Massimo Bottura, der "Dichter" Koch mit dem besten Restaurant der Welt
Der Italiener hat die Liste der besten Restaurants der Welt mit einer Marke Kombination aus Tradition und Fantasie gekrönt.
Massimo Bottura einmal geglaubt, er hatte erreichte den Höhepunkt seiner kulinarischen Erfolg im Jahre 1980, im Alter von 18, er würde zur Verwendung ein Megaphon zu seinen Freunden am Strand in der Nähe von Salerno aus dem Lager, wo sie wohnten, anrufen und Fragen, was sie zum Abendessen wollten: Carbonara oder Amatriciana? Unter Freunden er war immer der Koch, aber er hätte nie gedacht, dass er Koch werden würde.
Der 53-j hrige, dessen Restaurant Osteria Francescana in Modena war in dieser Woche das beste in der Welt benannt, hat gesagt, dass seine Leidenschaft für die Küche mit seiner Liebe für Pasta begann; so wie seine Großmutter transluzent gelb Blätter Teig für ihre Tortellini ausgerollt zweimal am Tag, und wie sie ihm erzählte das Kneten, Rollen und Falten würde seinen Charakter stärken. Er war angezogen, wie "bescheiden" und "großzügig" könnte das Gericht.
"Er ist ein Dichter des Landes, in dem er lebt, und er nimmt die Geschichte des Landes und der Region und die Zutaten und verwandelt, dass etwas, das ein Gericht ist", sagt Dana Cowin, der ehemalige langjährige Herausgeber der Food & Weinmagazin und Köche Club International creative Director. "Jedes Gericht erzählt eine sehr komplette Geschichte. Jeder möchte heute ein Geschichtenerzähler sein-es ist irgendwie eine Sache – aber Massimo hat erzählt Geschichten mit seiner Nahrung seit, solange er ein Koch gewesen ist."
Sie fügt hinzu: "seine Nahrung und denken sind lyrisch. "Es ist wie die Odyssee."
Bottura eigenen Reise begann, als, unglücklich an der Law School, beschloss er, eine fehlerhafte Trattoria in seiner Heimatstadt zu kaufen. Um 23 Uhr versuchte haben jahrelang für seine Freunde gekocht er die schmuddelige Restaurant zu verwandeln, die praktisch an ihm zusammen mit Akkordeonspieler und seinem Gesang Frau verkauft worden war – mit Hilfe einer Nudelmaschine genannt Lidia Cristoni, die Bottura seine zweite Mutter-Mentor nennt.
Später erfuhr er von einem französischen Koch namens Georges Cogny deren Kochen er bewunderte. Cogny hatte mit einen Italiener verheiratet und eröffnete ein Restaurant Locanda Cantoniera in den Apenninen Dorfes Farini genannt. Für die nächsten zwei Jahre würde nach der New Yorker, er die zweistündige Fahrt in die Berge und verbringen jeden Sonntag und Montag dort von den Franzosen lernen.
Nach einigen anfänglichen Erfolg Bottura wuchs in Vertrauen und schließlich beschlossen, seinem Restaurant und Kopf nach New York für eine sechs-Monats-Stint auf der Suche nach Inspiration zu verkaufen. Am Caffè di Nonna in Soho, arbeitete er in der Küche, während ein Amerikaner namens Lara Gilmore hinter der Bar war Cappuccino serviert. Sie heirateten und Gilmore, mit denen er eine Liebe zur Kunst, teilt wird heute als integraler Partner Bottura Erfolg angesehen.
"Lara übernahm meine Ausbildung. Bottura sagte eröffnete sie die Welt der Avantgarde zu mir,"der New Yorker im Jahr 2013.
Nach einem holprigen Start in ihren frühen Balz – Gilmore hatte zog nach Modena, um mit Bottura, nur für ihren italienischen Freund ein unerwartetes Angebot mit der französische Starkoch Alain Ducasse, führt zu einer Trennung nach Monte Carlo ziehen werden und Gilmore die Rückkehr nach New York – kehrten sie schließlich nach Modena zusammen. Im Jahr 1994 wurde die Osteria Francescana geboren. Heute ist eines der berühmtesten Gerichte auf seine Degustationsmenü eine Hommage an Emilia-Romagna und seine beliebtesten Export: die "fünf Alter Parmigiano Reggiano" erwähnt.
In Sachen Küche und Storytelling beinhaltet Botturas beste Geschichte, nach der italienische Restaurantkritiker Roberto Perrone, "eitel Aal" das ist das Thema eines Kurzfilms, Il Ritorno, produziert vom Küchenchef. Es ist eine Hommage an den Fluss Po und beschreibt eine der Spezialitäten des Hauses Bottura spielerisch auf seinem Degustationsmenü, genannt "Ein Aal auf dem Fluss Po schwimmen". Drin sagt Perrone, der Aal trifft einige Polenta, findet seinen Weg in einige Äpfel und schließlich trifft einige der berühmten Balsamico Modena.
"Er ist ein Dichter... ein Visionär", sagt Perrone. "Francescana ist fantastisch, weil der beste italienische Tradition trifft auf die Fantasie und die Brillanz des Bottura. Deshalb das erste Geheimnis der gewann er."
Die zweite Perrone sagt, ist, dass Bottura einen hohen Bekanntheitsgrad hat und weiß, dass ein großer Koch auch einige Show-Business erfordert. Er hat tief verwurzelten Ansichten über Tradition und Essen in Italien in Frage gestellt und es – in der Cowin Worten – mit "ansteckende Erregbarkeit" und "sehr nachdenklich Begeisterung" getan hat.
In einem Interview mit dem Guardian letztes Jahr beschrieben Bottura akribisch, wie er einmal selbst gefragt, warum er bestand auf sechs verschiedene Schnitten Fleisch – Rind, Schwein und Huhn – nach einem Rezept zu kochen. Die Antwort, er bestimmt, war 1000 Jahre Geschichte, die kein guter Grund.
"An diesem Tag mit, dass das Fleisch, ich sagte:"Nein, ich bin nicht kochen das Fleisch, weil wenn ich das Fleisch kochen bin ich alles und besonders die Arbeit von dieser erstaunlichen Bauern verlieren." Für mich ist es blöd zu sagen, dass das Rezept nicht geändert werden kann,"sagte er.
Die Frage nach Bottura Einfluss auf andere Spitzenköche, Michael Gallina, Küchenchef und Inhaber der Vicia in St. Louis, Missouri, sagte: "als Köche wir oft das Gefühl unter Druck gesetzt, das Rad neu erfinden und schaffen neue Küche. "Er hat uns daran erinnert, dass einige der speziellen Zutaten zu feiern und Traditionen unserer Kultur können zu einigen spektakulären Gerichten führen."
Bottura ist auch eine politische Aktivistin in der kulinarischen Welt, die Nahrungsmittelproduktion, Nachhaltigkeit und Armut gesprochen hat.
Im vergangenen Jahr während der Expo Mailand Bottura arbeitete mit einer katholischen Nächstenliebe konvertieren ein verlassenen Theaters in Mailand in einem experimentellen Suppenküche für Obdachlose mit Resten aus der Ausstellung, das Bewusstsein für das Problem der Verschwendung von Lebensmitteln. Er lud Spitzenköche kochen, mit Daniel Humm von Eleven Madison Park machen eine süße Pudding aus Tage alte Brot und René Redzepi von Noma mit schwarzen Bananen für Bananenbrot.
In einer Zeit als Köche sind Prominente – und oft schlecht benommen – passt Bottura nicht die Form des Sterns widerlich, beschimpft und demütigt seinen Mitarbeitern.
Dennoch trägt er seinen Erfolg, gut und mit Humor. Bevor er ein Koch im Laufe des Jahres verbrachte er im Militärdienst in Modena wurde, war er angeblich so gut auf seine Basis-Fußball-Nationalmannschaft, die niemand die Mühe gemacht, ihn zu stoppen, als er beschloss, in die und aus der Basis fahren gegen die Regeln verstoßen. Er würde sein Auto vor den Toren Hupen und einfach schreien: "Open up! Es ist mir: Nummer eins. "
Osteria Francescana Degustationsmenü (180 € pro Kopf)
Erinnerung an eine Mortadella-sandwich
Croccantino Foie gras
Ein Aal schwimmen auf dem Fluss Po
Nudeln und Bohnen
Fünf Jahren Parmigiano Reggiano in verschiedenen Texturen und Temperaturen
Die knackigen Teil der Lasagne
Schöne, psychedelische Spin gemalt Kalbfleisch, nicht Flamme gegrillt
Caesar Salat in Emilia
Süßkartoffel-Ravioli aus Parma, Mantua
Hoppla! Ich ließ die Zitronentorte