Mix Master: Yotam Ottolenghi Rezepte für das Kochen mit Gewürz Mischungen

Dukkah, za'atar, Ras el Hanout und Panch Phoron ist eine Gewürzmischung gibt, um alle Eventualitäten zu entsprechen

Ich weiß, es gibt einen Unterschied zwischen schwarzen und weißen Sesam – die schwarzen Samen sind ungeschält und nicht ganz so nussig als weiß – aber der Grund, warum ich oft beide auf einen Teller streuen hat weniger mit Geschmack zu tun und mehr zu tun mit der Art und Weise die beiden gemeinsam schauen. Gegen bestimmte Hintergründe – Würfel weiße Tofu, sagen oder eine Beige Reis – ist es die schwarzen Sesam, die dazu beitragen, dass eine Gericht attraktiv und verlockend. Es ist was passiert, wenn zwei (oder mehr) Zutaten zu kombinieren, um ein Ergebnis zu erzielen, das mehr als ihre Summe ist.

Ebenso weiß ich, es gibt einen Unterschied zwischen einer Geige und Viola, obwohl meine Anmeldeinformationen für die Erklärung, die sind weit weniger offensichtlich sind. Was ich weiß, ist jedoch, dass Mozarts Duo für die beiden Instrumente ist ein ganz besonderes Zusammenspiel von ähnliche aber unterschiedliche Instrumente, arbeiten sich gegenseitig mit großer Wirkung. Lassen Sie uns nicht dehnen die kulinarisch-musikalische Analogie zu weit, aber (ich würde nicht darauf hindeutet, dass eine Prise Sesamsamen auf einem Teller auf dem gleichen Planeten wie eine Mozart-Duo gehört Traum). Es genügt um zu sagen, diese Art von Spiel ist, warum ich bete Samen, Gewürze und Kräuter-Mischungen, die oft ziemlich genau die gleichen Zutaten verwenden, um bemerkenswert unterschiedlichen Ergebnissen führen.

Die Sesamsamen zu nehmen: sie sind ein wichtiger Akteur in zwei meiner Lieblings Gewürzmischungen, orientalische za'atar (in dem sind sie mit getrockneter Ysop, Sumach und Salz gemischt) und ägyptischen Dukkah (in denen sie kombiniert werden in einer aromatischen Samen, Nuss und Gewürz-Mischung). Panch Phoran, Baharat und Garam Masala, inzwischen sind drei völlig verschiedene Gewürzmischungen, die Kreuzkümmelsamen zu völlig verschiedenen Enden verwenden. Links ganz in den ostindischen Panch Phoran (kombiniert mit Brauner Senf, Bockshornklee, Nigella und Fenchelsamen), sind sie Boden in den arabischen Baharat und nordindische Garam Masala, ihre Wärme zu verbreiten.

Kreuzkümmel Samen auch Funktion in Ras el Hanout, eines komplexen alle Gewürzmischungen, die in verschiedenen Formen in Tunesien, Algerien und Marokko gefunden wird. Der Begriff lose übersetzt als "Top Shop", und diese besondere Gewürzmischung ist weniger eine festgelegte Liste von Zutaten als Einladung für Ladenbesitzer, eigene persönliche Best of Best Gewürzmischung zu präsentieren. Infolgedessen kann Ras el Hanout nichts von acht bis 80 separate Zutaten, so dass es dem Philharmonic Orchestra der Gewürz-Welt präsentieren. Spice Shaker und Musik Maker, Samen Schleifmaschinen und Opernsänger (und ja, Sibylle Sanderson, auch): Dies hier ist für Sie.

Bruschetta mit Dukkah Ei und langsam gerösteten Tomaten

Verwenden Sie, da viele Tomaten erhalten Sie hierzu in allen Formen und Größen und in verschiedenen Schattierungen von rot und gelb halten. So stellen Sie sicher, dass der Nettobetrag für die Tomaten ist das gleiche. Genießen Sie vier.

225g Reben gereifte Tomaten halbieren
300g gemischte rote und gelbe Kirschtomaten, halbiert
220g Sunburst Tomaten halbieren
125g ganze tomberries
4 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 3 und 1 zerkleinert
2 EL frischer Oregano Blätter, grob gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
100ml Olivenöl
10g Petersilie, fein gehackt
4 große 2cm dicke Scheiben Sauerteig
4 Eiern, pochiert, kurz vor dem servieren
50g dukkah
150g sauer Sahne
5g Korianderblätter gepflückt

Heizen Sie den Backofen auf 140C/285F/Gasstufe 1. Legen Sie alles, was die Tomaten auf ein Backblech mit großen, Pergament gesäumten Seite zerschnitten. Knoblauch, Oregano, ein Drittel der einen Teelöffel Salz, reichlich Pfeffer und zwei Esslöffel Öl und Braten für eine Stunde und eine Hälfte, streuen, bis die Tomaten karamelisiert getrocknet und haben, aber trotzdem noch ein wenig Feuchtigkeit. Entfernen und beiseite stellen. (Die Tomaten können Sie gut im Voraus zubereiten, aber sie müssen warm sein, beim servieren, also an der Unterseite des Ofens zurückgeben, wenn Sie das Brot durch Erwärmen Grillen.)

Heben Sie die Ofentemperatur auf 220C/425F/Gasstufe 7 Grill einstellen. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel das restliche Öl mit Knoblauch und Petersilie. Bürstet dieses über beide Seiten der Sauerteig und legen sie auf einem großen Backblech. Grill für drei bis vier Minuten, drehen auf halbem Wege, auf beiden Seiten goldbraun. Löffel die warme Tomaten an der Spitze, gefolgt von einem Spiegelei, mit Dukkah bestreuen und sofort servieren, mit einem Klecks Sauerrahm auf der Seite und ein paar Korianderblätter.

Klebrige Schweinerippchen mit Shichimi Togarashi und Klebreis

Es ist wahrscheinlich falsch, verwenden Sie das gleiche Wort zweimal in einem Rezept-Titel, sowie ein bisschen ein Zungenbrecher, aber du gehst: hast du die klebrigen Finger durch die Zeit, die du abgeschlossen hast, dies so gut essen. Schichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung Boden rote Chili, Sansho-Pfeffer, Braten orange Peel, Sesam und Hanf-Samen, gemahlener Ingwer und Nori. Es lohnt sich, suchen, aber wenn Sie alle nicht, stattdessen getrocknete Chilliflocken, grob gemahlen, um die Hitze zu extrahieren. Es ist nicht dasselbe wie die Togarashi, aber es gibt genug los mit dem Rest der Schale, mit ihm weg erhalten zu können. Genießen Sie vier.

Rack-1,8 kg Schweinerippchen, schneiden in 4 gleiche Teile (d.h. 3-4 Rippen pro Portion)
1 El Shichimi Togarashi dienen
Salz
Klebreis, dienen

Für den Bestand
6 ganze Sternanis
4 große Zimtstangen in Hälfte gebrochen
½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 mittelgroße Stangensellerie, fein gehackt
Abgeriebene Schale von 1 ganz orange, rasierte sich in langen, dünnen Streifen
200ml trockener Weißwein
60ml mirin
3 El Reisessig
3 EL Sojasoße
2 Esslöffel Tomatenketchup
3 EL Ahornsirup
200ml Orangensaft

Legen Sie alle Zutaten für den Bestand in einem großen Topf, wofür Sie einen Deckel haben, fügen Sie einen Liter Wasser und einem halben Teelöffel Salz, bei starker Hitze und, sobald Sieden, in die Rippen absenken. Sie müssen ins Wasser getaucht werden, also mehr Wasser hinzufügen, wenn Sie benötigen. Drehen Sie die Hitze auf Medium, Deckel aufsetzen und die Rippen eine Stunde köcheln, umdrehen sie von Zeit zu Zeit, damit sie gleichmäßig garen. Entfernen Sie den Deckel und lassen Sie köcheln lassen, aufgedeckt, für weitere 30 Minuten.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Die Rippen aus der Pfanne nehmen und auf eine große, hochbordige, Pergament ausgekleidet Backblech (25 x 35 cm) übertragen. Setzen Sie die Aktie auf mittlerer Hitze und kochen für weitere, 40 Minuten unter häufigem Rühren, um zu verhindern, dass es festhalten, bis Sie mit etwa 500 ml verdickte Lager übrig sind. Strain, verwerfen die Aromaten und gießen Sie die Flüssigkeit über die Rippen.

Die Rippen für 35-45 Minuten braten, Heften und wandeln sie alle 10 Minuten, bis karamellisiert und nur ca. 150ml aus dickem, klebrigen Soße bleibt in der Taskleiste (wenn Ihre Sauce, diese Konsistenz erreicht hat, lassen Sie im Ofen länger).

Aus dem Ofen nehmen, die Rippen mit einem scharfen Messer zu trennen und auf einen Teller legen. Dribbeln Sie die Sauce, Beregnung auf einige Togarashi und gleichzeitig mit Klebreis servieren.

Gebratene Karotten mit Panch phoron

Dies ist herrliche Weise, Karotten, Kochen, auch wenn ich so sagen darf mich. Genießen Sie vier.

10 große Karotten, geschält und in 1,5 cm x 7 cm Schlagstöcke
2½ TL Panch phoron
3 EL Olivenöl
4-5 Zweige Curryblätter, nahm
Fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen
3 milde rote Chilischoten längs halbieren (und Samen entfernt, falls gewünscht)
2 TL Muscovado-Zucker
Salz
1½ EL Zitrone Saft
15g Estragon Blätter, grob gehackt

Heizen Sie den Backofen auf 230C/450F/Gasstufe 8. Mischen Sie in einer großen Schüssel die Karotten, Panch Phoran, Öl, Curryblätter, Zitronenschale, Chili, Zucker und einen Teelöffel Salz. Tipp dies in zwei 30 x 40cm Backbleche (nicht versuchen, es auf ein Tablett Stopfen), Pergament ausgekleidet und gleichmäßig verteilt.

Für 25-30 Minuten, bis gar braten und beginnen zu färben, dann entfernen und beiseite stellen und für mindestens 10 Minuten: Sie möchten das warm oder bei Raumtemperatur, anstatt heiß servieren. Durch den Zitronensaft, Estragon und ein Viertel Teelöffel Salz umrühren, übertragen auf einer Platte anrichten und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

Folgen Sie Yotam auf Twitter.