblech Medium und beträufeln Sie diese mit zwei Esslöffel Öl, ein Viertel Teelöffel Salz und reichlich schwarzer Pfeffer. Für 15 Minuten, bis gerade gar braten, dann aus dem Ofen nehmen.

Erhitzen Sie eine Grillpfanne auf hoher Flamme. Die Tomaten mit zwei Teelöffeln Öl beträufeln, eine Prise Salz und etwas Pfeffer, dann Grillplatte für zwei bis drei Minuten, indem er sie jede Minute, bis sie überall schwarze Zeichen markiert haben und die Haut spaltet. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Sobald es beginnt zu schäumen, die Pinienkerne und rühren Sie eine Minute, bis goldbraun gehen ab. In eine kleine Schüssel geben, in die za'atar mischen und warm halten.

Erwärmen Sie zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Zwiebel für 10 Minuten unter ständigem Rühren ein paar Mal, bis sie weich und karamellisierten, dann rühren Sie den Knoblauch und gehackten Pilz stammt, und eine Minute kochen lassen. Fügen der Amaranth, für eine Minute rühren, dann den Bestand, 200ml Wasser, Suppengrün, ein Drittel der einen Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Zum Kochen bringen Sie, dann bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten köcheln Sie, ein paar mal umrühren, bis die Flüssigkeit absorbiert wird und die Amaranth ist gekocht aber hat einen Bissen.

Vom Herd nehmen, das Bouquet Garni zu verwerfen, dann den Parmesan einrühren. Löffel in die warmen Champignons, Top mit Tomaten, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.