OFM klassische Kochbücher: Margaret Costas vier Jahreszeiten-Kochbuch

In der ersten einer neuen Serie Vintage Bücher aus unserer Küchenregale zu feiern stellt Nigel Slater sein Lieblings Kochbuch

In der Küche neben dem Herd ist eine kurze Reihe von Kochbüchern. Ihre Stacheln sind gerissen oder in wenigen Fällen fehlt völlig. Jeder scheint zusammengehalten werden, durch die Liebe und die Spritzer von Lebensmitteln, die auf ihren Seiten gesammelt haben, während ich koche – die Geister der zubereiteten Mahlzeiten genossen.

Ich liebe jedes einzelne dieser Bücher sehr. Die Wahl ist natürlich ganz persönlich. Ihr Zweck ist in der Regel nicht zu informieren oder zu beauftragen, sondern einfach bieten Anregungen für etwas Gutes zu essen. Eine Gericht der Autor fühlt sich an, dass ich vielleicht gerne für mich oder meine lieben machen. Ich schätze diese Bücher mehr als jeder andere, für ihre Inspiration, ihre Wärme und ihre freundliche Stimme.

Es gibt ein gutes Gericht vielleicht mehrere, in den meisten Kochbüchern. Ein Buch, das ein Rezept hat Sie Liebe und machen regelmäßig hat dem Bergfried in meiner Sammlung erworben. Meine lokale Charity-Shops erhalten Sie die Beute. Aber diese Reihe der Bücher ist mehr als das. Jede dieser sind Sammlungen, die ich vermissen würde, die einen festen Platz in meiner Küche verdient haben, und sind Teil meiner Heimat geworden.

Ein gutes Kochbuch können kleine keineswegs Ihr Leben zum besseren ändern. Der Kuchen, die Sie verwenden, um einen Geburtstag zu feiern; Das Ragu, auf dem so viele Gerichte ihrer eigenen basieren; Das Abendmahl, die so ordentlich verbraucht die Reste vom Mittagessen am Sonntag. Die Christmas Pudding Rezept. Diese dürfen nicht Blaupausen, die Sie sklavisch folgen, sondern Worte, die einen Funken entzünden, den Sie als Ausgangspunkt für Ihre eigene Küche zu verwenden.

Mit unserer neuen Funktion leuchtet ein Licht auf die klassischen Bücher. Von Robert Träger Geduld Gray, Graham Kerr Marguerite Patten. Ja, möglicherweise gibt es einige, die Sie überraschen; andere, die Sie geschlossen haben werden; einige mit denen Sie vertraut; und andere Sie vielleicht nie gehört haben.

Diese sind Sammlungen von Geschichten, Tipps, Anregungen und ja, Rezepte, mit denen wir unsere Küchen mehr gemütlich machen können, Rezepte, mit denen wir eine gute Zeit haben kann.

Wir beginnen mit dem Buch, das mich und zweifellos unzählige andere, begonnen habe. 1970 veröffentlichte zuerst das Buch, das meine Liebe das schriftliche Rezept-Margaret Costa vier Jahreszeiten-Kochbuch, entzündet, und ich denke, Sie, ebenso relevant heute zustimmen.

Tolles Frühstück Rezepte von 1970 und Margaret Costas vier Jahreszeiten-Kochbuch

In dieser Zeit des Jahres gibt es nur wenig Komfort und Kälte, in ein Frühstück mit Orangensaft, Kaffee und vielleicht ein Stück Toast zu finden. Wenn am Morgen sind dunkel, das Fleisch schwach und müde, nichts als ein gutes Frühstück tröstet Geist können – und das beruhigende Glühen dauert den ganzen Tag. Es gibt keinen Streit mit den Tests, die eindeutig gezeigt haben, dass Menschen, die ein "richtiges" Frühstück nicht deutlich weniger leistungsfähig, weniger produktiv und spürbar weniger gutmütig als diejenigen, die tun. Aber der stärkste Grund dafür, dass ein gutes Frühstück ist, wenn Sie nicht nur nicht Ihren gerechten Anteil der Großteil der schönsten englisches Essen erhalten, die Art wir tun am besten von allen.

Eiern und Speck wäre meine einsame Insel Teller, wenn ich mich entscheiden. Dünnen Speck kocht schnell und knusprig; Nick das Fett an mehreren Stellen zuerst, so dass es nicht unter einem heißen Grill einrollen. Braten von Eiern sehr langsam in Butter, oder Butter und Speck Fett, löffelt die Butter übergießen, das Eigelb zu Filmen. Rührei, Pfanne bei schwacher Hitze wieder sehr langsam in ein sehr schweres; Schnappen Sie es vom Herd nehmen, kurz bevor sie fertig sind und ein wenig Sahne – zwei Esslöffel vier Eier – und ein wenig Butter einrühren; keine Milch, kein Wasser. Slip-Eiern für Wilderei in eine Pfanne mit kochendem Wasser – kein Essig, kein Salz – dann schalten Sie die Hitze, mit einem Deckel abdecken und nehmen Sie sie heraus, wenn festgelegt ist, mit einem perforierten Löffel. (Wenn Sie die Eiern in kochendem Wasser für 20 Sekunden vor Wilderei sie kochen, werden sie ordentlicher aussehen.) Eiern verwöhnen – nicht kochen; Starten Sie die Eiern in kaltem Wasser, bis zum Siedepunkt bringen Sie und sofort reduzieren Sie die Hitze. Drei Minuten von simmering geht das Wasser wieder zum kochen weich kocht ein großes Ei.

Fisch macht eine angenehme Abwechslung: Lachs Fischfrikadellen, Bückling, geräucherter Schellfisch. Ich koche Bückling, genau so, als ob ich machten Tee: Legen Sie sie in einen großen Krug, kochendem Wasser übergießen und lassen Sie sie ein wenig zu brauen. Ich habe gehört, dass dies den "Lowestoft Weg" bezeichnet. Ich weiß nicht, ob die Lowestoft Fischer verwenden, aber der Bückling sicherlich zu, prall und saftig bleiben. Durchlässige, mit Butter schmelzen in ihnen und eine gute Schleifen von frischem Pfeffer servieren.

Schellfisch ist pochiert, in Milch und Wasser, halb und halb, die nie ganz zum Kochen kommen darf. Abgerundet wird in traditioneller Weise mit ein oder zwei Spiegeleiern servieren. Ich kaufe immer mehr als ich brauche, weil es so lecker in einem Kedgeree oder ein Omelett ist.

Wohlgemerkt, sind die besten Frühstücksgerichte gestrigen Pfannengerichte. Die gestrige Kartoffelpüree gemischt mit geriebenem Käse und/oder fein gehackten Speck in kleine Fladen, rollte in Mehl gemischt mit Kräutern oder ein wenig getrocknete Paket Füllung geformt und in Speckfett gebraten, sind enorm beliebt bei Kindern. So sind robuste kleine Pfannkuchen mit einer dicklichen Teig und Stampfkartoffeln und löffelweise in heißem Speckfett gebraten. Knusprig durchwachsenem Speck gehen mit diesen, oder das schöne Frühstückswurst sie Scheibe und Braten für Frühstück in Schottland. Also tun gebratene Äpfel und Bananen. Kinder lieben es gebratenen Speck und Käse-Sandwiches: weichen Sie das Brot zuerst in Ei mit etwas Milch zusammengeschlagen.

Gerichte wie diese sind natürlich nicht für die bewusste, Kalorie. Aber Kalorien sind beruhigend; Wie Strickjacken sie nicht viel für Ihre Figur tun, aber die Wärme fühlt man sich so gut. Wenn Sie nicht, sie für versuchen das Frühstück was über sonntags-Brunch?

Marmelade-Popover

115g Mehl; ½ TL Salz; 215ml Milch; 2 Eiern; 1 TL geriebene Orangenschale; 1 Esslöffel geschmolzene Butter oder Pflanzenöl; Öl oder Schmalz für Backformen; 8 Teelöffel orange Marmelade

Sieben Sie das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte und gießen Sie die Milch und den leicht geschlagenen Eiern. Zu einem glatten Teig mischen. Rühren Sie ein, die geriebene Orangenschale und Schneebesen wirklich hart mit einem Schneebesen bis die Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist. Wenn möglich, lassen Sie stehen an einem kalten Ort für etwa eine Stunde, dann die zerlassene Butter einrühren und wieder schlagen.

8 Schloss-Pudding-Dosen oder Dariole Formen wirklich gut einfetten. Setzen Sie sie in den Ofen, bis sie heiß sind. In den Teig gießen, füllen jede Tin die Hälfte bis zwei Drittel voll. Jeweils einen kleinen Teelöffel Marmelade verrühren und direkt in den heißen Ofen stellen, 220C/Gas 7, markieren Sie für ca. 10 Minuten; dann reduzieren Sie die Hitze, 180C/Gasstufe 4 und backen für ca. 25 Minuten länger, bis der Popover gut oben knusprig und goldbraun aufgeblasen werden. Sofort mit viel Butter und mehr-Marmelade wenn gerne essen.

Dies ist eine einfache Frühstücksgericht, weil der Teig gemacht werden kann, die Nacht vor und die Popover setzen in den Ofen zu backen, während die Familie Verband sind.

Frühstück-scramble

4 Scheiben Speck; 4 Eiern; 4 Esslöffel geriebenen Käse; 4 Scheiben Toast mit Butter

Kochen Sie den Speck knusprig und Zerbröckeln Sie. Die Eigelbe und das Eiweiß zu trennen. Schlagen Sie das Eigelb gut zusammen, und den zerkleinerten Speck und den geriebenen Käse unterrühren. Schüren Sie das Eiweiß steif und das Eigelb unterheben.

Heap an den Scheiben Toast, vollständig abdeckt. Unter einer niedrigen Grill legen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Servieren Sie mit extra Bacon-Speck, wenn Sie möchten.

Französische Heringe

4 große Heringe; Milch; erfahrener Mehl; 85g Butter; 2 El französischer Senf; 2 EL gehackte Petersilie; 1 Teelöffel Zitrone Saft

Punkten Sie die Heringe auf jeder Seite zwei oder drei Mal. Tauchen sie in Milch und ein gleichmäßig mit gewürzten Mehl. Braten Sie in 55g zerlassene Butter, bis Golden auf beiden Seiten und ordnen Sie sie nebeneinander in eine feuerfeste Schüssel. Putzen Sie jeden Fisch mit Senf und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Setzen Sie die Heringe in den Ofen warm zu halten, während Sie den Rest der Butter in die Pfanne hinzufügen, in denen sie gekocht wurden. Wenn der Inhalt der Pfanne ziemlich tief goldbraun sind, Gießen Sie den Zitronensaft, swish es Runde einmal oder zweimal, dann über den Fisch gießen.

Apfel-Pfannkuchen

175g Mehl; 1 Teelöffel Backpulver; ½ Teelöffel Zimt; 1 Esslöffel Butter; 1 Esslöffel Zucker; 2 Eiern; 1 großer Kochapfel; ½ Pint Milch; Butter zum Kochen

Das Mehl mit dem Backpulver und Zimt. Die Butter und Zucker zusammen, fügen Sie die geschlagenen Eiern, Mehl und dann fein gehackt Apfel. Fügen Sie dann die Milch nach und nach um einen Teig zu machen. Bereiten Sie in Butter in einer schweren Pfanne wie normale Pfannkuchen und heiß servieren mit gegrilltem oder gebratenem Chipolata-Würstchen. Dadurch wird ein sehr reichhaltiges Frühstück

Kedgeree

225g geräucherter Schellfisch; 175g Langkorn-Reis; Salz, Pfeffer und Cayenne; 1 Zwiebel; 55g Butter; 2 hartgekochten Eiern; gehackte Petersilie zum garnieren

Der Schellfisch kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ruhen lassen; Knochen und Haut entfernen und den Fisch grob Flocke. Bringen Sie 600ml Wasser zum Kochen in einem großen Topf mit Gewürzen nach Geschmack; in den Reis, decken Sie eng zu und Kochen Sie sehr schwacher Hitze für ca. 25 Minuten, bis das Wasser absorbiert wird und der Reis flauschig ist. Während der Reis kochen, Braten, die fein gehackte Zwiebel in etwas Butter bis sie weich und transparent.

Hacken Sie die weißen hartgekochte Eier und Pressen Sie das Eigelb durch ein Sieb. Rühren die Flocken Fisch, die Zwiebel, das Eiweiß und den Rest der Butter in den gekochten Reis und Jahreszeit eher hoch. Wärme durch sanft und auf einen warmen, flachen Teller stapeln. Machen ein großes - gelb Kreuz über der Oberseite mit dem gesiebten Eigelb, dann die ganze Schüssel mit Petersilie streuen.

Club-Pilz-Frühstück

4 Speck Speck; 225g Champignons; 225g weiche Rehe; über 25 g Butter; 4 Scheiben Toast; Salz und Pfeffer

Den Speck und dann die Pilze in einer Pfanne anbraten. Braten Sie die Rehe in Butter in einer anderen Pfanne. Wenn alle gar sind, decken Sie die Scheiben Toast mit Speck, dann die Rehe, und schließlich auf die Pilze häufen. Saison gut.

Auszug aus Margaret Costas vier Jahreszeiten-Kochbuch (Grub Street, £14,99). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £11,99 im Guardian Bookshop kaufen