Slam Dunk: Yotam Ottolenghi Rezepte für Dips, Pasten und breitet sich
Was ist der Unterschied zwischen einem Sprung, eine Ausbreitung und eine Paste? Es ist wirklich egal, wann sie diesem lecker sind...
Ich bin nicht sehr gut respektiert die Unterscheidung zwischen einem Sprung, eine Ausbreitung und eine Paste. Ist ein Bad noch ein Bad, wenn Sie am nächsten Tag die Reste auf Toast verteilt? Ist eine Paste noch eine Paste, wenn Sie dann als Gewürz verwenden und einen Löffel mit gegrilltem Hähnchen, oder in ein Käsesandwich zu verbreiten? Berauschende Fragen, ich weiß, für lange Sommertage.
Sobald etwas blitzed oder zu einer groben Paste oder Püree zerdrückt wurde, bin ich so glücklich, es verteilt auf einem Teller dienen als Dip für ein Publikum, wie ich es im Kühlschrank aufbewahren für ein paar Tage als Gewürz dienen soll. Ich mache immer doppelt soviel Peperonipaste wie ich brauche, und halten Sie die Hälfte um einen weiteren Tag mit gegrilltem Fleisch, Linsen und Reis haben. Ebenso funktioniert die Saubohne Dip unten auch als Brotaufstrich, während der Spinat gegessen Warm als Teil einer Mezze, oder bei Raumtemperatur als Dip für Pitta oder Cracker sein kann.
Ob Sie diese Rezepte zu verdoppeln oder sie vorab, machen ob Sie auf einmal zu essen oder sie für einen Tag oder so halten – sind alle so vielseitig und entspannt wie Sommer Kochen sein soll.
Spinat mit angespannten Joghurt und Chili-butter
Dies ist am besten warm serviert, aber es ist auch gut bei Raumtemperatur (in dem Fall, den Joghurt und den Spinat in die Schüssel zu integrieren und die Chili Butter dazugeben, in letzter Minute). Sechs, als Bestandteil einer Mezze serviert.
220g Vollmilch Naturjoghurt
Salz
60g ungesalzene butter
¼ TL Aleppo (oder normale) Chiliflocken
2 EL Olivenöl
500g große Spinat verlässt, gewaschen und getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 EL Zitronensaft
Setzen Sie den Joghurt in eine kleine Schüssel und ein Achtel Teelöffel Salz einrühren. Legen Sie ein Stück Musselin in einem Sieb über einer Schüssel, Löffel in den Joghurt gelegt und zeichnen Sie die Ränder der Musselin, versiegeln. Verdrehen der Musselin um den Joghurt etwas unter Druck gesetzt, dann an den Kühlschrank für zwei Stunden, zu übertragen, so dass die Flüssigkeit tropft aus: Sie werden am Ende mit etwa 150 g angespannt Joghurt.
Wenn Sie fertig sind, legen Sie 30g Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Chilis und eine kleine Prise Salz, Kochen für eine Minute Schwenken der Pfanne, dann vom Herd nehmen.
Setzen Sie das Öl und die restliche Butter in einer großen Pfanne bei starker Hitze. Sobald die Butter geschmolzen ist, fügen Sie Hälfte Spinat und ein Viertel Teelöffel Salz, Kochen für ein paar Minuten bis welk, dann dazugeben Sie den restlichen Spinat. Kochen Sie für eine Minute rühren, bis der Spinat verwelkt hat und das Wasser verdampft. Fügen Sie hinzu, Knoblauch und Zitronensaft, Koch für eine letzte Minute, dabei ständig rühren, dann Transfer einer Küchenmaschine. Blitz ein paar Mal (Sie wollen dies nur grob püriert werden, mit ein bisschen Textur) dann in eine flache Schüssel Löffel und ausgebreitet, wenn noch warm. Drop Löffel Joghurt ganz oben, auf der Chili-Butter beträufeln und servieren.
Butterbean Hummus mit Paprika und Walnuss paste
Ich mache mir normalerweise Butterbean mit getrockneten Bohnen einfügen, die eingeweicht und dann gekocht wurden, weil ich dann beim Kochen verwenden, kann Alkohol zu dünn, der Verbreitung, wenn nötig. Hier, habe jedoch Ausgleich für den zusätzlichen Aufwand bei der Herstellung des roten Pfeffers einfügen beteiligt, ich für eine Verknüpfung Version mit Konserven Bohnen gegangen. Sechs bis acht dient.
6 rote Paprika
8 ganze Knoblauchzehen
2 milde rote Chilis
1 El Thymian-Blätter gepflückt
Salz
60g Walnuss Hälften leicht geröstet und grob gehackt
¼ TL süßer Paprika geräuchert
½ TL Tomatenmark
2 TL Balsamico-Essig
Für die Butterbean hummus
100ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe, Haut, zerdrückt leicht
3 Zweige Thymian
2 Dosen Butterbeans, abgespült und abgetropft (470g Nettogewicht)
Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Setzen Sie die Paprika, die acht ganze Knoblauchzehen und Chilischoten auf einem großen Backblech gesäumt von Papier und Braten für 20 Minuten backen. Übertragen Sie die Chilis und den Knoblauch in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen, dann gebratene Paprika für weitere 15 Minuten, bis die Haut geschwärzt ist. Fügen Sie die Schüssel mit Chili und Knoblauch, und einmal kühl genug zu handhaben, schälen und die Felle aus Paprika, Knoblauch und Chilischoten zu verwerfen. Entsorgen Sie die Samen und ergibt sich aus der Paprika und Chilischoten, und legen Sie das Fleisch in einer Küchenmaschine mit den geschälten Knoblauchzehen, Thymian-Blätter und einen halben Teelöffel Salz. Blitz zu einer groben Paste, Löffel in einer mittelgroßen Schüssel und halbe Walnüsse, geräuchertem Paprikapulver, Tomatenmark und Essig unterrühren.
Für den Humus Hitze das Öl in einem kleinen Topf auf einem Medium Flamme, dann sehr sanft anbraten, die zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian Zweige für zwei bis drei Minuten, bis der Knoblauch zu karamellisieren beginnt. Entsorgen Sie den Knoblauch und zwei Teelöffel Speiseöl und Thymian Zweige beiseite stellen. Tipp: das restliche Öl aus der Pfanne in eine Küchenmaschine mit den Bohnen, zwei Esslöffel Wasser und einen halben Teelöffel Salz. Blitz, bis die Mischung die Konsistenz von Hummus, indem ein wenig mehr Wasser, wenn nötig hat. Ausgebreitet auf einem großen Teller, schaffen einen natürlichen Rand um den Rand, dann Löffel Paprika-Sauce in die Mitte. Den restlichen Nüssen bestreuen, über frische Thymian Zweige streuen, mit dem restlichen Öl beträufeln und servieren.
Avocado und Bohnen
Zitronensaft verhindert die natürliche Verfärbung der Avocado, wenn es püriert wird, so können Sie dies vor der Zeit machen, ohne sich Gedanken über den Verlust dieser wunderbar lebendige Grün. Vier bis sechs dient.
250g podded Dicke Bohnen (frisch oder tiefgefroren)
1 große Avocado, geschält und grob gehackt (190g Nettogewicht)
1½ EL Zitrone Saft plus 1 fein rasierten Streifen Zitronenschale
60ml Olivenöl
Salz
2 Frühlingszwiebeln, getrimmt und fein geschnitten
Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Zwei Minuten, dann abtropfen lassen, aktualisieren die Bohnen blanchieren und abtropfen lassen wieder. Abziehen und entsorgen Sie die Bohnen Skins, dann 50g beiseite. Legen Sie den Rest der Bohnen in einer Küchenmaschine mit Avocado, Zitronensaft, zwei Esslöffel Öl und einen Viertel Teelöffel Salz, und blitz bis fast glatt.
Die verbleibenden zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, dann die Frühlingszwiebeln und Zitronenschale für eine Minute anbraten. Sie die Hitze die reservierten Saubohnen und eine Prise Salz unterrühren.
Die Avocado und Saubohne Maische über einen Teller verteilt, dafür, dass es ein Rand um den Rand, Löffel die Frühlingszwiebeln in der Mitte mischen und servieren.
Gewürzte rote Linsen mit Curryblätter
Dies funktioniert genauso gut wie ein warmes Bad für sechs oder als Hauptgericht für zwei Personen mit gewürztem Gemüse und Reis.
60ml Olivenöl
40 Curryblätter, frisch oder getrocknet
½ TL Kümmel
½ TL Fenchelsamen
2 Bananen Schalotten, geschält und fein gehackt
3cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 große rote Chilischote, fein gehackt
2 TL mildes Currypulver
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
150g rote Linsen, gespült
500g Gemüsebrühe
Salz
In einem mittleren Topf, für die Sie einen Deckel haben, das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen, dann 30 Curryblätter für 30 Sekunden, bis langsam knusprig braten. Fügen Sie die Kümmel und Fenchel Samen, 10 Sekunden, bis aromatisch, Braten Sie, dann gießen Sie das Öl und die Gewürze durch ein Sieb mit einer Unterschale um das Öl aufzufangen. Setzen Sie die Curryblätter und Gewürze in einer Schüssel mit einem Esslöffel Öl infundiert.
Das restliche Öl in den Topf zurück und legte es auf ein mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Schalotten für vier bis fünf Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und karamellisierten, dann fügen Sie die verbleibenden 10 Curryblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili und Curry-Pulver und rühren Sie eine Minute durch. Fügen Sie die Zitronenschale, Linsen und ein Drittel der einen Teelöffel Salz, Rühren eine Minute lang, dann in der Brühe gießen. Zum Kochen bringen Sie, schalten Sie die Hitze zu gering, Decken und überlassen Sie 18 Minuten köcheln, bis die meisten der Flüssigkeit absorbiert wurde und die Linsen weich sind.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und abkühlen ein wenig nach unten lassen Sie, dann entfernen Sie und entsorgen Sie der Curryblätter. Tipp: der Inhalt der Pfanne in eine Küchenmaschine, Blitz glatt rühren, dann Löffel in eine große, flache Schüssel geben. Mit gebratenen Curry Leaf Mischung streuen, das restliche Öl beträufeln und servieren.
• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.