Vintage Brew: Carlsberg erschafft historische Lager mit alten Hefe

Kopenhagen – Vor drei Jahren war Carlsberg Braumeister, Erik Lund, Fuß durch die Hallen der sein Forschungslabor sah er eine Gruppe von seinen Kollegen zusammengekauert in einem Büro. Sie standen um eine Flasche Bier. Das wäre nicht so ungewöhnlich, angesichts der Lage. Aber diese braunen Glasflasche war mehr als 100 Jahre alt.

Bau hatte nur außerhalb des Labors auf dem Gelände der historischen Brauerei und drei staubigen Bierflaschen im Gange – noch verkorkt, voller Flüssigkeit und mit ihrer alten Schule Carlsberg Etiketten – in einem vergessenen Bierkeller entdeckt worden. Einige der Bierexperten im Labor beschlossen, entkorken einer und seinen Inhalt zu probieren. Sie retteten einen Schluck für Lund.

"Ich war erstaunt, weil ich alte Biere vor gegessen habe und das war überraschend gut," sagte Lund Leben Wissenschaft. Aber nach so langer Zeit die Flüssigkeit genau wie Lager schmeckte nicht. [Bilder von der Carlsberg Lager Revival ansehen]

"Es war eine Art von Sherry oder Portwein Geschmack – sehr interessant und nicht unangenehm überhaupt," sagte Birgitte Skadeshauge, Vice President der Carlsberg-Gruppe R&D.

Um ein Gefühl von was dieser Lager tatsächlich wie gekostet haben könnte, Carlsberg Wissenschaftler rekonstruiert das 19. Jahrhundert Gebräu und lud Journalisten zu einer Weinprobe-Zeremonie am 18. Mai.

Lager wieder zum Leben erweckt

"Ich bin erleichtert", sagte Bjarke Bundgaard, ein Experte für Carlsberg, Biergeschichte Leben Wissenschaft nach das Fass angezapft wurde. "Wir hatten große Angst von unerwünschten Mikroorganismen im Fass zu besuchen. Aber im Grunde das Bier erfüllt, was ich erwarten würde: Reich, malzig, höhere Ebenen der restlichen Zucker. "Ich denke, es ist sehr authentisch, so bin ich zufrieden."

Das Lager war dunkler in der Farbe, süßer und weniger Kohlensäure als bekannte grüne Flaschen Carlsberg Pilsner von heute, und es hatte 5,7 Prozent Alkoholgehalt (kurz vor ihrem Ziel von 5,8 Prozent). Bundgaard sagte das historische Lager war nicht so würzig wie Craft Biere von heute denn "Dies war ein Alltags-Bier – es war etwas, das Menschen zum Mittagessen oder sogar zum Frühstück tranken."

Brauer bei Carlsberg hatte keine Beschreibung wie das Bier im späten 19. Jahrhundert gekostet haben sollte und sie fehlten Informationen über die Sorten von Malz und Hopfen, die verwendet wurden. Stattdessen hatten sie sich auf alte Brauerei Bücher, alte Bierrezepte und Daten über den Salzgehalt der lokalen Wasserquellen zum Zeitpunkt der Partie richtig zu machen. Entscheidend ist, sagte das nicht pasteurisierte Bier in Flaschen hatte auch eine schöne dicke Schicht des Niederschlags im unteren Bereich, Skadeshauge. Aus diesem Grund sagte Carlsberg Brauereien, gelang es Ihnen, live Hefe aus dem alten Bier für einen neuen Stapel zu kultivieren.

"Ich nie bisher gehört habe, die Fähigkeit zu isolieren und eine Hefe, die so alt ist, zu wachsen", sagte Duccio Cavalieri, Professor für Mikrobiologie an der Universität von Florenz. Cavalieri war nicht Carlsberg Projekt beteiligt, aber er hat die wilde Ursprünge der Bierhefe studiert und hat nicht-lebenden Hefe Rückstände von alten Schiffen, analysiert, wie z. B. ein 5.000 - Jahres altes ägyptischen Wein Glas in das Grab von König Skorpion ich wiederhergestellt.

Hefe ist der Pilz für Gärung im Bier verantwortlich. Es ist selten, dass Wissenschaftler und Brauer, dass man eine lebende Hefe wachsen, die Jahrzehnte alt ist, weil nicht viele unberührte Beispiele sind noch heute, laut Jürgen Wendland, Carlsbergs ehemaligen Hefe Biologe, der nicht am neuen Projekt beteiligt war. [Erheben Sie Ihr Glas: 10 berauschende Bier Fakten]

"Carlsberg ist einer der wenigen Orte, die diese Proben haben könnte", sagte Wendland, weil sie haben eine Sammlung von Tausenden von Flaschen, die noch versiegelt und mit ihren ursprünglichen Inhalt gefüllt. Mit Proben von Carlsbergs historischen Sammlung, Wendland und seine Kollegen waren in der Lage, das Genom der Lager-Hefe sequentiell (Saccharomyces Carlsbergensis) , die Carlsberg nutzt seit Jahrzehnten. Diese Sorte der Hefe wurde erstmals im Jahre 1883 von Emil Christian Hansen, einem dänischen Mykologen berühmt für die Entwicklung der ersten Methode zur Reinigung von Hefe angebaut.

Vintage Alkohol

In den letzten Paaren von Dekaden hat das Studium der historischen und antiken Bier abgenommen. Mit neuen chemischen Analyseverfahren, Archäologen und anderen Wissenschaftlern, die die Vergangenheit studieren können nun ephemere Spuren des alten Lebens nachweisen: Rückstände von Farbstoffen, Fette und natürlich Bier und Wein.

"Was wir als Menschen sind der Großteil stammt aus biologischem Anbau – unser Essen, unsere Kleidung, unsere Getränke, unsere Medizin", sagte Patrick McGovern, ein biomolekularen Archäologe an der University of Pennsylvania Museum, die mit Cavalieri an der ägyptischen Wein Studie gearbeitet. "Jetzt haben wir einige Tools, um etwas Fleisch auf den Knochen setzen."

McGovern wird manchmal genannt ein "Bier-Archäologe." Nicht nur hat er einige der ältesten Spuren von Alkohol auf antike Artefakte (einschließlich einen nordischen Grog) identifiziert, sondern arbeitete er auch mit der Delaware-Brauerei Firma Dornhai Kopf, alte Biere zu rekonstruieren. Obwohl sie nie in der Lage waren, eine lebende Hefe verwenden Kultur wie die Brauer bei Carlsberg, McGovern und seinen Mitarbeitern ging manchmal zu extremen Maßnahmen, Wilde Hefe-Zellen zu erfassen, die alten Sorten annähern kann. Beispielsweise erstellen Sie Katzenhai Kopf Ta Henket ägyptischen Bier, sagte McGovern gingen sie zu einer ägyptischen Datum-Farm in der Nähe der Pyramiden von Gizeh, wild in der Luft Hefezellen in Petrischalen zu erfassen.

Rekonstruktion den Alkohol unserer Vorfahren verloren geglaubte verwöhnt eine Neugier auf die Vergangenheit. Aber diese Projekte haben oft einige edle Ziele.

"Es wurde wirklich interessant zu sehen, wie die Hefe im Laufe der Zeit aus genetischer Sicht entwickelt hat", sagte Skadeshauge. "Mit der Sequenz und all diese Informationen, starten Sie auch zu verstehen, welche Teile der Gene für das Bierbrauen Prozess wirklich wichtig sind."

In der Tat als Wendland und seine Kollegen moderne Saccharomyces Carlsbergensis analysiert und es mit historischen Proben verglichen, fanden sie einige leichte Unterschiede. Identifizierung der Funktion bestimmter Gene in Bierhefe zu mehr gezielte Hefe-Zucht, so dass Bier Hersteller interessantere Sorten von Craft Beers, entwickeln führen könnte, sagte Wendland.

Anmerkung der Redaktion: Diese Geschichte entstanden teilweise während einer Pressereise bezahlt von Carlsberg.