Massimo Bottura: Der mercurial Koch, italienische Küche neu erfunden
Ein Dichter in der Küche und ein Künstler auf dem Teller, bespricht die Nummer drei Koch der Welt seine Modena-Restaurant, die perfekte Tortellini und seine Liebe zu schnellen Autos
Jeder liebt Massimo Bottura, sei es seine Nonna, seine Mama, seine schöne Frau Lara, seine zwei Kinder, sein Team oder anderen stellaren Köche wie Alain Ducasse und Ferran Adrià. Aber niemand liebt Bottura wie Lidia. Auch wenn er sie quält, kitzelt, Streifen sie mit einem Handtuch, alles, was er zurückkommt ist bedingungslose Liebe. "Er ist eine Schande, aber er ist wie mein Sohn," sagt sie da er ihr aufgeregt um ihre Stube jagt.
Wir sind hier, Lidia Cristoni Tortellini zu machen, wie sie es für Bottura seit 28 Jahren da sie sein erstes Restaurant, Trattoria del Campazzo, einen kurzen Spaziergang über das Feld vom Haus ihrer Familie betrat zu sehen. Wie wir sie fachmännisch ihr Teig mit ihren langen hölzernen Pin und Vorstand arbeiten zu sehen, sagt mir Bottura, wie es durch Lidia war, dass "Essen ihn gefunden".
"Alles kommt von hier, aus Erinnerungen, aus dieser Pasta", sagt er. "Nähe zu bleiben ist Lidia bleiben in der Nähe, wo ich herkomme. Wir bei Campazzo arbeiteten, war mit viel Herz, viel Mut. Es ist fast eine spirituelle Übung dieser Geschmack am Leben zu halten.
"Jeder, der mit mir arbeitet hat Lidia verstehen", sagt er. "Kommen sie zu uns in [seinem Flaggschiff Modena Restaurant] Osteria Francescana Gastronomie zu Destillationen, machen aber sie können Nudeln. Lidia ist noch jetzt derjenige, der alle Praktikantenlehrt. Wir bringen sie hier und sie zeigt sie wie Tagliatelle, Tortellini zu schneiden."
Wie Lidia die Pasta rollt wie sie, hier auf dem Bauernhof hat immer wo sie geboren wurde, mit ihrer Familie hausgemachte Salami hängen die Treppe hinauf, kriecht ihre drei Enkel läuft rund, Bottura sichern Sie hinter ihr. "Massimo treffen war der beste Tag meines Lebens", lacht sie, wie er umarmt sie wieder, "aber er ein schrecklicher Unruhestifter ist."
Trotz seiner drei Michelin-Sternen und mehrjährige Top drei vor Ort an die 50 weltbesten, Bottura war so etwas wie ein Geheimnis im Vereinigten Königreich bis seine Bravour-Leistung im letzten Jahr MasterChef: The Professionals. Hier war ein mercurial Talent fördern die verwirrten Finalisten, eine Platte wie ein Damien Hirst Spin Malerei zu kleiden (die Sterbeszene Ergebnisse fast schmerzhaft zu sehen). Express Emotion in jedem Bissen, sagte er, als die britische Köche Wanderbühne und besorgt wurde. Am zweiten Tag hatte sie entwickelte Methode in seinem Wahn hatte angefangen zu lernen, Gefühl in Lebensmitteln zu entsperren.
Ich bin ein Bekehrter Bottura Gläubige, Bewunderer der Art und Weise, die er italienische Küche in der heutigen Welt zieht, aber ich bin ein wenig nervös, wenn er mich vom Flughafen in Mailand holt. Er treibt nach Hause, Modena, Emilia-Romagna, berühmt für die extreme Alter seine Balsamico-Essig, den Schinken und Parmesan mich. Es ist auch wo Lamborghini, Ferrari und Maserati hergestellt werden, so dass wir ein schnelles Auto für eine Roadtour von slow Food geliehen haben.
Bottura Laufwerke, er spricht, ich höre. Er erzählt mir wie er von seinen älteren Brüdern unter seiner Großmutter Küchentisch versteckte, während sie die Tortellini machte er gestohlen. Er erzählt mir, wie er verkauft Öl für seinen Vater bis katastrophalen Folgen am Tag bevor er Trattoria de Campazzo gefunden. Er teilt seine Liebe zu Bob Dylan, Lou Reed, Thelonious Monk und das tief throated Dröhnen der unserer Maserati Quattroporte. "Schau", grinst er wie er des Twin-Turbos Kanonen und das Auto springt buchstäblich vor. "Richtig, richtig schnell: 170, 200 Kilometer pro Stunde!"
Ich griff das Dashboard, mach mich, flash ein rictal Lächeln. Ich bin auf einer Fahrt in einem Rennwagen mit Herrn Toad gefangen. Die mittelalterlichen Kirchen und Höhenburgen des Piemont Rasen vorbei in eine Unschärfe. Kacken! Kacken! Ich seufze.
Wir machen Sie Halt im Guido-Restaurant in der Nähe von Serralunga D'Alba seidig Pasta und sublime Eis gemacht aus der Milch in Parmesan verwendet. Wir sprechen Cheddar-Käse und Landwirtschaft in China mit Carlo Petrini, der groß-brained Guru von Slow Food, an der Universität der gastronomischen Wissenschaften gründete er in BH. Dann sind wir wieder ab, Rennen durch Norditalien an den Ufern des Flusses Po.
Der Po ist Inspiration für eines Bottura Unterschrift Gerichte und Szene von Il Ritorno [Going Back], einen beweglichen kurzen film mit Lidia, seine Mutter und die Fischer des Deltas. Wir sind hier zu sehen, wo die weltweit feinsten Wurstwaren geheilt ist, aber zuerst, wir besuchen Massimo Spigarolis Schweine.
Das Licht wird weich wie wir auf die Felder fahren. Diese sind verwöhnte Schweine, blau-schwarz und Grunzen, schwelgen mit ihren Bäuchen in Wasserlöchern, schnüffeln Körner. Sie werden bald lose im Maisfeld und essen Eicheln aus die Grenze Eichen verwandelt werden.
Der Culatello werden sie ist im Alter in einem alten Keller, ein intensiv Piggy, muffigen Ort mit modernden Wände und Fluss Nebel. Die Namen der Kunden lesen Sie wie ein König (einige sind, einschließlich unserer eigenen Prinzen von Wales). Osteria Francescanas hängt neben Alain Ducasse, "Principe Carlo" und Davide Scabin.
Wenn die Sonne Karmesinrot untergeht, spricht Bottura sanft über den Po und seine Menschen und wie sie Aale hier seit 500 Jahren befischt haben. Il Ritorno war ein wichtiger Teil einer Kampagne, die eine Höhe von 18 Millionen Euro Finanzspritze geführt, in der Region zu verbessern. "Chefs sozialen Gerechtigkeit bringen können", sagt er. "Mein Aal-Gericht ist ein Rezept aus der Politik." Eine Kündigung. Köche müssen Rampenlicht teilen, seien Sie fair mit Fischer, Bauern, Käser. Ob Sie gut oder schlecht kochen, es kostet das gleiche."
Am nächsten Morgen in Modena: schluckt überfliegen die Ziegeldächer, ein Verschluss öffnet und eine glamouröse Frau in einem weißen Spitzenkleid blickt auf die schmalen gepflasterten Straße. Ein älteres Ehepaar shuffle zu den Geschäften. Die Ruhe wird durch den Schrei eines Maserati-Motor unterbrochen. Bottura springt aus dem Auto. Er ist sehr aufgeregt. Eine große Kiste ist eine Kunstgalerie in New York eingetroffen. Er und seine gebürtige Amerikaner Frau Lara Gilmore sind ernsthafte Sammler, bedeutende Arbeiten von Cindy Sherman, Olafur Eliasson, Gavin Turk unter vielen anderen (eine störende Chapman-Brüder Ficken Gesicht lauert durch ihr Bett) zu besitzen.
Bottura Liebe für zeitgenössische Kunst spiegelt sich im Stil und Benennung von Francescana Gerichte ("Erinnerungen an ein Mortadella-Sandwich", "Alle Sprachen der Welt", "Ein Aal schwimmt auf dem Fluss Po"), eine Ehe, die war nicht immer in konservativen Modena begrüßt. In der italienischen Küche Nonna – die Großmutter – ist nach wie vor Königin, und messing mit überlieferten Rezepten wird nicht gefördert. Internationaler Anerkennung kam vor Erfolg zu Hause.
Die Lieferung von morgen ist ein Stück von chinesischen Künstler Ai Weiwei. Bottura sammelt die Mitarbeiter rund um und andächtig öffnet die Box. Im Inneren ist Staub zu Staub, einen pulverisiertem neolithischer Topf in ein Glas Keksdose. Die Köche schauen ein wenig verwirrt, wenn er es vergleicht mit dem was sie in Francescana Küche tun – Umwandlung einer verehrten Gericht in etwas Avantgarde: slow-Food, slow Kunst.
Es ist so etwas wie die Obsessive von Massimo Bottura. Fragen ihn, was der wichtigste Tag in seinem Leben war und er wird sagen, dass es war, begegnete er Alain Ducasse. (Hinweis: nicht, wenn er erfüllt, oder verheiratet, seine Frau oder als seinen Sohn oder ihre Tochter geboren wurde.) Ducasse war beeindruckt, als er bei Trattoria Campazzo 1992 aß und lud ihn ein, mit ihm zu arbeiten, in Monte Carlo. Ein paar Monate später, hatte Bottura verkaufte die Trattoria und zog nach der Riviera.
Es war im Restaurant Louis XV, bei der Geburt der modernen mediterranen Küche, sagt er, dass er wirklich gelernt, sich auf seinen Gaumen: "Ducasse zerriss meine Notizen, hat mich gelehrt, meine eigene stehen auf. "Das war der Moment habe, den ich gelernt, zu denken."
Seine Achtung vor Ducasse beruht auf Gegenseitigkeit. "Massimo unabdingbar ist", sagt Ducasse per e-Mail. "Talentierte, psychedelisch, großzügig, Hedonist, extravagante... Zwei Füße tief verwurzelt in seiner Liebe Emilia-Romagna und seinen Kopf auf morgen ausgerichtet."
Die ersten Jahre Osteria waren hart. "Ich konnte nicht genug Geld, um nach dem Ende des Monats zu zahlen", sagt er. "Ich konnte nicht schlafen, ich konnte nicht zu meinem Vater gehen, ich konnte nicht sprechen, an niemanden außer Lara." Das ist der Punkt, Sie alles aufgeben: Motorrad, Autos, wer kümmert sich? "
Bottura verkauft seine Harley Davidson, seinem Saab Cabrio, kaufte ein wenig Mazda, und er heiratete. "Lara würde mir immer sagen wir verleihen dem Restaurant ein weiteres Jahr", sagt er. Ihre Eltern dazu beigetragen, die Rechnungen zu bezahlen. Dann im Januar 2000 Ferran Adrià kam zu Modena und hatten Abendessen im Osteria Francescana. Bis zum Juni war Bottura wieder nach Spanien, seine junge Tochter und hochschwangere Frau im Schlepptau.
El Bulli war in seiner Pracht – es war das Jahr der Blumenkohl Couscous; Chicken Curry Eis; Obst de Mer mit geräuchertem Meerwasser (getragen mit Eimern aus der Bucht) – aber hinter den Kulissen war nicht jeder gut essen. René Redzepi, jetzt von Kopenhagen Restaurant Noma, auch eine Praktikantin dort in dieser Saison war und erinnert sich, wie Bottura hasste die Pasta beim Personal Essen.
"Es würde seinen Tag ruinieren," Redzepi sagt, "Wenn die atrociously verkocht Pasta wuchs. Einmal warf er die ganze Portion im Ozean als Protest."
Köche im El Bulli waren 17 Stunden am Tag mit 20-minütige Pausen ziehen aber Bottura sagt arbeiten dort war der Wendepunkt seiner Karriere. Hatte, verfeinerte er seine Technik in der Küche, natürlich, aber er hatte auch gesehen, das Genie von Adriàs Partner Juli Soler und die Ausführung der Vorderseite des Hauses.
Die Ankunft von Giuseppe "Beppe" Palmieri, erste Botturas brillanten Neuverpflichtungen, tadellosen Kaiser des Speisesaals Francescana Cue. Innerhalb eines Jahres hatten sie den ersten Michelin-Stern. Gäbe es andere Herausforderungen, weitere Triumphe, aber das Blatt gewendet hatte.
Samstagmittag in Modena: Wir sitzen im Trattoria Bianca wo Bottura verwendet, als ein Junge mit seiner Tante Anna und seine kleine Schwester zu essen. Über Schüsseln mit Kürbis Pasta und Parmesan erinnert er sich an seine geliebte Mutter letztes Jahr.
"sie wollte 89 drehen, es war im November letzten Jahres", sagt er. "sie war im Krankenhaus, nicht essen. Ich sagte ihr: "Mama, Ihren Geburtstag am Mittwoch. Ich bin bereit, mach dir keine Sorgen. Ich bin gonna make you Risotto mit Trüffeln. "
"Am nächsten Tag fragte sie das Personal nach etwas Wasser, Parmesan und Cracker. An ihrem Geburtstag bat sie mich, Risotto Tartuffe für jedermann – die Krankenschwestern, die anderen Damen in ihr Zimmer bringen. Jeder hatte eine Party in meine Mutter statt. Am Donnerstag habe ich ihre Stopfleber. Am Freitag, Linguine mit Muscheln und Muscheln. Wir fütterten sie wieder zum Leben, sie kam nach Hause für Weihnachten. Lebensmittel kann Liebe..."
Später besuchen wir die Maserati-Museum befindet sich in einem eleganten Schuppen auf dem Hof Hombre außerhalb Modena. Bottura ist zurück in Toad-Modus. Die Panini-Brüder eigene Oldtimer-Sammlung und nur Milch in Italien produzieren Bio Parmesan auf dem Gelände. Es war die Brüder Vater, Umberto Panini, war die Inspiration für fünf Alter des Parmigiano Reggiano, Massimo Botturas entscheidenden Gericht.
Es ist Zeit, es im Osteria Francescana Essen zu versuchen.
Ich schließe mich an diesem Abend Lara und Pål, OFM -Fotograf, für eines der großen Mahlzeiten meines Lebens. Es beginnt mit einem Makronen und endet mit Tortellini, eine spielerische Tondichtung auf mühelose Technik gebaut. Klicken Sie zurücksetzen, passen Salz und süße und wir konnten mit dem Aal oder irgendwo begonnen haben. In den nächsten Stunden die größten Hits kommen dick und schnell: die knackigen Teil der Lasagne, Bollito, nicht gekocht, Aale schwimmen Up the Po Fluss, Tagliatelle mit Ragu. Es ist eine Mahlzeit aus lebendiger Erinnerung der Vergangenheit in der Zukunft eine Neufassung gebaut; inspirierende, emotionalen essen.
Unsere letzten Gericht der Nacht, die letzte "Dessert", bringt uns zurück, wo wir begonnen, zu Tortellini mit weißen Creme aus weißen Kühe, perfekt von talentierten Küchenchef Takahiko Kondo gefertigt und von einem Topf serviert. Kondo, lernte natürlich auch wie man Nudeln von Lidia. Die alte Dame wäre stolz gewesen.
Botturas El Bulli contemporary René Redzepi überlasse ich die letzten Worte: "Massimo, er ist einer jener Menschen, Sie wissen – gab es immer einen in Ihrer Schule – wer war alles gut."_FITTED Der schnellste Läufer in der Klasse, derjenige, der die Mathematik immer fertig testen Sie zuerst, der eine mit mindestens stinkende Lunchbox..., Massimo. Mehrere Sprachen fließend, versteht er es, sich in fast jedem Ort durchzuführen. Doch Massimo fühlt sich wie ein italienischer Koch, manchmal auch verantwortlich für die Traditionen der italienische Küche nach vorn, als Hausmeister Art stieß."
Am nächsten Tag lasse ich Modena für Flughafen Bologna. Pål hat ein Fiat 500 eingestellt, damit ich einen ruhigen, komfortablen Aufzug greifen. Slow-Food, slow Car.
Vertrauen Sie nie, dass ein Skinny Italienisch Koch von Massimo Bottura von Phaidon am 6. Oktober veröffentlicht wird.
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