Swell Bell: Yotam Ottolenghi Pfeffer Rezepte

Von Herb Green, süßer Rotwein sind Paprika nur für herzhafte Herbst backt gemacht.

Der zweite Montag im Oktober ist für viele Amerikaner, Columbus Day, einen Urlaub, der große italienische Forscher Ankunft am 12 Oktober 1492 zu markieren. (Es ist auch umstritten und nicht bundesweit gefeiert, es geht auch unter verschiedenen anderen Namen von Entdeckers oder landen Tag für Tag der indigenen Völker.) Columbus verursacht allerlei Verwirrung, als er nach Hause nach Europa mit einer feurigen Chili kam, dass er eine Pfeffer genannt glauben, dass es im Zusammenhang mit schwarzer Pfeffer. Er brachte auch Paprika oder Paprika, die er auch Paprika, wodurch weitere Verwirrung genannt.

Das Durcheinander über diesen Namen andauert bis heute. In den USA Paprika hot Chili kommen unter dem Sammelbegriff Chilischote und unterscheiden sich nur in Bezug auf die Schärfe auf der Scoville-Skala. Süße "Chili" – aka Paprika, Paprika, Paprika und Pimiento – registrieren Null, und der Unterschied zwischen grün, gelb, orange und rot ist meist eines Reife und süße, wie sie auf die Ampel Reise von Herb Green, süßer Rotwein gehen.

Dann gibt es Paprika, die besteht aus getrockneten und gemahlenen Paprika und ist auch bekannt als süßer Paprika (gibt es auch vielfältige geräucherte, verkauft, wie geräucherter Paprika oder süße Paprika geräuchert). Und heiße Paprika (und heiß geräucherter Paprika), die ist, wie der Name schon, viel mehr feurig sagt. Alles klar?

Paprika gefüllt mit Lamm und Reis

Dies funktioniert auch mit kleineren, leichten grünen Paprika, wenn in der Saison, die viel dünnere Haut als die ganze Jahr über Glocken haben. Wenn Sie die kleinere Paprika verwenden, machen Sie 12 und reduzieren Sie die Menge des Vorrates auf 300ml. Außerdem Backen sie in eine Kasserolle geben und nicht in einem Bräter Tablett. Für 15 Minuten, dann übertragen, aufgedeckt, um den Ofen für 40 Minuten auf dem Herd köcheln lassen. Sechs dient.

6 grüne oder gelbe Paprika
150g kurz-Korn Reis
150g Lamm-Hackfleisch
1 große Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 große Tomaten, grob geriebenen; entsorgen Sie die Haut
50g Pinienkerne, geröstet
40g Korinthen
1¼ TL Boden Piment
1 EL getrocknete Minze
1 EL Zitrone Saft
60ml Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400ml Hühnerbrühe
300g griechischer Joghurt
10g frische Minze, fein gehackt
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Verwenden Sie ein kleines Messer, eine 3 cm breite schneiden Kreis um den Stamm jedes Pfeffer, die Stiele abziehen und Deckel in einem Stück beiseite, dann entfernen und entsorgen Sie die Samen und Mark im Inneren.

Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel die nächsten neun Zutaten mit drei Esslöffel Öl, anderthalb Teelöffel Salz und reichlich schwarzer Pfeffer. Füllen Sie dies innerhalb der Paprika und pop auf den Deckeln. Die Paprika in eine hochbordige 17 x 24 cm Backblech arrangieren dann das Lager übergießen und fest mit Alufolie abdecken. 40 Minuten lang backen Sie, entfernen Sie die Folie und mehr, 30 Minuten backen, bis die Paprika durch gekocht und an der Spitze gebräunt; Löffel etwas von der Flüssigkeit über den oberen Teil der Paprika ein paar Mal während sie kochen.

In einer kleinen Schüssel den Joghurt, Minze, Knoblauch, die restlichen Öl und ein Achtel Teelöffel Salz bis glatt, dann beiseite stellen.

Wenn die Paprika fertig sind, lassen sie für fünf Minuten ruhen, dann mit einem Löffel Joghurt servieren.

Fenchel und Paprika Backen

Dies ist sehr schön mit einigen serviert gegrillte Makrele oder Sardinen und eine gestochen scharfe, grüne Salat. Sechs dient.

2 Fenchelknollen, getrimmt und längs in 2cm Breite Spalten schneiden
60ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
2 rote Paprika, Stengel und Samen entfernt, in 1 cm breite Streifen schneiden
1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
350ml weißer Wein
5 Eiertomaten, grob gehackt
2 lange rasierte Streifen Orangenhaut
60g entsteinte Kalamata Oliven, geviertelt
10g Oregano Blätter, grob gehackt

Für den Belag
100g frische crustless Weißbrot, um eine feine Krume blitzed
30g Parmesan, fein gerieben
60g reifer Cheddar, grob gerieben
1½ TL Fenchelsamen, grob zerkleinert
10g Petersilie, grob gehackt
2 EL Olivenöl

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Setzen Sie die Fenchel-Keile in eine große Schüssel geben und mit zwei Esslöffel Öl, ein Viertel Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer mischen. Ausgebreitet auf einem Backblech mit Backpapier und Braten für 30 Minuten, bis durch gekocht und goldbraun, gefüttert dann entfernen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Mischen Sie die Paprika mit einem Esslöffel Öl, ein Achtel von einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer und verteilen Sie sich auf ein zweites Backblech mit Backpapier ausgekleidet. Neben den Fenchel für 25 Minuten, bis durchgegart und braun, Backen dann entfernen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Schalten Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Erhitzen Sie die restlichen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Zwiebel und Knoblauch 10 Minuten braten, bis weich und karamellisierten, dann gießen Sie den Wein und lassen Sie es Blase entfernt für 10 Minuten, bis es etwa 100ml flüssige links in die Pfanne geben gibt. Fügen Sie die Tomaten, Orangenhaut und ein Viertel Teelöffel Salz und kochen für 10 Minuten, bis die Tomaten zerfallen sind und die Sauce dick ist. Eine Auflaufform 20 cm x 25 cm in der Spitze Fenchel und Paprika, sowie die Oliven, Oregano und 120ml Wasser verrühren und beiseite stellen.

Der Belag alle Zutaten in eine große Schüssel geben, dann etwa über den oberen Teil der Gratin streuen. 30 Minuten backen Sie, bis die Semmelbrösel goldbraun und knusprig sind, und servieren Sie heiß.

Wurst, Paprika und Basilikum-Brötchen

Eine gewürzt bis Alternative zu traditionellen Wurst Rollen. Macht etwa 35 mundgerechte Rollen, acht dienen.

170g kalte Butter, gewürfelt
150ml Sahne
325g Mehl, plus Extra zum Bestäuben
1 Eigelb und 1 Ei entführt, um die Glasur
Salz
3 mittelgroße rote Paprika
2 rote chillies
2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Frontalsteifigkeit TL Puderzucker
300g Rindfleisch Würstchen, Haut entfernt und Fleisch zerfiel
150g entsteinte Kalamata Oliven, grob gehackt
30g Basilikum, zerkleinert
½ TL Nigella Samen
2 TL Sesamsamen

Heizen Sie den Backofen auf 240C/465F/Gasstufe 9. Legen Sie die Butter, Sahne, Mehl, Eigelb und ein Viertel Teelöffel Salz in einer Küchenmaschine und Puls auf die Konsistenz der großen Paniermehl. Tipp auf eine saubere Arbeitsfläche dann locker mit den Händen zusammenbringen – nicht Übermüdung es. Presse zusammen zu einem groben Rechteck über 10 cm x 15 cm, dann in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens einer Stunde und bis zu vier Tage.

Die Paprika auf mittlere Backblech legen und 20 Minuten braten. Hinzufügen der Chili das Fach und Braten für weitere 10 Minuten, bis die Häute ganzen geschwärzt sind. In eine mittlere Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für 30 Minuten beiseite stellen. Nach dem Abkühlen Schälen der Paprika und Chili, verwerfen die Schalen, Samen und Säfte. Setzen Sie eine halbe Paprika, in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine mit der Chili, Öl, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zucker und ein Viertel Teelöffel Salz. Blitz um zu kombinieren, dann fügen Sie die restlichen Paprika. Impuls für ein paar Sekunden zu einer groben Paste, dann beiseite stellen.

Schalten Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5. Den Teig in zwei Hälften geschnitten und wieder eine Hälfte in den Kühlschrank stellen. Sofort Rollen Sie aus, die andere Hälfte des Teiges auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck 2 mm Dicke, 30 x 40 cm. Halten die längste Seite hilft Ihnen, dieses Rechteck vertikal in drei gleiche Streifen geschnitten, jeder Messung über 13 cm x 30 cm. halbe den Teig zwischen den drei Streifen und über jedes Stück Gebäck, lassen einen 0,5 cm Rand entlang einer Längsseite gleichmäßig verteilt. Die Streifen gleichmäßig mit der Hälfte der Wurst, Oliven und Basilikum bestreuen, dann, beginnend mit der langen Seite ohne Grenze, roll-up jedes Stück Teig längs, so dass Sie am Ende mit dünnen, etwa 4 cm breiten Rouladen. Legt das Gebäck Nahtseite, so dass sie versiegelt, bleiben dann jede Rolle in 4 cm lange Stücke schneiden.

Ordnen Sie die Mini Rollen, wieder nach unten, auf ein Backblech mit Backpapier, Pinsel mit dem geschlagenen Ei verschlossen, dann bestreuen Sie mehr als die Hälfte der Nigella und Sesam-Samen. Im Kühlschrank ruhen, während Sie mit dem anderen Stück Gebäck und den restlichen Teig und anderen Zutaten wiederholen lassen.

Wenn man die zweite Partie der rollt in den Kühlschrank stellen, nehmen Sie die erste Partie und überall in den heißen Ofen 25-30 Minuten goldbraun backen und durch gekocht. Lassen Sie abkühlen, während Sie den zweiten Batch zu backen, dann Warm servieren oder bei Raumtemperatur.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.