Scharfe Praxis: Yotam Ottolenghi Rezepte für Radicchio, Chicorée und Puntarelle

Bitterkalten Winter Blätter um die Salatschüssel beschränken nicht – sie sind brillant, gekocht, auch

Schenken Sie etwas unerwartet bitter zu essen und die Chancen sind sie vermasseln ihre Nase und ihre Zunge rausstrecken. Ich habe gesehen, dass mein Sohn tun dies viele Male, und kann nie ganz aufhören, mich lachen, anstatt mit dem erwarteten, aber weniger echt, Ausdruck des Mitgefühls. Es ist eine Reaktion, dass Mensch und Tier gleichermaßen darauf konditioniert wurden, müssen sie in der freien Wildbahn zu schützen: Wenn etwas bitter ist, könnte es sein, giftig, so dass am besten vermieden wird.

Nun, wir Menschen – zumindest jene der Erwachsenen Sorte – ging unsere eigene Art und Weise von den Tieren als wir merkten, dass viele Bittere Nahrungsmittel schmackhaft und sehr gut für uns sind. Es ist die Bitterstoffe in den gleichen von Rosenkohl, Brokkoli und weiße Grapefruit, die wichtige Nährstoffe liefern. Es ist traurig, dann diese Bitterkeit ist allmählich aus vielen Lebensmitteln Konsumenten wahrgenommene Wunsch für alle Dinge Sweet gezüchtet. Bittere weiße Grapefruit, ist alles andere als zum Beispiel aus unseren Regalen für süße rosa und rote Sorten verschwunden.

Das heißt, wie viel von unserer Nahrung wird süßer, richtige Bier, Schokolade und Kaffee sind immer beliebter, besonders die hardcore, handwerkliche Art. Aber toll, wenn das Trio sein mag, meine bevorzugte Quelle von Bitterkeit zu dieser Zeit des Jahres ist die bescheidenen Chicorée und seine vielen verwandten: kompromisslos und doch vielseitig Bitterkeit genau die Art ist ich liebe es zu kochen.

Kalbsragout mit Puntarelle, Knollensellerie und Kapern

Puntarelle Features in den Eintopf und der Salat neben gehen. Es ist eine italienische Wintergemüse und ist nicht so einfach zu finden, also wenn Sie keinen, stattdessen weiße Chicorée (in diesem Fall müssen Sie die Blätter für den Eintopf blanchieren). Genießen Sie vier.

800g Kalbfleisch Schulter, in 4cm Würfel geschnitten
1 EL Mehl
Salz und schwarzer Pfeffer
30g ungesalzene butter
60ml Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und grob gehackt
200ml trockener Weißwein
8 große Salbeiblätter
Rasierte Haut von 1 Zitrone, plus 3 EL Zitrone Saft
1 550 g Kopf Puntarelle (oder 2 weiße Köpfe Chicorée, geschnittene säulengesäumt in 3 cm lange Segmente)
1 kleiner Knollensellerie, geschält und gehackt in 2cm Würfel schneiden (500g Nettogewicht)
200g Speck, in 1cm Würfel schneiden
20g Kapern

Für den Salat
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
1 Sardellen-Filet, fein gehackt
2 TL Rotwein Essig
2 EL Olivenöl
1 weiße Chicorée längs halbieren und dann in lang, 0,5 cm dicke Keile (oder den Rest des Puntarelle, wenn)
80g Rucola

Werfen Sie das Kalbfleisch in Mehl, gewürzt mit einem Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer, bis gleichmäßig beschichtet und anschließend auf Sie jede überschüssige.

Erhitzen Sie auf großer Flamme die Butter und zwei Esslöffel Öl in einer großen gusseisernen Topf oder Auflauf, für die Sie einen Deckel haben. Fügen Sie die Kalbfleisch und anbraten, unter häufigem Rühren für vier Minuten, bis Sie braun sind. Fügen Sie die Zwiebel, drei Minuten kochen Sie, rühren, bis sie weich, dann fügen Sie den Wein, Salbei, Zitronenschale, Zitronensaft und 150ml Wasser. Schalten Sie die Hitze zu gering, abdecken und eine Stunde und eine Hälfte, köcheln lassen bis das Rindfleisch zart ist.

Während das Rindfleisch kochen, bereiten Sie die Puntarelle. Schneiden Sie die Basis und geschnitten Sie ab und entsorgen Sie das obere Drittel der Blätter (diese sind sehr bitter). Ziehen Sie die lange belaubten Zweige – Sie sollten mit ca. 240 g dieser Zweige am Ende – solide außermittig in kaltem Wasser ausspülen dann in 3cm lange Stücke schneiden. Für eine Minute, abtropfen lassen und aktualisieren in kochendem Salzwasser blanchieren.

Das Zentrum von der Puntarelle ist ein viel helleren grün mit Clustern von kürzeren Stielen an einem hohlen Stiel befestigt. Diese Cluster ziehen Sie ab, entsorgen Sie den Stamm und schneiden Sie jeder Cluster (Sie hätte ca. 100 g) in lang, dünn, 0,5 cm breite Streifen. Setzen Sie diese in einer großen Schüssel mit Eiswasser gefüllt und im Kühlschrank eine Stunde lang: das kalte Wasser bildet sie ein wenig zu locken.

Sobald die Puntarelle fertig ist, erhitzen Sie die restlichen zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf großer Flamme, dann die Knollensellerie sechs bis acht Minuten braten Sie, ein paar mal umrühren, bis Sie braun sind. Fügen Sie die Pancetta und kochen für drei Minuten knusprig. Sobald das Rindfleisch zart ist, noch Sellerie und Speck in den Topf, zusammen mit den Kapern und blanchierten Puntarelle (wenn Sie Chicorée stattdessen verwenden, die rohen Blätter jetzt hinzufügen), und kochen für weitere 15 Minuten oder so, bis der Sellerie weich ist.

Um den Salat-Dressing machen, setzen Sie Essig, Knoblauch und Sardellen in einer mittelgroßen Schüssel mit einer Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer. Gießen Sie langsam in Olivenöl, schlagen die ganze Zeit, bis Sie eine glatte Emulsion haben. Kurz vor dem servieren abtropfen lassen und die gehackten Puntarelle Stiele trocken, dann mischen sie (oder die Chicorée-Keile) mit der Rakete, Gießen auf den Verband und werfen wieder zu beschichten.

Servieren Sie den Eintopf in Schüsseln oder auf Tellern anrichten, mit dem Salat zusammen mit.

Karamellisierter Chicoree mit Salbei und Parmesan-crumble

Dies funktioniert als beide eigenständige Vorspeise und als Beilage mit Huhn, Schweinefleisch oder Kalbfleisch zu dienen. Dient sechs, so oder so.

weiße 6 Köpfe Chicorée, halbieren Sie längs, allenfalls enden um 1 mm gekürzt, wenn
1½ EL Puderzucker
Salz und schwarzer Pfeffer
75g ungesalzene butter
3 El trockener Weißwein
150ml Gemüsebrühe
60ml Sahne
30g Parmesan, fein gerieben
60g weicher Ziegenkäse, zerbröckelte in 1cm Stücke
5 mittlere Salbeiblätter, zerkleinert
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
50g Panko Paniermehl

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5. Den Chicorée in einer großen Schüssel mit dem Zucker, drei Viertel Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer mischen und beiseite stellen.

Schmelzen Sie auf eine hohe Hitze ein Drittel der Butter in einer großen Pfanne. Lag im halben Chicorée Schnittseite nach unten und Sear für zwei bis drei Minuten, bis dunklem Karamell in Farbe. Aus der Pfanne nehmen, eine weitere 25g Butter schmelzen und mit den restlichen Chicorée wiederholen. Nachdem die zweite Partie für zwei Minuten gekocht hat, zurück die erste Partie in die Pfanne und arrangieren alles, was die Chicorée-Hälften Seite zerschnitten. Gießen Sie in den Wein und Lager, und Kochen Sie schnell für fünf Minuten, ohne Rühren, bis die Zichorie durchgegart sind und es nur zwei gibt oder drei Esslöffel Flüssigkeit in der Pfanne gelassen. Wenn Sie mehr als diese, Aufzug, Chicorée und Sie kochen Minuten die Flüssigkeit für ein paar mehr. Übertragung von Chicorée Seite bis zu 20 cm x 30 cm Backen geschnitten Gericht und die Hitze rühren Sie die Creme in die schmoren Flüssigkeit.

Setzen den Parmesan, Ziegenkäse, Salbei, Lebensfreude, Panko und restlichen 25g Butter in einer Schüssel mit 1/8 Teelöffel Salz und einige Pfeffer, dann reiben, um eine grobe, weiche Streusel.

Den Chicorée beträufeln Sie die Sauce, streuen Sie einige Streusel-Mischung auf jeden Chicorée, die Hälfte und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten, bis die Streusel goldbraun ist. Entfernen Sie aus dem Ofen nehmen und servieren.

Radicchio-Bruschetta mit Taleggio und Trüffelhonig

Dies ist eine herrliche Vorspeise oder Snack. Wenn Sie nicht, Taleggio bekommen, funktioniert Reifen Brie gut, auch. Genießen Sie vier.

1 EL Honig
Frontalsteifigkeit TL Trüffelöl
1 Radicchio, getrimmt und längs in Viertel schneiden
1½ EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
4 1,5 cm dicke Scheiben Sauerteig
100g Taleggio (oder Reifen Brie), in 1cm Stücke gerissen
40g Parmesan, fein gerieben
2 TL Thymian-Blätter gepflückt

Setzen Sie das Honig und Trüffel Öl in einem kleinen Topf, warm durch sanft, einfach zu kombinieren, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Heizen Sie den Grill auf der höchsten Stufe. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Radicchio für 30 Sekunden blanchieren, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser erfrischen. Wieder ablassen und möglichst trocken tupfen, dann mit Olivenöl, ein Achtel von einem Teelöffelsalz und einem guten Mahlen von Pfeffer mischen.

Die Radicchio Vierteln auf ein 30 x 40 cm Backblech mit Backpapier und legen Sie die Sauerteig-Scheiben neben. Grill in der Mitte des Ofens für zwei Minuten, bis das Brot und Radicchio goldbraun sind, dann das Brot ein Drittel den Taleggio, Parmesan und die Hälfte der Thymian bestreuen. Setzen einen Radicchio Keil oben auf jeder Scheibe Toast, Dot den restlichen Käse und Thymian zwischen den vier Portionen und auf der Oberseite der Blätter, und grill wieder für drei Minuten, bis der Käse geschmolzen und beginnt zu färben. Die Trüffel-Honig beträufeln und sofort servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.