Marcus Samuelsson: Restaurant König von Harlem

Geboren in Äthiopien, in Schweden, Sternekoch in Amerika angenommen. Marcus Samuelsson für die Obamas gekocht, jetzt er nach London kommt. Plus, seine Großmutter klassischen Fleischbällchen Rezept


Ein Spaziergang durch Harlem in der Abenddämmerung mit Marcus Samuelsson ist weniger gemütlichen Spaziergang als königliche Prozession. Der Koch trägt möglicherweise eine flache Mütze über die Augen und eine dunkle Jacke abgerissen, aber sie alle wissen, wer er ist, hier Norden Manhattans 110th Street. Und sie wollen ihn zu wissen, dass sie wissen. Wie wir aus Neon-vergoldet Diner cocktail dorthin Fass, aus seinem eigenen Rotisserie Huhn Gelenk, die jazz-Bars er will mich zu sehen, er ist ständig mit "Hey Chef!"-Rufe begrüßt von Passanten, die er mit einem sanften zurückgibt "Oh, Pur-Leeze","und ein Achselzucken als wolle er sagen:"Ich bin nur ein weiterer Mann."

Für viele Menschen in Harlem ist Samuelsson nicht nur ein weiterer Mann. Für den Anfang ist der äthiopische geboren Koch die gebogene Funktionen, den schwedischen Nachnamen und die Geschichte nur in Amerika ein bedeutender Arbeitgeber. Er hat durch seine verschiedenen Unternehmungen, darunter seine Flaggschiff-Restaurant Red Rooster an der Lenox Avenue Arbeitsplätze für 200 Einheimische gegeben. Paul McCartney und der jazz-Trompeter Wynton Marsalis gegessen haben, zusammen mit ehemaligen Gouverneure und Superstar-Basketball-Spieler. Es ist liberale New York Fantasie ins Leben; ein Einzelzimmer in diesem zersplitterten Stadt wo seine verschiedenen sozialen Stämme scheinen wirklich Brot zusammen zu brechen.

Das Food Festival Samuelsson gestartet, das Harlem EatUp findet jedes Jahr im Mai, bringt namhafte Köche aus ganz Amerika zu ihrer Haustür. Darüber hinaus brachte für Barack Obama im Weißen Haus gekocht haben, er selbst der Präsident zurück zu seinem Platz in Harlem für $30.000 pro Platte Wahl Fundraiser. Seiner Heimat Nachbarschaft ist die Star, behauptet er, worauf es wirklich ankommt. "Es ist erstens die Harlem Red Rooster zweite," sagt er. "Ein Menü, die Sie lernen können. Aber der Ort? Lernen einen Ort ist anders."

Recht jetzt will er einen völlig neuen Ort lernen. Im Herbst eröffnet er eine zweite Red Rooster im neuen Vorhang Hotel in Londons Shoreditch. Sein nehmen auf amerikanisch Seele subtil gebrochen durch die Linse seiner afrikanischen Herkunft kommt nach London. "Wir müssen 20 Anfragen pro Jahr, eine neue Red Rooster zu öffnen", sagt er. "Ich wollte nur, es zu tun in einer Stadt mit einer dynamischen wir lernen können."

Dies, sagt er mir, "ist eine bescheidene Reise. "Es ist nicht einige große Rollen in London New York-Chef." Ich schlage ihm sanft den Vorhang Eigentümer unterschiedliche Vorstellungen haben. "Siehst du," sagt er. "Ich glaube wirklich an was wir zu sagen haben." Es ist warum er mich auf eine Tour durch Harlem nehmen will, so kann ich verstehen, wie er ging über die Einführung der Red Rooster und machen es zu einen Teil der Gemeinschaft. Er besteht darauf, dass es nicht alles über ihn.

Das mag ja richtig sein, aber seine persönliche Geschichte ist überzeugend. Samuelsson, jetzt 45 wurde Kassahun Tsegie im ländlichen Äthiopien 1971 geboren. Als er einer war, wurden er und seine drei-jährige Schwester von ihrer Mutter ins Krankenhaus gebracht in Addis Abeba so alle drei für Tuberkulose behandelt werden könnte. Seine Mutter starb, und die Kinder wurden von Lennart und Ann Marie Samuelsson, schnell angenommen, ein Geologe und seine Frau von Göteborg in Schweden. "Anscheinend meine leibliche Mutter Seite wollte uns zu halten aber sie konnte nicht uns aufzuspüren. Väterlicherseits war glücklich, uns gehen zu lassen."

Samuelsson erkennt, dass es aussieht wie eine neugierige Erziehung, der schwarzen afrikanischen jungen aufgewachsen inmitten der blonde, Skandinavier blauäugige, aber als Kind, sagt er, Sie akzeptieren die Realität, die Sie gegeben sind. "Ich hatte zwei Eltern, die nicht wie ich aussehen", sagt er mit einem Achselzucken. Noch wichtiger ist ihm, war seines Vaters Obsession mit der Fischerei. "Wir lebten in einem Fischerdorf und obwohl wir nicht viel haben, wir aßen gut." Ich war Beizen Makrelen und Heringe. Meine Großmutter Helga war ein großer Koch und vier Nächte pro Woche aßen wir mit ihr. Es gab viele der Nahrungssuche. Ich erinnere mich, schälen Erbsen vor dem Fernseher. September bedeutete Pilze." Er spielte Fußball (Entwicklung eine Obsession mit dem Arsenal, das Schweden geborene Spieler hatten) aber schnell angezogen, Wochenende Jobs in Küchen, eine ähnliche Team Stimmung in beiden Orten finden.

Mit 16 ging er bis zum catering College vor seine erste professionelle Arbeit zu finden. 1989 erhielt er eine Position in einem Schweizer Grandhotel, das machte ihn so nervös, dass warf er vor jedem Gottesdienst. Er lernte Gebäck in Österreich vor der Landung eines Platzes bei den drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant von Georges Blanc in Frankreich, wo er wieder ganz unten angefangen. "Sie arbeiten für Georges Blanc ist auch der niedrigste Mann fantastisch."

Er besucht New York für eine Bühne – eine unbezahlte Zeit der Beschäftigung – Aquavit, ein Schwedisch-beeinflussten Restaurant, das anfing, sich einen Namen zu machen. Er wusste sofort, dass er eine Stadt gefunden hatte, in der er gehören könnte. "Hier du anderswo noch sein könnte Amerikaner zu sein", sagt er. "Ich hatte versucht, passen aber schließlich merkt man, es geht einfach nicht so geschehen. "Ich wollte irgendwo wenn das Gespräch auf Talent beruht."

Er kehrte nach New York in den frühen 1990er Jahren und einen Job bei Aquavit, diesmal auf das Personal. Nach dem frühen Tod des Küchenchefs wurde er verantwortlicher gestellt. "Ich wollte nur die Festung zu halten, bis sie einen Ersatz gefunden." Niemand wurde jemals ernannt. Kurz danach erhielt Samuelsson drei von vier Sternen aus der New York Times; um 23 Uhr war er der jüngste Chef jemals zu tun. Und so ist er in Leben als gefeiert New York Chef gegraben. Er könnte, sagt er, so weitergemacht wäre da nicht seine Schwester Linda, die vor 15 Jahren ihre Geburtsfamilie durch die Vermittlungsstelle aufgespürt. Samuelsson räumt ein, dass dies nicht etwas, das er viel Gedanken gegeben hatte; Er hatte sich einfach das Glück hielt. Er schreibt seine Schwester mit "voller Leben" als er tut.

Gemeinsam gingen zurück in das Dorf ihrer Geburt und erfüllt ihr Vater, ein Priester und Bauern. Samuelsson entdeckt er hatte acht Halbgeschwister, deren Ausbildung er jetzt unterstützt. Nicht lange danach lehrte er eine Klasse an der Culinary Institute of America, wenn er von einem Schüler ausgepfiffen wurde. Er konnte fließend sprechen, über das Essen von Schweden und Frankreich, die jungen Auszubildenden gesagt, aber was konnte er Ihnen über Afrika? "Er hatte einen Punkt", sagt Samuelsson. "Es war Zeit, einige der Forschung zu tun." Er reiste in ganz Afrika.

Das Buch, das von der Reise, der 2006 führten Seele einer neuen Küche: eine Entdeckung der Lebensmittel und Aromen von Afrika, kam mit einem Vorwort von Erzbischof Desmond Tutu und wurde als beste internationale Kochbuch von der James Beard Foundation. "Ich habe beide versucht, über das Essen und mich zu informieren." Das afrikanische Restaurant er auf der Rückseite der es eröffnete war weniger erfolgreich, welche das Red Rooster-Projekt – eine Wiedergeburt für die Red Rooster zu nennen, eine längst Harlem Institution –, viel wichtiger. Ich Frage, ob er im edel Soul-Food-Restaurant, verkommene dann hier in Harlem, aus Schuld einrichten: Schuld, dass er ein bequemes Leben geführt hatte, wenn so viele in Äthiopien nicht Schuld hatte, dass er so viel Erfolg genossen hatte. Er denkt einen Moment. "Es ist eine gute Frage. Die Sache wird als Koch schneiden Sie können nicht nur aus der Mitte geschnitten."

Du meinst, dass Sie nicht nur immer mit den besten Zutaten arbeiten können? "Genau. Nachdem wir schon in Afrika ich könnte nicht sein blind für alles, was. Aber ich wusste auch, dass Afrika nicht nur um Armut. Immer weg von Afrika eine Verantwortung mit sich brachte. Als ich, in Schweden aufwuchs hatten wir einen Spruch in meiner Familie, dass Sie nie auf Bitter stecken sollte."

Ich stieß zuerst Samuelsson im Jahr 2009, als ich nach zu zeigen urteilen war, in denen namhafte Köche für einen Scheck von $100.000 für wohltätige Zwecke und prahlen konkurrierten Top Chef Masters, ein US-TV. Samuelssons Geschichte, immer ausgedrückt durch seine Nahrung – ein Schwedisch inspirierten Fisch Gericht hier, ein afrikanischer Eintopf – gab es spannende und Kombination mit killer-Technik, führte ihn nach dem Titel. Er schien unsagbar gekühlt. Aber, wenn überhaupt, ist der Mann treffe ich jetzt viel mehr an der Mühelosigkeit mit sich selbst.

Die erste Station auf unserer Tour durch Harlem ist Sylvia, eine lokale Institution gerade den nächsten Block nach unten aus dem Hahn auf Lenox, die es seit mehr als einem halben Jahrhundert firmiert. Samuelsson rückte nach Harlem mit seiner äthiopisch-getragenes Modell Frau Maya Haile, fünf Jahre bevor er das Restaurant geöffnet. Jetzt erwarten sie ihr erste Kind. Sylvia es ist alle Resopal-Spitze Zähler und Klappern und Zischen. Hinter dieser Theke ist eine lange "Dampf-Tabelle", ein Aufbewahrungsort für Ochsenschwanz und gebratenen Hähnchen und Grünkohl gekocht in Volumen. "Früher habe ich hier kommen nach Service-Zentrum Essen, weil es entspannt ist," sagt er. "Es wurzelt in der afrikanisch-amerikanischen Speisen. Hier wollen sie wissen, wie du tust, wie ist dein Onkel, wie ist deine Mutter. " Ein Ort wie Sylvia, sagt er, ist ein langes Gespräch.

Hat nicht er Angst, dass er verstärkt auf ihren Zehen, indem Sie den Hahn öffnen wollte? Immerhin sind sie berühmt für ihre Brathähnchen und er würde das auch tun. "ihr Huhn ist ohne Knochen Brustfleisch." Ich beschloss, dass ich nur Knochen braune Fleisch tun würde. Dort haben Sie einen Unterschied. Es musste eine Kluft." Er sagt, dass er versuchen werde, gelten die gleichen Ideen bei der London-Venture.

Ja, er seine "Yardbird" gebratenes Huhn, Shoreditch und Helgas Frikadellen, benannt nach seinem Omas Rezept bringen. Es werden Zitronenbrioche und gebratenen Fisch, und die plötzliche Ausbrüche von afrikanischen würzen, die sprechen von seinen Anfängen. "Aber einige der Gerichte sind gonna be Interpretationen von Ostlondon, der Gerichte der jüdischen Gemeinde, die früher dort und der Bangladeshi Gemeinschaft, die es jetzt ist." In London ist die Welt." Er hat kommen und gehen von London seit Monaten jetzt, sagt er, seinen Weg entlang Broadway Market in Hackney Beweidung oder frühstücken im Braten oben Borough Market.

Das führt zu die unvermeidliche Frage: gerade wie viel Zeit wird er in London verbringen? "Ich werde nicht nur in telefonieren werden. Im Herbst kommen werde ich, sicherlich eine Zeitlang umziehen." Es stellt sich heraus, dass seine Frau Schwestern leben in West London und mit dem Baby anreisen, dort leben, wenn auch nur vorübergehend, eine Menge Sinn macht. Darüber hinaus sagt er, es ist der einzige Weg, es richtig zu machen. "Ich kann nicht behaupten, für fünf Jahre in London gelebt haben, wie ich mit Harlem vor Eröffnung. "Ich habe eine ganz andere Trommeln zu schlagen."

Wir verlassen Sylvias und roter Hahn sich auf dem Gelände des einstigen Lenox Lounge, eines großen jazz-Spots Harlems wieder vorbeigehen. Es hat jetzt geschlossen und mit Brettern vernagelt. "Es ist ein trauriger Anblick", sagt er. Aber er hat versucht, das Gleichgewicht der Dinge, indem er Jazz an der Vorderseite der Hahn von der Bar und im Erdgeschoss im Untergeschoss auf Ginny es Supper Club, wo Alicia Keys gespielt hat. "Ich bin durch die Kultur geführt", sagt er. "Ohne Kultur sind wir nichts." Musik, sagt er, ist ein Teil davon. "Ich bin stolz dass Musiker sitzt neben den Damen nur in Kirche und Bankiers."

Als die Nacht hereinbricht übernehmen wir eine kurze Taxifahrt zur 8th Avenue. Im Gegensatz zu Lenox, die noch Ecken und Kanten, Discounter und Fastfood-Ketten, beginnt 8th Avenue, wie eine schleichende Erweiterung der wohlhabenden Upper West Side von ein paar Straßen Süden fühlen.

Streetbird, Samuelssons Rotisserie Chicken Restaurant ist ein paar Blocks entfernt. Wir treten. Die Luft ist dick mit dem Duft von Braten Huhn und den Klang der Musik. Es steht unter dem Motto rund um hip Hop und Flak empfangen, wenn es geöffnet, da das Dekor Paare von hängenden Trainer, die in New York verwendet werden können enthalten, um Inter Bande Tötungen zu verweisen. Im Jahr 2012 veröffentlichte er eine Abhandlung, Ja, Chef; die Überprüfung der es im New York Observer beschuldigte ihn eine herablassende Ansatz nach Harlem, für seine eigenen Zwecke zu verwenden. Er zuckt dabei und schaut sich um volle Tische, als ob durch solche politischen Punktesystem ermüdet. Er sagt einfach, dass die Website von Streetbird besetzt einmal eines der größten Riss Häuser in Harlem war. "Der Name Harlem ist nicht nur ein paar Namensschild", sagt er. "Es war hier vor uns. Mein Ehrgeiz ist, gearbeitet in Harlem als Koch Mittel etwas zu machen."

Wir setzen unseren Weg zurück zu den Hahn, über ein paar der noch leeren jazz Veranstaltungsorte. Sein eigenes Restaurant ist jetzt wogenden. Wir sollen Abendessen zusammen, haben einige der Gerichte, die London, sein Team plant zu essen. Sowie das offensichtliche – ein ganzes Huhn, Fleischsaft in Buttermilch, dann tief gebraten und serviert mit Streitkolben Soße – gibt es feiner Schliff: eine herzhafte Makronen Hühnerleber, ausgehärteten Lachs auf Sushi-Reis, Scheiben vom Grill Schwein mit rutschig Bandnudeln in eine Hühnerbrühe, die hart mit Ingwer schlägt. Aber das, sagt Samuelsson, ist ein Work In Progress.

Oder zumindest sagt er das wenn ich ihn zu fangen, weil er zu Hop Tabellen verschwinden hält und den Raum arbeiten können. Offensichtlich fühlt er sich verpflichtet anwesend sein. Hier in dieser Ecke von Harlem, hat er viel mehr als nur ein Restaurant geschaffen. Jetzt alle Marcus Samuelsson zu tun hat ist Arbeit die gleiche Magie in London.

Helgas Frikadellen mit Preiselbeer Konfitüre, sauren Gurken und geschmorter Kohl

Für 4-6
Für die Preiselbeer Konfitüre (macht ca. 650g)
100 g Preiselbeeren (ab scandikitchen.co.uk)
450 g Zucker
950 ml Wasser

Für die sauren Gurken
Gurke 1
1 El Meersalz
360 ml Wasser
120 ml Weißwein-Essig
225 g Zucker
Lorbeerblatt 1
2 Pimentkörner

Für die Frikadellen
60 g trockenen Paniermehl
60 ml Sahne
1 mittelgroße rote Zwiebel , fein gehackt
2 El Olivenöl
225 g Hackfleisch Chuck oder Roastbeef
225 g Boden Kalbfleisch
225 g Mett
2 El Honig
Ei 1
Salz , 1½ El
½ TL schwarzer Pfeffer
3 El ungesalzene butter

Für die sauce
480 ml Hühnerbrühe
120 ml Sahne
165 g Preiselbeer bewahrt (siehe oben)
2 El Gurke Saft , aus den sauren Gurken (siehe oben)
Salz , ½ TL
2 TL schwarzer Pfeffer

Für die geschmorten Kohl
225 g Speck , gewürfelt
100 g Zwiebel , in dünne Scheiben geschnitten
75 g Karotten , in dünne Scheiben geschnitten
300 g Blaukraut , in dünne Scheiben geschnitten
300 g Grünkohl , in dünne Scheiben geschnitten
60 ml Apfelessig
1 El Salz
2 TL schwarzer Pfeffer

Um die Preiselbeeren machen bewahrt, alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf kleiner Flamme köcheln lassen Sie, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist, und abkühlen lassen.

Um die Gurken zu machen, verwenden Sie eine Mandoline, die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Setzen Sie in ein Sieb geben, werfen mit dem Salz und etwa 30 Minuten stehen lassen.

Zwischenzeit, Wasser, Essig, Zucker, Lorbeerblatt und Piment in einem mittleren Topf und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Spülen Sie das Salz aus der Gurke und Squeeze wie möglich so viel Feuchtigkeit aus. Legen Sie die Gurke und die Beizflüssigkeit in einer mittelgroßen Schüssel. Abdecken und im Kühlschrank für 3 bis 6 Stunden vor dem servieren.

Um die Frikadellen machen, in einer kleinen Schüssel Semmelbrösel in die Sahne einweichen, dann beiseite stellen. Braten Sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, die Zwiebel in Öl für ca. 5 Minuten, bis sie weich. Vom Herd nehmen.

Kombinieren Sie das Hackfleisch, Kalb- und Schweinefleisch mit Zwiebel, Honig und Ei, und gut mit den Händen in einer großen Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die getränkten Semmelbrösel hinzufügen und gut zu kombinieren. Formen Sie mit nassen Händen (zu stoppen die Mischung kleben) zu Frikadellen die Größe eines Golfballs, indem sie auf einen Teller mit Wasser leicht angefeuchtet. Sie sollten etwa 24 Frikadellen haben.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Frikadellen in Chargen und Koch, wenden, ca. 7 Minuten. Achten Sie darauf, dass alle Seiten gebräunt und die Frikadellen durchgegart sind. Übertragen Sie sie auf einem Teller. 1 Esslöffel Fett aus der Pfanne für die Sauce zu reservieren.

Für der Sauce, in der Frikadelle Pfanne Schneebesen zusammen das reservierte Fett, Lager, Creme, bewahrt und Gurke Saft und zum Sieden bringen. Lassen Sie die Sauce köcheln lassen und reduzieren, bis verdickt. Nach Geschmack würzen. Die Fleischbällchen in die Sauce hinzufügen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen für ca. 5 Minuten.

Um den geschmorten Kohl zu machen, sollten Kochen Sie den Speck bei mittlerer Hitze, bis das Fett keine Farbe hat. Zwiebeln und Karotten dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.

Fügen Sie den Kohl hinzu und Kochen Sie bis sie weich sind, ca. 10 Minuten. Finish mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Um zu dienen, legen Sie den Kohl auf einen Teller legen und oben mit den Frikadellen. Löffel etwas Sauce über jeden einzelnen Frikadelle. Servieren Sie mit Preiselbeer Konfitüre und sauren Gurken auf der Seite.

Red Rooster Shoreditch öffnet den Vorhang Hotel, London im September; thecurtain.com

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