Scharfe Praktiken: Hugh Fearnley-Whittingstall Senf Rezepte
Körnig oder glatt, leicht süßlich oder leicht bitter, heftig heiß oder überhaupt kaum heißen: Es gibt eine Senf zu fast jedem Gericht peppen
Wir haben einen Kick Senf seit Jahrhunderten immer heraus. Römische Quellen beschreiben die Würze während mittelalterlichen Europäische königliche Haushalten beschäftigt ein Mustardarius um sicherzustellen, dass es richtig für Tabelle vorbereitet wurde. Heutzutage kann nicht nur das Personal bekommen.
Was du bekommst ist Reihen und Reihen der verschiedenen Senfsorten: körnig oder glatt, leicht süßlich oder leicht bitter, heftig heiß oder kaum heißen überhaupt. Sie kommen in allen Schattierungen von gelb und mit allerlei Zutaten – Apfelwein, Honig, Basilikum, Meerrettich, auch Tee – um Sie zu einem Kauf verleiten. Ich bin durch einige von diesen "Hütte-Senf" selbst versucht, aber selbst wenn ich mag sie – und ich oft nicht – ich bin bald zurück, meine Getreuen, Englisch und Dijon. (Ich habe auch immer ein Glas mit Vollkorn unterwegs, aber das ist eher in einem Rezept als auf der Seite meine Platte am Ende.)
Englischer Senf mit diesem nuklearen gelben Schein (die kommt aus Kurkuma), scheint eine eigenartig englischen Geschmack. Die meisten europäischen Mischungen sind deutlich milder, aber für mich ist es der König: heiß, verhaften und einzigartig eindringen. Ich benutze es sogar auf rohen Fisch als Wasabi Ersatz.
Ich wende mich nach Dijon, der ist milder und süßer, aber immer noch einen Kick, wenn ich etwas mit einem komplexeren Geschmack peppen wollen. Er schneidet die tripey Tang Andouillettes und ich mag es mit Cotechino, die aromatische italienische Wurst kochen. Aber für Roastbeef, Schweinefleischpasteten und kalten Schinken, hat es wirklich Englisch sein.
In der Küche kann eine Prise Senf einen kühnen Schlaganfall oder die feinsten Gewürze. Eine Käse-Sauce, sagen, wird immer durch eine Prise englisches Senfpulver oder einen Löffel-Tipp von Dijon verbessert, aber brauchen nicht Geschmack senfartigen. Viele Gemüse Suppe – erdig oder leeky Mixturen vor allem – gut aufgehoben durch einen Klecks der Hot Stuff. Und ich mache nur selten eine Vinaigrette, die mindestens einen Viertel Teelöffel Senf nicht enthalten.
Wenn ganze Senfkörner benetzt und zerkleinert werden, wird ein Enzym aktiviert, die stechende schwefelhaltige Substanzen freisetzt. Aber sie sind kurzlebig: einmal aus dem Samen freigeschaltet, sie schnell verdunstet. Alten Senf-Hersteller finden sie "Diese scharfen Chemikalien zu beheben könnte" zerquetschte Samen mit eine saure Flüssigkeit vermischen. Ursprünglich war das junge Wein oder Mustum, Senf seinen Namen gab; in diesen Tagen ist der Essig die üblichen Medium.
Die Flüchtigkeit der Senf der chemischen Zusammensetzung ist die Grund trockenes Senfpulver, nach dem Mischen mit Wasser, behält seinen Schlag nur kurz – Wasser nicht "halten", dass Senf Geschmack lange. Auch Gläsern, Essig gemischt Senf ihre Wärme im Laufe der Zeit zu verlieren, so halten sie in einer kühlen Speisekammer oder sogar der Kühlschrank. Selbst dann, wenn Sie die chance auf einen Topf Hälfte verwendet, kann es besser, es zu verlieren, als es zu benutzen sein. "Off" Senf nicht schimmeln, aber sie haben verloren, sein Feuer und Geschmack sauer.
Aus diesem Grund, wenig und oft ist der Weg zu kaufen. Die imposante 500g Gläser von Pommery Moutarde de Meaux kann wunderbar aussehen, aber Sie brauchen eine große Familie von Senf Süchtige (und einen endlosen Vorrat an Schweinefleischpasteten) um sie zu rechtfertigen.
Lapin Moutarde À la crème
Ein fantastischer Weg, um Kaninchen zu genießen. Sechs dient.
1 EL Olivenöl
250g Stück gepökeltes Schweinefleisch, Pancetta oder Speck in grobe Würfel schneiden
2 Wildkaninchen, gehäutet und verbunden
1 große Zwiebel, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
3 große Karotten, geschält und grob gehackt
4 Stangensellerie, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Thymian (optional)
500ml trocken oder Medium-Dry cider
1 großzügige TL Honig
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200ml Schlagsahne
3 El körnigen Senf
Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne Heavy-basierte. Sanft Braten Sie den Speck bis Sie leicht gebräunt sind, dann übertragen auf eine große Kasserolle. Bräunen Sie die Kaninchen in der gleichen Pfanne portionsweise auf den Auflauf zu übertragen, wie sie fertig sind. Schwitzen in der gleichen Pfanne die Zwiebel bis weich und lichtdurchlässig, aber nicht farbig, und verleihen den Auflauf.
Fügen Sie die Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Thymian (falls verwendet) in den Topf. Schieben Sie alles rund um, so dass es ziemlich dicht gepackt ist, dann fügen Sie den Apfelwein; Auffüllen mit Wasser, wenn nötig, um das Fleisch bedecken fügen Sie Honig und Saison. Zum Sieden bringen und Kochen auf einer sehr niedrig, bebende köcheln lassen für eine Stunde und eine Viertelstunde, bis das Fleisch zart, aber nicht zu unzuverlässig ist (ältere, härtere Tieren dauert länger).
Übertragen Sie die Kaninchen Stücke in eine Schüssel geben, abdecken und halten Sie warm, während Sie die Soße zu machen. Belastung der Lager – ich tue dies zuerst durch ein Sieb, dann durch Musselin oder ein Baumwolltuch, um es schön klar zu bekommen. Kochen Sie in einem sauberen Topf belastete Lager schwer, bis zu einem knappen 200 ml dann Schneebesen in die Sahne und Senf und kochen für ein paar Minuten länger, bis Sie dick und glänzend reduziert. Schmecken Sie ab, und mit Salz, Pfeffer und mehr Senf. Erhitzen Sie die Kaninchen in Sauce, drehen um die Stücke zu beschichten. Servieren mit Kartoffelpüree und Ersatzteile Soße löffelte über.
Sellerie und Kohl mit Senf mayo
Ein Hybrid zwischen einem klassischen französischen Rémoulade und Krautsalat. Ich diene dies mit Fleisch und Knolle Klassikern wie Hirten Pie oder Eintopf und Brei. Vier bis sechs als Beilage serviert.
300g Sellerie
200g weiße Kohl
Für die Senf mayo
½ Knoblauchzehe, geschält
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Apfelessig
2 große Eigelb
2 TL englischer Senf
2 TL körnigen Senf
Prise Zucker
150ml Sonnenblumen Öl
100ml Olivenöl extra vergine
Stellen Sie zunächst die Mayo. Zerdrücken Sie mit der flachen ein großes Messer den Knoblauch zu einer Paste mit einer Prise Salz. In eine Schüssel geben, rühren in den Essig, Eigelb und Senf, Saison und eine Prise Zucker dazugeben. Kombinieren Sie die Öle in einem Krug dann Schneebesen in die Eigelbmasse ein paar Tropfen zu einem Zeitpunkt zu, dann in kleine Striche vereinigt jeder Zugabe vor dem setzen in die nächste. (Können Sie einen elektrischen Schneebesen oder Küchenmaschine, aber Sie haben noch, langsam und vorsichtig Rinnsal, vor allem um mit zu beginnen.) Verquirlen Sie in das Öl, bis Sie eine glänzende, wackelige Mayonnaise haben. Geschmack und fügen Sie mehr Salz, Pfeffer, Zucker, Essig oder Senf je nach Bedarf. Wenn die Mayo sehr steif scheint, warmem "let it down" durch Rühren ein wenig Wasser.
Den Sellerie schälen, in dünne Stifte oder Julienne schneiden (oder grob reiben, wenn Sie bevorzugen) und sofort in die Mayonnaise einrühren, damit es keine Chance zu braun werden.
Entfernen Sie beschädigten äußeren Blätter von Kohl, dicke Stängel schneiden Sie dann zerkleinern Sie sehr dünn und in die Mayonnaise einrühren. Geschmack, die Würze zu überprüfen, dann es bereit ist.
Senfartigen Lauch-Gratin mit Mandeln
Neben einigen sehr einfach gekochtes Fleisch oder Fisch sehr gut. Genießen Sie vier.
300ml Vollmilch
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel oder 1 Schalotte, geschält und halbiert
Ein paar schwarze Pfefferkörner
4 mittlere Lauch (etwa 1kg insgesamt)
Meersalz und schwarzem Pfeffer
30g butter
25g Mehl
2 TL Dijon-Senf
Ca. 25g Flocken Mandeln
Setzen Sie die Milch in einem Topf mit Lorbeerblatt, Zwiebeln und Pfefferkörner. Zum Sieden bringen, den Herd ausschalten und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Lauch schneiden und in 5 bis 8mm Scheiben schneiden. Erhitzen Sie die Butter in eine große ofenfeste Pfanne über mittlerer Hitze. Fügen Sie den Lauch und reichlich Salz und Pfeffer hinzu und, sobald sie anfangen zu brutzeln, rühren, drehen Sie die Hitze zu gering, Decken und Schwitzen für 10-15 Minuten, von Zeit zu Zeit umrühren, bis sie weich sind.
Wenn die infundierte Milch kalt geworden ist, erwärmen Sie es sanft. Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Rühren Sie das Mehl in den butterweichen Lauch, Kochen für zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren einmal oder zweimal, dann nehmen Sie es vom Herd. Abgießen Sie und ein Drittel der infundierten Milch in den Lauch und unterrühren Sie, so dass das Mehl die Flüssigkeit nimmt auf und gibt es keine Klumpen. Wiederholen Sie mit dem Rest der Milch, in ein oder zwei Lose hinzufügen und unter ständigem Rühren zu einer glatten, leeky Béchamelsauce erstellen. Zurück zu einer niedrigen Hitze und Kochen sanft für zwei bis drei Minuten, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen, abschmecken und Senf unterrühren.
Streuen Sie die Mandeln über den cremigen Lauch und 10 Minuten backen Sie, bis die Sauce sprudelt und die Mandeln leicht geröstet (überprüfen Sie sind um sicherzustellen, dass sie nicht verbrennen). Sofort servieren.
• Gehen Sie zu rivercottage.net für die neuesten Nachrichten von River Cottage HQ. Dies ist Hughs letzte Spalte für drei Monate, während er eine Auszeit nimmt.