Nigel Slater Meeresfrüchte und Fisch Brühe Rezepte

Die kochende Alkohol für Fisch und Meeresfrüchte ist ein idealer Ausgangspunkt für eine Brühe. Fügen Sie einfach Kräuter und getrocknete asiatische Pilze


Ich habe zwei leichte, aromatischen Brühen in dieser Woche. Der erste war ein Topf mit Lager, warm mit Sherry und schwarzem Pfeffer: ein Bernstein-Pool in dem eine ganze Silber-enthäuteten Fisch für zwei Personen kochen. Ein paar Tage später, als der Fischhändler seine Netzsäcke von Miesmuscheln und Venusmuscheln, erhalten habe ich ein weiterer, golden und rauchig, mit süßen Zwiebeln und Speck zurück. Surf And Turf in seiner einfachsten Form.

Die kochende Flüssigkeit für den ganzen Fisch – eine hausgemachte Dashi benötigt wirklich-Spezialist einkaufen. Ingwer und getrocknete Shiitake sind kaum Fremden in meiner Küche, aber ich möchte hinzufügen, Bonito-Flocken (Katsuobushi) und einige Kombu – die Stücke von dunklen grünen Algen, die so Recht zum Kochen etwas deren Heimat im Meer war das Gefühl. Beide hatten ein lokalen Vollwert-Shop. (Eine Online-Suche von einem großen Supermarkt für Kombu brachte leider nur einen Vorschlag zu Caneston Combi stattdessen versuchen.) Der Online-Shop unter japancentre.com ist eine ausgezeichnete landesweite Quelle.

Der Schnaps für die Meeresfrüchte-Suppe war eine einfachere Angelegenheit: nur die Muscheln und Muschel Säfte gegeben, süße und Tiefe lassen, gewürfelte Zwiebeln, Thymian Zweige und geräucherter Speck kochen, bis sie eine dünne, klebrige Schmiere – lassen eine Goldene Schatten, karamellisierten Zucker und rauchigen Säfte – auf den Topfboden.

Muscheln und Muscheln mit Speck und Thymian

Venusmuscheln erfordern viel die gleiche Wachsamkeit als Muscheln – prüfen, ob die Schalen fest verschlossen sind. Mit gehackten oder gesprungene Schalen zu verwerfen. ziehen Sie mit einem festen Ruck Strähnen "Bart", der zwischen die geschlossenen Muscheln gefangen werden kann ab. Belassen der Aromaten, mit nur gelegentlichen umrühren, geben ihnen Zeit, um süß zu machen und Golden, bevor Sie die Aktie hinzufügen.

Zutaten für 4 Personen
1 Zwiebel , große
2 El Olivenöl
200 g Speck zurück
3 oder 4 Zweige Thymian
schwarze Pfefferkörner 8
Gemüse oder Fisch Lager 1 Liter, heiß
250 g Muscheln
250 g Venusmuscheln

Zum anstoßen:
200 g Erbsen
50 g Butter
10 g Estragon
Baguette 4-8 Scheiben

Schälen Sie und grob hacken Sie die Zwiebel. Wärmen Sie das Öl in einem großen Topf, dann die Zwiebel unterheben Sie und lassen Sie es bei mittlerer Hitze kochen, bis es weich und golden. Schneiden Sie den Speck in Stücke, etwa so groß wie eine kleine Briefmarke, dann rühren sie in die Erweichung Zwiebel zusammen mit der ganzen Zweige Thymian und sehr leicht zerstoßene Pfefferkörner.

Wenn der Speck leicht gefärbt ist, Gießen Sie in die heiße Brühe rühren und Schaben an alle toasty, sticky Bits auf der Basis der Pfanne aufzulösen in die Lager und lassen auf eine sanfte, 10 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit kochen Erbsen in kochendem Wasser für 3 oder 4 Minuten, dann abtropfen lassen. Tipp die Erbsen in einen Krug Mixer oder Küchenmaschine, die Butter und den Estragon Blätter hinzufügen und zu einer glatten, lebendige grüne Paste verarbeiten. Toast Scheiben Baguette.

Die Miesmuscheln und Venusmuscheln in die Brühe hinzufügen, fest mit einem Deckel abdecken und lassen Sie sie im eigenen Dampf 3 oder 4 Minuten kochen, bis die Muscheln geöffnet haben.

Die geröstete Baguette dick mit der Erbse Püree zu verbreiten. Löffel die Muscheln und Muscheln in Schüsseln Schöpfkelle dann die Suppe übergießen. Bieten Sie die Erbse Toasts am Tisch.

Pochierter Wolfsbarsch mit Shiitake und Ingwer

Eine hausgemachte Dashi-Brühe ist Einfachheit, selbst nachdem Sie den Shiitake, Kombu und Bonito-Flocken, aber ein fertig zubereiteten Dashi Lager Pulver verfügbar in Vollwert-Geschäften und Somemajor Supermärkte aufgespürt haben Substitut völlig in Ordnung ist. Meine Ergänzung Ponzu, die Zitrusfrüchte Soja-Soße zum Dippen am Ende, normalerweise reserviert bringt Tiefe und eine angenehm salzig-sauren Geschmack.

2 dient
Seebarsch 1, mittelgroß
500 ml Wasser
15 g getrocknete Shiitake-Pilze
8 g getrocknete kombu
8 g getrocknete Bonito-Flocken
kleine Schalotten 4
35 g Ingwer
schwarze Pfefferkörner 8
120 ml trockener sherry
3 Stängel Zitronengras
3 TL Sesamöl
2 TL Ponzu-Soße
-Saft von 2 Limetten

Um der Lager, gießen das Wasser in einem Topf machen, fügen Sie die getrocknete Shiitake-Pilze und das Stück Kombu, dann zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Topf vom Herd nehmen, dann fügen Sie die getrocknete Bonito-Flocken und 30 Minuten ruhen.

Spülen Sie den Wolfsbarsch, dann legen Sie sie in einen Bräter oder eine große Auflaufform legen. Setzen Sie den Ofen bei 200C/Gas 6. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Ingwer fein schneiden – es gibt keine Notwendigkeit, es zu schälen.

Entleeren Sie den Bestand durch ein Sieb, Reservierung der Shiitake. Der Shiitake in den Bestand zurück, dann fügen Sie die Schalotten, Ingwer, Pfefferkörner und Sherry. Die Stängel Zitronengras mit einem schweren Gewicht (Ich benutze ein Nudelholz) Splittern sie, fügen Sie sie in den Bestand dann zum Kochen bringen und über die Fische Schöpfkelle bash.

Decken Sie die Dose mit Küche Folie und im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten, bis die Fische nur zart ist. Entfernen Sie die Folie und heben Sie dann den Fisch auf einen Servierteller (ein großes Stück Fisch und Spachtel sind von unschätzbarem Wert hier). Entfernen Sie die Streifen von Zitronengras, wie sie ihre Arbeit getan haben.

Rühren Sie das Sesamöl und die Ponzu in die Lager, prüfen Sie und korrigieren Sie das würzen mit Salz und Zitronensaft zu schmecken, dann über den Fisch Löffel.

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