Rick Bayless: die Obamas Lieblings Koch

Jay Rayner trifft sich den Champion der mexikanischen Küche, die Amerikas kulinarische Niederlassung erschüttert hat

Innerhalb von Tagen von Barack Obama seiner Wahl zum Präsidenten der Vereinigten Staaten im November 2008 begann ein Gerücht im Umlauf um seine Heimat Stadt Chicago. Der Präsident sicherlich müsste einen neuen Küchenchef für das Weiße Haus, und wer besser für den Job als der Mann, seine Chicago Lieblingsrestaurant, Rick Bayless, Chef der Frontera Grill lief. Es gab nur ein Problem, wie Bayless nur wenige Tage später in einer Bemühung bestätigt, das Gerücht zu ersticken. Er kocht Essen von einem Land, und es ist sicherlich nicht Frankreich. "Wir kochen dieses wirklich wunderbare mexikanische Essen", sagte er ein Journalist. "Ich glaube nicht, dass das, was sie abends jeden Staat wollen."

In der Tat. Am Ende entschieden die Obamas mit dem etablierten weiße Haus Koch, Cristeta Comerford, Stick, die von George Bush ernannt worden war, (auch wenn sie ihre einmalige persönlichen Koch, ein Chicagoer namens Sam Kass in Washington betreuen beschäftigen). Jedoch die Tatsache, dass Bayless galt einen angemessenen Kandidaten für ein Amt das Herzstück der Einrichtung sprach Bände für das was er, für den Ruf der mexikanischen Küche getan hatte, lange als das Stiefkind zu den französischen, italienischen oder sogar japanische Traditionen in High-End-Küchen Amerikas angesehen.

Seine Position war im August letzten Jahres gesichert er Top Chef Masters, eine US-TV-Realität-Kochshow gewann, in denen 24 Köche über 10 Wochen sowohl für wohltätige Zwecke und prahlen konkurrierten. Ich war einer von drei Richtern wählte ihn im Finale über große Namen aus dem französischen und italienischen Restaurants. Nach seinem gegrillten Wachteln und seine Spanferkel, und vor allem seine Oaxacan schwarzen Maulwurf – ausgesprochen Maulwurf-Ay – ein Gericht aus atemberaubend Tiefe und Feinheit, die hätten ihn 20 Jahre zu perfektionieren und enthält 27 Zutaten, gab es wirklich keinen Zweifel daran, wer an der Spitze gekommen. Nicht schlecht für ein weißer Junge, in Oklahoma City im Herzen von Corn Belt aufgewachsen.

Obama Lieblings Koch eröffnete sein erstes Restaurant, der Frontera Grill auf North Clark Street in Chicago im Jahr 1987. Heute ist es Teil eines Mini-Reiches. Teilen ihrer Haustür ist seine gehobenen Geschwister, Topolobampo, und gleich nebenan gibt es eine zwanglose gemeinsame billiger spezialisiert Xoco – ausgeprägte Shoco – gegrillte Sandwiches und Suppen, morgen schamlos hier Churros, frittiertes Gebäck ausgebaggert in Zucker und Zimt. Bayless, Alter von 56 Jahren, hatte unzählige Shows im Fernsehen, hat Bücher geschrieben und Fronten eine Linie von Markenprodukten in den Supermärkten, aber das Herzstück ist immer noch der Frontera, einer belebten städtischen Brasserie in hellen Schattierungen von gelb und Ocker, an den Wänden hingen mit Ausbrüchen von mexikanische Kunst gemalt. An einem Abend unter der Woche ist es auf den Dollborden verpackt. Es hat immer gut getan, seine Mitarbeiter sagen, aber seit er die Show gewonnen wurde es von der Waage.

Noch, sie haben Platz für mich gefunden, und bald ist Bayless sich stehend geknickte: schlank, drahtig, aber für seine grau-Borsten Spitzbart und Stahl Hornbrille, präsentiert seine eigenen Gerichte knabenhaft. Für alle seine Intensität hat er eine warme, familiäre des Mittelwestens Wohnlichkeit. Er liebt es, Dinge wie "superdelicious" oder "supertasty" zu beschreiben. Er hat nicht Unrecht. Wir sind ein Trio von Ceviche, serviert fein gewürfelten rohen Fisch – Thunfisch, ein wenig Hawaiian Sunfish, Garnelen mit Koriander – "gekocht" in Zitronensaft und mit Schlägen Frische Chili gewürzt. Wir haben grüne Chili marinierte Garnelen und lange geschmort dann gebratene Ziege in einer dichten Sauce gewürzt mit Erdnüssen und rauchigen, erdigen Tönen der gerösteten Chilischoten.

Das beste von allem gibt es Chicken Enchiladas, in der pechschwarzen Schwärze, die dieser Maulwurf ist eine Dichte, tief dicken Sauce mit dunklen Tönen Karamell und Chili Wärme aber meistens eine robuste Reifen Wohlgeschmack. Späteren Bayless wird mir sagen, dass in mexikanisches Essen, die Herausforderung ist die Schaffung neue Geschmacksrichtungen, "nicht um Gerichte, die ihre Zutaten schmecken zu produzieren. Wenn man es richtig macht sollte man nur sagen, schmeckt der Maulwurf". Und es tut. Es schmeckt Ernst der Maulwurf. Das mexikanische Essen ist so geschichtet und komplexe, also Zuschlags, es kickt 10 Tonnen Mist aus der ersatz-Version, die meisten von uns in Großbritannien erlebt haben. Sie tut das gleiche für die meisten von den klebrigen, Kunststoff, geschmolzenem Käse verschmiert, Eisberg-Salat-Bett Monstrositäten, die für Tex-Mex in den USA als auch passieren. Es fühlt sich an wie eine kulinarische Artefakt.

Die in gewisser Weise ist genau das, was es ist: das Produkt eines rastlosen Mannes weniger hartgesottene Koch als kulturellen akademischen ist. Wir bekommen, am nächsten Tag in seiner Entwicklung-Küche in den Restaurants im Obergeschoss zu sprechen. An diesem Morgen hatte er eine Kochvorführung auf einem lokalen Bauernmarkt gegeben, von denen er einen Treuhänder ist. Er ist eine ernsthafte Kämpferin für nachhaltige Landwirtschaft und Aufbau einer Wohltätigkeitsorganisation, die Zuschüsse zu Midwest Kleinbauern, die Investitionen benötigen. "Ich bin ein versehentliches Aktivist", sagt Bayless. "Ich möchte gutes Essen zu servieren, und Nachhaltigkeit bedeutet die Pflege des Gartens."

Die Art und Weise er es erzählt, ist fast alles über ihn zufällig. Es kommt vor, dass er in der Gastronomie aufgewachsen. Seine Eltern führten ein bekannter Grill-Restaurant in Oklahoma City, aber während er Credits, dass mit dem setzen ihn in Kontakt mit Geschmacksrichtungen-süß, salzig, sauer – das stehen würde ihm zustatten kam er über Mexiko lernen, er für einen Moment nicht vorstellen, in das Geschäft gehen. "Ich liebte das Restaurant", sagt er. "Ich kochte es ständig. Aber mein Essen wieder dann war mehr der französischen Klassiker von Julia Child nach Amerika unterrichtet."

Er nahm seine Liebe zum Kochen aufs College, wo er dining Clubs mit Freunden gründete. Er studierte spanische Sprache und Literatur vor dem Einschiffen auf einen Doktortitel in anthropologische Linguistik. Zugrunde liegenden alles war ein Liebesverhältnis mit Mexiko, die auf einen Familienurlaub begann als er 14 war. "Von dem Augenblick ich trat zu Fuß dort ich fühlte mich wie zu Hause. "Es war die Vitalität, Leben auf der Straße." Im Jahr 1980 entschied er sich Auszeit von seinen Doktortitel. Er nie abgeschlossen.

Für sechs Jahre er lebte in Los Angeles voll- und Teilzeit in Mexiko mit seiner Frau Deanne, arbeitet an seinem ersten Buch authentische mexikanische: regionale Kochen von the Heart of Mexico, geschrieben, bevor er ein Restaurant eröffnet hatte. "Ich würde gehen in Mexiko und detailliert alles, was verfügbar war," sagt er über diese Jahre der Forschung. "Ich würde gehen in Restaurants und listet alles, was sie kochen, wie waren sie es kochen. Weil ich Licht-enthäutete, würde Marketholders mich mit Argwohn anzeigen, wenn ich Notizen nahm." Sie würde davon ausgehen, dass er eine Art Polizist war. "Also ich auswendig lernen musste, was genau diese Zutaten waren, dass sie verkauften. Wofür wurden sie verwendet."

Mit dem Buch fertig zog es ihn zurück nach Chicago. "Ich dachte, ich wollte Essen Schriftsteller zu werden, aber zur gleichen Zeit ich wusste, dass ich etwas tun musste. Plötzlich war ich nicht getrieben, über das Essen zu schreiben. "Ich musste es zu kochen." Mit Hilfe der wohlhabenden Freunde aus Los Angeles eröffnete er den Frontera Grill. Ich schlage ihm, dass das Restaurant im Wesentlichen sein Interesse an der Anthropologie ausgedrückt durch ein anderes Mittel war. "Ich denke, das ist genau das richtige." Der Titel seiner Dauerbrenner-TV-Show für PBS und das Buch, das ihn begleitet, hat Mexiko – eine Platte auf einmal, spricht in diesem Sinne ein Mann, um ein Land direkt über seine Nahrung zu verstehen.

"Was weiß die Welt der mexikanischen Küche?" Bayless fragt rhetorisch. "In den sechziger Jahren gab es eine Gruppe von südlichen Kalifornier, die beschlossen, einem weißen Publikum sehr zugänglich machen. So wurde es über den geschmolzenen Käse auf alles, Salsa, die keine Wärme, Eisbergsalat auf alles hat." Taco Bell und seine Ilk aus dem kalifornischen Orange County entstanden, sagt er. Und das ist, was er gegen gekämpft hat.

Gebeten, die wahre Nahrung von Mexiko zu definieren, er spricht in Bezug auf die formale Mahlzeit: eine brothy Suppe zu beginnen, gewürzt mit quetscht Limettensaft, eine zweite Schüssel mit Reis mit Gemüse. "Der dritte Kurs ist der kühne, der Ort für Maulwürfe in denen Fleisch lange gekocht wurden, hat. "Das ist das Herz der Küche." Er gesteht, dass er verwirrt war das erste Mal, das sah er eine richtige Mole gekocht wird. "Schwarzer Mole erfordert kontrolliertes Abbrennen die Peperoni, die Samen, die Zwiebeln. Der Schlüssel ist wissen, wann man aufhören muss. "Ich fand es erstaunlich." Er druckt mir das Rezept. Es ist vier Seiten lang. Ich sage ihm, wie die großen Auguste Escoffier einmal genommen wurde, zur Aufgabe von einer großen Frau, die um das Rezept für eines seiner Gerichte gebeten hatte, aber hatte zu Hause festgestellt, dass sie nicht das gewünschte Ergebnis erzielen konnte. "Madame," Escoffier antwortete, "habe ich nur das Rezept. Ich nicht Sie Kochen beizubringen."

Bayless lacht. Es ist genau das gleiche mit Maulwurf. "Es ist das härteste, was in der Welt. "Ich möchte das Rezept zu schreiben, weil ich das Gefühl, dass ich es endlich verstehen." Was? Nach so vielen Jahren? Er nickt. "Genau." Im Restaurant nur eine Person ist berechtigt, die schwarzen Mole vorzubereiten, und er ist seit fast zwei Jahrzehnten mit Bayless.

Halten mexikanisches Essen kann also endlich den Kopf hoch? "Es ist anders in Chicago, weil so viele von den Köchen, die hier gearbeitet haben vor sich gegangen, um mexikanische Restaurants in dieser Stadt zu öffnen", sagt Bayless. An anderer Stelle in den USA akzeptiert er, dass er noch nicht im hohen Respekt gehalten wird. "Japanisch legitimiert worden, aber es ist nach wie vor überwiegend Französisch und Italienisch, die im kulinarischen Schulen gelehrt wird." Deshalb Top Chef Masters ausgemacht war. Nachdem die Kameras ausgeschaltet waren, legte den Arm um Amerikaner italienischer Michael Chiarello französischen Küchenchef Hubert Keller und sagte: "Wir wurden von ficken Maulwurf geschlagen." Bayless genießt die Geschichte.

Neugierig, sehr wenig Kritik begrüßt seinen Sieg. Nachdem die USA ein Land, das seine Rassenpolitik hängen lässt ist. So wäre es leicht, sich vorzustellen, dass ein weißer Mann aus Oklahoma wegen schweren Missbrauchs für die Entführung offenbar einer kulinarischen Tradition kommen könnte. Er im Laufe seiner Karriere mit sehr wenig davon umgegangen ist, sagt er. "Ein Blogger für die Chicago Tribune sagte, war der weiße Mann mexikanisches Essen von seinen rechtmäßigen Menschen stehlen. Sofort aufgetürmt eine ganze Reihe von Menschen zu unterstützen mich. Ich habe nie gesagt, dass ich das Zeug erfunden wurde. Ich habe gerade meine Forschung, vielleicht mehr als jeder andere getan."

Wie das Weiße Haus Gerüchte kann Bayless sehen genau, wie sie begann. "Das erste Mal, das hier gegessen Obama haben kurz nach immer ein Senator aus Illinois, legen wir ihn auf eine sehr sichtbare Tabelle, denn das ist in der Regel wie Politiker. Er schien nicht so komfortabel, so dass das nächste Mal, das setzen wir ihn auf einem ruhigeren Tisch und von da an, er bestand darauf, es wäre seine. Er und Michelle sind wirklich ein paar, die einfach gerne hierher zu einem Date Night." Sie wurden Stammgäste, so viel, so dass während der Kampagne ein Mittagessen mit Freunden aufholen Michelle fünf Stunden dort verbracht. Daher war es, Bayless sagt, dass die Frage des weißen Hauses entstehen würde. "Aber es war nie geschehen. Für den Anfang hätte ich gezwungen worden, mich von meinem geschäftlichen Interessen in anderthalb Wochen zu veräußern." Das hätte bedeutet das loswerden der Restaurants und für den König von Amerikas mexikanische Köche, der wirklich undenkbar war. Er hat zu viele Leute links zu ernähren, hat er zu viele Gerichte zu entdecken. Er hat zu viele Menschen verlassen, um zu erziehen.

Jay Rayner blieb bei der Das Affinia Chicago , ein Stadtbild Hotel, 166 East Superior Street, Chicago; 001 312 787 6000

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