Spezielle vegetarische Rezept: die Köche (Teil zwei)

Von Angela Hartnetts Arancini Mark Hixs Holunderblüten Ice cream, fabelhafte fleischlose Rezepte von unseren Köchen

Julys Observer Food Monthly ist ein vegetarisches, Ehrengast herausgegeben von Paul, Mary und Stella McCartney. Im Rahmen dieser besonderen Veranstaltung bezogen OFM eine Auswahl an vegetarischen Rezepte von Spitzenköchen und Berühmtheiten, mit allen von Jamie Oliver, Gwyneth Paltrow trägt ihre Favoriten.

Besuchen Sie für weitere Informationen über Fleisch frei Montag supportMFM.org; für mehr über Linda McCartney Foods: lindamccartneyfoods.co.uk

David Thompson gemischtes Gemüse und Obstsalat gekleidet mit Tamarinde, Palmzucker und Sesam

Dies ist eine vielseitige Salat, können Sie eine Vielzahl von Zutaten. Ich habe unten alle Thai Elemente verwendet, aber können Sie die Grenzen ein wenig ausdehnen, indem man einige Sachen nicht-Thai. Ich habe Meerrettich, verschiedene Arten von Salat und Kräuter und auch ein paar Stücke von Birne betrachtet. Worauf es ankommt, ist jedoch gute frische Zutaten – kaum ein Geheimnis, sondern Notwendigkeit dennoch finden.

Zutaten für 4 Personen

Für das Dressing:

½ Tasse beste Qualität Palmzucker
125ml dicke Tamarinde Wasser
2-3 EL helle Sojasauce
eine gute Prise weißem Sesam
4 in Scheiben geschnitten und frittiert rote Schalotten

Für den Salat, eine Mischung aus einigen der folgenden Schritte aus:

eine Handvoll gemischte Minzeblätter und Zweige dill
eine Handvoll gemischte Thai, heilig und Zitrone-Basilikum
einige Scheiben Yam Bohnen (Jicama)
2 El Schnittbohnen
1 El Pak Chi Farang (lang-Blatt Koriander), zerkleinert
½ kleine grüne Mango, zerkleinert
1 Stängel Zitronengras, gereinigt und fein geschnitten
1 Aubergine in Scheiben geschnittenen Apfel
4 geschreddert Kaffir-Limettenblätter
½ Sternfrucht, elegant geschnitten (optional)
1 große rote Chilischote, frittiert

Um das Dressing machen, Auflösen der Palmzucker im Tamarind Wasser und Soja. Rösten Sie die Sesamkörner und duftenden und golden, abkühlen lassen. Sesam und frittierten Schalotten in einem Stößel und Mörser zerdrücken und in die Sauce einrühren. Es schmeckt süß, sauer und nur sehr leicht salzig. Es möglicherweise notwendig, die Soße mit ein paar Esslöffel Wasser zu erleichtern. Wenn die Sauce gekühlt wurde, auf Raumtemperatur bringen.

Kombinieren Sie das vorbereitete Obst und Gemüse in eine Schüssel geben. Nicht jedes vorgeschlagene Gemüse ist, zwar notwendig gibt eine gute Auswahl eine abgerundete Balance zum Salat. Kleid und servieren bestreut mit grob zerkleinert frittierten Chili.

Alicia Silverstone marokkanischer Couscous mit Safran

Ich verehre Couscous, und dies ist eine wunderbare Möglichkeit um sich darauf vorzubereiten. Nicht nur ist es lecker, es sieht wunderschön auf einer großen Platte serviert. Sie können durch einen einfachen Salat ergänzen oder lassen Sie es den Beginn eines Festes, die Suppe, Hummus und Gemüse enthält. Dieses Rezept dient sechs, aber man können es zu halbieren oder nur eine große Charge und Reste im Kühlschrank aufbewahren.

Für 6

2 Tassen Butternut-Kürbis, geschält und in 5mm bis 1cm große Würfel geschnitten
2 Tassen gelbe Zwiebel in große Würfel geschnitten
1½ Tassen Karotten schneiden in 5mm bis 1cm große Würfel.
1½ Tassen Zucchini in 1,5 cm große Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
375ml Gemüsebrühe
2 El Butter milchfreie
¼ TL gemahlener Kümmel
½ TL Safran Fäden
1½ Tassen Vollkorn-couscous
Frühlingszwiebeln 2gehackte

Backofen Sie den auf 190C/Gasstufe 5. Ort der Butternut-Kürbis, Zwiebeln, Karotten und Zucchini auf ein Backblech legen und werfen mit dem Olivenöl, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Pfeffer. Rösten Sie für 25 bis 30 Minuten, dabei einmal wenden, mit einem Spatel etwa in der Mitte durch.

Während das Gemüse braten, bringen Sie die Brühe zum Kochen, in einer Pfanne. Nehmen Sie Pfanne vom Herd und rühren Sie die Butter, restlichen ½ Teelöffel Pfeffer, Kreuzkümmel, Safran und Salz abschmecken. Decken Sie Pan und steile für 15 Minuten.

Schaben Sie das gebratene Gemüse und ihren Saft in eine große Schüssel geben und den Couscous. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, und auf einmal die Couscous-Mischung übergießen. Fest mit einem Teller abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln, werfen Sie Couscous und Gemüse mit einer Gabel zu und dienen.

• Die Art Diät von Alicia Silverstone (Rodale, £19,99)

Mario Batali der Spargel mit Parmigiano Reggiano rasiert.

Für 6

800g mittelgroße Spargel, harten unteren Enden abgeknickt
75g geriebener Parmigiano Reggiano, grob
Saft von 1 Zitrone
2 El warmes Wasser
125ml Olivenöl extra vergine
Maldon oder andere flockige Meersalz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer

Rasieren Sie mit einem Benriner (japanische Mandoline) oder andere Gemüsehobel oder einem Gemüseschäler, dünne Spargel, machen lange Diagonale Späne.

Setzen Sie den Parmigiano, in eine große Schüssel und Schneebesen in den Saft einer Zitrone und warmem Wasser. Nieselregen Sie ständig schlagen, langsam in das Öl, eine lose Emulsion zu machen. Den Spargel dazugeben und vorsichtig werfen zu beschichten. Würzen mit Salz, bei Bedarf und mit Pfeffer und servieren.

• Molto Gusto: einfache italienische Küche von Mario Batali (Ecco Press, £19,99)

Valentine Warner Elote: Zuckermais mit Mayonnaise, Käse und Chili

Die Mexikaner wirklich verstehen, Mais wie keine andere Nationalität und das folgende Rezept ist eines, das finden Sie auf vielen Straßen landesweit verkauft. Dies ist nicht etwa Manieren, Messer oder Gabeln – und seien Sie gewarnt, es gibt keine Mais-Workshops helfen Ihnen durch Ihre spätere sucht zu diesem Rezept. Ich bevorzuge Shop gekauft Mayonnaise für Elote, und wie des Käses – Wensleydale scheint am nächsten an der krümelig, die in Mexiko verwendet. Unterm Strich ist Sie immer einen milden Cheddar verwenden können.

Zutaten für 4 Personen

4 Kolben Mais
40g Wensleydale Käse, gerieben
4 El Mayonnaise gekauft
1 Limette
Chipotle Pulver oder heiß geräucherter paprika
Salz
4 Holzspieße

Schälen Sie den Mais von den Spelzen und Threads. Kochen Sie den Mais in einen Topf mit gesalzenem Wasser 8 Minuten.

Während der Mais kocht, nehmen Sie einem großen Teller – auf der einen Seite den geriebenen Käse und auf der anderen Klecks Mayonnaise. Halbieren Sie die Limette und haben Sie die Chili bereit. Wenn Sie die Chipotle Chili Pulver große haben! Ansonsten wird heiß geräucherter Paprika get the Job done.

Wenn die Maiskolben fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Wasser. Halten jeweils mit einem Geschirrtuch, Antrieb Spieß in das Stielende. Halten sie den Spieß, Rollen Sie ihn zuerst in die Mayonnaise gründlich und dann in den geriebenen Käse. Alles über mit Chipotle Pulver oder geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Beenden Sie es mit einem kleinen Spritzer Limettensaft und etwas mehr Salz. Genießen Sie nicht nur den Geschmack, sondern auch die Verwirrung, die Sie erstellen.

• Valentine Warner bei der Ernte auf Jimmys werden 11. / 12. September; harvestatjimmys.com

Mark Hix Holunderblüten-Eis

Reich und cremig, mit einem dezenten Duft, ist dies das perfekte Eis zu servieren mit Sommerbeeren und Gelees Obst. Es ist am besten gegessen am Tag ist, den es gemacht, den obwohl es in den Gefrierschrank für ein oder zwei Tage gehalten werden kann.

Macht etwa 750ml

300ml cremige Milch, wie Guernsey oder Jersey
6 Eigelb
100g Puderzucker
300ml Jersey Creme oder Clotted Cream (oder eine Mischung)
200ml Holunderblütensirup, oder mehr nach Geschmack

Gießen Sie die Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.

Verquirlen Sie Eigelb und Zucker in einer Schüssel zusammen, dann gießen Sie die Milch schlagen, wie Sie dies tun. Zurück in die Pfanne und legen Sie auf kleiner Flamme. Kochen, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen für ca. 5 Minuten, bis die Creme leicht eingedickt ist, aber nicht kochen lassen.

Gießen Sie die Creme in eine Schüssel und Schneebesen in die Sahne und Holunderblüten Sirup. Abkühlen lassen, dann in einer Eismaschine bis verdickt churn. Wenn Sie möchten in Glasschalen und servieren, mit Sommerbeeren schöpfen.

• Britische saisonale Gerichte von Mark Hix (Quadrille, £25)

Athertonss gebratene rote Bete mit Baby-Mangold, Ziegenkäse und Walnüssen

Dies ist eine entspannte Version eines meine Sterne-Restaurant Speisen. Die einfache Verbindung von rote Beete und Ziegenkäse funktioniert wunderbar und die Glasur fügt eine schöne Komplexität. Es ist eine sehr einfache Gericht zu zusammengestellt.

4 als Vorspeise oder als Hauptgericht 2 dient

3 rote Beete, gewaschen
Salz aus dem Meer
1 einfache Ziegenkäse anmelden, ca. 150g, ohne Schwarte
40ml Milch
40g Baby Mangoldblätter oder gemischte Baby Greens, wie Raketen oder Spinat
Olivenöl zum beträufeln

Für das Walnuss-Dressing:

100g Walnüsse, geschält und gehackt
15g Petersilie, fein gehackt
15g Kerbel Blätter, fein gehackt
15g Knoblauch, geschält und zerdrückt
2 EL weißer Weinessig
150ml Olivenöl

Für die Glasur:

40ml dünn Honig
50ml roter Weinessig
65ml Olivenöl

Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6. Schneiden Sie die Spitzen und Wurzeln von rote Bete, Drum und dran hacken und steckte sie in einen Topf geben. Abgeschnitten und eine Viertel der 1 rote Beete grob hacken; Fügen Sie in die Pfanne geben. Lose wickeln Sie den Rest von die rote Beete in Folie, mit ein wenig Salz bestreuen und backen bis sie weich, wenn Sie mit einem Messer (1-1½ Stunden) getestet. Auspacken und abkühlen lassen.

Mischen Sie in einer kleinen Schüssel den Ziegenkäse mit der Milch mit einer Gabel um ihn leicht zu lösen. Abdecken und im Kühlschrank.

Für das Walnuss-Dressing, toast die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze bis leicht goldbraun und fängt an, ein nussiges Aroma verströmen. Tipp in eine Schüssel und fügen Sie die Kräuter, Knoblauch, Weißwein-Essig und Olivenöl. Rühren Sie kombinieren und würzen Sie mit Salz abschmecken.

Die abgekühlte rote Beete schälen und beiseite stellen; Hinzu kommt die Felle andere Drum und dran.

Die Glasur, 200-300ml Wasser übergießen rote Beete Drum und dran – gerade genug, um sie zu bedecken. Zum Kochen bringen Sie und 10 Minuten köcheln Sie bis das Wasser tief rot ist. Strain, Drum und dran, zu verwerfen und zurück in die Pfanne. Schneebesen in den Honig, Rotwein-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Köcheln lassen Sie, bis zu einer dickflüssigen Glasur, verdickte und reduziert ca. 6-8 Minuten.

In der Zwischenzeit geschnitten Sie die rote Beete in Keile. Werfen Sie in die Pfanne geben und bewegen Sie vorsichtig mit einem Löffel zu beschichten mit der Glasur und Wärme durch, ca. 3-5 Minuten.

Platte: Legen Sie einen Ring von rote Beete Keile auf jeder Platte und beträufeln Sie diese mit der Glasur. Klecks der Ziege Käse dazwischen und Löffel auf die Walnuss-Dressing. Die Salatblätter dekorativ arrangieren und mit ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Meersalz bestreuen.

• Gourmet-Essen für einen Fünfer von Jason Atherton (Quadrille, £14,99)

Anjum Anands Bengali squash mit Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen

3 EL Pflanzenöl
eine gute Prise asafoetida
1 Lorbeerblatt
¼ TL Panch phoron
1 oder 2 Mild getrocknete rote Chilischoten
1 kleine Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
½ TL Kurkuma
knapp 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander abgerundet
Salz nach Geschmack
¾ TL Zucker oder nach Geschmack
2 TL Ingwer paste
500g Kürbis, geschält, Samen entfernen und das Fleisch in 4cm Stücke schneiden
150-200g Kichererbsen verzinnt, entleert und gespült
¾ TL Garam masala
¾ TL Fenchelsamen, gemahlen

Erhitzen Sie das Öl in einer großen beschichteten Pfanne. Asafötida, Lorbeerblatt, Panch Phoron und Chilischoten hinzufügen; Kochen Sie auf kleiner Flamme für ca. 1 Minute.

Fügen Sie die Zwiebel hinzu und Kochen Sie bis sie weich und golden. Stir in Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander, zusammen mit dem Salz, Zucker und Ingwer Paste. Geben Sie der Pfanne rühren, dazugeben Sie einen Schuss Wasser und eine weitere Minute kochen lassen.

Fügen Sie die Squash und 150ml Wasser aufgießen. Aufkochen Sie, dann bedecken Sie und köcheln lassen Sie, bis der Kürbis, ca. 15-18 Minuten durchgebacken ist.

Die Kichererbsen, Garam Masala, Fenchel-Samen-Pulver und einen Spritzer Wasser einrühren. Für eine weitere Minute Kochen und servieren. Das Gericht sollte feucht aber nicht gravied sein.

• Anjum Anand ich liebe Curry (Quadrille, £17,99) im Oktober werden

Thomasina Miers Sommer Tacos mit Zucchini und Mais

Ich liebe diese Füllung. Leicht gebratenen Zucchini und Mais mit frischen sommerlichen Kräutern gewürzt. Was könnte einfacher sein?

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl oder Pflanzenöl
2 kleine Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Maiskörner Schneiden von cob
1 grüne Chili, fein gehackt
700g Zucchini, in kleine Würfel schneiden
1 EL gehackte Minze
1 El Kerbel, gehackt
Saft von ½ Limette
Meersalz und schwarzem Pfeffer
zerbröselten Feta zu dienen (optional)

Eine Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und das Öl dazugeben. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Schalotten, Knoblauch, Mais, Chili und Zucchini. Braten Sie, rühren die ganze Zeit, bis das Gemüse sind sanft auf allen Seiten und die Zwiebel lichtdurchlässig ist. Es ist köstlich, wenn die Zucchini noch ein wenig Biss hat. Die Kräuter unterrühren, squeeze über den Limes und nach Geschmack würzen. Das ist wirklich gut, mit ein wenig zerbröselten Feta bestreut.

• Mexikanisches Essen von Thomasina Miers leicht gemacht (Hodder & Stoughton, £20)

Sam und Eddie Hart rote Beete und St Tola-Tarte

Zutaten für 4 Personen

250g getrocknete Feigen, fein gehackt
250ml Rot Wein
125ml port
500g rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
50g butter
8 rote Beete
Blätterteig
80g St Tola Käse
½ Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL Thymian, gehackt
ein Spritzer Milch
Salz und Pfeffer

Marinieren Sie die Feigen in Rotwein und Port-lassen Sie mindestens eine halbe Stunde.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 180C/Gasstufe 4. Kochen Sie die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten sehr langsam. Fügen Sie die Feigen, Wein und Port und reduzieren Sie bis dickflüssig, dann beiseite stellen.

Kochen Sie die rote Beete in reichlich Salzwasser weich. Entfernen Sie aus der Pfanne, schälen und schneiden in 5mm Scheiben.

Rollen Sie den Blätterteig in ein 5mm-Blatt. Schneiden Sie mit einem 9cm Pastry Cutter 4 Runden. Ort, den Blätterteig auf einem leicht geölten Backblech runden Tablett eine weitere schwere an der Spitze (auf den Blätterteig zuviel steigen zu stoppen) und Blind für 12 Minuten im Ofen backen.

Während der Teig backt, mischen Sie St Tola mit Milch zu eine Paste zu bilden, dann mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Thymian. Entfernen Sie die Teig Basen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Dann montieren Sie die Törtchen: am Anfang jedes Gebäck Basis statt Löffel die Feigen und Zwiebeln, dann ein paar Scheiben rote Bete, dann eine Portion Käse. 5 Minuten im Ofen backen.

Nieselregen ein wenig von der restlichen Feigen und Zwiebeln Sirup um jede Torte und dienen gleichzeitig.

Clare Smyth der Auberginensalat gewürzt.

Zutaten für 4 Personen

2 Auberginen
Salz
pflanzliches Öl
1 Schalotte
1 El Kümmel
½ TL Tomatenmark
250ml Tomatensaft
50g Rosinen, eingeweicht
1 El glatte Petersilie, gehackt
2 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt

Die Aubergine in 2,5 cm quadratische Stücke würfeln und Salzen für 2 Stunden. Nach den 2 Stunden sie auf einem sauberen Tuch abtrocknen und dann sie goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier aufsaugen das überschüssige Öl abkühlen lassen.

Fein die Schalotte in Scheiben schneiden und Schwitzen nach unten in einen Topf geben, den Kreuzkümmel hinzufügen, Kochen Sie für 30 Sekunden, dann das Tomatenmark hinzufügen und heraus wieder für 2 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

Fügen Sie den Tomatensaft und kochen für weitere 2 Minuten, die Rosinen und die Aubergine, gut mischen und abschmecken. Abkühlen lassen.

Wenn die Mischung abgekühlt ist, fügen Sie die gehackte Petersilie und frischen Tomaten. Bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot und Minze Joghurt servieren.

Clare Smyth der Auberginensalat gewürzt.

Zutaten für 4 Personen

Öl
1 Schalotte
1 El Kümmel
½ TL Tomatenmark
250ml Tomatensaft
50g Rosinen, eingeweicht
2 aubergine
1 El glatte Petersilie, gehackt
2 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt

Die Aubergine in 2cm quadratische Stücke würfeln und Salzen für 2 Stunden. Nach die 2 Stunden sie auf einem sauberen Tuch abtrocknen, dann Frittieren sie bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier aufsaugen das überschüssige Öl abkühlen lassen.

Fein die Schalotte in Scheiben schneiden und Schwitzen nach unten in einen Topf geben, den Kreuzkümmel hinzufügen, Kochen Sie für 30 Sekunden, dann das Tomatenmark hinzufügen und heraus wieder für 2 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

Fügen Sie den Tomatensaft und kochen für weitere 2 Minuten, die Rosinen und die Aubergine, gut mischen und abschmecken. Abkühlen lassen.

Wenn die Mischung abgekühlt ist fügen Sie die gehackte Petersilie und frischen Tomaten. Bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot und Minze Joghurt servieren.

• Clare Smyth ist Küchenchef im Restaurant Gordon Ramsay (gordonramsay.com( )

Jeremy Lee rote Beete mit Spiegeleiern

2 serviert als Hauptgericht

2kg kleinere rote Beete von jeder Farbe und Vielfalt
125g Puderzucker
250ml sehr guten Rotwein-Essig
6 weichen Eiern
ein Stück Meerrettich
Salatblätter
Schnittlauch (optional)

Für das Dressing:

2 EL Puderzucker
2 EL weißer Weinessig
gute 2 TL Dijon-Senf
6 Esslöffel Sahne

Trimmen und rote Bete gut waschen. Legen Sie in einen geeigneten Topf Dampf bis ganz durch und zart gekocht. Wenn fertig, entfernen Sie sie in eine Schüssel geben und wenn etwas abgekühlt, reiben Sie die Haut von rote Bete. Wenn alle geschält werden, schneiden Sie die rote Beete in große Stücke, zufällige Formen der etwa die gleiche Größe.

Verquirlen Sie in eine Schüssel geben Zucker und Essig, bis sie aufgelöst ist und dazugeben Sie das Wasser. Die rote Bete diese leichte Pickle übergießen und gut decken. Im Kühlschrank lagern. Diese Gurken dauert gerne eine Woche im Kühlschrank.

Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum furiosen kochen. Drop in den Eiern und einmal 3 Minuten kochen lassen wird das Wasser zum Kochen zurückgegeben. Entfernen Sie die Eiern in eine Schüssel mit Eiswasser und sobald sie abgekühlt, schälen Sie sorgfältig, speichert sie in einer anderen Schüssel mit Eiswasser.

Um das Dressing machen, lösen Sie den Zucker und den Essig in eine Schüssel geben. In den Senf glatt rühren, dann die Sahne hinzufügen. In eine Schüssel geben, abdecken und im Kühlschrank lagern.

Schälen Sie den Meerrettich und halten Sie bedeckt, bis benötigt. Waschen Sie die Salatblätter, gut trocknen und halten Sie bedeckt.

Schneiden sie Schnittlauch sollte zur hand sein, dann sehr dünn in Bereitschaft.

Stürzen Sie die Salatblätter auf einen Teller, dann häufen Sie, die rote Beete erstatten. Das Ei halbieren und lag auf die rote Beete, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Liberal Löffel über den Senf-Dressing und dann Rost Meerrettich alles vorbei, schnell gefolgt von den Schnittlauch.

• Jeremy Lee ist Küchenchef im Blueprint Cafe (blueprintcafe.co.uk( )

Trina Hahnemann gebackene Salat von grünem und weißem Spargel

Zutaten für 4 Personen

15 grüne Spargelstangen
15 weiße Spargelstangen
4 EL Olivenöl extra vergine
abgeriebene Schale und Saft von einer Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer

Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Schneiden Sie 3cm von der Basis der einzelnen Spargel Speer, dann schälen Sie die weißen nur aus dem Kopf nach unten. Spülen Sie den Spargel mit den Spitzen nach unten in kaltem Wasser. Die Speere in eine feuerfeste Form legen und mit Olivenöl, Zitronenschale und Saft und etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut mischen.

Backen Sie die Speere ca. 5-7 Minuten. Sie können dann dienen sie wie sie sind, heiß oder kalt, oder die Speere in kleinere Stücke schneiden, sicherstellen, dass die Zitronenschale und Saft sind noch der Spargel Beschichtung.

• Skandinavische Kochbuch von Trine Hahnemann (Quadrille, £14,99)

Skye Gyngells Dinkel mit dicken Bohnen, Erbsen, Spargel und Spinat

Zutaten für 4 Personen

60g gekochte Saubohnen
schnell 8 Spargelstangen, blanchiert
60g Erbsen gekocht
125g Spinat gekocht
250g Dinkel gekocht
4 EL Olivenöl extra vergine
Saft von 1 Zitrone
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Als Faustregel gilt sollte Gemüse, die über dem Boden wachsen in gut gesalzenes, kochendes Wasser gelöscht werden, während Gemüse, die unter der Erde wachsen in kaltem Wasser gehen sollte. Dicke Bohnen brauchen nicht mehr als eine Minute in kochendes Wasser – Spargel gleich. Erbsen brauchen eine Minute oder so mehr. Ich bevorzuge nicht gekochtes Gemüse unter fließendem Wasser zu erfrischen, sondern sie schnell, wenn es noch warm kleiden. Ich glaube, dass dies ihnen einen besseren Geschmack gibt.

Den Spinat einfach in kaltem Wasser gut spülen und Platzierung in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze kochen – das Wasser, das klammert sich an den Blättern ist genug Dampf um den Spinat welken erzeugen. Sobald es verwelkt ist, schnell zu entfernen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Ich immer Doppel-Pod Saubohnen – ich finde nicht die blasse, zäh, äußere Haut angenehm zu essen. Es ist zusätzliche Arbeit, aber es lohnt. Spinat, Erbsen, Bohnen und Spargel und Dinkel in eine Schüssel legen und mit Olivenöl und Zitrone verkleiden.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer und werfen zusammen mit den Fingern leicht würzen. Wieder, servieren Sie schnell, während die Aromen frisch sind.

• Skye Gyngell ist Küchenchef des Petersham Nurseries Cafe (petershamnurseries.com( )

Vivek gebratene Okra mit getrocknete mango

Für 4-6

800g Okra, gekrönt und tailed, in Scheiben geschnitten in 1cm-Rondelle
100ml Mais oder Pflanzenöl
2 TL Kümmel
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
2 Tomaten, gereinigt und grob gehackt
1 TL Chilipulver
3cm Ingwer, fein gehackt
1 TL getrockneter Mangopulver (erhältlich im asiatischen Handel – sonst verwenden schwarzes Salz oder Chaat Masala)
½ TL Garam Masala Pulver
Öl zum Blitz-Frittieren die okra

Braten Sie die Okra für 30 Sekunden in sehr heißem Öl und Belastung der Küchentücher.

Die 100ml Öl für die Sauce erhitzen, den Kümmel hinzufügen und wenn sie Knistern die Zwiebeln hinzugeben und kochen, bis sie anfangen zu bräunen. Dazugeben Sie die Tomaten und Kochen Sie bis sie weich sind und die Säfte austrocknen.

Chilipulver dazugeben und ein paar weitere Minuten kochen lassen. Fügen Sie die Blitz-gebratene Okra und werfen Sie schnell. Dazugeben Sie unter Rühren zügig auf hoher Hitze Ingwer, Salz und getrocknete Mangopulver bis Ende.

Um einen zusätzlichen Hauch von Geschmack zu geben, kann Garam Masala Pulver am Ende hinzugefügt werden.

• Vivek Singh ist executive Chef, Cinnamon Club (cinnamonclub.com( )

Pasquale Amico Carpaccio di Zucchine e Rucola (Zucchini-Carpaccio mit Rucola-Salat)

2 dient

Für das Dressing:

Saft einer kleinen Zitrone
Salz und Pfeffer
4 EL Bio Olivenöl extra vergine
1 mittlere Zucchini
15g Rucola-Salat

Legen Sie den Zitronensaft in eine Schüssel, dazugeben Sie eine Prise Salz und Pfeffer, das Öl gießen Sie und Schneebesen Sie, bis alle zusammengelegt ist. Legen Sie auf einen der Seite.

Schneiden Sie mit einer Mandoline Zucchini in dünne Scheiben, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Zitronen-Dressing hinzufügen und gut verrühren. Legen Sie die Zucchini auf dem Teller, ausgehend von der Seite ins Zentrum, bilden einen Ring.

Rucola-Salat in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, geben Sie und die Zitronen-Dressing. Legen Sie auf die Zucchini in der Mitte und servieren.

• Pasquale Amico ist der Koch im Amico Bio, Londons erstes Bio vegetarisches Italienisches Restaurant (amicobio.co.uk( )

Mark Sargeant Mango-curry

Zutaten für 4 Personen

3 mittlere Reife Mangos, geschält, Pit entfernt und Fleisch in 1cm Stücke schneiden
1 TL Boden Kurkuma
1 TL Cayennepfeffer
1-1½ TL Salz
55g Jagrezucker oder brauner Zucker, bei Bedarf
310g Kokosnuss, frisch gerieben
3-4 frische warme grüne Chilischoten, grob gehackt
½ TL Kümmel
250ml Wasser
290ml Naturjoghurt, leicht geschlagen
2 El Kokosöl oder anderes Pflanzenöl
½ TL braune Senfsamen
3 oder 4 getrocknete heiße rote Chilischoten, in zwei Hälften gebrochen
½ TL Bockshornkleesamen
10-12 frische Curryblätter, falls vorhanden

Setzen Sie die Mangos in einer mittleren Pfanne. 250ml Wasser zugeben. Abdecken und ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dabei gelegentlich umrühren. Dazugeben Sie Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz. Gut umrühren. (Wenn die Mangos nicht süß genug sind, fügen Sie Jagrezucker oder brauner Zucker, das Gericht süßer zu machen.) Inzwischen setzen Sie die Kokosnuss, grünen Chilischoten und Kümmel in einen Mixer geben. 250ml Wasser hinzufügen und zu einer feinen Paste verrühren.

Wann werden die Mangos zubereitet, zu einem Brei zerdrücken. Die Kokospaste hinzufügen. Mix. bedecken Sie und köcheln lassen Sie, dabei gelegentlich umrühren, bis die Mischung dick wird ein mittlerer Hitze. Dies dauert ca. 10-15 Minuten. Fügen Sie den Joghurt und die Hitze, unter ständigem Rühren, bis nur durch erwärmt. Lassen Sie die Mischung zum Kochen kommen nicht. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Überprüfen Sie zum würzen.

Erhitzen Sie das Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme. Wenn heiß, fügen Sie die Senfkörner. Wenn die Senfkörner, Pop (eine Sache von wenigen Sekunden) beginnen, fügen Sie die Chilis, Bockshornkleesamen und die Curryblätter. Rühren und Braten für ein paar Sekunden, bis die Chilis verdunkeln. Fügen Sie den Inhalt der kleinen Pfanne schnell, die Mangos. Rühren, mischen.

Peter Gordons gekühlten rote Beete und Sauerteig-Suppe

Diese gekühlte Suppe wird mit Sauerteig, verdickt, die gibt es tollen Körper und Textur.

Für 6

700g ungeschält rote Beete, Häute vorsichtig geschrubbt
100ml weißer Essig oder Apfelessig
1 TL Salz
100g in Scheiben Sauerteigbrot, Krusten entfernt (2-3 Scheiben)
1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 TL Koriandersamen
1 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 TL frischer Thymian verlässt (oder versuchen, Oregano oder Rosmarin)
8 große Tomaten, gehackt
600ml Wasser
50ml Crème fraîche
Minzblätter, eine kleine Handvoll geschreddert

Legen Sie die rote Beete und 90ml Essig in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser decken, 1 TL Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochen Sie mit Deckel auf, bis Sie ein Messer durch sie leicht einfügen können. Abtropfen lassen Sie und in eine Schüssel mit Eiswasser bis sie cool genug sind, um zu behandeln, dann Sie (mit Handschuhen) schälen und in Stücke schneiden.

Während die rote Beete kochen, Rösten Sie das Brot, bis sie goldbraun und knusprig, dann in Stücke reißen.

Anbraten Zwiebel, Knoblauch und Koriander Samen in das Öl bis es beginnt zu karamellisieren, dann die Kräuter und die Tomaten hinzufügen und zum Kochen bringen. Fügen Sie die gehackte rote Beete und das Wasser und bringen Sie zurück zum Kochen, dann setzen Sie einen Deckel auf und köcheln Sie schnell 30 Minuten lassen.

Fügen Sie den Toast und geben Sie es gut rühren, dann setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie weitere 10 Minuten kochen. Entfernen Sie die Lorbeerblätter, fügen Sie die reservierten Essig und pürieren, bis glatt. Ich finde mit einem Stick Mixer die beste Methode, wie Sie dies tun können, während die Suppe noch sehr heiß ist. Wenn Sie einen Mixer verwenden, dann lassen Sie es abkühlen, bevor pürieren. Abschmecken und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, sich für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Um zu dienen, geben Sie ihm ein gutes Rühren, dann schmecken zum Würzen – wenn Essen kalt serviert wird braucht es in der Regel ein wenig mehr Salz. Schöpfkelle in Schalen dann Klecks Crème Fraîche und zerkleinerte Minze.

Peter Gordons goldenen rote Bete Pesto mit Nudeln, Erbsen und Minze

Ich bevorzuge goldene Rüben in diesem Rezept verwenden, obwohl Sie ihnen mit roten ersetzen können. Es gibt so viele Sorten gibt, die wäre es Wert Sie mit ihnen zu experimentieren.

Macht ein großes Mittagessen für 4 Personen, eine Vorspeise für 6-8

3 goldene rote Beete (ca. 400g)
100g leicht gerösteten Macadamia-Nüssen
3 Knoblauchzehen, geschält
eine Handvoll Basilikum Blätter und Stengel, zerkleinert
eine kleine Handvoll Estragon Blätter
eine kleine Handvoll Petersilie
80ml Olivenöl extra vergine
40g geriebener Parmesan (und Extra zum servieren)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400g getrocknete Nudeln, brach oder Tagliatelle
200g Erbsen (tiefgefroren wird arbeiten)
eine Handvoll Minze Blätter, zerrissen

Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6. Schmutz von der rote Beete waschen dann sie fest in Folie wickeln, entweder einzeln oder alle in Form einer Wurst. Für 90 Minuten braten Sie, dann stecken Sie einen Spieß oder dünnen scharfen Messer durch die Folie zu sehen, wenn sie gekocht sind – mit dem kleinsten Widerstand sollte es gehen durch. Sobald sie gar sind, öffnen Sie die Folie, und Tauchen Sie ein in Eiswasser abkühlen lassen für 5 Minuten, anschließend Abreiben der Haut mit den Fingern oder einem scharfen Messer. Würfel 2 von ihnen warf durch die Nudeln und die andere in Stücke geschnitten werden.

Legen Sie die Macadamia-Nüssen und Knoblauch in einer kleinen Küchenmaschine und Blitz, grobe Krümel zu geben. Fügen Sie die rote Beete Stücke, Basilikum, Estragon und Petersilie und Blitz für 10 Sekunden, dann 60ml Olivenöl zugeben und nochmals kurz blitz. Kippen Sie in eine Schüssel geben und den Parmesan einrühren. Wenn die Mischung zu trocken aussieht dann in ein wenig Olivenöl mischen. Geschmack zum Würzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen (keine Notwendigkeit, Öl hinzufügen) und legen Sie die Nudeln in, dann geben Sie ihm ein gutes rühren. Kochen Sie es fast al dente dann fügen Sie die Erbsen hinzu und Kochen Sie noch 2 Minuten vor dem Ablassen in ein Sieb geben. Tipp in eine große Schüssel oder zurück in die Pfanne, fügen Sie die gewürfelte rote Bete, verbleibende Olivenöl, der Minze und ⅔ der Pesto. Wirklich gut zusammen mischen, teilt unter Ihre Schalen, dann Klecks auf das restliche Pesto. Bieten Sie zusätzliche geriebenen Parmesan servieren.

Peter Gordon Pilz und Seawood Brühe mit Shiitake Knödel

Sparen Sie Zeit durch den Kauf von Wan-Tan-Wrapper, anstatt Ihre eigenen Knödel-Teig, aber die fünf-Gewürz fügt einen tollen Flair.

Zutaten für 4 Personen

Für den Knödel-Teig:
½ TL fünf-Gewürze-Pulver
90g starkes Mehl (Brotmehl)
1 mittleres Ei
1 TL Sesamöl, plus Extra zum Kochen
12 Shiitake-Pilze, Stiele entfernt (Reserve Stiele für Brühe)
100ml Sojasauce
1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 x 10cm Länge Kombu Algen
1 Stängel Sellerie, dick geschnitten
2 Daumen Ingwer, geschält und fein geschnitten oder gewürfelt (reservieren Peel für Brühe)
5g getrocknete Wakame oder Arame Algen
3 El Mirin (oder 1 EL Zucker)
eine großzügige Handvoll roh asiatische Pilze (Ich benutze Shimeji, Enoki und Austernpilzen)
Kresse oder teilweiser Schnittlauch zum garnieren

Machen Sie zuerst Ihre Knödel Teig. Fünf-Gewürz mit dem Mehl auf eine Arbeitsfläche, machen einen Brunnen in der Mitte ein Sieb. In einer kleinen Schüssel Ei und Öl zusammen mit ein paar Prisen Salz verquirlen und in die gut gießen. Mit den Fingern, mischen Sie die Ei-Mischung unter das Mehl und bringen Sie es zusammen, um einen Teig zu bilden, dann sanft kneten für 30 Sekunden. Es sollte feucht, aber nicht klebrig – mehr Mehl hinzufügen, wenn es zu nass ist. In Frischhaltefolie wickeln und legen auf der einen Seite an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) für eine Stunde ruhen.

Der Shiitake-Kappen in dünne Scheiben schneiden, dann zwei Drittel davon in etwas Sesamöl anbraten (vorzugsweise in einer Antihaft Pfanne als es benötigen weniger Öl), rühren die ganze Zeit, bis sie zusammenbrechen und erweichen. Rühren Sie 1 Esslöffel Soja dann vom Herd nehmen Sie und die Frühlingszwiebeln unterrühren.

8 kleine Marmor-große Klumpen des Teiges nehmen und zwischen den Fingern zu bilden eine Scheibe, dann entweder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen oder verwenden Sie eine Pasta-Walze um die Scheibe ganz dünn abflachen. Legen Sie einen Löffel der Shiitake Mischung in der Mitte, leicht Bürsten Sie den äußeren Rand der Teig mit ein wenig kaltem Wasser, dann Umklappen Sie, einer Seite zur anderen. Aber fest, Luft zu vertreiben andrücken. Verwenden Sie eine Gabel in ein wenig Mehl getaucht, um die Nähte zu sichern. Lag auf einem Tablett mit Klarsichtfolie ausgekleidet, während Sie den Rest machen. Sie haben viel Teig übrig – es wird für einen Monat in den Gefrierschrank halten.

20 Sekunden einweichen Sie die Kombu in lauwarmem Wasser, dann wischen Sie es überall sanft mit einem Tuch, das weiße pulvrige Fell zu entfernen. In einen Topf mit 1 Liter Kaltwasser, den Sellerie und die Shiitake Stämme und der Ingwer Schalen legen. Lassen Sie fast aufkochen, dann mit Deckel bei 8 Minuten köcheln lassen Sie, schalten Sie die Hitze aus und für 20 Minuten ziehen lassen.

Belastung der Lager in einer großen Pfanne, fügen Sie die Algen, Ingwer Julienne, Mirin und die restlichen Soja und zum sanften köcheln bringen. Die Knödel dazugeben Sie und mit einem Deckel auf, indem er sie über nach 4 Minuten. Die Pilze dazugeben Sie und weitere 4 Minuten bei geschlossenem Deckel angelehnte, leicht rühren von Zeit zu Zeit. Zum Würzen schmecken dann Schöpfkelle in vorgewärmte Suppenteller mit Kresse oder Schnittlauch garnieren.

• Fusion: eine kulinarische Reise von Peter Gordon (Jacqui Small, £25)

Angela Hartnetts arancini

Dies ist ein fantastisches Rezept für übrig gebliebene Risotto aufbrauchen. Gefüllt mit schmelzendem Mozzarella, sind Arancini (d. h. "kleine Orangen") perfekte Hausmannskost. Wenn Sie möchten, Rollen sie in kleinere, mundgerechte Kugeln und dienen Sie ihnen als Canapés mit Getränken.

12-15 große Kugeln, 20-25 kleinere macht

½ Menge grundlegende Risotto (siehe Rezept unten)
4 EL Olivenöl
250g gemischte Waldpilze, mit einem feuchten Tuch abgewischt und fein gehackt
1 x 125g Kugel Büffelmozzarella, fein gewürfelt
1 TL frische Flatleaf Petersilie, fein gehackt
Schuss Trüffelöl (optional)
200g "00" Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200g frische weiße Semmelbrösel
3 Eiern, geschlagen
Pflanzenöl zum Frittieren

Wenn der Risotto, breitete sie auf eine flache Schale abkühlen lassen.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Pilze und kochen für ca. 3-4 Minuten goldbraun backen. In eine Schüssel geben, Saison, Mozzarella und Petersilie mischen. Haben Sie einige Trüffelöl, können Sie eine Prise zur Mischung hinzufügen.

Das Risotto in die Schüssel geben und gut umrühren. Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel der Mischung und Rollen Sie ihn zwischen Ihren Handflächen, einen Ball ca. 4-5 cm im Durchmesser zu bilden. Legen Sie beiseite auf einem Teller, während Sie den Rest der Mischung Rollen.

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und mischen in etwas gewürzt. Legen Sie Breadcrumbs und Eiern in 2 mehrere separate Gerichte. Nehmen Sie eine Reisbällchen und Rollen Sie zuerst im Mehl, dann in das Ei und schließlich in Paniermehl. Überschüssigen Krümel abschütteln und auf einen sauberen Teller beiseite stellen. Wiederholen Sie mit den restlichen Reisbällchen.

Eine Fritteuse oder Pfanne Öl auf 180 c vorheizen Sanft die Arancini in die Pfanne portionsweise zu senken und kochen für ca. 3-4 Minuten, oder bis sie goldbraun sind. Mit einem Draht oder geschlitzte Löffel entfernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.

Angela Hartnett grundlegende risotto

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
225g kalte Butter, gewürfelt
klein gehackte Zwiebel 1, oder kleine Schalotten 2, gehackt
350g Risottoreis
200ml weißer Wein
ca. 1,25 Liter heiße Gemüsebrühe
frischem Parmesan 100g, fein gerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Erhitzen Sie Öl und 25g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebeln und kochen, rühren, bis weich und transparent, ca. 2 Minuten. Reis und kochen für weitere 2 Minuten unterrühren. Drehen Sie die Hitze und den Wein – es sollte da es die Pfanne trifft brutzeln. Kochen Sie für ca. 2 Minuten den Alkohol verdunsten.

Sobald die Flüssigkeit reduziert hat, beginnen Sie die heiße Brühe hinzufügen einen Kochlöffel zu einem Zeitpunkt über mittlerer Hitze, so dass jeder Zugabe absorbiert werden, bevor die nächste hinzufügen und unter ständigem Rühren. Der Reis sollte immer feucht, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen sein. Der Vorgang hinzufügen und unter ständigem Rühren sollte ca. 16-18 Minuten dauern.

Vom Herd nehmen und die restliche Butter einrühren. Finish mit Parmesan, dann gut würzen und servieren.

• Angela Hartnett Cucina (Ebury Press, £25)

Bryn Williams Salat mit Lauch und Ei

4 neue Saison Lauch, gewaschen
100ml vinaigrette
4 weichen Eiern
1 Bund Schnittlauch
Halen Môn Meersalz mit organischen Selleriesamen
gemahlener Pfeffer

Schneiden Sie die dunklen Grün rundet den Lauch. Kochen Sie den Lauch in einem großen kochendem Salzwasser für ca. 6-8 Minuten dünsten. Entfernen Sie den Lauch aus dem kochenden Wasser und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Legen Sie die Vinaigrette in eine Schüssel, schälen Sie die gekochten Eiern und grob hacken Sie, eine kleine Bissen-Größe, sicherstellen, dass Sie das Eigelb halten. Ei und Schnittlauch-Vinaigrette und würzen mit Salz und Pfeffer hinzufügen.

Die warmen Lauch längs halbieren und auf einen großen Teller legen. Löffel die Vinaigrette über den Lauch, die sicherstellen, dass Sie das Ei gleichmäßig über das Gericht streuen.

Am besten gegessen werden, wenn der Lauch warm sind.

• Bryn Williams ist Küchenchef/Gönner von Odette (odettesprimrosehill.com( )