Neuanfang: Hugh Fearnley-Whittingstalls neuen Jahres Rezepte

Vergessen Sie Diäten. Lassen Sie die gesunden Zutaten-Menge, die freche

Nach der Großzügigkeit und Luxus der Weihnachtszeit gehen viele von uns Januar als eine Zeit der Sparsamkeit und Entbehrung. Während es klug zu justieren, die Küche nach einer Zeit des Genusses ist, finde ich nicht längere Zeit der Selbstverleugnung sehr produktiv. Sie machen mich verärgert, so neige ich dazu, darüber nachzudenken, Essen besser, anstatt weniger zu essen.

Das bedeutet für mich viel, viel Gemüse, etwas Obst und einige großzügige Portionen Fisch und Meeresfrüchte. Ich bin nach Zutaten, die lebendige, vitale und angenehm für das Auge sind. Ich glaube nicht an ein Verbot nichts völlig – wenn meine Gratins oder Suppen nach einem Schuss Sahne schreien, bekommen sie es – aber in der Regel, je mehr Sie die Muskelmasse, das Grün und die sauber auf dem Teller, Haufen weniger Zimmer werden für die freche Sachen.

Meine Rezepte sind diese Woche zu saisonale Zutaten zu präsentieren, die möglicherweise nicht auf jedermanns Radar entwickelt. Neben Kartoffeln, Karotten, Pastinaken und Kohl dann halte die schön wenig Wurzeln Schwarzwurzeln und Scorzonera aromatisiert. Sie sind wunderbar, geschält und geröstet oder gekocht, bis nur zart und gekleidet mit einer senfartigen Vinaigrette. Topinambur sind eine weitere saisonale Favorit von mir, mit ihren erdig-süßen Geschmack und wachsartige Textur. Ich liebe sie püriert oder gebraten, aber die heutige Gratin ist besonders schwer zu schlagen.

Wenn es um Fisch geht, sind britische gezüchtete Muscheln eine große Wette in dieser Zeit des Jahres. Für klassische Moules Marinières brutzeln Sie drei grob gehackten Knoblauchzehen in ein großzügiges Stück Butter, und bevor es braun, werfen Sie in ein Glas Wein. Wenn das sprudeln ist, gehen in die Muscheln (1kg ist ein fest für zwei Personen) und geht auf den Deckel. Nach drei Minuten geben ihnen gute Aufsehen und pop den Deckel wieder auf für eine Minute, bis, die dahin fast alle offen sein sollte; Wenn einige nicht nur Ihnen Sie ein weiteres rühren und eine weitere Minute. Finish mit einem Schuss Sahne und eine Handvoll gehackte Petersilie, wenn Sie möchten.

Und ist noch nicht alles. Apfelwein, Speck und Lauch ist eine weitere gute Mischung, um Muscheln zu dämpfen; Beenden Sie mit einem Klecks Senf und ein wenig Sahne. Und das heutige Rezept mit Kokosmilch, Chili, Ingwer und Limette ist ein Schmatzen Thai-Stil-Ansatz, von dem ich besonders gern.

Wir glaube nicht wirklich Januar als Frucht im Monat, wenn gespeicherte Äpfel – einschließlich der gute alte Cox und Bramleys – noch in guten Nick sind. Aber die meisten spannende "Frucht" zu dieser Zeit des Jahres ist technisch ein Gemüse: Briten gezwungen Rhabarber ist auf ihrem Höhepunkt im Januar und Februar. Diese schockierenden rosa Stängel sind wunderschön, wenn mit einem Spritzer Zitrone und leicht gesüßt mit Zucker oder Honig versetzt. Meine Go-to-Methode für ein einfaches Kompott, in denen der Rhabarber erbringt aber noch hält seine Form, ist die Stiele in ca. 5-10 cm Länge, hacken sie verteilt in einer einzigen Schicht in einem Bräter Tablett, Spritzer mit Orangensaft, Tröpfeln mit Honig, dann backen Sie sanft, bis nur zart.

Ich habe auch das Experimentieren mit dem Dienst Rhabarber roh oder fast roh. Fein gehackt, kombiniert mit gewürfelten Karotten und Zwiebeln und mit ein wenig Essig und Zucker vermischt, macht es leichte, zingy Gurke mit Aufschnitt oder gute Cheddar gehen.

Mit Farben, Aromen und Texturen wie diese kann die Post-festliche Küche mit Güte und Vitalität ohne die Notwendigkeit für Haar-Shirts oder sogar enge Gürtel platzen.

Topinambur und Grünkohl überbacken

Diese herzhaften Winter-Gratin macht fantastische vegetarische Hauptspeise oder in kleinen Portionen als Vorspeise servieren. Vier bis acht dient.

100g Grünkohl verlässt (ohne Stiele)
1 Esslöffel Sonnenblumen Öl
1 Stückchen Butter, plus Extra zum Einfetten
2 Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
500g Topinambur, geschält und in 3mm dicke Scheiben geschnitten
1 TL Thymian, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100ml Sahne
200ml Gemüsebrühe

Für den Belag
50g Brei Hafer
3 dicke Scheiben altbackenes Brot, in kleine Stücke gerissen oder in Paniermehl
Etwa 50g Haselnüsse oder Walnüsse, leicht geröstet und grob gehackt
25g Butter, geschmolzen
30g Cheddar oder harter Ziegenkäse, geriebener

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5 und leicht butter eine Auflaufform. Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen, salzen Sie und fügen Sie der Kohl verlässt. Zwei bis drei Minuten kochen Sie, bis nur zart, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Erhitzen Sie Öl und Butter in einer Pfanne, fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und Kochen Sie sanft, bis sie weich und beginnen, ein wenig Farbe annehmen. Fügen Sie die Artischocken und Thymian, großzügig würzen Sie und Kochen Sie, warf gelegentlich, für fünf Minuten. Sahne und Lager und köcheln lassen, einmal oder zweimal rühren, bis die Flüssigkeit etwas reduziert hat.

Überschüssiges Wasser aus den Grünkohl zu quetschen und grob hacken. Die Artischocke-Mischung verrühren Sie, dann auf die Auflaufform. Mischen Sie alle Zutaten Belag, Gratin und Backen Sie für 25-30 Minuten, bis Sie golden und sprudelnden darüber streuen.

Muscheln mit Limette und Kokos

Frisch, pikant und würzig Weg, diese köstliche Meeresfrüchte zu dienen. Dient zwei.

Ein Stückchen butter
Ein Rinnsal von Sonnenblumenöl
1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 TL fein gehackte Wurzel Ingwer
Fein abgeriebene Schale von 1 Limette
1 Medium heiße rote oder grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
200ml Kokosmilch
1kg Miesmuscheln, geschrubbt und entbartet (verwerfen geöffnet oder beschädigt sind)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Limettensaft
Gehackten Korianderblätter dienen

Erhitzen Sie die Butter und Öl in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf, für die Sie einen Deckel haben. Beim Schäumen, fügen Sie die Zwiebeln und kochen für ein paar Minuten, bis es beginnt zu erweichen. Fügen Sie Knoblauch, Chili, Ingwer und Limettenschale, und dünsten Sie weitere vier oder fünf Minuten.

Fügen Sie die Kokosmilch hinzu und drehen Sie die Hitze. Wenn es simmering ist, fügen Sie die Muscheln, Cover und kochen für drei Minuten. Geben Sie den Muscheln gut rühren und wieder für eine Minute zu decken. Sie fast alle mittlerweile offen sein sollte, aber wenn einige nicht, nur geben sie ein anderes rühren, wieder abdecken und kochen für eine Minute. Entsorgen Sie alle, die sich nicht öffnen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle und Übertragung auf zwei vorgewärmte Teller aushöhlen. Coconutty Likör zu probieren und Pfeffer – Sie wahrscheinlich wollen – nach Geschmack salzen, dann die Muscheln den Inhalt der Pfanne kippen. Spritz mit Limettensaft, streuen mit gehacktem Koriander und sofort als eine Suppe mit dem Löffel zu schlürfen, die Alkohol oder mit gekochtem Reis dienen, wenn Sie als Hauptgericht machen wollen.

Salat mit Orange und Rhabarber

Roher Rhabarber in Scheiben ist dünn und sehr leicht weich mit einem heißen, süßen Sirup eine Offenbarung. Genießen Sie vier.

2 Orangen
200g Rhabarber
100g Puderzucker
2-3 Sternanis
1 gute Prise Safranfäden
2 EL Honig

Sorgfältig pare die Schale ab Halbjahr eine Orange, dabei darauf achten, um nur die Schale ohne das bittere weiße Mark zu nehmen. Beiseite stellen.

Scheiben Sie den Rhabarber schneiden (nur 2-3mm) in einem leichten Winkel, und in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Schneiden Sie die Basis und die Krönung jedes Orange, auf einem Board zu stehen und die Schale abgeschnitten und Mark mit einem scharfen Messer. Arbeiten über einer Schüssel den Saft zu fangen, die Segmente zwischen den Membranen in Scheiben schneiden und in die Schüssel geben; Pressen Sie den Saft aus der orangenen Membranen in die Schüssel zu.

Belasten den Orangensaft in eine Messung Krug und bei Bedarf fügen Sie Wasser, um die Menge zu 100 ml. bilden Tipp dies in einer kleinen Pfanne, fügen Sie Zucker, Sternanis, Safran, Honig und reduzierten Orangenschale und bringen Sie zu einem Simmer, rühren den Zucker und Honig auflösen. Sobald der Zucker aufgelöst ist und die Mischung heiß, die in Scheiben geschnittenen Rhabarber in der Schüssel übergießen, umrühren und abkühlen lassen.

Nach dem vollständig abkühlen, unter Rühren in die orange Segmente und lassen Sie sitzen, bis Sie bereit sind, dienen. (Oder, wenn Sie dies im Voraus vornehmen, im Kühlschrank, in welchem Fall entfernen aus dem Kühlschrank eine Stunde vor dem servieren). In Gerichte mit dem Sirup servieren über gelöffelt. Dies ist sehr schön mit dicken Joghurt; Wenn Sie einen gierigen Pud davon machen möchten, fügen Sie ein Tuile oder Shortbread Keks hinzu.

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