Sie wächst es, er kocht es: Alys Fowler traf Yotam Ottolenghi

Hinzufügen einen Garten Schriftsteller frische Ideen für die Küche aus ihrer Zuteilung aus nehmen Sie ein Koch mit einem Gespür für Gemüse, und was bekommen Sie? Perfekte Sommer-Rezepte

Alys auf Yotam

Ich bin gut in wachsenden grünen. Manchmal bin ich nur gut wachsenden grünen. Mein Mann nennt dies die Blätter und Zweige Bühne, die Kurzform für "Wir Grünkohl zum Abendessen wieder haben." Frühling Grüns, Blattgemüse, Grünkohl, bittere Grüns – ist es zu viel von meinem Jahr alles ein bisschen grün. Ich bin gekommen, um das Ende meines Repertoires von dem, was mit ihnen zu tun, und hacken sie fein Sie bemerken können nicht bei allen gut hinunter ist nicht.

Ich brauche Hilfe, und es ist mein Glück, dass die beste Hilfe in der Nähe ist. Es begann als ein bisschen Fantasie auffordern Yotam Ottolenghi, etwas von einem englischen Garten zu machen. Was würde der Mann mit unterschiedlichsten Regal in dem Land tun, wenn mit meinem bescheidenen Ernte konfrontiert? Aber dann wir gesprochen, er ja sagte, und jetzt er an meiner Haustür ist. Er hatte Zug Probleme, er ist hungrig und ich habe es nur für ihn, dass Schnecken die meisten des Gartens aßen gebrochen. Aber nichts davon fazes ihn.

Yotam legt seine Einkaufstaschen, schaut auf den Garten und schnell beginnt Zutaten zu diskutieren. Er will drei Dinge, vielleicht vier kochen. Vier Dinge von einem Garten, der unter den schlimmsten Slug Belagerung im Jahre ist? Ich habe eine one-meal-a-day-from-the-garden in der Regel nicht vier. Da wir den Kopf in die Zuteilung, versuche ich meine Panik zu verstecken. Ich habe auch bemerkt, dass Yotam ein Zimtbrötchen ins Maul gestopft, da wir das Haus verlassen, und er ist dankbar Geräusche. Vielleicht wird er voll aus, und zufrieden mit nur ein Gericht sein?

Bei der Zuteilung erfahre ich, wieviel Yotam gerne isst. Ich nehme Saubohne Tops für ihn zu versuchen. Die Bohnen sind spät, teils, weil die Bienen die Blumen beraubt worden haben, und ich eine Menge von Tops, habe so dass ich meine Daumen, dass er sie mag. Er tut, und beginnt schnell zu ernten. Dann biete ich ihm eine seltene Grünkohl aus Spanien, ein Spargel-Grünkohl, ein wenig Basallappen, verschiedenen Münzstätten und weisen. Ich merke bald, dass Sie ihn so gut wie alles hand könnte und er essen würde, so dass ich beginnen, um Spaß zu haben: Ich füttere ihm Kräuter, Blumen, mehr Kales und dann habe ich ihm Sachen voller Unkraut. Er erklärt die Sau Disteln so gut wie Radicchio und einige kostenlose Jäten.

Wir essen Szechuan Pfeffer Blätter zu. Die alten, beschließt er, Curryblätter, ähneln und die kleinen gehen mit Artischocken. Ich Schubs ihn aus einem Kohlkopf, den er steht auf, und verwirren ihn mit Geschichten von perennialising Knoblauch. Zu diesem Zeitpunkt des Jahres habe ich oft den Knoblauch aus meine Vorräte fertig, so wir essen viel nass oder grünen Knoblauch (zarte junge Glühbirnen wo das papierene Gehäuse gebildet noch nicht), und viele Landschaften (nicht-blühende Stiele junger Knoblauch Pflanzen). Diese sind eine der Freuden des frühen Sommers, so dass wir einige von ihnen, zu ernten.

Wir haben bald ein Stöhnen Tablett mit grünen, Knoblauch, Blumen und Kräutern, plus ein Cluster von Baby Artischocken – eine der Festlichkeiten von Wachstum Ihres eigenen ist, dass Sie sie abholen können, bevor die Drossel voll ausgebildet ist; Sie können das ganze Essen. Wir fügen mehr Artischocken aus dem Garten (OK, ich habe eine Menge von Artischocken, aber sie sind das beste Crossover-Werk: Architektur, schöne und essbare) und verschiedenen Erbe Kales (meist Daubenton Stauden, die fünf oder mehr Jahre alt werden). Ich zwinge Sweet Cicely Wurzel auf der Speisekarte zu. (Lassen Sie es selbst säen und ernten die jungen Wurzeln, wenn nicht mehr als zwei Jahre alt, sonst peeling ist ein bisschen fummelig. Es ist sehr lecker).

Mein Hamburg Petersilie ist eine enttäuschende Größe, weil ich den ganzen Winter seine Blätter als Substitut Petersilie Essen ausgegeben. Wir improvisieren mit Out-of-Saison Topinambur. Es sagt einiges über ganz wie weit verbreitet diese Pflanzen sind, dass Sie noch Knollen finden können, auch nachdem Sie dachten, dass Sie sie alle auf gegraben. Als Bonbon zum Schluss ich Yotam ein Tablett mit Salsola Soda (Agretti) zu ernten.

Und dann in die Küche. Yotam tauchte mit einem Shop Schrank im Wert von Extras: Gläser des Nahen Ostens Kräutern und Gewürzen, Wannen dieses und jenes, Essige, Melasse und der schickste Garlic Crusher habe ich gesehen. Nur wenige wurden verwendet, aber ich kann nicht herausfinden, ob das ist, weil ich ihn über die Menge der Backup-gehänselt, die er mitgebracht hatte, oder weil meine Kales so lecker sind, sie brauchen keine Extras.

Ich habe aber Folgendes lernen: Käse Gemüter bittere Grüns auf wunderbare Weise; Sherry macht alles schmecken, anspruchsvolle und reich; Ich muss mehr Dill wachsen; Tahini und Joghurt ist die perfekte Verbindung für Kräuter; und alte Topinambur sind eine Offenbarung in den Händen eines feinen Kochs.

Würde ich sagen, etwas über Yotam lächerlich lange Zutat Listen, möchte ich sagen: sie sind ein Abglanz des Mannes. Sie sind großzügig, weil er ist. Wenn man einen zusätzlichen Schluck, eine weitere Schicht von Geschmack oder vier Kales statt, warum sollten Sie nicht?

Yotam auf Alys

Kann man den jungen aus seiner Stadt, der Satz geht, aber Sie können nicht die Stadt aus dem jungen nehmen. Nicht in meinem Fall: nehmen Sie mich nie aus meiner Stadt. Na ja, nicht so leicht, auf jeden Fall. Um mich von London entfernt ziehen, müssten Sie mir vielleicht mit einem Angebot, das ich eventuell ablehnen kann – eine mediterrane Inselhüpfen locken? Eine Woche in einem kühlen Riad im Herzen von Marrakesch? Ich bin jetzt ein London-junge am Herzen und sind seit jeher ein frommer Townie innen und außen, so fühle ich mich etwas atemlos ohne einem städtischen Umfeld.

Sie können wahrscheinlich, dann Bild mein Gefühl des Unbehagens, als ich sagte, Abschied von meinem Freund Cornelia, mit denen ich Frühstück, hatte ihr versprochen, dass ich mein Bestes, um Nasenbluten zu bekommen, und machte sich auf den Zug von Euston Alys auf ihre Zuteilung in Highgate Park, Birmingham besuchen nicht tun würde. Dummerweise, landete ich auf ein Bummelzug, die nicht mehr endlos auf dem Weg und machte diese Midlands Stadt noch weiter von meinem Heimspiel scheinen.

Wie so oft, aber es stellte sich heraus, es gab kein Nasenbluten und kein Trauma: sehr wenig Schlamm stecken, um meine Designer Stiefel, keine Brennnessel mich gestochen, es regnete nicht, Katzen und Hunde (ein Licht, London-Stil Nieselregen war, gelang es die schlimmste Birmingham). In der Tat schien es Alys Zuteilung der meisten unterrifying Ort, den, dem ich möglicherweise in gelandet sein könnte. Mit ihrer Gruppe von entzückenden Freunden und Nachbarn, ihrem Hund schwanzwedelnd fröhlich und ein allgemeines Gefühl von einem warmen, engen Gemeinschaft, konzentrierte sich auf das Wachstum und kochen zusammen wäre ich glücklich in Highgate Park viel, viel länger geblieben.

Kichererbsen-Eintopf mit nassen Knoblauch und Salbei Blumen Saubohne tops

Ich hatte nie Saubohne Tops so bin Alys verpflichtet für ihre Einführung in ihnen früher. Hier balancieren sie die Intensität der lange gekocht Eintopf und bringen einige willkommene frische. Salbei Blumen waren eine andere Offenbarung: Abgesehen von der Suche schöne, schmecken sie Salbei, aber mit keiner der damit verbundenen Bitterkeit. Nicht-Vegetarier können einige zusätzliche Tiefe zu der Mischung hinzufügen, durch das werfen in zwei gehackte Sardellenfilets mit dem Sherry. Sechs dient.

75ml Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und grob gehackt
3 Zehen Knoblauch – nass oder Normal – geschält (wenn trocken) und fein zerkleinert
1 El Kümmel, zerkleinert
2 TL frischer Rosmarin, Blätter gepflückt und fein gehackt
1½ El Salbeiblätter, fein gehackt, plus ein paar Blumen, wenn Sie sie haben
300ml trockener sherry
1 Liter Gemüsebrühe
½ TL Puderzucker
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
480g gekochte Kichererbsen (verzinnt sind gut)
300g Bulgur-Weizen
¾ TL Boden Piment
160g Saubohne Tops, Erbsensprossen oder Baby-Spinat
Für die Sauce Petersilie
30g Petersilie, grob gehackt
120g griechischer Joghurt
100g Tahini paste
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
1½ EL Zitrone Saft

Legen Sie alle Zutaten für die Sauce in die Schüssel einer Küchenmaschine, 120ml Wasser und ein Viertel Teelöffel Salz hinzufügen und blitz glatt. Beiseite stellen.

Legen Sie zwei Esslöffel Öl in eine grosse Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze braten Sie an, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel für 10 Minuten, bis die Zwiebel beginnt zu färben und zu erweichen. Der Rosmarin und die Hälfte der Salbeiblätter, und kochen für zwei Minuten einmal oder zweimal rühren. Gießen in den Sherry und kochen für drei Minuten, um ein wenig zu reduzieren dann halbe Lager, 700ml Wasser, Zucker, drei Viertel der einen Teelöffel Salz und einem Mahlen von Pfeffer. Zurück zum Sieden, die Kichererbsen, schalten Sie die Hitze zu niedrig und kochen für eine Stunde, bis die Kichererbsen weich sind und die Sauce eindickt. Verwenden Sie einen Kartoffelstampfer, um eine Viertel der Kichererbsen zu zerquetschen.

Unterdessen setzen Sie den Bulgur in einem mittleren Topf, für den Sie einen Deckel haben und fügen Sie die Restposten, 200ml Wasser, den Piment, das restliche Öl und einen Teelöffel Salz. Aufkochen, dann abdecken, schalten Sie zum Sieden und kochen für sechs bis sieben Minuten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, zugedeckt 15 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Bulgur durchgegart ist.

Nur vor dem Servieren des Eintopf, rühren in der restlichen Salbei Blätter (plus Blumen, wenn Sie sie haben) und die Saubohne Tops; Sie müssen auch ein wenig Wasser hinzufügen, wenn die zerdrückten Kichererbsen zu dick geworden. Rühren Sie eine Minute, nur zum Aufwärmen, teilen Sie den warmen Bulgur zwischen den Platten und Löffel den Eintopf an der Spitze durch. Sofort mit einem großzügigen Klecks Soße Petersilie servieren.

Multi Grünkohl borek

Diese kleinen Kuchen sind idealer Picknick-Tarif. Wenn Sie im Voraus vorbereiten möchten, können sie vorab Backen eingefroren werden. Macht 12 Torten, sechs dienen.

1 EL Olivenöl
2 große Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200g Grünkohl, zerkleinert
200g Baby-Spinat
1 EL fein geriebene Zitronenschale
1 EL Zitrone Saft
1 El za'atar
2 Eiern, geschlagen
75g ricotta
100g reifer Cheddar gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer
100g Feta, in 1cm Stücke gebrochen
Mehl zum Bestäuben
500g Block Blätterteig
2 El gemischt weiß und schwarzem Sesam-Samen (oder nur in weiß)

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5. Setzen Sie eine grosse Bratpfanne geben, für die Sie einen Deckel auf mittlerer Hitze haben. Das Öl hinzufügen und einmal heiß, den Knoblauch. Braten, für ein oder zwei Minuten, bis sie goldbraun sind, heben Sie dann den Knoblauch aus der Pfanne. Grünkohl und drei Esslöffel Wasser hinzufügen, abdecken und drei Minuten kochen lassen. Fügen Sie den Spinat und kochen für drei Minuten, bis welk. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen und abkühlen lassen, dann die Blätter auf ein sauberes Küchentuch, herauf die Seiten sammeln und soviel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Grob hacken die Blätter und steckte sie in eine große Schüssel mit dem Knoblauch, Zitronenschale, Zitronensaft, za'atar, ein Ei, Ricotta, Cheddar, ein Viertel Teelöffel Salz und einem Mahlen von Pfeffer. Den Feta unterheben und in den Kühlschrank.

Den Teig in zwei Teilen und auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausrollen jede Hälfte zu einem Rechteck 26 x 39 cm 2mm dick. Schneiden Sie die Kanten, dann schneiden Sie jedes Rechteck in sechs Quadrate. Löffel, zwei Esslöffel der Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Die Kanten mit einem kleinen Pinsel der restlichen Ei und Falten Sie eine Ecke über eine andere, eine kleine dreieckige Parzelle zu bilden. Zusammen kneifen Sie, um zu versiegeln, dann setzen Sie auf ein Backblech mit Pergament ausgekleidet. Wiederholen Sie mit dem Rest der Teig und Füllung, und Raum die Parzellen gleichmäßig auf dem Tablett. Pinsel mit Ei bestreichen, mit Sesam und Chill für 10 Minuten. 25-30 Minuten, bis Sie gar und goldbraun backen. Fünf Minuten zur Seite stellen und warm oder bei Raumtemperatur servieren.

Geschmorte Baby Artischocken mit Salsola Soda und Szechuan-Pfeffer

Je kleiner die Artischocke, die weniger wählerisch die Vorbereitung: Nachdem Sie die harten äußeren Blätter mit den Händen entfernt, trimmen die rundet die restlichen Blätter mit einem gezackten Messer. Dann alles, was Sie tun müssen, ist die Artischocke, alle groben Enden abschneiden, vor vertikal in Hälfte schneiden und Entfernen der Drossel zu reinigen; Reiben Sie sofort mit Zitronensaft beträufeln, Verfärbung zu verhindern. Petersilienwurzel, die phantastisch nussig ist, ist fast unmöglich, in Großbritannien zu kaufen – es ist einer dieser Bestandteile, die Sie haben, sich selbst zu wachsen. Alys hatte nur ein paar kleinen, also ich den Unterschied mit Topinambur und Sweet Cicely Wurzel machte. Sie wahrscheinlich auch Salsola Soda (aka Agretti oder Barba di Frate) in den lokalen Geschäften zu finden – das ist ein saftiges Strauch mit ein bisschen Crunch und mild salzig; Queller macht einen guten Ersatz. Genießen Sie vier.

10 Baby Artischocken
2 EL Zitrone Saft plus zusätzliche 2 TL
500g Petersilie Wurzel oder Jerusalem Artischocken, gewaschen, geschält und in 3cm Stücke schneiden
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Handvoll kleine Szechuan Pfeffer Blätter (oder 1 TL Szechuan-Pfeffer)
3 EL Olivenöl
Salz
1 große Knoblauch Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
120g Salsola Soda (oder Queller)
60g Baby-Blattspinat

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/Gasstufe 2½. Bereiten Sie die Artischocken wie in der Einführung und legen Sie die gereinigten Hälften in eine Schüssel mit Wasser mit einem guten Esslöffel Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht Verfärbung.

Die Artischocken abtropfen lassen und legte sie in einer großen Schüssel mit der Topinambur, einen Esslöffel mehr Zitronensaft, die Pfefferkörner und Szechuan-Pfeffer Blätter, zwei Esslöffel Öl und einen Viertel Teelöffel Salz. Mehr als 200ml Wasser gießen, alles vermengen, dann Tipp in eine große, hochbordige 20 x 20 cm Backblech – sollte die Flüssigkeit kommen etwa ein Drittel des Weges an den Seiten der Artischocken, also ein weniges zusätzliches Wasser hinzufügen, wenn erforderlich. Decken Sie die Schale fest mit Alufolie und Braten für 45-60 Minuten, bis das Gemüse weich ist. Heben Sie die Folie und die restliche Flüssigkeit in das Fach in einem kleinen Topf abgießen: sollte man etwa 200 ml. setzen Sie diese auf eine hohe Hitze und kochen für sieben Minuten, bis es nach unten und nur drei Esslöffel Flüssigkeit reduziert bleiben. In eine große Schüssel gießen, das gekochte Gemüse einrühren und beiseite stellen.

Setzen Sie die restlichen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Den Knoblauch hinzugeben und kochen für 30 Sekunden. Fügen Sie der Salsola hinzu, eine Minute kochen lassen Sie, dann kippen Sie das Gemüse. (Wenn Sie mit Queller und es ist nicht sehr salzig, Hinzufügen einer zusätzlichen Viertel Teelöffel Salz.) Den Spinat unterrühren, einen letzten Spritzer Zitronensaft hinzufügen und servieren.

• Yotam und Alys veranstaltet ein Brunch und Q&A an der Hütte, London W11, am Samstag 6. September. Besuchen Sie für Informationen und Tickets zu buchen theguardian.com/Leser-Events.