Rachel Roddys klassische Carbonara Rezept

Die Alchemie des Schweinefleisch, Käse, Ei, Nudeln und Wasser, das in eine Carbonara geht braucht Übung, zu perfektionieren. Aber wenn Sie es, seine kühnen tun, cremige Wohlgeschmack verkörpert das Beste aus der römischen Küche

A Tavola, la Carbonara È pronta ("auf den Tisch, die Carbonara ist bereit"), eine Frau in flinty Roman aus dem Fenster geschrien. Sie schrie, ein paar Jugendliche Rauchen in der Ecke auf den Innenhof, eine Motorino , die eindeutig eine Aktion neben ihnen gesehen hatte. Die Frau zog dann waschen angeheftet zu einem dreistufigen waschen Rack – die auch einige Maßnahmen – wie ein dreifach Kinn unterhalb der Fensterbank hängen gesehen hatte. Ein paar Kinder, von denen einige kannte ich aus der Schule meines Sohnes, berechnet in den Hof. Eine junge prallte gegen mich dann gekoppelt, ein halbes Leid/halb Lachen Scusa Signora in seinem Kielwasser zu verlassen. (Werde ich jemals aufhören fehlt das Wort Signorina?) Die ganze Szene fühlte sich wie ein Klischee, oder einfach eine Postkarte von einem hellen, Echo Hof in Testaccio. Es lässt auch mich wollen Carbonara.

Carbonara ist einer der vier Quintessenz römischen Pasta-Gerichte, zusammen mit Amatriciana (Wurstwaren, Tomaten, Pecorino), Gricia (Wurstwaren und Pecorino) und Cacio e Pepe (Pecorino und viel schwarzem Pfeffer). Carbonara ist ein Gericht, das die Schönheit des römisches Essen fasst: einfache, nicht wählerisch, zuversichtlich, gut.

Es ist auch ein gutes Beispiel für ein Nudelgericht, in denen die Sauce untrennbar mit der Pasta ist. Es ist ein Gericht, dessen Elemente – Wurstwaren mit Fett, Eiern, Käse und ein Schwappen stärkehaltige Nudeln kochen Wasser – zusammenkommen, um eine blass gelbe Creme auf die Stränge Spaghetti oder gerippte Rohre Rigatoni bilden. Es ist einfach, aber erfordert Übung, die ich nicht sagen, zu teuer, nur ehrlich.

Der Schlüssel zur Carbonara ist zu verstehen, was passiert und wann: legt man abgegossenen Nudeln in einer Pfanne mit heißen Schweinefett zum richtigen Zeitpunkt, geschlagenen Eiern und geriebenem Käse und genügend Nudeln kochen Wasser, dann ziehen Sie die heiße Pfanne vom Herd nehmen und rühren gezielt, solltest du eine cremige Sauce, die possessively an jede Röhre klammert. Verstanden, du wirst auch verstehen die Notwendigkeit für die Praxis – es kann nicht anders sein. Durch die Praxis man merkt wie die Wurstwaren gerendert wird und wie viel Fett es ist, die natürlich mit jedem Stück Schweinefleisch variieren und die Sie schwenken verwenden.

Praxis wird Ihnen helfen, die beste Anordnung der Pfanne, Geschirr (Ich mag einen Holzlöffel und einer hölzernen Gabel), Schiff (Pokal) für den reservierten Kochwasser um die Sequenz so einfach wie möglich zu machen. Vor allem Praxis hilft Ihnen mit den Bewegungsablauf vertraut: das Schweinefleisch braten, bis das Fett gemacht hat, die abgegossenen Nudeln in das heiße Fett kippen, heben die heiße Pfanne vom Herd nehmen, die Ei-Mischung hinzufügen und kochen Wasser (eine kleine Teetasse voll für mich), die gezielte rühren – fast eine Tracht Prügel, hören Sie eine weiche Thwack. Sie befinden sich im Moment gerade wenn die beträchtliche Restwärme das geschmolzene Fett und Ihre rühren das Ei in einen Teig-ähnliche Soße verdickt die klammert sich an die Nudeln. Die Nudeln sollten schlüpfen, nicht verklumpen. Carbonara eureka. Natürlich gibt es immer eine Chance, Sie klettern, das Ei oder die Nudeln mit zuviel Wasser zu überfluten – das ist frustrierend, aber die Ergebnisse sind immer noch essbar. Und das ist nicht wie unsere Hände und Augen lernen?

In Rom, Guanciale (ausgehärteten Schwein Wange) traditionell Carbonara dient; Kenner behaupten, dass es unerlässlich ist. Das heißt, nicht wenige Römer ich weiß Bauchspeck bevorzugen. Wenn Sie entweder nicht finden können, funktioniert auch fetten Speck. Es liegt an Ihnen, wenn Sie ein wenig Olivenöl in die Pfanne geben, das Rendern gestartet bekommen hinzufügen möchten. Für Käse, die unverwechselbare Schafe Melken Pecorino Romano, mit seiner salzigen, pikante Schlag ist. Parmesan, funktioniert aber auch. Ich mag eine Mischung aus Pecorino und Parmesan. Schreien "auf den Tisch, die Carbonara fertig ist", ist optional.

Die klassische Carbonara-Rezept

Zutaten für 4 Personen
150g Guanciale, Pancetta oder Speck
Ein wenig Olivenöl (optional)
450g Spaghetti oder rigatoni
2 großen Eiern und zwei zusätzliche Eigelb
80g fein geriebenem Pecorino Romano, oder Parmesan oder eine Mischung aus beidem
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum rollenden kochen für die Pasta. Schneiden Sie die Wurstwaren in kurze, dicke Streifen und in etwas Olivenöl braten Sie, wenn mit, bis das Fett erbracht und die Stücke golden sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

2 Salz das kochende Wasser, rühren, fügen Sie die Pasta und kochen bis Sie al dente, das heißt "auf den Zahn" – also fest (überprüfen Sie das Paket und die Verkostung der Start mindestens 2 Minuten vor Ende der Garzeit Zeit).

Schlagen Sie 3 während die Nudeln kochen, zusammen den Eiern, Eigelb, Käse, eine kleine Prise Salz (das Salz in das Nudelwasser und Käse hat dies abgedeckt) und schwarzer Pfeffer und Schneebesen zusammen. Wenn die Nudeln fast fertig ist, das Fleisch Pfanne erhitzen Sie wieder entfernen die meisten der Streifen vom Schwein auf einen warmen Teller. Das Fett sollte heiß sein.

4 Entfernen einer Tasse Kochwasser der Pasta dann abgießen der Nudeln und Spitze in die heiße Pfanne geben und rühren. Ziehen Sie die Pfanne von der Flamme und die Ei-Mischung, eine gute schwappen von Pasta-Kochwasser hinzufügen und rühren und swish kräftig bis Sie eine weiche golden Creme haben. Fügen Sie die reservierten Schweinefleisch und wieder umrühren. Wenn es zu trocken oder klumpig scheint, ein bisschen mehr Kochwasser hinzufügen und wieder kräftig rühren. Teller verteilen und sofort servieren.

• Rachel Roddy ist ein Lebensmittel Blogger mit Sitz in Rom und der Autor von fünf Quartalen: Rezepte und entnimmt eine Küche in Rom (Saltyard, 2015) und Gewinner des 2015 André Simon Essen Book Award

Verwendungsepisode Artikel wurde am 22. Juni auf schwarzer Pfeffer in der Rezept-Methode geändert.